L'intelligence artificielle pour retrouver le goût du bœuf grillé dans les steaks végétariens

Des burgers végétariens cuisinés au siège de la société suisse Firmenich à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021. Photo Fabrice COFFRINI [AFP]
Des burgers végétariens cuisinés au siège de la société suisse Firmenich à Satigny, près de Genève, le 30 juin 2021. Photo Fabrice COFFRINI [AFP]
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Publié le Mardi 13 juillet 2021

L'intelligence artificielle pour retrouver le goût du bœuf grillé dans les steaks végétariens

  • Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s'y méprendre à de la viande
  • «Ce qui est très complexe, c'est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale», explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes

 

SATIGNY, SUISSE : Les steaks végétariens se multiplient dans les supermarchés pour la saison des grillades avec l'engouement pour les alternatives à la viande. Mais comment réplique-t-on le goût du boeuf dans des produits à base de protéines de pois, soja, haricots noirs, patate douce ou betterave? 

En partie grâce à l'intelligence artificielle, répond le groupe suisse Firmenich, un des grands fabricants mondiaux d'arômes, qui conseille et fournit la foule de start-up et géants de l'alimentation partis à l'assaut de ce marché en pleine expansion.  Retrouver le goût du boeuf dans un burger végétarien suppose un important travail sur les saveurs, textures, couleurs mais aussi sur la tenue à la cuisson ou sensation en bouche pour que ces produits ressemblent à s'y méprendre à de la viande.

"Ce qui est très complexe, c'est de retrouver une protéine qui ressemble à de la viande à partir d'une protéine végétale", explique Emmanuel Butstraen, président de la division Arômes, lors d'un entretien avec l'AFP au siège social de l'entreprise, à Satigny, près de Genève. 

Une des grandes difficultés est d'éviter les arrières-goûts désagréables. Les protéines de pois ont tendance à dégager "beaucoup d'amertume" auxquels les papilles sont "très sensibles", prend-il en exemple.    Les protéines végétales peuvent laisser des notes vertes (qui rappellent les pommes ou poires vertes), des arrières-goûts de haricots, de l'astringence ou encore une sensation de sécheresse, détaille Jérome Barra, le directeur de l'innovation, spécialisé dans les technologies du goût.

Pour les masquer ou les compenser avec d'autres saveurs, les aromaticiens s'appuient une immense bibliothèque d'ingrédients qui est comme "un piano à 5.000 touches", décrit-il, à partir duquel vont être composées les saveurs. Compte tenu des centaines et centaines de combinaisons possibles, Firmenich fait appel à l'intelligence artficielle. 

Le goût du barbecue

"L'intelligence artificielle peut générer des millions de pistes", s'enthousiasme M. Barra, les algorithmes permettant de passer en revue une vaste palette de saveurs mais aussi d'intégrer les préférences des consommateurs, des contraintes techniques ou réglementaires et ainsi filtrer les combinaisons d'ingrédients à partir desquelles les aromaticiens vont pouvoir créer des saveurs qu'ils vont ensuite pouvoir tester en cuisine avec un chef.

L'intelligence artificielle leur a notamment permis d'élaborer un arôme qui réplique la saveur spécifique de la viande cuite au barbecue, les algorithmes aidant à retrouver les notes grillées qui existent dans le monde végétal.  "L'alimentation à base de plante est un basculement très important dans la consommation", constate Gilbert Ghostine, le directeur général de Firmenich, pour qui les alternatives à la viande mais aussi aux produits laitiers font partie des tendances à plus fort potentiel de croissance dans la nutrition.  "Je vois cette tendance se renforcer encore et encore à l'avenir", affirme le patron de l'entreprise suisse. 

Selon une étude de la banque Credit Suisse, le marché des alternatives à la viande et aux produits laitiers pèse déjà environ 14 milliards de dollars au niveau mondial et atteindre 143 milliards de dollars d'ici 2030 et 1.400 milliards d'ici 2050.

