Secrets de Cuisine : Le Chef Jonas Plangger de Myra Jeddah Partage ses Conseils et une Recette de Madeleines aux Fruits

Le chef pâtissier allemand Jonas Plangger. (Fourni)
Le chef pâtissier allemand Jonas Plangger. (Fourni)
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Publié le Vendredi 29 novembre 2024

Secrets de Cuisine : Le Chef Jonas Plangger de Myra Jeddah Partage ses Conseils et une Recette de Madeleines aux Fruits

  • Le secret de toute cuisine, qu'elle soit à la maison, en milieu professionnel ou ailleurs, réside dans une planification minutieuse

Dubaï : Il y a trois ans, le chef pâtissier allemand Jonas Plangger a accepté une offre d'Amro Bagedo, fondateur et PDG de Kraiv en Arabie Saoudite, pour diriger le lancement de la pâtisserie et du concept de “restaurant ouvert en continu” Myra Jeddah, en tant que chef pâtissier exécutif. Une décision qui, à l'époque, a presque mis son mariage en péril.

Habitué à voyager à l’étranger pour son travail, Plangger a accepté le poste, expliquant que son “intuition” l’avait poussé à dire oui dès que le défi lui avait été présenté. Ce n’est qu’après avoir pris sa décision qu’il en a informé sa femme, qui n’a pas été particulièrement ravie de ne pas avoir été consultée.

Heureusement, cette décision s’est révélée fructueuse tant sur le plan personnel que professionnel pour M. Plangger et sa famille, qui se sont désormais épanouis et bien établis dans le Royaume.

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Myra Jeddah, où Jonas Plangger est le chef pâtissier exécutif (fourni).

Selon lui, Myra est en pleine expansion. “Le petit-déjeuner représente une part essentielle de notre activité, le déjeuner se porte également très bien, et c’est le soir que la demande de gâteaux atteint son apogée”, confie-t-il à Arab News. “Nous bénéficions d’une clientèle solide et constante tout au long de la journée”.

Une clientèle qu’il considère particulièrement exigeante.

“Le client saoudien est extrêmement exigeant,” confie M. Plangger. “Il souhaite tout, et tout de suite, avec des attentes très élevées... mais une fois conquis, il devient l’un des clients les plus fidèles que l’on puisse avoir”.

“Nous sommes prêts à lancer la marque à Riyad, la prochaine grande étape, et j'ai vraiment hâte d'y être”, confie-t-il. “L'entreprise connaît une expansion rapide, et c'est une période incroyablement enthousiasmante. Mon équipe, qui me soutient depuis le premier jour, me remplit de fierté. Ce sont des pâtissiers talentueux, et nous sommes fiers de ce que nous créons. Comparé à ce que le marché offre actuellement, je suis convaincu que nous réussissons à nous distinguer”.

Quel est le meilleur conseil que vous donneriez aux passionnés ?

Le secret de toute cuisine, qu'elle soit à la maison, en milieu professionnel ou ailleurs, réside dans une planification minutieuse. Prenez une feuille de papier, notez vos étapes : 1, 2, 3, 4, 5, et suivez-les avec méthode. Ce que font souvent les débutants—et ce que j'ai moi-même fait par le passé—c'est essayer de tout faire en même temps. Mais cela ne fonctionne pas. Une liste claire des tâches à accomplir est essentielle. Travaillez de manière propre, organisée, et réfléchie, avec une vision précise de ce que vous faites. Planifiez tout : le four est-il préchauffé ? Ai-je mes bols ? Mon tamis ? Tous mes ingrédients sont-ils prêts ? Parce que si, au moment critique, il vous manque de la farine, qu’elle est rangée dans un placard introuvable, ou pire, que vous devez appeler quelqu’un pour savoir où elle est, c’est la catastrophe assurée.

Quel ingrédient peut améliorer le goût de n’importe quel plat ?

Pour moi, c’est la gousse de vanille. Elle est, sans aucun doute, le “turbo” de tous les desserts : elle confère une élégance subtile et une touche de luxe à chaque préparation. Je suis totalement fasciné par cet ingrédient. Bien qu’il soit coûteux, il enrichit chaque plat d’une profondeur de saveur inégalée.

Et quel est l’ingrédient le plus sous-estimé ?

