La Dame de Pic: l’art de la gastronomie française de Valence à l’international

La Dame de Pic Dubaï, au One&Only Zaabeel, établissement ouvert en 2024. (Photo: fournie)
La Dame de Pic Dubaï, au One&Only Zaabeel, établissement ouvert en 2024. (Photo: fournie)
Auberge du Pin à Valence. (Photo: fournie)
Auberge du Pin à Valence. (Photo: fournie)
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Publié le Dimanche 22 décembre 2024

La Dame de Pic: l’art de la gastronomie française de Valence à l’international

  • L’expansion de la Maison Pic à travers le monde témoigne d’une complémentarité du duo formé par Anne-Sophie Pic et David Sinapian
  • Ils allient créativité, sensibilité culinaire, étude de marché, savoir-faire commercial et connaissance de l’industrie

DUBAÏ: la gastronomie française est une invitation au voyage et l’occasion de découvrir des produits et des saveurs au rythme des saisons.

Plongé dans cet univers il y a plus de trente ans, David Sinapian, président du Groupe Pic, partage son expérience dans un entretien accordé à Arab News en français.

«Je n’étais pas du tout destiné à évoluer dans l'univers de la restauration, jusqu’à ma rencontre avec Anne-Sophie en école de commerce», explique David Sinapian.

Anne-Sophie Pic avait entamé un stage chez LVMH, mais les prémices de sa carrière prennent un tournant brusque à la suite de la mort de son père, à la tête d’une «belle marque», la Maison Pic.

La restauration est une industrie exigeante sur le terrain avec des défis liés à la disponibilité du personnel, la chaîne d’approvisionnement et le prix des matières premières influencé par le cours des marchés.

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Auberge du Pin à Valence. (Photo: fournie)

En 1995, la Maison Pic perd 3 étoiles Michelin à Valence, à la suite de la mort de son propriétaire. Anne-Sophie y retourne, avec son fiancé de l’époque David Sinapian, pour reprendre en main la Maison Pic, fondée par son arrière-grand-mère à la fin du XIXe siècle.

Le chemin d'Anne-Sophie, future cheffe de cuisine, commence à se dessiner. En 1997, elle rejoint définitivement la cuisine pour reconquérir les étoiles perdues, qu’elle décroche dix ans plus tard, en 2007.

«On commence à construire un écosystème ensemble et à développer notre entreprise avec l'ouverture d'autres restaurants», explique David Sinapian.

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David Sinapian et Anne-Sophie Pic. (Photo: fournie)

Le duo se lance dans l’ouverture du restaurant Pic au Beau Rivage Palace à Lausanne, en 2009. «Je me suis chargé de construire ce projet en termes d'identité, de design, de réflexion sur les équipes à mettre en place, alors qu’Anne-Sophie a commencé à construire une nouvelle carte avec les produits suisses», précise David Sinapian.

Dates clés de l’expansion de la Maison Pic

1995 – 3 étoiles Michelin perdues

1997 – Anne-Sophie Pic rejoint l’équipe

2007 – 3 étoiles Michelin regagnées

2009 – Pic au Beau Rivage Palace, Lausanne

2012 – La Dame de Pic, Paris

2017 – La Dame de Pic, Londres, Four Seasons à Ten Trinity Square

2023 – Cristal Room par Anne-Sophie Pic, Hong Kong

2023 – Café Dior par Anne-Sophie Pic, Kansai Airport Osaka

2024 – La Dame de Pic Dubaï, The One & Only One Za’abeel

Le nom Pic s’étend à l’international, de Paris à Londres, Singapour, Megève et Hong Kong, en passant par Dubaï, entre autres projets en développement.

Au Japon, le groupe Pic collabore avec la marque Dior et un premier établissement voit le jour à l'aéroport d'Osaka en 2023.

«Un café Dior par Anne-Sophie Pic, avec une offre sucrée, des créations où on met en avant les codes de la marque Dior à travers les créations culinaires», confirme David Sinapian.

Le groupe clôture l’année 2024 par l’ouverture de deux autres cafés, au Japon, à Ginza, et Chengdu à la fin du mois de décembre et l’ouverture de restaurants Monsieur Dior par Anne-Sophie Pic, dont celui du flagship d’Osaka, prévu pour 2026, entre autres au Japon et à Bangkok.

«Anne-Sophie a une affinité très importante avec le Japon depuis très longtemps et moi également. Dans l’amour qu'elle a pour le thé, dans les produits, dans le raffinement japonais», soutient David Sinapian.

