À la découverte des man’ouchés de Paris: les Délices d'Auber (1/3)

Bravant le froid de la fin du mois de novembre, les clients défilent devant le stand des Délices d’Auber, ne laissant aucun répit à Nabil Saasouh. Photo Anne Ilcinkas.
Bravant le froid de la fin du mois de novembre, les clients défilent devant le stand des Délices d’Auber, ne laissant aucun répit à Nabil Saasouh. Photo Anne Ilcinkas.
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Publié le Samedi 17 décembre 2022

À la découverte des man’ouchés de Paris: les Délices d'Auber (1/3)

  • Au Liban, pas de quartier ni de village sans son faurn, le four à man’ouché – cette galette aux garnitures diverses et variées qui constitue le petit déjeuner d’excellence des Libanais
  • Désormais, on trouve facilement des man'ouchés à Paris, que ce soit sur les étals des marchés ou dans certains restaurants qui en ont fait leur spécialité

PARIS: Au Liban, pas de quartier ni de village sans son faurn, le four à man’ouché – cette galette aux garnitures diverses et variées qui constitue le petit déjeuner d’excellence des Libanais.

Traditionnellement garnies de zaatar (mélangé à de l’huile d’olive), de fromage (jebné), de viande (lahm bi ajin) ou de keshek (yaourt fermenté avec du blé), elles sont cuites sur un saj, un genre de crêpière bombée, ou dans un four.

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Une man'ouché au zaatar des Délices d'Auber. Photo Anne Ilcinkas.

 

L’histoire de la man’ouché

La man’ouché aurait fait son apparition dans les villages de la montagne libanaise alors que les femmes préparaient le pain pour la semaine au faurn, au tannour ou au saj. «Les femmes du village qui géraient les provisions et la survie consacraient un jour par semaine à la fabrication du pain», explique Charles al-Hayek, professeur d’histoire et auteur du podcast Heritage and Roots. «Ce jour-là, elles n'avaient pas le temps de préparer à déjeuner pour elles et leur famille. Elles ont donc pris de la pâte et y ont ajouté ce qu’elles avaient de moins cher, le zaatar, l'huile d'olive, et parfois quelques produits laitiers ou du keshek. Elles cuisaient tout ça dans la boulangerie communale. Et c'est ainsi que la man’ouché est née.»

La man’ouché était donc à l’origine un déjeuner et non un petit déjeuner. «À partir de la moitié du XXe siècle, les paysans de la montagne libanaise ont commencé à quitter leur village pour s'installer à Beyrouth dans une vague d’exode rural», poursuit l’historien. «Ils ont ouvert des boulangeries. Et leur man’ouché est devenu un petit déjeuner populaire à Beyrouth, une ville qui a connu un essor et un dynamisme assez importants dans les années 1950 et 1960.»

«Nous n’avons aucune trace écrite de la man’ouché, même chez les orientalistes qui ont beaucoup décrit le patrimoine culinaire libanais. Les paysans n’avaient pas le temps d’écrire leurs recettes!», confie encore Charles al-Hayek. «Et, en raison de la diaspora libanaise, la man’ouché, à côté du taboulé et du houmous, est devenue un élément identitaire de ce patrimoine culinaire libanais qui est maintenant global.»

Le mot «man’ouché» lui-même est une transcription du mot arabe منقوشة (manqūša), qui signifie «façonnée, gravée, sculptée» en référence à l’empreinte que laisse le zaatar sur la pâte, ou à la manière de façonner la pâte avec les doigts.

Quant au mot «zaatar», c’est un terme générique qui désigne en général les plantes aromatiques sauvages. «Le zaatar zoubaa, incontournable dans le mélange du zaatar avec le sumac et les graines de sésame, est en fait l’origanum syriacum, ou origan, de Syrie, et pas du thym, comme on le prétend souvent», explique Roland Riachi, qui, à travers son entreprise Mounë, est le premier importateur de cette herbe certifiée bio en France et en Europe.

Désormais, on trouve facilement des man'ouchés à Paris, que ce soit sur les étals des marchés ou dans certains restaurants qui en ont fait leur spécialité. Arab News en français vous invite à la découverte de cet incontournable de la cuisine libanaise dans la capitale française.