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Probablement la cannelle. Bien sûr, tout le monde la connaît comme ingrédient incontournable dans un crumble aux pommes ou un roulé à la cannelle, mais son potentiel va bien au-delà. Au Moyen-Orient notamment, elle est utilisée dans une incroyable variété de desserts. Même dans une simple génoise à la vanille, l’ajout d’un demi-gramme de cannelle peut rehausser les saveurs de manière subtile, sans que son goût domine. C’est une épice à la fois raffinée et incroyablement sous-estimée.

Quand vous allez au restaurant, arrivez-vous à éviter de critiquer la nourriture, ou est-il impossible de désactiver votre “esprit de chef” ?

Non, je n’y arrive pas. Quand j’apprécie quelque chose, que ce soit sur le plan personnel ou professionnel, cela me rend très heureux. Cependant, je ne peux m’empêcher de remarquer les détails, parfois en pinaillant, ce qui est assez naturel. Cela fonctionne dans les deux sens : les chefs sont certes plus critiques, mais lorsqu’un établissement fait preuve d’efforts, avec un service de qualité, une excellente cuisine et une expérience globale réussie, j’aime sincèrement prendre le temps de féliciter et de reconnaître ce travail.

Quel est le problème le plus courant que vous remarquez dans les autres restaurants ?

Le manque d’assaisonnement. Je peux tolérer bien des choses : un restaurant surchargé où le service est affecté, ou un plat qui ne correspond pas tout à fait à mes préférences. Mais une nourriture fade, c’est impardonnable. Cela révèle un manque d’attention et démontre que le chef n’a pas pris le temps de goûter ses propres plats.

Quelle est votre cuisine préférée ?  

La cuisine italienne. C’est la quintessence de la simplicité : des saveurs pures et authentiques. J’adore les pâtes. Lors d’un récent voyage en Italie, j’ai découvert à quel point cette cuisine est unique. Avec seulement quatre, cinq, ou six ingrédients, ils parviennent à créer des plats incroyables. J’adore cette approche.

Quel est votre plat préféré ?  

Les gâteaux de la Forêt-Noire. Étant originaire de cette région, ils occupent une place particulière dans mon cœur, et nous les prenons très au sérieux. Les préparer est un véritable plaisir, car ils incarnent mes racines et reflètent mon identité. C’est cette connexion personnelle qui me pousse à les réaliser avec autant de passion.

La première fois que vous en avez réalisé un, avez-vous ressenti une grande pression ?

Pour être honnête, durant mon apprentissage dans une boulangerie, nous en réalisions environ 80 par jour. C’est ainsi que j’ai appris, à partir de rien, au cœur même de la Forêt-Noire.

Quel type de comportement chez les clients avez-vous le plus de mal à supporter ?

Quand quelqu’un assaisonne un plat sans même l’avoir goûté, c’est quelque chose que je ne supporte pas. Je trouve cela extrêmement impoli et un manque de respect envers le chef. Goûtez d’abord, au moins.

Quel est, selon vous, le plat le plus difficile à maîtriser ?

Du point de vue d’un chef, les plats les plus complexes à maîtriser sont ceux qui reposent sur une simplicité absolue, sans embellissements pour masquer les imperfections. Il n’y a aucune place pour l’erreur. En pâtisserie, par exemple, on peut parfois camoufler une erreur avec du chocolat, mais dans des cuisines comme celle des sushis, tout repose sur deux éléments : le riz et le poisson. Si le riz n’est pas parfaitement cuit, si le poisson n’est pas d’une qualité irréprochable, ou si la technique est défaillante, le plat est compromis. En pâtisserie, cet enjeu s’applique particulièrement à des réalisations comme la cuisson d’un croissant, par exemple. Une seule erreur, que ce soit dans le laminage ou la cuisson, peut ruiner le résultat final. Peu de gens mesurent l’effort et la précision nécessaires pour produire un croissant parfait.

Comment vous décrivez-vous en tant que chef en cuisine ?

Ferme mais juste. Je suis animé par une passion profonde, parfois débordante. Les choses peuvent devenir intenses, mais j’aime diriger et, surtout, enseigner pour aider mon équipe à progresser. La discipline est, pour moi, non négociable. Mon expérience dans des établissements étoilés Michelin m’a appris que sans discipline, rien n’est possible. Mon équipe, composée de talents venus des quatre coins du monde, est unie par un principe commun qui nous guide : la discipline.