Avec l'essor des régimes flexitariens et des préoccupations autour de l'empreinte carbone de la viande, ce marché des alternatives végétariennes est en plein essor sous l'influence de start-up américaines telles que Beyond Meat ou Impossible Foods mais aussi des géants de l'alimentation, tels que Nestlé ou Unilever, qui se sont eux aussi lancés dans la course. "Les steaks, escalopes et autres burgers végétaux sont des aliments très transformés dont l'intérêt dépend des ingrédients qui les composent et qui varie d'un produit à l'autre", juge toutefois Muriel Jaquet, diététicienne pour la société suisse de nutrition, contactée par l'AFP.

Cet organisme qui travaille notamment avec le ministère suisse de la santé, recommande de manger une portion par jour de viande, poisson, oeufs ou alternatives comme le tofu ou seitan, et conseille pour ces steaks végétariens de vérifier leur teneur en sel, sucres et graisses en optant pour "ceux dont le taux de protéines est intéressant".  Après un bond de 11,4% en 2019, les ventes de substituts de viande ont décéléré en 2020, avec une croissance de 1,3% en 2020 mais devraient connaître un rebond de 5,1% en 2021 et de 6,3% en 2022, selon le cabinet d'études Euromonitor International. Par comparaison, les produits carnés, plus affectés par la crise sanitaire, n'ont connu qu'une progression de 0,3% en 2020, avec une reprise plus modeste de 2,9% attendue en 2021 et de 4,6% en 2022.  

par Nathalie OLOF-ORS


Paul Kupelian, artiste informel et chroniqueur du côté coloré de la vie

L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. (fournie)
L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. (fournie)
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  • A force de peindre son quotidien, ses lieux familiers et le chaos de Beyrouth, il devient le chroniqueur visuel d'événements importants, tout comme de sa propre évolution
  • Sa signature artistique se caractérise par un style vibrant et coloré, joyeux et dynamique, ce qui ne l’empêche pas de trouver, dans les infinies nuances de sa palette lumineuse, une harmonie chromatique qui se révèle au premier coup d’œil

BEYROUTH : Figuratif ? Naïf ? L’art de Paul Kupelian échappe aux catégories et n’obéit qu’à la nécessité de peindre. Né en 1975, cet artiste autodidacte de nationalité libanaise et française dont les racines remontent à l'Arménie, a grandi dans une famille d'artistes. Il n’a que 7 ans quand sa grand-tante l’initie à la technique reine, et donc complexe, de la peinture à l’huile. Dès lors, le reste de son enfance est ébloui par d’innombrables heures passées à dessiner et à peindre tout ce qui l’entoure. Il met toute sa passion à se perfectionner, aborde de nouveaux médiums tels que l'encre de Chine, l'acrylique, le pastel gras, le fusain ou la sanguine. Savait-elle, cette bienveillante aïeule, qu’elle lui offrait à travers l'art l'exutoire thérapeutique suprême, un moyen d'exprimer ses émotions et d'affronter les complexités de la vie ?  A force de peindre son quotidien, ses lieux familiers et le chaos de Beyrouth, il devient le chroniqueur visuel d'événements importants tout comme de sa propre évolution, projetant ses troubles sur la toile et y gagnant en retour paix intérieure et stabilité.

Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Sa signature artistique se caractérise par un style vibrant et coloré, joyeux et dynamique, ce qui ne l’empêche pas de trouver, dans les infinies nuances de sa palette lumineuse, une harmonie chromatique qui se révèle au premier coup d’oeil. Il y a dans ses oeuvres une joie contagieuse que confirme le sourire spontané de tout spectateur qui y est confronté. Ce pouvoir n’échappe pas au regard avisé de la galeriste Nadine Begdache, commissaire de l’espace Janine Rubeiz, à Beyrouth. En 2016, elle lui offre son exposition inaugurale : "Looking at the Bright Side" (Regard sur le côté lumineux de la vie). Une présentation saluée par les critiques d'art et les collectionneurs.

Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Paul Kupelian, chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Qu’on ne se trompe pas sur la « naïveté » de cet artiste autodidacte. Sa profonde compréhension des proportions, de la perspective et des détails complexes n’échappe pas à un regard averti.  Ses peintures, bien que légères, servent de canal à ses émotions. Dans ses œuvres récentes, Paul Kupelian utilise principalement la peinture acrylique à grande échelle, un médium dont il apprécie la polyvalence et le potentiel expressif.

Chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)
Chroniqueur des événements et de sa propre vie (fournie)

Bien qu’il n’ait pas donné d’exposition depuis un certain temps, il confie à Arab News en français qu’il vit à présent à Dubai où il occupe un poste de direction dans le retail.  « Je peins dès que j’en ai le temps, le soir et surtout les weekends » poursuit-il. « La peinture est mon exutoire, je peux y passer des heures sans voir le temps passer. Cela me permet de tout oublier et m’apporte énormément de joie » ajoute Paul Kupelian qui affirme que, comme pour beaucoup d’artistes, son art est sa thérapie. Ajoutez à cette passion celle de l’histoire, la géopolitique, la philosophie, la musique, les voyages, le sport, vous obtenez, dans chaque toile, une nouvelle fenêtre ou un nouveau miroir où chacun peut trouver une réponse à ses propres questionnements.

 


Deuxième jour de la RSFW: défilé historique de maillots de bain et dentelle élégante

La collection d’EAU comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. (Photo fournie)
La collection d’EAU comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. (Photo fournie)
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  • Certains looks élégants étaient associés à des couvre-chefs soyeux et à des sacs à main sophistiqués
  • La collection de Sara Altwaim, comprenait un certain nombre de robes blanches fluides en dentelle et en mousseline

MER ROUGE: La marque marocaine EAU a marqué l’histoire en lançant, vendredi, la deuxième série de défilés de la Red Sea Fashion Week. En effet, c’est la première fois que des maillots de bain font leur entrée sur un podium saoudien.

Avec la piscine scintillante de St. Regis et les palmiers ondulants en arrière-plan, la deuxième RSFW a mis en valeur l’une des pièces incontournables de l’été.

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EAU. (Photo fournie)

La collection comprenait des maillots de bain simples – une pièce en V profond, motifs à épaules dénudées, tops bandeau et divers paréos. Bleu roi, jaune moutarde, vert chasseur et rouge marron dominaient la collection, créant une palette d’automne plutôt singulière, mais bienvenue, pour la saison estivale à venir.

Certains looks élégants étaient associés à des couvre-chefs soyeux et à des sacs à main sophistiqués, notamment des paniers tressés parsemés de strass, des sacs de plage en paille et des pochettes à franges.

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Sarah Altwaim. (Photo fournie)

La mode affluait à mesure que la mer Rouge brillait. La collection de Sara Altwaim comprenait un certain nombre de robes blanches fluides en dentelle et en mousseline. Chacune des pièces est attrayante, grâce à une touche individuelle, de subtiles perles, des coupes superposées ou un mélange de tissus.

Altwaim a présenté un tissu en mousseline d’inspiration sous-marine présentant des croquis de créatures des fonds marins, comme les poissons, les crevettes et les crabes, qui ont fait leur apparition dans une variété d’ensembles.

Les cols de perles très superposés, les jupes en forme de paréo, les résilles ornées de bijoux, les tissus métalliques et les vêtements fluides étaient également inspirés de la vie marine.

La créatrice saoudienne Yasmina Q a introduit les vêtements d’intérieur, clôturant les défilés avec une collection de robes en tricot effet côtelé dans des tons vert menthe, bleu écume de mer, jaune vif, corail et bien plus encore.

Il y avait aussi des manches évasées et une taille ajustée qui se transformait en une forme trapèze. Certaines pièces étaient également sans manches pour un look estival plus décontracté. La collection, composée de lunettes de soleil et de chapeauxestivaux, présentait également une gamme de vêtements d’intérieur, allant des bas côtelés aux hauts ajustés simples, en passant par les chemises côtelées, les hauts kimonos et les pulls amples.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Les 80 ans de Dave: «pour un beatnik, faire carrière est un gros mot!»