Les Délices d’Auber
Bravant le froid de la fin du mois de novembre, les clients défilent devant le stand des Délices d’Auber, ne laissant aucun répit à Nabil Saasouh. Le patron est arrivé à 5h30 pour préparer ses étals sur son coin de marché, sa place attitrée depuis plus de quatorze ans. Ce Libanais originaire de Hasbaya peut désormais compter sur des clients fidèles qui adorent ses galettes.

Parmi eux, Renée est une habituée. Elle vient tous les jours de marché acheter des galettes, en particulier pour son petit-fils, qui la réchauffe et la mange le midi. «Je ne connaissais pas du tout ces galettes. Je les ai découvertes ici, sur le marché. Celle que je préfère, c’est la galette au thym, car on n’a pas cet arôme dans la cuisine française. C’est très dépaysant pour moi. Mes petits-enfants préfèrent quand il y a des garnitures.»

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Renée vient tous les jours de marché acheter des galettes à Nabil Saasouh. Photo Anne Ilcinkas.

Garnies de zaatar, de viande ou de fromage, les galettes partent comme des petits pains. Mais celle que les clients apprécient le plus est sans conteste la galette épinards fromage, composée d’épinards, de tomates, d’oignons, de sumac, de feta, de mozzarella – le tout rehaussé d’une pointe de toum, cette crème d’ail typiquement libanaise. «C’est la meilleure», reconnaît Charbel, jeune médecin de 30 ans installé en France depuis quatre ans. J’en mange au moins une fois par semaine, pour le petit déjeuner, comme au Liban. Elles ont presque le même goût qu’au pays. Elles sont même meilleures», renchérit-il.

Les Libanais mangent en général salé le matin: «J’aime beaucoup les croissants, mais c’est trop léger. Avec mon travail, j’ai besoin de partir du bon pied dans la journée, avec quelque chose de consistant dans le vendre», confie le patron, qui mange une man’ouché chaque matin.

«Les recettes sont celles de ma mère, de ma sœur, de ma belle-mère… Ma mère nous a beaucoup appris: le fattouche, le moutabal, le taboulé – on la voyait en faire tous les jours », se souvient Nabil Saasouh.

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«Ça marche bien, je ne me plains pas», explique Nabil Saasouh derrière son stand. Photo Anne Ilcinkas.

Entre 12 et 15 ans, il travaille dans un hôtel-restaurant à Chtaura, au Liban. «J’ai eu la chance d’apprendre beaucoup de choses au contact du chef, qui est très renommé», raconte-t-il, avant de poursuivre: «Tout le monde connaît les man’ouchés au zaatar. Mais chacun les fait à sa manière. J’essaie de mélanger les goûts européens et méditerranéens. Pour la galette au fromage, j’utilise de la feta et de la mozzarella à la place du halloum, par exemple.»

Arrivé en France en 1979 à l’âge de 15 ans, Nabil Saasouh travaille dans la confection de chaussures avant de créer avec sa femme, il y a vingt ans, son activité de traiteur, Délices d’Auber. «J’avais l’idée de venir ici à Paris, dans le Ve arrondissement, car il y a beaucoup d’étudiants qui aiment les man’ouchés», explique-t-il. «Et j’ai eu la chance, après quelques années d’attente, d’avoir ma place ici.»

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À presque 60 ans, Nabil Saasouh a prévu la relève avec son fils, Romain, âgé de 34 ans. Photo Anne Ilcinkas.

«Ça marche bien, je ne me plains pas», explique-t-il encore derrière son stand.

À presque 60 ans, Nabil Saasouh a prévu la relève avec son fils, Romain, âgé de 34 ans. «Il est dans le bain depuis dix ans. On essaie de le former comme il faut.»

