Les recettes pour réussir: le chef Benjamin Clément donne des conseils de dégustation

DUBAÏ: Après avoir aidé trois restaurants différents à obtenir trois étoiles Michelin, le pâtissier français Benjamin Clément était un atout pour La Petite Maison, où il occupe, depuis 2022, le poste de maître pâtissier du groupe, supervisant le menu et la formation dans plusieurs points de vente, y compris à Riyad.

Clément explique que sa passion pour la pâtisserie a commencé depuis son plus jeune âge. Il faisait des expériences dans la cuisine familiale. Il a étudié au lycée hôtelier Les Petites Bruyères en France, où il a obtenu un diplôme en alimentation, boulangerie et pâtisserie.  

Il nous parle ici de dégustation, de saveur et de travail d'équipe.

Quelle est l'erreur la plus fréquente que vous ayez commise à vos débuts?

Ne pas s'engager pleinement dans le processus de dégustation. Tout comme notre cerveau a besoin de temps et d'efforts pour apprendre de nouveaux concepts, notre palais a également besoin d'être entraîné à reconnaître et à apprécier une large gamme de saveurs. La dégustation n'est pas une expérience passive; elle exige de la concentration, de l'attention et de la pratique pour vraiment saisir les subtilités des différents goûts et leurs caractéristiques uniques.

Quel est votre meilleur conseil pour les cuisiniers amateurs?

Cuisinez vos plats avec amour, car rien ne vaut un plat préparé avec cœur et dévouement. Lorsque vous prenez le temps de préparer un plat avec soin et passion, tout en accordant une attention aux détails, le repas s'en trouve rehaussé. L'amour que vous mettez dans le processus infuse chaque bouchée, transformant de simples ingrédients en une expérience mémorable qui nourrit à la fois le corps et l'esprit. Il y a une sorte de magie particulière dans la nourriture préparée avec soin, qui la transforme en bien plus qu'un simple repas; elle devient un véritable travail d'amour.

Quel est l'ingrédient qui peut rehausser n'importe quel plat?

Pour moi, le jus de citron est un élément essentiel de l'assaisonnement. Son acidité vive et piquante tranche avec la richesse et ajoute une couche de complexité rafraîchissante, relevant et équilibrant les saveurs comme peu d'autres ingrédients peuvent le faire. Qu'il s'agisse d'une touche dans une marinade, d'une touche finale sur une salade ou d'un trait sur un poisson grillé, le jus de citron fait ressortir le meilleur des autres ingrédients.

Lorsque vous allez au restaurant, vous arrive-t-il de critiquer le repas?

Je m'efforce de ne pas le faire, car cela peut nuire à la connexion émotionnelle et à la joie de l'expérience gastronomique. Ma tendance à disséquer les saveurs, la présentation et la technique peut parfois m'empêcher d'apprécier le repas aussi purement que je le souhaiterais.

Quelle est votre cuisine préférée?

La cuisine française. Elle occupe une place particulière dans mon cœur parce qu'elle évoque de bons souvenirs de la maison. Les saveurs riches, les présentations élégantes et la grande variété de plats me ramènent à des moments précieux partagés autour de repas avec la famille et les amis. L'art et l'attention portée aux détails dans la cuisine française me captivent vraiment, faisant de chaque expérience gastronomique non seulement un repas, mais aussi un délicieux voyage dans le temps.

Quel est votre plat préféré si vous devez cuisiner quelque chose rapidement à la maison?

Les pâtes. Elles sont incroyablement faciles et rapides à préparer et offrent une polyvalence infinie en termes de garnitures, de sauces et de saveurs. Qu'il s'agisse d'un simple aglio e olio, d'une riche marinara ou de quelque chose de créatif comme un pesto avec des légumes de saison, les pâtes me permettent d'expérimenter tout en gagnant du temps. La flexibilité est ce que j'aime le plus, car elle me permet de mélanger et d'assortir les ingrédients en fonction de ce que j'ai sous la main, ce qui fait que je ne m'en lasse jamais.

Quel est le comportement du client qui vous frustre le plus?

Aujourd'hui, l'apparence prime souvent sur la saveur. Les réseaux sociaux influencent certainement cette tendance, car de nombreux clients préfèrent prendre la photo parfaite plutôt que de savourer pleinement leur repas. Par conséquent, les plats sont souvent évalués en fonction de leur attrait visuel plutôt que de l'expérience gastronomique globale. Cette évolution souligne l'importance de l'esthétique pour attirer l'attention, mais elle peut parfois éclipser une véritable appréciation du goût et de la saveur.

Quel est votre plat préféré? Et pourquoi?

Le poulet rôti avec des pommes de terre est un plat familial français classique que l'on déguste généralement le dimanche. Ce qui rend ce plat encore plus spécial, c'est qu'il est souvent préparé à partir d'ingrédients cultivés à la maison, ce qui ajoute une touche personnelle et une explosion de saveurs fraîches au repas. Il me fait toujours penser à un dimanche tranquille autour de la table avec mes proches, célébrant les plaisirs simples d'une cuisine familiale préparée avec soin et amour.

Quel est le plat le plus difficile à réussir pour vous?

L'île flottante. C'est un dessert classique, simple et élégant, mais le mien n'est jamais à la hauteur de la version de ma mère. Son interprétation de ce plat traditionnel est vraiment spéciale; la façon dont elle équilibre la meringue avec la crème pâtissière veloutée et y ajoute sa propre touche rend ce dessert inoubliable. Chaque bouchée me ramène à mon enfance et me remplit de chaleur et de nostalgie.  

En tant que dirigeant, êtes-vous discipliné? Ou êtes-vous plus décontracté?

Au début, j'étais plutôt un adepte de l'ordre, croyant que des directives et des attentes strictes étaient la clé du succès. Mais au fur et à mesure que j'ai acquis de l'expérience, je me suis rendu compte que chaque individu réagissait différemment à différents styles de leadership, ce qui m'a amené à comprendre l'importance profonde de favoriser des relations fortes et de confiance avec les membres de mon équipe. Lorsqu'ils se sentent valorisés et compris, ils sont plus motivés et plus engagés, ce qui se traduit en fin de compte par des performances accrues. En mettant l'accent sur la connexion et l'empathie dans mon leadership, j'ai créé un environnement de travail plus positif et plus productif.