Aux Émirats, le groupe s’est engagé contractuellement sur le projet, la Dame de Pic Dubaï, au One&Only Zaabeel, en 2017, pour une ouverture en 2024, durant laquelle l’établissement a été nommé Meilleur restaurant lors des Fact Dining Awards 2024.

«J'ai vu une évolution à une vitesse qui me surprend (…) et c'est ce qui caractérise le business aux Émirats», confirme M. Sinapian, tout en soulignant l’importance d’être attentif à la temporalité du projet et à la dynamique du marché, des caractéristiques différentes vis-à-vis du marché européen.

«On peut être à la mode à un moment donné et dépassé très vite après parce que le marché a évolué et qu’on n'a pas su s'adapter», ajoute-t-il.

En Arabie saoudite, le Groupe Pic était présent il y a trois ans à AlUla, le temps d’un restaurant éphémère, dans le cadre d’évènements franco-saoudiens.

«On a presque atteint le potentiel du développement des métiers de restauration en Arabie saoudite et je reste convaincu que l’avenir renferme des opportunités considérables pour l'industrie. C'est une évidence», souligne M. Sinapian.

Pour le président du Groupe Pic, l'ouverture de restaurants est liée aux rencontres, aux partenaires, à la pertinence et à la cohérence des projets avec ce que le Groupe Pic offre et développe.

Un des défis aujourd’hui reste l’accès à une main-d’œuvre formée, qui puisse subvenir aux exigences du métier, particulièrement en termes d'équilibre privé et professionnel, difficile à maintenir dans l’industrie et qui peut être un handicap pour retenir les jeunes.

L’expansion de la Maison Pic à travers le monde témoigne d’une complémentarité du duo formé par Anne-Sophie Pic et David Sinapian, entre créativité, sensibilité culinaire, étude de marché, savoir-faire commercial et connaissance de l’industrie.

Le président du Groupe Pic entame actuellement son troisième mandat de cinq ans, en tant que président de l'association «Les Grandes Tables du monde».

«Ça me permet de côtoyer les plus grands restaurateurs de la planète, puisque ce sont les restaurants 2 et 3 étoiles Michelin qui sont membres de l'association», confirme-t-il.

Gastronomie, culture et patrimoine

La gastronomie est une composante de la culture et du patrimoine. «La haute gastronomie en France vient de rentrer au comité Colbert», souligne M. Sinapian.

«Nous avons eu la chance de rejoindre le comité Colbert il y a 3 ans, parce que l'association a considéré que la haute gastronomie était une composante de l'industrie du luxe», ajoute-t-il.

À l’instar du secteur du luxe, la haute gastronomie offre une expérience aux consommateurs, alliant patrimoine et culture.

Un projet de haute gastronomie nécessite un travail d’approvisionnement en amont, d'étude de marché et d’identification de ces composantes.

«C'est une façon de rendre hommage aux territoires dans lesquels on ouvre un restaurant et de mettre en valeur ses produits», insiste David Sinapian.

Le Groupe Pic source des produits locaux qui alimentent la créativité de la cheffe et de ses équipes, tout en offrant aux consommateurs une expérience aux saveurs et produits français, un équilibre essentiel pour son succès.

Le respect du caractère saisonnier, ainsi que l’approvisionnement local et auprès de distributeurs de produits français, permettent de limiter l'empreinte carbone du groupe.

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La Dame de Pic Dubai- carte hiver-Saint-Pierre, feuilles de bergamote, chou-fleur, tsukudani terrine, safran, beurre blanc. (Photo: fournie)

La gastronomie de demain

En portant sa casquette de président des grandes tables du monde, David Sinapian essaye de mettre en avant des thématiques portant sur l’évolution de la restauration, le rôle de l’intelligence artificielle, la gestion du temps et la redéfinition de l’expérience consommateur.

«La gastronomie doit être en perpétuelle réflexion d'évolution. Si on ne réfléchit pas à ça aujourd'hui on sera beaucoup moins attrayant pour les clients», déclare M. Sinapian.

Dans un contexte économique fragile, maintenir un équilibre entre les prix de vente et les prix d'achat pour assurer la pérennité de l’entreprise relève des défis permanents du président du groupe, tout en adaptant son offre à l'attente du marché.

 «Il faut être très agile, se remettre en question et trouver l'axe de l'offre la plus adaptée à la clientèle, même si elle est différente de ce qu'on a l'habitude de faire», poursuit-il.

