France: quand la Bretagne voit fleurir une gastronomie japonaise 100% locale

Le chef Julien Lemarié aux fourneaux (Photo, AFP).
Le chef Julien Lemarié aux fourneaux (Photo, AFP).
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Publié le Mercredi 24 mars 2021

France: quand la Bretagne voit fleurir une gastronomie japonaise 100% locale

  • Miso, tofu, algues, champignons shitaké, bœuf wagyu, ces mets ou condiments bien connus des amateurs de cuisine nippone s'épanouissent désormais aussi sur le terroir breton
  • Au Japon, le chef français étoilé Julien Lemarié trouve une cuisine faite de «technique, de précision, de respect de la saisonnalité»

RENNES: « Au départ, on a amené quelques graines à des producteurs qui les ont semées », raconte le chef français étoilé Julien Lemarié. C'est un secret bien gardé : au cœur de la Bretagne, fleurit une gastronomie japonaise à base de produits traditionnels bien locaux. 

Miso, tofu, algues, champignons shitaké, bœuf wagyu, ces mets ou condiments bien connus des amateurs de cuisine nippone s'épanouissent désormais aussi sur le terroir breton.

« La cuisine pour moi, c'était le voyage. C'est pour ça que je suis parti très tôt : j'ai travaillé en Angleterre, au Japon, à Singapour, dans des établissements dont les produits venaient de centrales d'achat. J'ai voulu, en rentrant en France, cuisiner plus local, en mettant un visage sur un produit », dit Lemarié en faisant glisser la lame d'un couteau gravé à son nom, dans une aiguillette baronne - un morceau recherché de bœuf wagyu.

En 2017, Julien Lemarié a ouvert à Rennes Ima (« maintenant » en japonais) dont le vaste comptoir offre une vue plongeante sur les fourneaux, classé « étoile verte » pour son engagement dans une gastronomie durable au Guide Michelin, puis en octobre 2020, Imayoko (« yoko » ou « à côté »), dont la salle au décor épuré n'a jamais reçu de clients en raison de la pandémie de Covid-19.

Le premier est fermé, le second fait de la vente à emporter.

Après une première expérience dans un bistrot de Londres, Julien Lemarié est embauché comme commis et devient en six mois chef pâtissier de Gordon Ramsay au restaurant éponyme de Chelsea puis au Savoy Grill, avant de suivre le médiatique chef britannique au Conrad Tokyo.

Au Japon, il trouve une cuisine faite de « technique, de précision, de respect de la saisonnalité » et rencontre sa femme, Atsuko.

Désormais Julien Lemarié ne travaille plus que des produits bio souvent « cueillis la veille », et sillonner l'Ouest de la France à la recherche de producteurs est son « hobby ».

« Au départ, on a amené quelques graines à des producteurs qui les ont semées. On a eu des soucis avec du gingembre sauvage planté il y a 7 ans... qui n'a jamais donné de fruits », s'amuse-t-il.

Succès du bœuf wagyu

Ainsi les choux Pak choï viennent-ils de Saint-Malo, les champignons shitake de Bain-de-Bretagne, la bonite séchée de Concarneau, le tofu du Mans.

Les algues sauvages, elles, proviennent des Jardins de la mer, la ferme marine de Jean-Marie et Valérie Pedron au Croisic : découpées au ciseau en quantité raisonnable pour « respecter la ressource » dit Pedron, elles sont conservées dans des bacs puis livrées vivantes à des chefs étoilés - Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse...

Travaillées « à la japonaise », séchées au soleil et fermentées, elles prennent « des arômes de réglisse, de caramel, toutes sortes de saveurs et de textures », ce qui donne un « mariage de cultures assez passionnant ».

Tous ces « produits ont une identité propre : le terroir est différent, ils n'ont pas le même goût que ceux qu'on trouve au Japon », résume Lemarié.

Une entreprise de Lorient fournit des poissons abattus selon la méthode ancestrale ikejime (« mort vive ») qui préserve la fraîcheur de l'animal après sa mort : à peine sorti de l'eau, son système nerveux est neutralisé manuellement et il est vidé de son sang.

Seul le riz vient d'Italie, car celui de Camargue, traité en usine, « n'est pas fait avec la même rigueur qu'au Japon », selon le chef.