Madeleines aux Fruits par le Chef Jonas

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ATTENTION : Vous aurez besoin d’un moule à madeleines (avec des empreintes en forme de coquilles) et d’une poche à douille.
INGRÉDIENTS

INGRÉDIENTS

Pour la pâte à madeleines :

•    3 œufs
•    10 g de miel
•    100 g de sucre
•    5 g de levure chimique
•    120 g de farine tout usage
•    1 g de sel
•    2 g d’extrait de vanille
•    110 g de beurre fondu

Pour le mélange de fruits (fruits secs uniquement) :

•    50 g de dattes
•    50 g d’abricots
•    50 g de cerises
•    50 g de mangues
•    50 g de raisins secs
•    1 bâton de vanille
•    Le zeste d’une orange
•    3 g de cannelle
•    300 g de sirop

PRÉPARATION 

1.     Dans un bol ou un robot, mélangez les œufs, le miel et le sucre pendant 3 minutes. Réservez.
2.    Tamisez ensemble la levure chimique, la farine et le sel, puis incorporez-les au mélange précédent.
3.    Ajoutez le beurre fondu et l’extrait de vanille.
4.    Combinez les deux mélanges jusqu’à obtenir une consistance homogène et ferme.
5.    Réfrigérez pendant au moins 2 heures, idéalement 12 heures.
6.    Dans un bol, mélangez tous les ingrédients du mélange de fruits, y compris le sirop. Laissez tremper au moins 2 heures, idéalement 12 heures.
7.     Incorporez le mélange de fruits à la pâte, transférez-la dans une poche à douille, puis beurrez et farinez les moules à madeleines avant d’y répartir la pâte.
8.    Faites cuire dans un four préchauffé à 165°C pendant 11 à 13 minutes.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


A Paris, le Centre Pompidou s'offre une dernière fête avant cinq ans de fermeture

un feu d'artifice intitulé "Le Dernier Carnaval" au Centre Pompidou (Beaubourg) à l'occasion de sa fermeture pour un projet de rénovation de cinq ans, à Paris, le 22 octobre 2025. (AFP)
un feu d'artifice intitulé "Le Dernier Carnaval" au Centre Pompidou (Beaubourg) à l'occasion de sa fermeture pour un projet de rénovation de cinq ans, à Paris, le 22 octobre 2025. (AFP)
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  • Le Centre Pompidou organise un dernier week-end festif baptisé « Because Beaubourg » avant cinq ans de travaux, transformant ses huit étages en un immense terrain de jeu mêlant concerts, performances et expériences immersives
  • L’événement, réunissant 80 artistes et plusieurs grandes marques partenaires, célèbre la culture et l’esprit d’ouverture du lieu avant sa fermeture pour rénovation complète

PARIS: Dans un tourbillon de musique, d'images et de patins à roulettes, le Centre Pompidou à Paris s'offre un dernier week-end festif avant cinq ans de travaux, avec "Because Beaubourg", événement qui transforme l'intégralité du bâtiment en un immense terrain de jeu.

"Je suis venu parce que j'ai entendu dire que c'était la fermeture. Et j'avais envie de participer à ça une dernière fois, pour en profiter un petit peu", explique à l'AFP Eliot Ibert, 23 ans, en coloriant une fresque participative.

Fermé au public depuis le 22 septembre, le bâtiment aux emblématiques tuyaux colorés rouvre ses portes ce week-end avec un parcours inédit. De vendredi à dimanche, quelque 80 artistes se produisent à travers concerts, DJ sets, performances, masterclasses, projections et expériences immersives sur les huit étages.

"C'est le plus grand événement que le Centre Pompidou ait fait depuis son ouverture", assure Paul Mourey, codirecteur artistique de l'événement, imaginé avec le label Because Music.

- "Spleen" -

Chaque étage propose une expérience différente. Au niveau -1, des pianistes amateurs se succèdent devant une fresque des étudiants des Beaux-Arts, tandis que le Forum, au rez-de-chaussée, devient le théâtre de performances en journée et un club illuminé la nuit.