Le Groupe Pic est une histoire de famille de Valence à l’international, de reconquête d’étoiles Michelin, de créativité et de cohérence reflétant l’identité du chef, mais surtout un travail d’équipe.

«Il faut qu'il ait une âme grâce au personnel et à l'expérience globale que vous voulez y définir», souligne M. Sinapian, pour qui la clé du développement et de la réussite des métiers de la restauration reste la formation, ainsi que le capital humain et créatif.


Mondial-2026: l'Egypte renverse la Nouvelle-Zélande (3-1) et entrevoit les 16es

Apathique jusque-là, l'Egypte a abordé la seconde période avec d'autres intentions et c'est Mostafa Zico, lui aussi de la tête, qui a égalisé (58e), avant de permettre à Salah de marquer son troisième but dans un Mondial (deux en 2018) d'un plat du pied délicieux à la "Salah". (AFP)
Apathique jusque-là, l'Egypte a abordé la seconde période avec d'autres intentions et c'est Mostafa Zico, lui aussi de la tête, qui a égalisé (58e), avant de permettre à Salah de marquer son troisième but dans un Mondial (deux en 2018) d'un plat du pied délicieux à la "Salah". (AFP)
  • Profitant du nul entre la Belgique et l'Iran (0-0) plus tôt à Los Angeles, les Egyptiens prennent seuls la tête du groupe G avec deux points de mieux que leurs rivaux précités
  • Un nul contre les Iraniens vendredi à Seattle leur suffira pour valider leur ticket pour le tour suivant. Ce qui serait une première en quatre participations pour le septuple champion d'Afrique

VANCOUVER: L'Egypte, pourtant menée durant une heure, a réussi à renverser la situation, pour finalement remporter sa toute première victoire en Coupe du monde, aux dépens de la Nouvelle-Zélande (3-1), et ainsi entrevoir les 16e de finale, dimanche à Vancouver.

Profitant du nul entre la Belgique et l'Iran (0-0) plus tôt à Los Angeles, les Egyptiens prennent seuls la tête du groupe G avec deux points de mieux que leurs rivaux précités.

Un nul contre les Iraniens vendredi à Seattle leur suffira pour valider leur ticket pour le tour suivant. Ce qui serait une première en quatre participations pour le septuple champion d'Afrique.

Voilà donc l'Egypte en ballottage bien favorable, mais l'histoire avait commencé à s'écrire autrement face à des Néo-Zélandais bien mieux entrés dans le match, grâce à l'ouverture du score de leur défenseur Finn Surman, auteur d'un coup de tête puissant (15e).

Apathique jusque-là, l'Egypte a abordé la seconde période avec d'autres intentions et c'est Mostafa Zico, lui aussi de la tête, qui a égalisé (58e), avant de permettre à Salah de marquer son troisième but dans un Mondial (deux en 2018) d'un plat du pied délicieux à la "Salah".

Et un homonyme célèbre suivant un autre, Trezeguet s'est chargé de donner de la largesse au résultat (82e) mérité pour son équipe, qui a su réagir dos au mur.

"Dans les années à venir, on se souviendra que cela a été l'un des grands moments de l'histoire. On avait l'impression de jouer (chez nous) en Égypte", a déclaré Salah après le match. "C'est une superbe victoire et l'ambiance était géniale."

Les All Whites eux n'ont pas réussi à garder leur avantage plus d'une heure, mais ils conservent tout de même l'espoir de se qualifier. Il leur faudra pour cela battre la Belgique sur cette même pelouse de la BC Place vendredi. Ce qui serait un sacré exploit, mais pas impossible au regard des doutes qui traversent les Diables Rouges dans ce tournoi.


L'art numérique se fait une place sur le marché de l'art à la foire de Bâle

En plein débat sur l'intelligence artificielle (IA), les organisateurs de cet événement phare pour le marché de l'art contemporain, qui referme ses portes dimanche soir, ont voulu mettre en lumière ce segment qui cherche encore sa place sur le marché après l'éclatement en 2022 de la bulle des NFT ("Non-fungible tokens", des objets numériques uniques à collectionner, NDLR). (AFP)
En plein débat sur l'intelligence artificielle (IA), les organisateurs de cet événement phare pour le marché de l'art contemporain, qui referme ses portes dimanche soir, ont voulu mettre en lumière ce segment qui cherche encore sa place sur le marché après l'éclatement en 2022 de la bulle des NFT ("Non-fungible tokens", des objets numériques uniques à collectionner, NDLR). (AFP)
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  • Dès le premier jour de la foire, un triptyque sur écrans LED de l'artiste irlandais John Gerrard, présenté dans cette exposition, s'est vendu pour un demi-million de dollars
  • En 2021, un NFT de l'artiste américain Beeple s'était arraché à 69,3 millions de dollars au sommet de la bulle, mais les prix s'étaient effondrés l'année suivante