Enfin le bœuf wagyu, très prisé des gourmets, est fourni par l'éleveur Sébastien Chérel, qui a repris en 2009 l'exploitation de ses parents à Brielles, toujours en Bretagne, et voulait « garder un lien » avec le pays de Masami, son épouse japonaise.

« Docile animal de trait à l'origine, à la forte encolure », il donne « une viande atypique, très persillée et tendre », dont le prix peut monter à 450 euros le kg, si demandée que Chérel a formé une demi-douzaine d'éleveurs français à sa méthode, axée sur une alimentation très énergétique à base de céréales cultivées à la ferme.

« Par contre le massage à la bière, la musique classique à l'étable (...), c'est de la blague ! ».


Tunnel et mur de fortification mis au jour par des archéologues à Djeddah

La découverte de nouvelles preuves d’un établissement humain dans la grotte Umm Jirsan, située à Harrat Khaybar à Médine, a été annoncée par la Commission du patrimoine saoudien. (SPA)
La découverte de nouvelles preuves d’un établissement humain dans la grotte Umm Jirsan, située à Harrat Khaybar à Médine, a été annoncée par la Commission du patrimoine saoudien. (SPA)
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  • Découvertes liées à l’expansion des défenses de la ville aux XVIIIe et XIXe siècles
  • Découverte de nouvelles preuves de peuplement humain dans la grotte Umm Jirsan à Médine

RIYADH : Une série de découvertes archéologiques à Djeddah et à Médine ont été révélées jeudi par le Programme historique de Djeddah et la Commission saoudienne du patrimoine.

La Commission a annoncé la découverte de nouvelles preuves de l'existence d'un établissement humain dans la grotte d'Umm Jirsan, située dans le Harrat Khaybar de Médine, et les vestiges d'un ancien tunnel souterrain et d'un mur fortifié, qui entouraient autrefois la ville, ont été annoncés par le programme dans le cadre de la phase inaugurale du projet d'archéologie de Médine.

Situées dans le secteur nord de la ville historique de Djeddah, à côté de la place Al-Kidwa et à proximité de la place Al-Bayaa, ces structures historiques datent de plusieurs siècles.

Selon certaines estimations, Djeddah est devenue une ville fortifiée à la fin du Xe siècle ou au début du XIe siècle, mais les analyses en laboratoire suggèrent que les nouvelles découvertes appartiennent à une phase ultérieure de la fortification, probablement construite au cours des XVIIIe et XIXe siècles.

La découverte de nouvelles preuves d’un établissement humain dans la grotte Umm Jirsan, située à Harrat Khaybar à Médine, a été annoncée par la Commission du patrimoine saoudien. (SPA)
La découverte de nouvelles preuves d’un établissement humain dans la grotte Umm Jirsan, située à Harrat Khaybar à Médine, a été annoncée par la Commission du patrimoine saoudien. (SPA)

Des fouilles archéologiques ont révélé qu'au milieu du 19e siècle, le tunnel était devenu inutilisable et a été rapidement rempli de sable. Cependant, le mur est resté debout jusqu'en 1947, et certaines parties du mur de soutènement du tunnel sont restées intactes jusqu'à une hauteur de trois mètres.

Des céramiques européennes importées datant du 19e siècle ont également été trouvées, soulignant les liens commerciaux historiques de Jeddah. En outre, un fragment de poterie datant du 9e siècle a été découvert sur la place Al-Kidwa.

Ces découvertes font partie d'un ensemble plus large de découvertes archéologiques annoncées par le programme Historic Jeddah comme résultats de la première phase de son projet d'archéologie - un effort de collaboration qui implique des équipes nationales spécialisées, des experts saoudiens de la Commission du patrimoine et des archéologues étrangers.

Leur expertise combinée a révélé un trésor de 25 000 artefacts répartis sur quatre sites, ce qui constitue une avancée significative dans la compréhension de l'évolution culturelle de la Jeddah historique.

À Médine, la Commission du patrimoine a annoncé la découverte de nouvelles preuves d'un établissement humain dans la grotte d'Umm Jirsan à la suite de recherches menées par ses archéologues en coopération avec l'Université du roi Saud, l'Institut Max Planck d'Allemagne et le Service géologique d'Arabie saoudite, dans le cadre du Projet vert de la péninsule arabique, qui se concentre sur la recherche pluridisciplinaire sur le terrain.

