L'intelligence artificielle pour retrouver le goût du bœuf grillé dans les steaks végétariens

Des burgers végétariens cuisinés au siège de la société suisse Firmenich à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021. Photo Fabrice COFFRINI [AFP]
Des burgers végétariens cuisinés au siège de la société suisse Firmenich à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021. Photo Fabrice COFFRINI [AFP]
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Publié le Mardi 13 juillet 2021

L'intelligence artificielle pour retrouver le goût du bœuf grillé dans les steaks végétariens

  • Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s'y méprendre à de la viande
  • «Ce qui est très complexe, c'est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale», explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes

 

SATIGNY, SUISSE : Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l'engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du boeuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave? 

En partie grâce à l'intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d'arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l'alimentation partis à l'assaut de ce marché en pleine expansion.  Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s'y méprendre à de la viande.

"Ce qui est très complexe, c'est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale", explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d'un entretien avec l'AFP au siège social de l'entreprise, à Satigny, près de Genève. 

Une des grandes difficultés est d'éviter les arrières-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager "beaucoup d'amertume" auxquels les papilles sont "très sensibles", prend-il en exemple.    Les protéines végétales peuvent laisser des notes vertes (qui rappellent les pommes ou poires vertes), des arrières-goûts de haricots, de l'astringence ou encore une sensation de sécheresse, détaille Jérome Barra, le directeur de l'innovation, spécialisé dans les technologies du goût.

Pour les masquer ou les compenser avec d'autres saveurs, les aromaticiens s'appuient une immense bibliothèque d'ingrédients qui est comme "un piano à 5.000 touches", décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l'intelligence artficielle. 

Le goût du barbecue

"L'intelligence artificielle peut générer des millions de pistes", s'enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d'intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d'ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu'ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.

L'intelligence artificielle leur a notamment permis d'élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.  "L'alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation", constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition.  "Je vois cette tendance se renforcer encore et encore à l'avenir", affirme le patron de l'entreprise suisse. 

Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et atteindre 143 milliards de dollars d'ici 2030 et 1.400 milliards d'ici 2050.

Avec l'essor des régimes flexitariens et des préoccupations autour de l'empreinte carbone de la viande, ce marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l'influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods mais aussi des géants de l'alimentation, tels que Nestlé ou Unilever, qui se sont eux aussi lancés dans la course. "Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l'intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d'un produit à l'autre", juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée par l'AFP.

Cet organisme qui travaille notamment avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, oeufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour "ceux dont le taux de protéines est intéressant".  Après un bond de 11,4% en 2019, les ventes de substituts de viande ont décéléré en 2020, avec une croissance de 1,3% en 2020 mais devraient connaître un rebond de 5,1% en 2021 et de 6,3% en 2022, selon le cabinet d'études Euromonitor International. Par comparaison, les produits carnés, plus affectés par la crise sanitaire, n'ont connu qu'une progression de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.  

par Nathalie OLOF-ORS


Des projets architecturaux saoudiens parmi les 15 finalistes du nouveau prix RIBA

Le Wadi Safar Experience Center est une porte d'entrée vers le développement plus large de Wadi Safar et s'inspire du style vernaculaire Najdi. (Fourni)
Le Wadi Safar Experience Center est une porte d'entrée vers le développement plus large de Wadi Safar et s'inspire du style vernaculaire Najdi. (Fourni)
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  • Deux projets innovants situés à Riyad – le parc King Salman et le centre d’expérience de Wadi Safar – ont été sélectionnés parmi les 15 finalistes du nouveau prix RIBA
  • Ce prix célèbre des projets ayant un impact social fort et une vision durable

DUBAÏ : Riyad s'impose comme un centre du design de pointe, alors que le Royal Institute of British Architects (RIBA) a dévoilé les 15 finalistes de son tout premier prix des bâtiments les plus transformateurs du Moyen-Orient.

Cette nouvelle distinction récompense les projets architecturaux récents ayant le plus d’impact social et de transformation à travers le Golfe, et deux des candidats les plus remarquables se trouvent dans la capitale saoudienne.

Au cœur de la contribution de Riyad figure le parc King Salman, une vaste opération de réhabilitation de l’ancien aéroport de la ville, réalisée par Gerber Architekten, Buro Happold et Setec. Ce projet ambitieux transforme une relique de l’ère aérienne en une oasis urbaine immense, offrant aux habitants et visiteurs un réseau de jardins, de plans d’eau et d’espaces de loisirs. Il met en œuvre des techniques novatrices de régénération des sols désertiques, d’utilisation durable de l’eau et de plantation résistante au climat.

Non loin de là, le centre d’expérience de Wadi Safar sert de porte d’entrée au développement plus large de Wadi Safar. Conçu par Dar Al Omran – Rasem Badran, il s’inspire du style vernaculaire najdi, avec des cours intérieures et un aménagement paysager en bermes de terre créant une atmosphère fraîche et contemplative tout en valorisant le patrimoine régional.