BALE: Entre une toile de Picasso et une sculpture de Niki de Saint Phalle, les organisateurs de la foire de Bâle, en Suisse, ont mis un coup de projecteur sur l'art numérique pour détailler comment les artistes s'emparent des outils technologiques.

En plein débat sur l'intelligence artificielle (IA), les organisateurs de cet événement phare pour le marché de l'art contemporain, qui referme ses portes dimanche soir, ont voulu mettre en lumière ce segment qui cherche encore sa place sur le marché après l'éclatement en 2022 de la bulle des NFT ("Non-fungible tokens", des objets numériques uniques à collectionner, NDLR).

Dans une section à part appelée Zero 10, la foire expose 16 oeuvres qui donnent un aperçu de la palette d'outils à la disposition des artistes, en présentant l'art numérique "dans son acceptation large", précise l'artiste américain Trevor Paglen, 51 ans, co-responsable de cette exposition.

"L'idée que les artistes utilisent les technologies n'est pas si nouvelle", a-t-il déclaré à l'AFP, expliquant que l'art numérique ne se résumait pas aux NFT. Il a voulu montrer que dès les "les années 1950", les artistes cherchaient déjà à produire "des images générées par ordinateur".

L'exposition présente notamment une installation de l'artiste allemande Hito Steyerl, intitulée "Green screen", couverte d'un côté de plantes dont les signaux bioélectriques sont utilisés pour produire, de l'autre côté, des images de fleurs pixelisées.

Le Français William Mapan, 38 ans, qui se définit comme "codeur et peintre" y présente lui une série de toiles intitulées "paysages plausibles". Pendant deux ans, cet artiste parisien a développé un algorithme qui génère des milliers de compositions abstraites. Et lorsque l'une de ces images aléatoires en noir et blanc lui rappelle une photo ou un souvenir, il reprend ses pinceaux et la reproduit sur la toile en y ajoutant ses couleurs, a-t-il expliqué à l'AFP.

Segment émergent 

L'artiste ouzbek Aziza Kadyri, 31 ans, présente de son côté des étoffes ornées de fines broderies produites en se jouant des erreurs de l'intelligence artificielle. Pour concevoir les motifs, elle commence par soumettre à une IA des broderies Suzani, la broderie traditionnelle d'Asie centrale, en sachant parfaitement que cette IA va les interpréter de travers, passer à côté de leur signification et finalement lui proposer un dessin complètement à côté de la plaque qu'elle s'amuse ensuite à reproduire sur étoffe en utilisant les techniques traditionnelles de la broderie ouzbèke.

Selon un rapport réalisé pour la foire par UBS et le cabinet Arts Economics, l'art numérique ne représentait que 0,4% des ventes sur le marché de l'art en 2025, contre 59% pour la peinture et 15% pour la sculpture. Le rapport note cependant un intérêt grandissant de la part des riches collectionneurs.

Dès le premier jour de la foire, un triptyque sur écrans LED de l'artiste irlandais John Gerrard, présenté dans cette exposition, s'est vendu pour un demi-million de dollars.

Le souvenir de la bulle des NFT est toutefois encore très frais dans les mémoires. En 2021, un NFT de l'artiste américain Beeple s'était arraché à 69,3 millions de dollars au sommet de la bulle, mais les prix s'étaient effondrés l'année suivante.

Les choses sont différentes quand "la démarche aboutit sur une oeuvre tangible", a indiqué à l'AFP Hans Laenen, expert en art chez Axa XL, pour ces nouvelles formes d'art numérique qui ont "beaucoup plus de chances de rester".

"L'art numérique est un domaines de création qui évolue très vite", et "finira par trouver sa place", estime lui aussi Nicolas Kaddeche, qui exerce chez l'assureur Hiscox, même s'il faut "rester prudent", selon lui.

"Cela reste un segment émergent et encore très spéculatif", prévient-il.