Le Village des enfants prend place au 3e étage, tandis que plusieurs artistes et sociétés ont investi le 4e niveau. Shygirl, Shay ou Pedro Winter, fondateur du label Ed Banger, ainsi que les entreprises Spotify, Samsung et Snapchat, qui proposent de tester ses lunettes de réalité augmentée, participent à des installations et expériences interactives.

Autant de partenaires qui contribuent à financer l'événement.

Le premier et le sixième étage accueillent, de jour comme de nuit, des artistes tels que Catherine Ringer, Christine and the Queens, Selah Sue, Keziah Jones ou Sébastien Tellier.

Le musicien français, qui profite de l'événement pour promouvoir son nouvel album prévu en janvier, souligne l'importance de participer à cette célébration : "La culture, aujourd'hui, elle est rare. Quand il y a des petits îlots de culture, c'est important d'y être. Je n'avais pas envie de manquer ça."

Brigitte Baleo, 78 ans, retraitée ayant travaillé dix ans à la bibliothèque du Centre Pompidou, confie que la fermeture lui laisse "un peu de spleen".

"Ça tend l'estomac, il y a trop de souvenirs", ajoute-t-elle, émue. "Mais il faut que la fermeture ait lieu, pour réhabiliter ce monument".

Conçu en 1977 comme un lieu "ouvert à tous" par les architectes Renzo Piano et Richard Rogers, le bâtiment souffre aujourd'hui de vétusté.

Désamiantage, accessibilité du lieu, sécurité et complet réaménagement intérieur sont au menu de ses importants travaux de rénovation.

- Rollers et vue panoramique -

Cette fermeture, "c'est quelque chose qui me touche", abonde Florence, qui n'a pas souhaité donner son nom.

Férue d'électro, la Bordelaise de 57 ans vient d'assister au deuxième étage à "Space Opera", un film musical du duo français Justice projeté comme une expérience de clubbing, à quelques pas de l'installation inédite Camera/Man de Thomas Bangalter, un des deux membres de Daft Punk.

Pour encore plus de mouvements, elle compte bien expérimenter le Roller Disco qui fait vibrer l'ancienne galerie 1, au dernier étage.

Entre DJ sets, patins à roulettes et vues panoramiques sur Paris, l'ambiance mêle nostalgie et effervescence festive.

Gulliver Hubard, un étudiant britannique de 20 ans, savoure lui sa première visite. "C'est une chance de le voir avant sa fermeture", assure-t-il.

En journée, le programme est entièrement gratuit, et les organisateurs espèrent accueillir entre 10.000 et 15.000 visiteurs par jour.

Le programme nocturne, payant, a lui été pris d'assaut : les 12.000 billets se sont arrachés en à peine une journée.


AlUla ou comment le désert devient atelier d’art

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  • AlUla se transforme en laboratoire artistique où design, architecture et patrimoine dialoguent avec le désert
  • Entre traditions locales et innovation contemporaine, le désert devient un espace d’expérimentation, d’apprentissage et de création, où culture et paysage s’influencent mutuellement

PARIS: De la résidence de design à la construction du futur musée d’art contemporain confié à Lina Ghotmeh, AlUla se façonne dans le respect de sa mémoire et de son paysage.

À Paris, une table ronde organisée par la RCU et AFALULA a révélé les coulisses de cette transformation, celle d’un territoire millénaire devenu laboratoire d’expérimentation et vitrine du dialogue culturel franco-saoudien.

Dans le parc de l’hôtel des maisons (un hôtel particulier parisien construit au XVIII), la conversation s’est ouverte sur une question presque philosophique : comment bâtir dans le désert sans le dominer ? Comment concevoir à AlUla, ce paysage d’infini, une architecture qui parle à l’échelle humaine ?

La table ronde, intitulée “From the Land Up: Designing AlUla from Desert to Human Scale”, a réuni les acteurs clés du projet et plusieurs anciens résidents du programme AlUla Design Residency, créé il y a deux ans.

Ils ont tous en commun d’avoir approché cette terre d’exception, non comme un territoire vierge, mais comme un organisme vivant, porteur d’histoires et de voix anciennes.

L’événement, organisé par la Commission royale pour AlUla (RCU) et l’agence Française pour le développement d’Alula (AFALULA), a célébré l’ADN rare de cette région, qui est un mélange entre fouilles historiques, architecture, design et diplomatie culturelle notamment avec la villa Hegra. 

