Avec la pandémie, les «cuisines fantômes» explosent en Asie

Des employés de l'entreprise taïwanaise Just Kitchen, un réseau de "cuisines fantômes" qui préparent des plats à livrer uniquement, se préparant à cuire du pain pour des plats à emporter dans l'un de leurs emplacements à Taipei, le 18 août 2021. (Photo, AFP)
Des employés de l'entreprise taïwanaise Just Kitchen, un réseau de "cuisines fantômes" qui préparent des plats à livrer uniquement, se préparant à cuire du pain pour des plats à emporter dans l'un de leurs emplacements à Taipei, le 18 août 2021. (Photo, AFP)
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Publié le Jeudi 16 septembre 2021

Avec la pandémie, les «cuisines fantômes» explosent en Asie

  • L'Asie-Pacifique, où vivent 4,3 milliards de personnes, représente environ 60% du marché international
  • Dans les villes densément peuplées de la région, où l'espace est limité, manger dans des restaurants bon marché ou sur des stands de rue est souvent plus abordable et plus pratique que de cuisiner chez soi

TAIPEI, TAIWAN : Dans une unité industrielle de la banlieue de Taipei, des chefs préparent des plats qui ne seront jamais servis dans un restaurant : bienvenue dans le monde des "cuisines fantômes".


Avant même que les restrictions liées à la pandémie ne bousculent le secteur de la restauration, les clients étaient de plus en plus habitués à se faire livrer rapidement des repas de qualité restaurant.


Pour répondre à cette demande, un nombre croissant de restaurants ont mis en place des cuisines réservées à la livraison, des "cloud kitchens" ("cuisines fantômes"), ou ont loué des espaces.


Puis la pandémie a frappé, mettant fin aux repas à l'extérieur pour des milliards de personnes. 


"La pandémie a entraîné l'ensemble du secteur dans une sorte d’hyper-croissance", déclare à l'AFP Jason Chen, directeur général de Just Kitchen.


Just Kitchen a commencé à exploiter la première cuisine fantôme de Taïwan au début de l'année dernière. Il en gère maintenant 18, dont une à Hong Kong, et veut s'étendre aux Philippines et à Singapour d'ici la fin de l'année.


Grab, géant régional de la livraison basé à Singapour, a ouvert 20 nouvelles cuisines virtuelles en Asie du Sud-Est l'année dernière, en plus des 42 qu'il possédait avant la pandémie.


Selon un rapport de Researchandmarkets.com, le secteur pourrait croître de plus de 12% par an pour atteindre une valeur de 139,37 milliards de dollars en 2028. 

«Masque à oxygène»

L'Asie-Pacifique, où vivent 4,3 milliards de personnes, représente environ 60% du marché international. 


Dans les villes densément peuplées de la région, où l'espace est limité, manger dans des restaurants bon marché ou sur des stands de rue est souvent plus abordable et plus pratique que de cuisiner chez soi.


Le groupe de recherche Euromonitor estime qu'il y a actuellement quelque 7.500 "cuisines fantômes" en activité en Chine et 3.500 en Inde, contre 1.500 aux États-Unis. 


Ces cuisines collectives sont moins lucratives que les restaurants, car les gens n'y commandent pas autant de plats, estime Natalie Phanphensophon, à la tête de des chaînes Mango Tree et Coca, mais ont des coûts d'exploitation bien inférieurs. 


L'entreprise familiale a ouvert une première "cuisine fantôme" dans la banlieue de Bangkok en début d'année et doit en ouvrir deux autres dans quelques semaines. 


"Pendant le Covid-19, c'est un masque à oxygène", renchérit Thitanun Taveebhol, directeur du groupe iBerry, qui exploite des restaurants et glaciers dans des centres commerciaux en Thaïlande. 

Montagnes de plastique

Les chaînes de restauration ne sont pas seules à s'intéresser au secteur.  


Ancien dirigeant d'Air India à la retraite, Nirjash Roy Chowdhury, 61 ans, a investi ses économies pour créer une "cuisine en nuage" à Bombay. 


Avec ses six employés, il estime qu'il lui faudra six mois pour être rentable, mais est confiant pour l'avenir. 


"Je pense que cette culture des 'cuisines fantômes' va perdurer", prédit-il.