 


Art Jameel présente une double exposition aux Émirats arabes unis et en Arabie saoudite

“Study of History III” (2017) de Subas Tamang (avec l'autorisation de l’artiste)
“Study of History III” (2017) de Subas Tamang (avec l'autorisation de l’artiste)
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  • Une exposition majeure reliant Djeddah et Dubaï, explorant l’impact des systèmes de navigation sur la vie contemporaine
  • Plus de 40 artistes internationaux interrogent cartographie, mobilité et infrastructures à travers des œuvres variées

DUBAÏ : Art Jameel s’apprête à présenter une exposition transrégionale s’étendant sur l’Arabie saoudite et les Émirats arabes unis. Intitulée « Global Positioning System », cette exposition collective en deux volets ouvrira en mai à Hayy Jameel à Djeddah, parallèlement à une présentation au Jameel Arts Centre à Dubaï.

L’exposition, qui se tiendra à Djeddah du 20 mai au 17 octobre et à Dubaï du 9 mai au 4 octobre, réunit plus de 40 artistes issus de plus de 20 pays, explorant la manière dont les systèmes de navigation façonnent la vie contemporaine.

À travers une large diversité d’œuvres, l’exposition examine la cartographie, la mobilité et les infrastructures qui régissent les déplacements, tout en questionnant leurs limites et leurs défaillances.

Commissariée par Indranjan Banerjee et Lucas Morin, « Global Positioning System » rassemble des installations de grande envergure, des œuvres conceptuelles et des projets axés sur la recherche.

Nora Razian, directrice adjointe d’Art Jameel et responsable des expositions et des programmes, a déclaré :
« Pour la première fois, nous présentons une exposition qui se déploie sur nos deux sites à Dubaï et Djeddah.

« “Global Positioning System” interroge les outils et les systèmes que nous utilisons pour nous orienter, mettant en lumière les tensions entre représentation cartographique et réalités vécues.

« Cette exposition s’inscrit dans l’engagement d’Art Jameel à favoriser un dialogue transrégional, où mobilité et échanges sont essentiels pour soutenir l’interconnexion dans notre monde partagé. »

Le volet de Djeddah réunit une sélection variée d’artistes internationaux et régionaux, dont Bani Abidi, Mahmoud Alhaj, Mona Hatoum et Nalini Malani. Abidi, Ana Amorim et Cinthia Marcelle présenteront des œuvres dans les deux éditions, à Dubaï et à Djeddah.

À Dubaï, la présentation au Jameel Arts Centre comprend de nouvelles commandes d’artistes tels que Vishwa Shroff, Seher Naveed et Fatma Al-Ali, ainsi que des prêts internationaux, dont l’installation vidéo monumentale « Parallel I-IV (2012-2014) » du cinéaste Harun Farocki. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


À l’Institut du monde arabe, Andaloussiyat 2026 célèbre les musiques arabo-andalouses du Maroc

Festival Andaloussiyat 2026 — Une célébration des musiques arabo-andalouses du Maroc à l’Institut du monde arabe. (Photo: fournie)
Festival Andaloussiyat 2026 — Une célébration des musiques arabo-andalouses du Maroc à l’Institut du monde arabe. (Photo: fournie)
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  • Le festival Andaloussiyat 2026 met à l’honneur les musiques arabo-andalouses marocaines à Paris à travers concerts, ateliers et conférences
  • La tradition Al Ala, emblématique du Maroc, illustre un patrimoine musical vivant transmis depuis des siècles

PARIS: L’Institut du monde arabe met en lumière un héritage musical séculaire à travers la deuxième édition du festival Andaloussiyat, organisée du 29 mai au 3 juin 2026. Après une première édition, ce rendez-vous s’inscrit dans un cycle de trois ans visant à explorer les richesses des musiques arabo-andalouses du Maghreb. Pour cette édition, le Maroc est à l’honneur.

Née dès le VIII siècle de la rencontre entre les traditions musicales de l’Orient arabe et celles de la péninsule ibérique, la musique arabo-andalouse se distingue par sa profondeur poétique et sa complexité musicale. Au Maroc, elle trouve une expression particulièrement raffinée dans la tradition Al Ala, transmise de génération en génération par des maîtres musiciens et des orchestres prestigieux.

En partenariat avec l’Association des amateurs de la musique andalouse du Maroc (AAMAM), le festival réunit sur la scène parisienne des figures majeures de ce patrimoine vivant. Concerts, ateliers et conférences permettront au public de découvrir cette tradition dans toute sa richesse.