AlUla, déjà célèbre pour son patrimoine nabatéen et ses falaises sculptées par le vent, devient aujourd’hui un territoire d’expérimentation artistique mondiale, où le passé inspire le futur, et lui donne forme.

Au centre du projet, la vision de Lina Ghotmeh, architecte franco-libanaise à la tête du futur musée d’art contemporain d’AlUla, « Le musée ne doit pas être une icône posée dans le désert » explique-t-elle, « mais un générateur de liens, un espace de rencontre et d’hospitalité ».

Implanté près d’une ancienne oasis agricole, le musée s’enracinera dans le paysage tout en redonnant vie à des savoir-faire ancestraux, « nous travaillons avec la terre locale, avec des techniques de construction traditionnelles : torchis, terre comprimée, architecture bioclimatique, l’objectif est de renouer avec les ressources naturelles et la mémoire des lieux », souligne l’architecte.

Ghotmeh évoque aussi le dialogue qu’elle a tissé avec la communauté locale, « j’ai passé du temps à rencontrer les habitants, à partager un thé sous un oranger, à écouter les femmes qui ravivent l’artisanat, à visiter les écoles ».

Un jour, une fillette m’a dit, « le musée, c’est le lieu de l’extraordinaire, cette phrase m’accompagne toujours, car au fond, c’est bien de cela qu’il s’agit, créer un lieu qui relie la connaissance, l’émotion et la beauté ».

Dans son approche sensible, le musée devient un prolongement du paysage, un lieu où les visiteurs respireront la même lumière que les habitants, où la culture se fera conversation et échange.

« Il ne s’agit pas d’importer la culture, mais de la créer à partir du territoire », souligne Arnaud Morand, responsable des arts et industries créatives à AFALULA, c’est cette conviction qui guide toute la programmation culturelle d’AlUla.

L’une des premières grandes expositions préfigurant le musée verra le jour en janvier prochain, consiste en une collaboration entre AlUla et le Centre Pompidou, présentée d’abord dans une architecture temporaire conçue sur place avant de voyager dans le monde.

« C’est une coopération basée sur l’échange de savoirs et la lenteur, dit-il. À AlUla, on apprend à prendre le temps, l'art naît du sol, pas de la vitesse ».

Cette philosophie irrigue aussi les résidences de design et d’artistes qu’AFALULA co-dirige sur place, des programmes où jeunes talents et créateurs confirmés expérimentent à ciel ouvert, dans une relation directe avec le territoire, « Là-bas, chaque projet s’élabore dans l’écoute et l’humilité » affirme Morand.

« Lorsque nous arrivons à AlUla, nous devons laisser nos certitudes à la porte du désert » observe Ali Al Gazzaoui responsable du programme de résidences d’artistes, « il faut apprendre à écouter les habitants, à comprendre leur rapport au paysage, à la lumière, à la convivialité ».

C’est cette humilité partagée qui transforme le désert en école, les fondateurs du Studio Raw Material, Dushyant Bansal et Priyanka Sharma, anciens résidents du programme, racontent leur découverte émerveillée d’un lieu où « le matériau est partout de la roche, au sable, à la chaleur, et la lumière, tout devient matière à création ».

Leur expérience les a conduits à réfléchir à une forme de design « hors des centres urbains » à la faveur d’une pratique ancrée dans la vie quotidienne et les gestes ordinaires, « à AlUla, on apprend à se salir les mains, à construire, à inventer avec ce que la nature nous offre ».

Cette approche artisanale et poétique rejoint la vision d’Ali Alghazzawi, pour lui, « notre mission est de créer un écosystème où les créatifs peuvent dialoguer librement avec le paysage et expérimenter, car la durabilité ne se décrète pas, elle se vit ».

Tout ceci confère à AlUla qui est un site touristique d’exception, une autre dimension qui est celle de pépinière d’idées, de territoire d’apprentissage et de création contemporaine.