La liste des finalistes met également en lumière l’excellence dans tout le Moyen-Orient. Aux Émirats arabes unis, le sanctuaire des tortues et de la faune de Khor Kalba (Hopkins Architects) soutient la réhabilitation des tortues et oiseaux en danger dans la mangrove ancestrale de Sharjah, avec des pavillons arrondis se fondant dans le paysage côtier. À Dubaï, le centre Jafar du Dubai College (Godwin Austen Johnson) offre un espace STEM flexible, baigné de lumière naturelle, où l’acoustique et l’efficacité énergétique sont prioritaires.

À Doha, le centre Al-Mujadilah et sa mosquée pour femmes (Diller Scofidio + Renfro) réinterprètent de manière contemporaine un espace sacré, avec un toit percé de plus de 5 000 puits de lumière diffusant une lumière naturelle apaisante dans les salles de prière et les espaces communautaires.

Plusieurs projets revisitent les formes patrimoniales dans un contexte contemporain. À Sharjah, The Serai Wing, Bait Khalid Bin Ibrahim (ANARCHITECT) transforme deux maisons familiales des années 1950, autrefois propriétés d’un marchand de perles, en un hôtel boutique alliant préservation du patrimoine et design contemporain.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Cate Blanchett sera à l’honneur au Festival du film d’El Gouna

Cate Blanchett sera l'invitée d'honneur de cette année et recevra le prix Champion de l'humanité. (Getty Images)
Cate Blanchett sera l'invitée d'honneur de cette année et recevra le prix Champion de l'humanité. (Getty Images)
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  • L’actrice australienne sera l’invitée d’honneur du festival égyptien et recevra le Champion of Humanity Award pour son engagement humanitaire auprès des réfugiés en tant qu’ambassadrice du HCR
  • Reconnue pour ses rôles marquants au cinéma et son implication sur scène, Blanchett est aussi saluée pour son action sur le terrain dans des camps de réfugiés, incarnant la vision du festival : le cinéma au service de l’humanité

DUBAÏ : L’actrice et productrice australienne Cate Blanchett sera mise à l’honneur lors de la 8e édition du Festival du film d’El Gouna, en Égypte, qui se tiendra du 16 au 24 octobre.

Elle sera l’invitée d’honneur de cette édition et recevra le Champion of Humanity Award (Prix de la Championne de l’Humanité).

« De ses rôles emblématiques dans Elizabeth, Blue Jasmine et TÁR, à ses collaborations remarquables avec les plus grands réalisateurs, Cate Blanchett a laissé une empreinte indélébile sur le cinéma mondial », a publié le festival sur Instagram.

« Au-delà de son art, elle continue de défendre des causes humanitaires urgentes en tant qu’ambassadrice de bonne volonté mondiale pour le HCR, reflétant ainsi la vision du festival : le cinéma au service de l’humanité », ajoute le communiqué. « Pour saluer son engagement en faveur des réfugiés et des personnes déplacées de force, Cate Blanchett recevra le Champion of Humanity Award du Festival du film d’El Gouna. »

Cate Blanchett est également connue pour son travail sur scène, ayant été co-directrice artistique de la Sydney Theatre Company. Elle est aussi cofondatrice de Dirty Films, une société de production à l’origine de nombreux films et séries récompensés.

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Depuis 2016, elle occupe le rôle d’ambassadrice de bonne volonté pour le HCR, l’Agence des Nations Unies pour les réfugiés. À ce titre, elle utilise sa notoriété pour sensibiliser à la cause des réfugiés et encourager le soutien international. Elle a visité des camps de réfugiés et des communautés hôtes dans des pays comme la Jordanie, le Liban, le Bangladesh, le Soudan du Sud, le Niger et le Brésil.

En 2018, elle a reçu le Crystal Award lors du Forum économique mondial en reconnaissance de son engagement humanitaire.

Amr Mansi, fondateur et directeur exécutif du Festival d’El Gouna, a déclaré : « C’est un immense honneur d’accueillir une artiste du calibre de Cate Blanchett. Son talent exceptionnel fascine le public depuis des décennies, et son engagement humanitaire à travers le HCR est véritablement inspirant.

