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DUBAÏ: Houmous shishito fumé, hamachi séché, mandarin et zaatar? Regardez-donc ça… Avec ces plats fusionnels et bien d'autres encore, un jeune chef franco-syrien, qui a dirigé l'un des restaurants les plus en vogue à Dubaï, est en train de tracer une voie révolutionnaire en cuisine.
Solemann Haddad, à peine âgé de 24 ans, est en train de façonner l'offre dans sa ville natale, en utilisant des produits régionaux locaux tels que le dukkah (un mélange de noix et d'épices), le zaatar (à base de thym) et la muhammara (une sauce à base de piment rouge), ainsi que des ingrédients tels que le shishito (un autre type de poivre) et le hamachi (un poisson japonais).
Son objectif est de fusionner des ingrédients traditionnels avec des techniques modernes.
Né et élevé aux Émirats arabes unis, la passion de Haddad pour la cuisine a débuté à l’âge de 4 ans, quand il volait le livre de cuisine de son frère, et s’enfermait dans la cuisine pour faire des biscuits et des omelettes avec l’aide de sa mère.
«C'était ma première expérience en cuisine», raconte-il à Arab News. «C'était comme concocter des potions, avec un résultat différent à chaque fois. J'ai trouvé ça très intéressant quand j’étais petit.»
Le chemin pour réaliser ses ambitions n'a pas été facile. Après avoir étudié les relations internationales à l'université, il s'est senti déçu et perdu.
«Je n'aimais pas du tout l'université, même si j'avais de bonnes notes», affirme Haddad. «J'avais des crises d’angoisse tous les soirs.»
Les conversations avec son père sur sa future profession de cuisinier ont conduit à une impasse. «Mon père et de nombreux hommes arabes de sa génération ne sont pas d’accord avec le fait qu'un homme puisse devenir chef», confie-t-il. «L'idée d'être chef était tellement irréaliste pour lui, mais c’est lié à la culture de la vieille école.»
Pourtant, Haddad n'était pas prêt à renoncer à sa vocation. Un jour, quatre semaines avant ses derniers examens universitaires, il a sauté le pas. Avec de l’argent de son père, il a embarqué sur le premier vol pour Londres, où il a séjourné chez un ami. «J'ai dit à mon père que je ne reviendrais pas tant qu'il n'aurait pas accepté le fait que j'allais devenir chef. Nous avons donc passé un accord tacite: il m'enverrait à l'école de cuisine, et je reviendrais pour achever l'université. Et c’est ce que j’ai fait.»
Haddad a fréquenté deux écoles culinaires cordon bleu au Japon et à Londres pendant dix mois, tout en jonglant avec des stages dans des restaurants étoilés Michelin. De retour à Dubaï, il a achevé en 2019 ses études universitaires, et a commencé à offrir un service de consultation à des restaurants, en donnant des conseils sur les menus et les ingrédients.
En travaillant dans un restaurant étoilé Michelin à Londres, il a eu la chance de goûter chaque plat pour enrichir davantage son apprentissage. C'est là qu'il a eu une révélation. «J'ai goûté un plat avec des champignons et je me suis dit: “Je n'ai jamais pensé que la nourriture pouvait avoir un goût aussi bon”», se souvient-il.
«C’est comme si je découvrais une nouvelle couleur. Puis, je me suis rendu compte de la gamme de possibilités qui existaient. J’ai ouvert les yeux, et cela a changé ma vision de la vie. Cela a été le moment le plus marquant de mes années d’études.»
De retour à Dubaï, Haddad a commencé à travailler pendant quelques mois comme sous-chef chez Inked, qui se définit elle-même comme une coopérative alimentaire et musicale. Pendant son séjour au restaurant, il a créé et servi 25 nouveaux plats par mois. Puis, en mars de l'année dernière, il a été licencié en raison de la pandémie de Covid-19.
Le confinement s’est ensuite imposé, avec six mois de repos forcé. «Je n’ai même pas cassé un œuf», explique-t-il. «J'ai pris des vacances parce que je travaillais intensément depuis trois ans, donc cela m'a forcé à me détendre.»