Le chanteur néerlandais francophone Wouter Otto Levenbach alias Dave, pose lors d'une séance photo à Paris le 29 avril 2024 (Photo, AFP).
Le chanteur néerlandais francophone Wouter Otto Levenbach alias Dave, pose lors d'une séance photo à Paris le 29 avril 2024 (Photo, AFP).
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  • Mardi, Dave fête ses 80 ans et ses 60 ans de scène au Grand Rex, à Paris
  • Débarqué des Pays-Bas, le jeune Wouter Otto Levenbach débute à Paris en 1965

PARIS: "A 20 ans, je rêvais de vivre en chantant, surtout pas faire carrière! Pour le beatnik que j'étais, c'était un gros mot!": à 80 ans, Dave, l'interprète des indémodables "Vanina" et "Du côté de chez Swann", n'en revient pas d'être devenu un chanteur populaire mais refuse de songer à des adieux.

"J'aimerais bien chanter jusqu’à la fin. La scène, c'est le nirvana et on nous paie pour ça, en plus!", confie à l'AFP le plus Français des Néerlandais, connu aussi pour son franc-parler.

Mardi, Dave fête ses 80 ans et ses 60 ans de scène au Grand Rex, à Paris, avant une nouvelle tournée qui passera par Amsterdam et Bruxelles.

"Quand je suis devenu chanteur populaire, je n'ai rien compris. En plus, je n'étais pas du tout branché +variétoche+...", ajoute celui qui est toujours fan de jazz.

Débarqué des Pays-Bas, le jeune Wouter Otto Levenbach débute à Paris en 1965: "je faisais la manche dans le Quartier latin. En m'accompagnant à la guitare, je reprenais les succès du moment", raconte Dave, qui vient de publier une autobiographie, "Comment ne pas être amoureux de vous" (Talent Editions).

"On m'a conseillé d'aller plutôt à Saint-Tropez. (...) Maintenant, j'y retourne, mais comme client!", ajoute le chanteur vite remarqué par le producteur Eddie Barclay.

En 1972, il est enrôlé dans l'opéra-rock "Godspell". Deux ans après, il perce enfin avec la reprise de "Sugar Baby Love" des Rubbets, adapté en français par son compagnon Patrick Loiseau, qui deviendra son parolier attitré. La même année, "Vanina" dépasse le million d'exemplaires.

Après "Dansez maintenant" et "Mon cœur est malade", deux autres tubes, Dave se maintient au sommet du hit-parade avec "Du côté de chez Swann", une ballade romantique signée encore Patrick Loiseau et devenue l'une des chansons emblématiques des seventies.

«Comme Henri Salvador»

"Quand Patrick m'a proposé ce texte, je lui ai demandé s’il n'était pas fou. Cela me semblait trop littéraire et je pensais que ça ne marcherait jamais... Finalement, le succès a été énorme. Ma seule chanson diffusée sur France Inter!", ironise-t-il.

"Sans prétention, les textes étaient plutôt intéressants à l'époque. Aujourd'hui, ils ont perdu un peu en qualité", juge-t-il. Dans la jeune génération, Zaho de Sagazan et Vianney sont toutefois ses préférés.

"Depuis toujours, j'aime amuser la galerie avec des blagues caustiques mais je suis un gentil avec un bon fond", assure le chanteur, victime d'une lourde chute en 2022 qui a entraîné quatre jours de coma, avec, pour seules séquelles, la perte de l'odorat et du goût.

A 80 ans, le chanteur rêve d'un album "à un million d’exemplaires, comme Henri Salvador à la fin de sa vie".

"Pour le plus tard possible", Dave a laissé des instructions pour qu'on grave sur son urne funéraire le mot "ouf": "parce que je serai probablement content que cela se termine et parce que +ouf+ en verlan, veut dire fou. Un bon résumé de ma vie".