Nailul Huda, analyste à l'Institute for Development of Economics and Finance, un groupe de réflexion basé à Jakarta, estime que la baisse des coûts d'exploitation et les habitudes de commande des jeunes générations assureront une croissance continue du secteur.


"Une fois qu'on l'a fait, on s'y habitue tellement qu'il est difficile de se passer de ce confort", estime Jason Chen, de Just Kitchen, "très positif quant aux perspectives".  


Tandis qu'une grande partie du secteur de la restauration était dévastée, les "cuisines fantômes" ont permis aux chefs, aux livreurs et aux grossistes de rester en activité. Mais elles ont inévitablement ajouté à la montagne de plastique déjà produite.


Une étude récente menée à Bangkok a révélé que les déchets plastiques ont presque doublé pendant la pandémie, en grande partie à cause des services de livraison de nourriture. 


L'écrivain gastronomique Leslie Tay admet que les "cuisines fantômes" ont "enlevé la personnalité ou l'âme de la nourriture, dans une certaine mesure". 


Mais il pense qu'il y a de la place pour que restaurants et "cuisines fantômes" prospèrent ensemble.  


"Au bout du compte, je pense que la nourriture parle d'elle-même... si votre nourriture est bonne, les gens en parleront."  


Iran et Etats-Unis s'accordent sur une feuille de route pour un accord définitif sous 60 jours

Les délégations se sont "mises d'accord sur une feuille de route visant à parvenir à un accord définitif dans un délai de 60 jours, jetant ainsi les bases d'un démarrage immédiat de nouvelles discussions techniques" qui se poursuivront cette semaine en Suisse, ont écrit les gouvernements pakistanais et qatari dans un communiqué conjoint. (AFP)
Les délégations se sont "mises d'accord sur une feuille de route visant à parvenir à un accord définitif dans un délai de 60 jours, jetant ainsi les bases d'un démarrage immédiat de nouvelles discussions techniques" qui se poursuivront cette semaine en Suisse, ont écrit les gouvernements pakistanais et qatari dans un communiqué conjoint. (AFP)
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  • Les Etats-Unis et l'Iran se sont entendus sur une "feuille de route" pour conclure dans les 60 jours un accord définitif pour mettre fin à la guerre au Moyen-Orient
  • "La médiation pakistanaise et qatarie a permis des progrès majeurs afin de mettre un terme à la guerre au Liban"

BURGENSTOCK: Les Etats-Unis et l'Iran se sont entendus sur une "feuille de route" pour conclure dans les 60 jours un accord définitif pour mettre fin à la guerre au Moyen-Orient, lors de leur première séance de négociations en Suisse, ont annoncé lundi les médiateurs pakistanais et qatari.

Les délégations se sont "mises d'accord sur une feuille de route visant à parvenir à un accord définitif dans un délai de 60 jours, jetant ainsi les bases d'un démarrage immédiat de nouvelles discussions techniques" qui se poursuivront cette semaine en Suisse, ont écrit les gouvernements pakistanais et qatari dans un communiqué conjoint.


Les négociations entre l'Iran et les Etats-Unis vont démarrer en Suisse

Le vice-président américain JD Vance est arrivé en Suisse dimanche, atterrissant à la base aérienne d’Emmen à 5 h 59 (03 h 59 GMT), selon son porte-parole. (AFP)
Le vice-président américain JD Vance est arrivé en Suisse dimanche, atterrissant à la base aérienne d’Emmen à 5 h 59 (03 h 59 GMT), selon son porte-parole. (AFP)
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  • Les négociations américano-iraniennes s’ouvrent en Suisse dans un contexte tendu, marqué par la poursuite des violences au Liban et des divergences sur l’application du protocole d’accord, notamment sur le nucléaire et un cessez-le-feu
  • L’escalade régionale s’intensifie avec la fermeture annoncée du détroit d’Ormuz par l’Iran, tandis que les États-Unis appellent à la retenue et poursuivent les discussions diplomatiques

BURGENSTOCK: Les discussions entre les Etats-Unis et l'Iran pour trouver une paix durable au Moyen-Orient doivent débuter dimanche matin dans un hôtel de luxe des Alpes suisses, quatre jours après la signature d'un protocole d'accord, déjà malmené, pour mettre fin aux hostilités.