Ce partenariat avec le HCR et la Fondation Sawiris, ainsi que sa venue, illustrent parfaitement la mission essentielle de notre festival : utiliser la force du cinéma pour promouvoir un changement positif et soutenir l’humanité. »

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Quatre chanteuses pour une diva: Céline Dion au coeur d'un nouveau spectacle hommage

Céline Dion se bat depuis 2022 contre le syndrome de la personne raide, une maladie neurologique incurable.  Après quatre ans sans se produire en public, elle était réapparue à la tour Eiffel lors de la cérémonie d'ouverture des Jeux olympiques de Paris 2024, pour interpréter en mondovision l'intemporel "Hymne à l'amour" d'Édith Piaf. (AFP)
Céline Dion se bat depuis 2022 contre le syndrome de la personne raide, une maladie neurologique incurable. Après quatre ans sans se produire en public, elle était réapparue à la tour Eiffel lors de la cérémonie d'ouverture des Jeux olympiques de Paris 2024, pour interpréter en mondovision l'intemporel "Hymne à l'amour" d'Édith Piaf. (AFP)
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  • Pour interpréter les plus grands tubes de Céline Dion, dont les fans espèrent le retour, quatre chanteuses se partagent l'affiche de "Génération Céline", spectacle hommage piloté par Erick Benzi, fidèle arrangeur de la star québécoise
  • Pour "Génération Céline", qui démarre vendredi à Beauvais (Oise) avant Paris ce week-end puis une tournée en 2026, il a écouté les maquettes de plus de 200 chanteuses avant de retenir une vingtaine de candidates pour les castings

PARIS: Pour interpréter les plus grands tubes de Céline Dion, dont les fans espèrent le retour, quatre chanteuses se partagent l'affiche de "Génération Céline", spectacle hommage piloté par Erick Benzi, fidèle arrangeur de la star québécoise.

"Il y a une vraie attente de se retrouver tous ensemble, de chanter, de danser sur les chansons qu'on connaît. Et je pense que Céline, elle incarne ça", s'enthousiasme Erick Benzi, aux manettes de ce "tribute", ou spectacle hommage, un format qui rencontre un vif succès en France comme à l'étranger.

Pour "Génération Céline", qui démarre vendredi à Beauvais (Oise) avant Paris ce week-end puis une tournée en 2026, il a écouté les maquettes de plus de 200 chanteuses avant de retenir une vingtaine de candidates pour les castings.

"D'abord, est-ce qu'on est capable de chanter +All by myself+ ? Il y a des chansons comme ça qui sont des espèces de couperets", lance Benzi, en référence au standard d'Eric Carmen repris par Céline Dion en 1996.

Quatre chanteuses ont été sélectionnées pour interpréter des tubes en français et en anglais, tels que "On ne change pas", "I'm alive" ou "My heart will go on", le thème du "Titanic" de James Cameron. Catherine Pearson - chanteuse québecoise qui officie déjà dans le spectacle "Passion Céline" au Canada -, Magali Ponsada, Chiara Nova et Virginie Rohart unissent leurs voix, aux ressemblances troublantes avec celle de leur idole.

Plutôt que de faire incarner la star par une seule artiste, il a préféré opter pour "le fun d'une soirée" où "on raconte sa vie musicale" comme "un groupe de fans", explique le directeur de ce show produit par Richard Walter, l'un des spécialistes des "tributes" (Queen, Pink Floyd).

"Populaire" 

"Je connais bien Céline, parce que j'ai fait quatre albums avec elle, donc je sais un peu comment raconter cette histoire-là sans la trahir, sans mettre quoi que ce soit en péril", assure Erick Benzi, qui a notamment œuvré sur son album culte "D'Eux", avec Jean-Jacques Goldman.

Mais "il faut être bien conscient qu'on ne peut pas remplacer Céline: ce n'est pas qu'une des cinq meilleures chanteuses du monde - déjà ça, c'est difficile à trouver - mais c'est aussi une icône de mode, un conte de fées", s'exalte celui qui fut aussi proche de son mari et mentor René Angélil, décédé en 2016.

Céline Dion se bat depuis 2022 contre le syndrome de la personne raide, une maladie neurologique incurable.

Après quatre ans sans se produire en public, elle était réapparue à la tour Eiffel lors de la cérémonie d'ouverture des Jeux olympiques de Paris 2024, pour interpréter en mondovision l'intemporel "Hymne à l'amour" d'Édith Piaf.

L'amour du public tient en partie à sa musique, "à la fois très exigeante au niveau vocal et en même temps très populaire", relève Erick Benzi.

"Tribute to Céline Dion", "Entre-D'eux", "Destin": les spectacles-hommages à la star sont légion, portés par un répertoire qui reste une valeur sûre et la demande d'un public jamais rassasié.

D'autant que son éventuel retour, en concert ou à travers un nouvel album studio, alimente les rumeurs mais reste hypothétique à ce stade.

Les fans se consolent avec l'anniversaire de l'album "D'eux", sorti il y a 30 ans avec des chansons ("Pour que tu m'aimes encore", "Je sais pas") écrites par Goldman et devenues cultes. Il est encore le disque francophone le plus vendu au monde, à environ 10 millions d'exemplaires.

"Quand je serai plus là", déclarait la chanteuse de 57 ans dans un documentaire diffusé fin août sur M6, "je pense sincèrement qu'il sera encore joué et qu'il sera encore chanté".