Le programme s’ouvre le 29 mai avec un concert d’Ali Rebbahi, suivi notamment par l’Association des Ambassadeurs de la Musique Andalouse Marocaine en France, les Haddarates de Chefchaouen, ainsi que l’Orchestre de Rabat dirigé par Mohamed Amine Debbi avec Bahaa Ronda. Le festival se clôturera le 3 juin avec une conférence consacrée à une anthologie de la musique Al Ala, suivie d’un concert de l’Orchestre Rawafid sous la direction d’Omar Metioui.

Au-delà des concerts, des ateliers de pratique animés par Qaïs Saadi offriront une immersion directe dans cet art musical. Avec Andaloussiyat, l’Institut du monde arabe confirme son rôle de passeur culturel entre les rives de la Méditerranée, célébrant une tradition toujours vivante.


À l’IMA, deux historiens s’accordent: la Palestine n’est pas un conflit mais une guerre coloniale

Devant un amphithéâtre comble, l’historien palestino-américain Rashid Khalidi et le professeur émérite Henry Laurens ont échangé pendant près de deux heures, à l’invitation de l’Institut du Monde Arabe à Paris (IMA), autour du thème « Écrire l’histoire de la Palestine ». (IMA)
Devant un amphithéâtre comble, l’historien palestino-américain Rashid Khalidi et le professeur émérite Henry Laurens ont échangé pendant près de deux heures, à l’invitation de l’Institut du Monde Arabe à Paris (IMA), autour du thème « Écrire l’histoire de la Palestine ». (IMA)
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  • Ce que l’on appelle communément « conflit israélo-palestinien » est en réalité, selon Khalidi, une guerre coloniale inscrite dans la longue durée, dont les Palestiniens seraient la cible depuis plus d’un siècle
  • Dès les premières minutes, le ton est donné : Khalidi récuse l’idée d’un affrontement symétrique entre deux peuples. Selon lui, cette grille de lecture masque l’asymétrie du rapport de force entre les parties impliquées

PARIS: Devant un amphithéâtre comble, l’historien palestino-américain Rashid Khalidi et le professeur émérite Henry Laurens ont échangé pendant près de deux heures, à l’invitation de l’Institut du Monde Arabe à Paris (IMA), autour du thème « Écrire l’histoire de la Palestine ».

D’emblée, une grande complicité et une admiration réciproque se dégagent entre Laurens, spécialiste du monde arabe et auteur de l’ouvrage intitulé « Question juive, problème arabe », et Khalidi, de passage à Paris à l’occasion de la publication en français de « Cent ans de guerre contre la Palestine », paru aux États-Unis en 2020.

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C’est ce lien personnel entre les deux intervenants qui a donné lieu à un dialogue fluide, dense mais sans concessions, qui ne se contente pas de revisiter l’histoire, mais propose un changement de regard.

IMA

Ce que l’on appelle communément « conflit israélo-palestinien » est en réalité, selon Khalidi, une guerre coloniale inscrite dans la longue durée, dont les Palestiniens seraient la cible depuis plus d’un siècle.

Dès les premières minutes, le ton est donné : Khalidi récuse l’idée d’un affrontement symétrique entre deux peuples. Selon lui, cette grille de lecture masque l’asymétrie du rapport de force entre les parties impliquées.

Il ne s’agit pas simplement d’une rivalité nationale entre deux peuples vivant sur une même terre, mais d’un projet d’implantation soutenu par des puissances extérieures, inscrit dans une logique coloniale classique.

Loin d’être un accident de l’histoire, ce processus répond à une dynamique structurée, progressive et profondément politique, dont le moment fondateur reste la Déclaration Balfour.

Avec le soutien du Royaume-Uni à l’établissement d’un « foyer national juif » en Palestine, cette déclaration transforme une aspiration politique en projet réalisable. Khalidi insiste : sans cet appui impérial, le mouvement sioniste n’aurait pas pu s’imposer de cette manière. Il rappelle les démarches antérieures de Theodor Herzl auprès des grandes puissances, restées infructueuses, jusqu’à ce que Chaim Weizmann obtienne le soutien britannique.