Ces pourparlers, centrés sur le programme nucléaire iranien, sont prévus pour une durée renouvelable de 60 jours. Avant même qu'ils ne commencent, les écueils se sont accumulés, avec la poursuite des combats au Liban malgré une clause de l'accord-cadre prévoyant la fin des hostilités sur tous les fronts, et l'annonce par Téhéran d'une nouvelle fermeture du détroit d'Ormuz en représailles.

Sur le front libanais, des frappes israéliennes ont fait au moins 30 morts samedi dans l'est et le sud du Liban, avant une accalmie constatée par un correspondant de l'AFP en fin de journée, lorsque l'armée israélienne a reçu l'ordre de cesser les affrontements avec le Hezbollah pro-iranien.

Les pourparlers débuteront dans le courant de la matinée, a annoncé la diplomatie suisse, précisant que la délégation américaine, dirigée par le vice-président américain JD Vance, et la délégation iranienne, menée par le président du Parlement iranien Mohammad Bagher Ghalibaf, étaient arrivées à l'hôtel de luxe de Bürgenstock, surplombant le lac de Lucerne, site des discussions. Les pays médiateurs, le Pakistan et le Qatar, sont également sur place.

Arrivée samedi soir, la délégation iranienne compte aussi, selon la télévision d'Etat iranienne, le chef de la diplomatie Abbas Araghchi et le gouverneur de la Banque centrale Abdolnaser Hemmati.

Les discussions devraient durer "quelques jours", a affirmé JD Vance à la presse samedi soir, ajoutant qu'il ne pourrait rester en Suisse "qu'un jour ou deux".

"J'espère qu'on va faire des progrès sur la question nucléaire et sur la question du cessez-le-feu au Liban. Ce sont les deux points principaux sur lesquels je pense que nous allons nous concentrer", a-t-il déclaré.

L'émissaire Steve Witkoff et le gendre du président Donald Trump, Jared Kushner, se trouvent également en Suisse, selon JD Vance.

Les pourparlers sont censés mener à un accord final pour mettre un terme au conflit au Moyen-Orient, déclenché par des frappes israélo-américaines sur l'Iran le 28 février. Les hostilités ont causé des milliers de morts, surtout en Iran et au Liban, et ébranlé l'économie mondiale.

- Protocole "en danger" -

Le porte-parole de la diplomatie iranienne, Esmaïl Baghaï, a toutefois prévenu samedi les Etats-Unis que le protocole d'accord serait "en danger" si ses clauses n'étaient pas appliquées rapidement, en référence à la situation au Liban.

Le conseiller militaire du guide suprême iranien, Mohsen Rezaei, a lui appelé à la prudence face à tout "optimisme", affirmant sur X que "l'ennemi a montré qu'il ne tenait pas ses promesses".

Le Hezbollah a entraîné le Liban dans la guerre au Moyen-Orient par des tirs de roquettes sur Israël pour venger la mort du guide suprême iranien, tué au début de la guerre.

Depuis, les opérations israéliennes au Liban ont fait 4.057 morts, selon le dernier bilan, samedi, du ministère libanais de la Santé.

L'armée israélienne a annoncé pour sa part qu'un de ses soldats avait été tué samedi dans le sud du Liban, portant à 36 le nombre de ses pertes depuis le début du conflit. Elle a précisé samedi que ses troupes ne mèneraient "pas de frappes proactives", mais qu'elles opéreraient "de manière défensive" au sein de la bande territoriale du sud du Liban occupée par Israël.

Avant son départ pour la Suisse, le vice-président américain a assuré que la situation "s'améliore" au Liban.

"Le gros problème, c'est que vous allez avoir quelqu'un qui va commencer à tirer et ensuite quelqu'un va répondre, et donc vous avez en quelque sorte ce problème de l'oeuf et de la poule où il faut réussir à arrêter les tirs suffisamment longtemps pour que le cessez-le-feu tienne, c'est ce qu'on essaie de faire", a-t-il dit.

- Ormuz fermé -

Après les nouveaux affrontements au Liban, le commandement central de l'armée iranienne a annoncé que "le détroit d'Ormuz serait fermé au trafic maritime", une "première mesure en réponse à la violation des engagements par l'ennemi". Il a menacé "d'autres mesures" si nécessaire "pour contraindre l'ennemi à respecter ses obligations".