Le Gray fait son grand retour à Beyrouth : symbole d’espoir et de renouveau

Le chef étoilé Alan Geaam au Le Gray à Beyrouth, le 14 octobre 2025. De retour dans son pays natal après son succès à Paris, il dirige les cuisines de l’hôtel. (AFP)
Le chef étoilé Alan Geaam au Le Gray à Beyrouth, le 14 octobre 2025. De retour dans son pays natal après son succès à Paris, il dirige les cuisines de l’hôtel. (AFP)
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  • Cinq ans après l’explosion du port, Le Gray rouvre ses portes en novembre 2025, devenant un symbole fort de relance pour le centre-ville de Beyrouth et l’hospitalité libanaise
  • Sous la direction de Charles Akl et du chef étoilé Alan Geaam, l’hôtel incarne l’alliance du luxe, de la mémoire et du renouveau culturel, gastronomique et économique de la capitale

BEYROUTH: Cinq ans après l’explosion dévastatrice du port de Beyrouth et la fermeture qui s’en est suivie, l’hôtel Le Gray s’apprête à rouvrir ses portes en novembre 2025, marquant un tournant symbolique pour la capitale libanaise. Situé sur la place des Martyrs, au cœur du centre-ville, cet établissement iconique, membre du réseau Leading Hotels of the World (LHW) retrouve son éclat d’antan et incarne l’espoir d’un renouveau pour l’hospitalité et la culture libanaises.

Un nouveau souffle pour Beyrouth

La réouverture de Le Gray intervient dans un contexte d’effort de relance économique. Depuis l’arrivée d’un nouveau gouvernement en janvier 2025, le Liban semble s’engager dans une phase de stabilisation et de redressement. L’ouverture des Beirut Souks plus tôt en octobre a déjà insufflé un vent d’optimisme dans une ville meurtrie, encore marquée par les séquelles de la guerre de 2024.

« C’est un retour à la vie et une réaffirmation de notre engagement envers Beyrouth, » déclare Charles Akl, directeur général de Le Gray.

« Le Gray a toujours été plus qu’un hôtel : c’est un symbole, un lieu de rencontre, une part de l’âme de la ville. Aujourd’hui, il revient pour redonner espoir et dynamisme au centre-ville. »

La gastronomie au cœur du renouveau

Symbole fort de ce retour : la cuisine. Le chef franco-libanais Alan Geaam, seul chef libanais étoilé au Guide Michelin, prend les commandes des restaurants de l'hôtel. Après vingt-sept ans en France, il signe ici un retour aux sources empreint d’émotion et d’ambition.

« Mon objectif est de porter encore plus haut le nom du Liban sur la scène gastronomique internationale, » confie le chef. « C’est un honneur de revenir à Beyrouth, de former de jeunes talents et de faire rayonner notre cuisine. »

Alan Geaam introduit à cette occasion Qasti Beyrouth, déclinaison locale de son restaurant emblématique présent à Paris et dans d’autres grandes villes, ainsi que Padam, une adresse signature au sein de l’hôtel.

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Qasti Beyrouth : la cuisine d’Alan Geaam au cœur de Le Gray. (Photo: ANFR)

Une redécouverte d’un joyau urbain

À l’occasion du pre-opening de l’hôtel, un groupe de journalistes a été invité à redécouvrir les lieux. L’expérience a été décrite comme un moment d’émotion et de redécouverte, dans un cadre où se mêlent raffinement, art et mémoire.

Avec plus de 100 chambres et suites repensées sous la direction artistique de l’architecte Galal Mahmoud, l’hôtel allie élégance contemporaine et références subtiles à l’histoire et à la culture libanaises. Plus de 600 œuvres d’art ornent les espaces communs et les chambres, transformant l’hôtel en véritable galerie.

Le Gray propose également des espaces événementiels et de conférence modulables, capables d’accueillir aussi bien des événements professionnels que des célébrations privées.

Un lieu au carrefour du passé et de l’avenir

À quelques pas des Beirut Souks, du front de mer et de Zaitouna Bay, Le Gray se trouve à la croisée de l’histoire, de la culture et du renouveau économique. Il se veut désormais moteur du redéploiement touristique du centre-ville.

Pour Charles Akl, cette réouverture dépasse le simple acte économique : « C’est une responsabilité collective : celle de redonner de l’élan à la ville, de raviver les talents, et de réaffirmer la place de Beyrouth sur la carte mondiale de l’hospitalité et de la culture. »

Avec cette réouverture très attendue, Le Gray ne se contente pas de retrouver sa place dans le paysage hôtelier. Il incarne la résilience d’un peuple et la volonté d’un pays de se reconstruire, avec élégance et conviction.