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PARIS: Au Liban, pas de quartier ni de village sans son faurn, le four à man’ouché – cette galette aux garnitures diverses et variées qui constitue le petit déjeuner d’excellence des Libanais.
Traditionnellement garnies de zaatar (mélangé à de l’huile d’olive), de fromage (jebné), de viande (lahm bi ajin) ou de keshek (yaourt fermenté avec du blé), elles sont cuites sur un saj, un genre de crêpière bombée, ou dans un four.
L’histoire de la man’ouché
La man’ouché aurait fait son apparition dans les villages de la montagne libanaise alors que les femmes préparaient le pain pour la semaine au faurn, au tannour ou au saj. «Les femmes du village qui géraient les provisions et la survie consacraient un jour par semaine à la fabrication du pain», explique Charles al-Hayek, professeur d’histoire et auteur du podcast Heritage and Roots. «Ce jour-là, elles n'avaient pas le temps de préparer à déjeuner pour elles et leur famille. Elles ont donc pris de la pâte et y ont ajouté ce qu’elles avaient de moins cher, le zaatar, l'huile d'olive, et parfois quelques produits laitiers ou du keshek. Elles cuisaient tout ça dans la boulangerie communale. Et c'est ainsi que la man’ouché est née.»
La man’ouché était donc à l’origine un déjeuner et non un petit déjeuner. «À partir de la moitié du XXe siècle, les paysans de la montagne libanaise ont commencé à quitter leur village pour s'installer à Beyrouth dans une vague d’exode rural», poursuit l’historien. «Ils ont ouvert des boulangeries. Et leur man’ouché est devenu un petit déjeuner populaire à Beyrouth, une ville qui a connu un essor et un dynamisme assez importants dans les années 1950 et 1960.»
«Nous n’avons aucune trace écrite de la man’ouché, même chez les orientalistes qui ont beaucoup décrit le patrimoine culinaire libanais. Les paysans n’avaient pas le temps d’écrire leurs recettes!», confie encore Charles al-Hayek. «Et, en raison de la diaspora libanaise, la man’ouché, à côté du taboulé et du houmous, est devenue un élément identitaire de ce patrimoine culinaire libanais qui est maintenant global.»
Le mot «man’ouché» lui-même est une transcription du mot arabe منقوشة (manqūša), qui signifie «façonnée, gravée, sculptée» en référence à l’empreinte que laisse le zaatar sur la pâte, ou à la manière de façonner la pâte avec les doigts.
Quant au mot «zaatar», c’est un terme générique qui désigne en général les plantes aromatiques sauvages. «Le zaatar zoubaa, incontournable dans le mélange du zaatar avec le sumac et les graines de sésame, est en fait l’origanum syriacum, ou origan, de Syrie, et pas du thym, comme on le prétend souvent», explique Roland Riachi, qui, à travers son entreprise Mounë, est le premier importateur de cette herbe certifiée bio en France et en Europe.
Désormais, on trouve facilement des man'ouchés à Paris, que ce soit sur les étals des marchés ou dans certains restaurants qui en ont fait leur spécialité. Arab News en français vous invite à la découverte de cet incontournable de la cuisine libanaise dans la capitale française.
Les Délices d’Auber
Bravant le froid de la fin du mois de novembre, les clients défilent devant le stand des Délices d’Auber, ne laissant aucun répit à Nabil Saasouh. Le patron est arrivé à 5h30 pour préparer ses étals sur son coin de marché, sa place attitrée depuis plus de quatorze ans. Ce Libanais originaire de Hasbaya peut désormais compter sur des clients fidèles qui adorent ses galettes.
Parmi eux, Renée est une habituée. Elle vient tous les jours de marché acheter des galettes, en particulier pour son petit-fils, qui la réchauffe et la mange le midi. «Je ne connaissais pas du tout ces galettes. Je les ai découvertes ici, sur le marché. Celle que je préfère, c’est la galette au thym, car on n’a pas cet arôme dans la cuisine française. C’est très dépaysant pour moi. Mes petits-enfants préfèrent quand il y a des garnitures.»
Garnies de zaatar, de viande ou de fromage, les galettes partent comme des petits pains. Mais celle que les clients apprécient le plus est sans conteste la galette épinards fromage, composée d’épinards, de tomates, d’oignons, de sumac, de feta, de mozzarella – le tout rehaussé d’une pointe de toum, cette crème d’ail typiquement libanaise. «C’est la meilleure», reconnaît Charbel, jeune médecin de 30 ans installé en France depuis quatre ans. J’en mange au moins une fois par semaine, pour le petit déjeuner, comme au Liban. Elles ont presque le même goût qu’au pays. Elles sont même meilleures», renchérit-il.
Les Libanais mangent en général salé le matin: «J’aime beaucoup les croissants, mais c’est trop léger. Avec mon travail, j’ai besoin de partir du bon pied dans la journée, avec quelque chose de consistant dans le vendre», confie le patron, qui mange une man’ouché chaque matin.
«Les recettes sont celles de ma mère, de ma sœur, de ma belle-mère… Ma mère nous a beaucoup appris: le fattouche, le moutabal, le taboulé – on la voyait en faire tous les jours », se souvient Nabil Saasouh.
Entre 12 et 15 ans, il travaille dans un hôtel-restaurant à Chtaura, au Liban. «J’ai eu la chance d’apprendre beaucoup de choses au contact du chef, qui est très renommé», raconte-t-il, avant de poursuivre: «Tout le monde connaît les man’ouchés au zaatar. Mais chacun les fait à sa manière. J’essaie de mélanger les goûts européens et méditerranéens. Pour la galette au fromage, j’utilise de la feta et de la mozzarella à la place du halloum, par exemple.»
Arrivé en France en 1979 à l’âge de 15 ans, Nabil Saasouh travaille dans la confection de chaussures avant de créer avec sa femme, il y a vingt ans, son activité de traiteur, Délices d’Auber. «J’avais l’idée de venir ici à Paris, dans le Ve arrondissement, car il y a beaucoup d’étudiants qui aiment les man’ouchés», explique-t-il. «Et j’ai eu la chance, après quelques années d’attente, d’avoir ma place ici.»
«Ça marche bien, je ne me plains pas», explique-t-il encore derrière son stand.
À presque 60 ans, Nabil Saasouh a prévu la relève avec son fils, Romain, âgé de 34 ans. «Il est dans le bain depuis dix ans. On essaie de le former comme il faut.»