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Les deux historiens convergent pleinement : le rôle des puissances étrangères est central, hier comme aujourd’hui. (Arlette Khouri)

À cette lecture, Henry Laurens n’oppose pas un refus, mais une mise en perspective. Il propose de remonter à 1908, moment charnière où émergent à la fois une conscience politique palestinienne et les premières tensions ouvertes autour de la présence sioniste.

Laurens insiste sur un point fondamental : le conflit est international dès l’origine. Il ne se joue pas seulement sur le territoire de la Palestine mandataire, mais aussi dans les capitales européennes, au sein des institutions internationales et, plus tard, dans les équilibres de la guerre froide.

Sur ce point, les deux historiens convergent pleinement : le rôle des puissances étrangères est central, hier comme aujourd’hui. La période du mandat britannique illustre parfaitement cette imbrication, notamment à travers la répression des révoltes palestiniennes — en particulier celle de 1936-1939 — menée en grande partie par les forces britanniques.

Pour Khalidi, cela confirme que la guerre n’oppose pas seulement deux acteurs locaux, mais qu’elle met en jeu une alliance entre projet sioniste et puissance impériale.

Laurens souligne pour sa part un aspect lié au langage : la Déclaration Balfour ne mentionne pas les Palestiniens en tant que peuple, évoquant simplement des « communautés non juives ». De même, le mandat britannique parle des « indigènes », un vocabulaire qui traduit une invisibilisation politique caractéristique des contextes coloniaux. Selon lui, le peuple palestinien, en tant que sujet politique, mettra des décennies à être reconnu comme tel, y compris dans le monde arabe.

Les deux historiens s’accordent également à souligner la coexistence de ruptures et de continuités. Les accords d’Oslo, par exemple, apparaissent comme un moment charnière.

Pour Khalidi, ils constituent à la fois une rupture — avec la reconnaissance mutuelle entre Israël et l’OLP — et l’aboutissement d’un processus engagé dès les années 1970, lorsque les dirigeants palestiniens prennent acte de l’impossibilité d’une solution militaire régionale.

Cette tension entre continuité et rupture se retrouve dans l’analyse des événements les plus récents. Le 7 octobre 2023 marque, selon Khalidi, une rupture par l’ampleur de la violence et le nombre de victimes, tout en s’inscrivant dans une logique ancienne de confrontation.

Double regard

Ce double regard permet d’éviter les simplifications et rappelle que, si rien n’est totalement nouveau, rien n’est strictement identique non plus.

Ainsi, la figure de l’ancien président palestinien Yasser Arafat illustre bien cette complexité. À la fois acteur de la lutte et artisan de compromis, il incarne une période où un certain équilibre interne était encore possible. Sa disparition marque une rupture majeure.

Laurens souligne qu’il était sans doute le seul capable d’éviter une guerre civile palestinienne. Celle-ci éclatera quelques années plus tard, opposant notamment le Hamas à l’Autorité palestinienne, accentuant la fragmentation déjà profonde des rangs palestiniens.

Cette fragmentation constitue l’un des obstacles majeurs à l’écriture d’une histoire cohérente. À ce propos, Khalidi insiste sur l’absence d’archives nationales centralisées, conséquence directe de la dispersion du peuple palestinien.

L’historien doit alors recomposer le récit à partir de sources éparses : archives familiales, témoignages, documents internationaux. Il évoque aussi, plus personnellement, le recours à sa propre expérience — une démarche inhabituelle dans son parcours académique, mais rendue nécessaire par les lacunes documentaires.

Enfin, l’échange s’ouvre sur le présent et ses évolutions. Khalidi observe un changement notable dans l’opinion publique occidentale, en particulier aux États-Unis, où les mobilisations étudiantes, les débats académiques et les campagnes de boycott ont contribué à transformer le regard porté sur la Palestine.

Mais cette évolution s’accompagne, selon lui, d’une réaction tout aussi forte : une restriction croissante de la liberté d’expression, qu’il n’hésite pas à comparer au climat du maccarthysme.

Le dialogue s’achève sur une question plus large : que révèle la question de la Palestine pour le monde contemporain ?

Pour Khalidi, elle constitue l’un des derniers avatars d’une histoire coloniale que l’on croyait révolue. Pour Laurens, elle reflète un conflit profondément inscrit dans les dynamiques internationales.