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PARIS: Au Liban, pas de quartier ni de village sans son faurn, le four à man’ouché – cette galette aux garnitures diverses et variées qui constitue le petit déjeuner d’excellence des Libanais.
Désormais, on trouve facilement des man'ouchés à Paris, que ce soit sur les étals des marchés ou dans certains restaurants qui en ont fait leur spécialité. Arab News en français vous invite à la découverte de cet incontournable de la cuisine libanaise dans la capitale française.
A relire :
L'histoire de la man'ouché et la première étape, Les Délices d'Auber
La deuxième étape, Chez le Libanais
Troisième étape: Faurn
Faurn est tout nouveau dans le paysage de la man’ouché parisienne. C’est une «boulangerie à la libanaise, ou plutôt une pizzeria à la libanaise», selon les mots de son fondateur. Ouvert il y a un peu plus d'un mois par le chef étoilé Alan Geaam dans un local situé entre son bistrot, le Qasti, et son épicerie, le Doukane, il propose des galettes au four et au saj. C’est la traditionnelle, au zaatar, qui a le plus de succès, comme l’explique le chef bangladais Naren – puis vient la halloumi-zaatar.
Ce mercredi, Hachem Nour, responsable du Faurn et du Qasti et neveu d’Alan Geaam, déguste une kaaké, une sorte de pain au fromage qu’il envisage d’ajouter à la carte, avant d’accueillir Bilal Bayassi, un chef tout juste arrivé de Tripoli, au Liban. Après plus de seize ans, ce dernier vient de fermer le «faurn» qu’il possédait dans le quartier d’Abou Samra, pour commencer une nouvelle vie en France. «Je vais commencer à travailler la carte, en proposant les mêmes man’ouchés qu’au Liban», explique-t-il.
Pour Alan Geaam, il est important d’avoir des «maîtres» pour chacune des spécialités qu’il propose: un maître chawarma derrière la broche, un boulanger aux fourneaux, un chef en cuisine.
«La cuisine libanaise est dans la capitale depuis longtemps», explique-t-il. «Depuis que j’ai commencé avec le projet Qasti, en 2020, j’essaie de casser les codes et de montrer que la cuisine libanaise peut être faite minute, maison, avec des produits de saison et un savoir-faire à la française.»
Après avoir obtenu sa première étoile Michelin en 2018, le seul chef étoilé d’origine libanaise a voulu offrir «l’excellence de la street food libanaise». «Mon projet, c’est d’animer ce quartier du IIIe arrondissement de Paris, de créer un mini souk el Attarine de Tripoli, avec toutes ses petites boutiques collées les unes aux autres qui dégagent des parfums extraordinaires et qui ont beaucoup marqué mon enfance. Que les gens puissent découvrir le houmous, les chawarmas, les falafels, le taboulé, toutes ces saveurs de mon enfance, du Liban, de Tripoli», confie le chef, débarqué du Liban à Orly en 1999 sans visa et alors qu’il ne connaissait pas un mot de français.