Il s'agit de la première étude du Royaume portant sur la recherche archéologique à l'intérieur des grottes. Elle a donné lieu à des études archéologiques et à des fouilles dans plusieurs parties de la grotte, révélant des preuves remontant à la période néolithique.

L'élément de preuve le plus ancien remonte à 7 000 à 10 000 ans, ce qui englobe les périodes de l'âge du cuivre et de l'âge du bronze.

L'étude de la grotte a montré qu'elle a été utilisée par des groupes pastoraux.

La découverte de nouvelles preuves d’un établissement humain dans la grotte Umm Jirsan, située à Harrat Khaybar à Médine, a été annoncée par la Commission du patrimoine saoudien. (SPA)
La découverte de nouvelles preuves d’un établissement humain dans la grotte Umm Jirsan, située à Harrat Khaybar à Médine, a été annoncée par la Commission du patrimoine saoudien. (SPA)

Les objets découverts comprennent du bois, du tissu et quelques outils en pierre, ainsi que des façades d'art rupestre représentant des scènes de pâturage de chèvres, de moutons, de vaches et de chiens, ainsi que des activités de chasse avec différents types d'animaux sauvages.

La commission a noté que les découvertes scientifiques constituent la preuve d'un établissement humain dans la grotte, et qu'un grand nombre d'ossements d'animaux, y compris ceux d'hyènes rayées, de chameaux, de chevaux, de cerfs, de caribous, de chèvres, de vaches et d'ânes sauvages et domestiques, ont également été identifiés.

L'analyse des squelettes humains à l'aide d'isotopes radioactifs a révélé que les anciens hommes avaient un régime alimentaire essentiellement carnivore, mais qu'au fil du temps, des plantes ont été introduites, ce qui suggère l'émergence de l'agriculture.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 

 

 

 

 

 

 


Cinéma: «Frères», Mathieu Kassovitz et Yvan Attal en enfants sauvages

L'acteur et réalisateur français Yvan Attal pose en marge de la 8e édition du Festival Cinéma et musique de film à La Baule, dans l'ouest de la France, le 30 juin 2022. (Photo de Loic VENANCE / AFP)
L'acteur et réalisateur français Yvan Attal pose en marge de la 8e édition du Festival Cinéma et musique de film à La Baule, dans l'ouest de la France, le 30 juin 2022. (Photo de Loic VENANCE / AFP)
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  • Le scénario est inspiré de la vie de Michel de Robert de Lafregeyre et de son frère Patrice, qui grandirent dans un bois
  • Le film, deuxième long métrage d'Olivier Casas, revient, par allers-retours entre passé et présent, sur ces sept années de «liberté extrême»

BORDEAUX: Une mère absente, une forêt, la survie et une fraternité salvatrice: dans "Frères", film inspiré d'une histoire vraie en salles mercredi, Yvan Attal et Mathieu Kassovitz jouent deux frangins unis par le secret d'une enfance passée dans un bois de Charente-Maritime.

Le scénario est inspiré de la vie de Michel de Robert de Lafregeyre et de son frère Patrice, qui grandirent dans un bois situé près du quartier de pêcheurs de Châtelaillon-Plage, au sud de La Rochelle, de 1949 à 1956.

Le film, deuxième long métrage d'Olivier Casas, revient, par allers-retours entre passé et présent, sur ces sept années de "liberté extrême" durant lesquelles les enfants, âgés de 5 et 6 ans au début, ont vécu dans une cabane construite au milieu des arbres, se nourrissant de baies, de poissons et de lièvres.

Il s'agit d'une "histoire d'amour entre deux frères" plutôt que d'une "histoire de survie", a nuancé le réalisateur lors d'une avant-première à Bordeaux.

Les deux frères, que leur mère n'est jamais venue récupérer à la colonie de vacances où ils avaient passé l'été 1949, se sont retrouvés livrés à eux-mêmes dans la nature, s'adaptant au froid et au manque de nourriture grâce à leur ingéniosité.

Finalement récupérés par leur mère en 1956, ils vécurent ensuite chez un couple de précepteurs parisiens, avant d'être séparés puis envoyé en pension dans le Nord-Pas-de-Calais pour l'un, scolarisé dans un lycée parisien auprès de sa mère pour l'autre.