La réouverture du détroit a constitué l'un des points clés du protocole d'accord américano-iranien. L'Iran avait verrouillé au début de la guerre cette voie maritime stratégique par laquelle transitaient auparavant quelque 20% des hydrocarbures mondiaux, provoquant une flambée des cours du pétrole.

Après l'annonce par l'Iran de sa nouvelle fermeture, le commandement américain pour le Moyen-Orient (Centcom) a indiqué que ses forces demeuraient "vigilantes". Selon lui, 55 navires marchands ont franchi le détroit de manière sûre samedi.

Téhéran a également évoqué la possible mise en place de "frais" de service maritime pour les navires voulant y transiter. Le président américain Donald Trump a lui aussi menacé d'appliquer un péage dans le détroit en cas d'échec des discussions avec l'Iran.


Iran: le négociateur en chef conditionne toute discussion avec les Etats-Unis aux «lignes rouges» fixées par Téhéran

L'Iran et les Etats-Unis ont signé cette semaine un protocole d'accord pour mettre fin à plus de trois mois de guerre au Moyen-Orient. (AFP)
L'Iran et les Etats-Unis ont signé cette semaine un protocole d'accord pour mettre fin à plus de trois mois de guerre au Moyen-Orient. (AFP)
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  • "Si l'ennemi se montre excessif" dans ses demandes, "nous avons prouvé que nous sommes prêts à riposter et que nous n'hésiterons pas à infliger une réponse cinglante", a ajouté celui qui est aussi le président du Parlement
  • L'Iran et les Etats-Unis ont signé cette semaine un protocole d'accord pour mettre fin à plus de trois mois de guerre au Moyen-Orient

TEHERAN: Le chef de l'équipe de négociation iranienne, Mohammad Bagher Ghalibaf, a insisté vendredi sur le nécessaire respect des "lignes rouges" de l'Iran lors des futurs pourparlers avec les Etats-Unis.

"Comme nous l'avons démontré tout au long des négociations précédentes, nous restons fermes dans le respect des conditions et des lignes rouges fixées, et dans la défense des intérêts de la nation iranienne", a déclaré l'influent M. Ghalibaf, cité par l'agence Irna.

"Si l'ennemi se montre excessif" dans ses demandes, "nous avons prouvé que nous sommes prêts à riposter et que nous n'hésiterons pas à infliger une réponse cinglante", a ajouté celui qui est aussi le président du Parlement.

L'Iran et les Etats-Unis ont signé cette semaine un protocole d'accord pour mettre fin à plus de trois mois de guerre au Moyen-Orient.

Le président iranien Massoud Pezeshkian, qui a paraphé l'accord à distance avec son homologue américain Donald Trump, a publié une déclaration similaire, réaffirmant que les intérêts nationaux demeuraient la "ligne rouge" de son pays, sans plus de précisions.

Cette signature doit ouvrir la voie à des négociations plus poussées et techniques, d'une durée reconductible de 60 jours, centrées sur le programme nucléaire iranien en vue d'un accord définitif.

Mais de premiers pourparlers, prévus vendredi en Suisse, ont été annulés.

Les propos de M. Ghalibaf font suite à un communiqué du guide suprême iranien, Mojtaba Khamenei, faisant part de ses réserves pour le protocole d'accord qu'il a finalement autorisé.

Il prévoit notamment la fin de la guerre sur tous les fronts, y compris au Liban. Mais des frappes israéliennes dans la nuit de jeudi à vendredi dans le sud du Liban ont fait 18 morts et 33 blessés, selon les autorités libanaises, Israël déplorant de son côté la perte de quatre soldats.

L'accord a par ailleurs permis la levée du blocus naval américain imposé depuis deux mois aux ports iraniens et la réouverture par Téhéran du détroit d'Ormuz, voie maritime cruciale pour les hydrocarbures.

En Iran, le texte suscite l'opposition de certains conservateurs, hostiles à des concessions, notamment sur le contrôle du stratégique détroit.

"Les Américains ne respectent aucun engagement, ils n'ont jamais été loyaux envers aucun accord et ils ne le seront jamais", a ainsi déclaré Hossein Shariatmadari, rédacteur en chef du journal ultraconservateur Kayhan, lors d'une interview jeudi accordée à la télévision d'Etat.

"Le détroit d'Ormuz est le moyen d'obtenir des compensations" lors des négociations, a-t-il estimé.