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PARIS: Au Liban, pas de quartier ni de village sans son faurn, le four à man’ouché – cette galette aux garnitures diverses et variées qui constitue le petit déjeuner d’excellence des Libanais.
Désormais, on trouve facilement des man'ouchés à Paris, que ce soit sur les étals des marchés ou dans certains restaurants qui en ont fait leur spécialité. Arab News en français vous invite à la découverte de cet incontournable de la cuisine libanaise dans la capitale française.
A relire :
L'histoire de la man'ouché et la première étape, Les Délices d'Auber
La deuxième étape, Chez le Libanais
Troisième étape: Faurn
Faurn est tout nouveau dans le paysage de la man’ouché parisienne. C’est une «boulangerie à la libanaise, ou plutôt une pizzeria à la libanaise», selon les mots de son fondateur. Ouvert il y a un peu plus d'un mois par le chef étoilé Alan Geaam dans un local situé entre son bistrot, le Qasti, et son épicerie, le Doukane, il propose des galettes au four et au saj. C’est la traditionnelle, au zaatar, qui a le plus de succès, comme l’explique le chef bangladais Naren – puis vient la halloumi-zaatar.
Ce mercredi, Hachem Nour, responsable du Faurn et du Qasti et neveu d’Alan Geaam, déguste une kaaké, une sorte de pain au fromage qu’il envisage d’ajouter à la carte, avant d’accueillir Bilal Bayassi, un chef tout juste arrivé de Tripoli, au Liban. Après plus de seize ans, ce dernier vient de fermer le «faurn» qu’il possédait dans le quartier d’Abou Samra, pour commencer une nouvelle vie en France. «Je vais commencer à travailler la carte, en proposant les mêmes man’ouchés qu’au Liban», explique-t-il.
Pour Alan Geaam, il est important d’avoir des «maîtres» pour chacune des spécialités qu’il propose: un maître chawarma derrière la broche, un boulanger aux fourneaux, un chef en cuisine.
«La cuisine libanaise est dans la capitale depuis longtemps», explique-t-il. «Depuis que j’ai commencé avec le projet Qasti, en 2020, j’essaie de casser les codes et de montrer que la cuisine libanaise peut être faite minute, maison, avec des produits de saison et un savoir-faire à la française.»
Après avoir obtenu sa première étoile Michelin en 2018, le seul chef étoilé d’origine libanaise a voulu offrir «l’excellence de la street food libanaise». «Mon projet, c’est d’animer ce quartier du IIIe arrondissement de Paris, de créer un mini souk el Attarine de Tripoli, avec toutes ses petites boutiques collées les unes aux autres qui dégagent des parfums extraordinaires et qui ont beaucoup marqué mon enfance. Que les gens puissent découvrir le houmous, les chawarmas, les falafels, le taboulé, toutes ces saveurs de mon enfance, du Liban, de Tripoli», confie le chef, débarqué du Liban à Orly en 1999 sans visa et alors qu’il ne connaissait pas un mot de français.
Alan Geaam se raconte dans son livre Mon Liban
Quand il débarque à Paris, le 2 mars 1999, il n’a en poche qu'un visa de sept jours et 200 francs, mais un rêve: celui du petit garçon de Tripoli qui, devant les émissions culinaires de la télévision, voulait devenir chef dans la capitale de la gastronomie.
C’est aujourd’hui le seul chef étoilé d’origine libanaise du guide Michelin, avec une première étoile décrochée en 2018 pour son restaurant Alan Geaam, situé dans le XVIe arrondissement de Paris, et une autre, obtenue en mars 2022, pour son auberge Nicolas Flamel.
Le Libanais, né en 1975 à Monrovia, la capitale du Liberia, dans une famille d’épiciers libanais, a aussi ouvert en 2020 le Qasti, son bistrot libanais, qui propose des chawarmas et des grillades, le Doukane, une épicerie libanaise, et, il y a un peu plus d’un mois, Faurn, sa boulangerie libanaise.
Alan Geaam raconte son «rêve français» dans un livre paru récemment aux éditions Hachette, fruit de quinze mois de travail.
Des photos des souks de Tripoli ou d’Alan Geaam en train de boxer – le chef s’est mis à pratiquer ce sport en 2002 – prises par Emanuela Cino alternent avec des recettes stylisées par Valéry Drouet et des bribes de vie du chef racontées par Leslie Gogois.
«Pourquoi Mon Liban? Parce que j'ai envie de raconter le Liban, le Liban où j'ai grandi, le Liban qui me suit ici, depuis vingt-cinq ans que je vis à Paris», explique le chef à Arab News en français.
«Le secret d’une bonne man’ouché, c’est sa recette», explique Camille Wehbé, venu directement de Beyrouth, où il était en charge de la cuisine centrale de l’aéroport pour travailler comme chef au Qasti, il y a un an. «Il faut faire reposer la pâte – farine, huile, sucre, sel et eau – et utiliser des farines spéciales. La man’ouché cuit en deux minutes dans un four à 375-400 °C.»
«Notre mélange zaatar, composé de tiges de zaatar, de sumac, de sel, de graines de sésame, est importé directement du Liban et spécialement pour nous. Il est associé à une huile d’olive de qualité supérieure, 30 grammes d’huile pour 15 à 17 grammes de zaatar», précise encore le chef libanais, qui lance: «La man’ouché au Liban, c’est comme le croissant à Paris!»
Pour retrouver les saveurs de leur enfance, Raphaël et Norma Rizk ont fait trente-cinq minutes de voiture ce samedi matin pour relier Orly à la rue Saint-Martin. «J’ai pris la traditionnelle zaatar; j’ai un petit faible pour le fatayer aux épinards, et puis le fameux labné, avec du thé. C’est vraiment le trio du petit déjeuner typique de mon enfance au Liban», explique Raphaël Rizk. «Ce n’est pas qu’une histoire de souvenirs. J’ai l’impression d’être là-bas.»
«Ça nous rappelle le Liban, un peu de nostalgie», renchérit sa femme, Norma. D’ailleurs, les chansons de Fayruz, la diva libanaise, constituent la bande-son du Faurn.
«Aujourd'hui, c'est vrai, quand je fais de la cuisine libanaise, je ne la fais pas pour les touristes ou pour les Parisiens; je la fais pour les Libanais, car ils ont un palais. Ils ont l’habitude de manger de la bonne cuisine faite maison», révèle Alan Geaam. «D’ailleurs, on en voit énormément qui sont arrivés là, dans la capitale, à cause de la situation catastrophique du Liban. Quand je les vois rassemblés ici le week-end, ça me fait chaud au cœur.»
Alan Geaam a apporté sa touche personnelle en revisitant la man’ouché de son enfance: «Aujourd’hui, la man’ouché, c’est la pâte qu’on garnit avec le zaatar, le fromage halloumi. Mais on peut aussi mélanger le halloumi avec le gorgonzola italien, pourquoi pas? On peut aussi faire de la truffe avec du halloumi. L’idée, c’est de marier un peu les deux cultures, Occident et Orient, dans une même man’ouché; mais aussi de se faire plaisir, de partager, et de montrer qu’aujourd'hui la cuisine libanaise peut se marier aussi avec d'autres saveurs d'Italie et de France.»