Michel de Robert de Lafregeyre, aujourd'hui âgé de 78 ans et incarné par Yvan Attal, a étudié l'architecture et en a fait son métier. Son frère Patrice, joué par Mathieu Kassovitz, devenu directeur d'une clinique en Alsace, s'est suicidé en 1993, à l'âge de 48 ans.

C'est après sa mort que Michel de Robert de Lafregeyre a raconté leur histoire, jusque-là gardée secrète, à ses proches.

Il y a neuf ans, il a répondu aux questions de son ami Olivier Casas, qui a voulu en faire un film. L'ancien architecte, qui ne pensait pas que sa vie se retrouverait ainsi "sur la place publique", a accepté. En hommage à son frère.


L'ambassade d'Italie célèbre les liens florissants avec l'Arabie saoudite à l'occasion de la première journée du "Made in Italy".

L'ambassade d'Italie a inauguré un nouveau centre de demande de visa et un espace d'exposition à l'occasion de la Journée du Made in Italy. (Photo AN Abdulrahman AlNajim)
L'ambassade d'Italie a inauguré un nouveau centre de demande de visa et un espace d'exposition à l'occasion de la Journée du Made in Italy. (Photo AN Abdulrahman AlNajim)
L'ambassade d'Italie a inauguré un nouveau centre de demande de visa et un espace d'exposition à l'occasion de la Journée du Made in Italy. (Photo AN Abdulrahman AlNajim)
L'ambassade d'Italie a inauguré un nouveau centre de demande de visa et un espace d'exposition à l'occasion de la Journée du Made in Italy. (Photo AN Abdulrahman AlNajim)
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  • L'événement est marqué par l'ouverture d'un nouveau centre de traitement des demandes de visa et d'un nouvel espace d'exposition.
  • L'installation sera utilisée pour promouvoir "la qualité, la variété et la créativité" des produits italiens, a déclaré un fonctionnaire.

RIYADH: The Italian Embassy in Riyadh on Tuesday celebrated the inaugural “Made in Italy Day” with the opening of a new visa application center and exhibition space.

Giuliano Fragnito, the deputy head of the mission, told Arab News the event provided an opportunity to showcase Italian expertise in a variety of fields, including the fashion, design, automotive and space industries.

“Today we are celebrating ‘Made in Italy Day,’ which is a day that celebrates the creativity, innovation and the territories of Italy and Italy’s products,” he said.

The date was chosen to mark the anniversary of the birth of Leonardo da Vinci on April 15, 1452.

Fragnito said the new exhibition space, called Casa Italia, would be used to promote Italy from a “commercial, cultural and scientific point of view,” with the opening event being a celebration of its contribution to the space industry, titled “Italian Space Way.”

L'événement était d'autant plus approprié que l'Italie et l'Arabie saoudite sont des partenaires étroits dans ce secteur, l'Agence spatiale italienne et la Commission spatiale saoudienne ayant signé un accord en 2022 en vue d'une collaboration plus étroite, a-t-il déclaré.

L'objectif plus large des célébrations de mardi était de mettre en lumière les relations croissantes entre l'Italie et le Royaume dans une série de domaines, a déclaré M. Fragnito.

"L'Arabie saoudite est un partenaire clé de l'Italie et les relations bilatérales se développent à un rythme très rapide... d'abord d'un point de vue politique, mais aussi dans les domaines du commerce, de la coopération scientifique, de la coopération universitaire et de la coopération culturelle.

Les exportations italiennes vers l'Arabie saoudite ont augmenté de 20 % l'année dernière et Rome souhaite faire passer les relations entre les deux pays "au niveau supérieur".

"Le marché saoudien est de plus en plus conscient et apprécie la qualité, la variété et la créativité des produits italiens.

"L'Arabie saoudite est un partenaire clé de l'Italie et il est très important de célébrer la Journée du Made in Italy en Arabie saoudite, qui est un marché très important pour les exportations italiennes.

Le nouveau centre de demande de visa, géré conjointement par les sociétés de services technologiques AlmaViva et VFS Global, est situé à la porte 2 du Loclizer Mall à Riyad. Des services similaires sont également disponibles à Jeddah et à Dammam.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com