La nouvelle saison de l’IMA démarre, par un événement dédié au mariage dans le Maghreb

La présidente de l'IMA, Anne-Claire Legendre, a dévoilé le contenu de la saison 2026/2027, conçu « sous le signe de la jeunesse », selon ses termes. (Photo Arlette Khouri)
La présidente de l'IMA, Anne-Claire Legendre, a dévoilé le contenu de la saison 2026/2027, conçu « sous le signe de la jeunesse », selon ses termes. (Photo Arlette Khouri)
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  • Au-delà de cette parade spectaculaire, la saison 2026/2027 de l’Institut du monde arabe s’inscrit dans une ambition plus large qui est de faire de l’institution un lieu pleinement ouvert, vivant, et tourné vers les nouvelles générations
  • Sous l’impulsion de Legendre, cette programmation entend conjuguer héritage et création contemporaine, transmission et innovation, dans un dialogue constant entre les cultures

PARIS: Le 4 juillet prochain, les rues de Paris, ou du moins celles reliant l’Institut du monde arabe (IMA) au Grand Palais, deux bâtiments emblématiques de la capitale française, vibreront au rythme du Maghreb.

Des voitures de mariage décorées selon les traditions des différents pays du Maghreb sillonneront les rues reliant les deux institutions ainsi que celles de plusieurs communes périphériques, avec à la clé des cérémonies de henné, de la musique orientale et des concerts de youyous.

C’est l’innovation la plus originale et la plus cocasse de la saison 2026-2027 de l’IMA, dont la présidente, Anne-Claire Legendre, a dévoilé le contenu, conçu « sous le signe de la jeunesse », selon ses termes.

Un événement festif

Il s’agit d’un événement festif, reflet des joies de la vie réelle, imaginé par Mohamed Bourouissa, plasticien algérien qui s’est inspiré des rituels du mariage pour concevoir une création mêlant mémoire, musique et célébration collective.

Au-delà de cette parade spectaculaire, la saison 2026-2027 de l’Institut du monde arabe s’inscrit dans une ambition plus large : faire de l’institution un lieu pleinement ouvert, vivant et tourné vers les nouvelles générations.

Sous l’impulsion d’Anne-Claire Legendre, cette programmation entend conjuguer héritage et création contemporaine, transmission et innovation, dans un dialogue constant entre les cultures.

Dès l’été, l’IMA investira son vaste parvis, conçu par Jean Nouvel, en le transformant en un espace de convivialité accessible à tous, avec du mobilier urbain, une offre de restauration légère et des espaces de détente invitant les visiteurs à s’approprier ce lieu comme un véritable espace de rencontre.

Ce dispositif s’accompagnera d’une programmation estivale riche, notamment à l’occasion de la Fête de la musique, revisitée à travers une création poétique et musicale inspirée de l’écrivain libanais Gibran Khalil Gibran.

L’été sera également rythmé par une offre renforcée de médiation culturelle, ouverte dès le plus jeune âge. Des ateliers de calligraphie, des contes, des carnets de voyage ou encore des stages linguistiques viendront compléter cette volonté d’ancrer l’IMA dans une dynamique familiale.

La promenade du « Paris arabe historique », organisée chaque semaine, prolongera cette immersion en dehors des murs de l’institution.

Mais au cœur de la saison, un premier grand axe intitulé « Héritage et circulation » mettra en lumière les continuités culturelles entre passé et présent.

Trois expositions majeures

Trois expositions majeures structureront cette réflexion. La première, consacrée aux rituels du mariage en Algérie, au Maroc et en Tunisie, prolongera la parade inaugurale en explorant les traditions et leur réinterprétation par des artistes contemporains.

Des costumes, des objets et des témoignages constitueront le socle d’une programmation de débats et de rencontres autour des réalités sociales du mariage.

IMA
L'exposition sur les rituels du mariage en Algérie, au Maroc et en Tunisie, prolongera la parade inaugurale en explorant les traditions et leur réinterprétation par des artistes contemporains. (Photo Arlette Khouri)

Une seconde exposition immersive plongera les visiteurs dans les splendeurs de l’Alhambra. À travers objets, reconstitutions et dispositifs sensoriels, elle offrira une exploration des arts nasrides, de la calligraphie aux jeux d’eau en passant par les motifs géométriques.

Enfin, une troisième exposition, en partenariat avec l’Alliance internationale pour la protection du patrimoine, rappellera l’urgence de préserver les sites culturels menacés, de Mossoul à Alep, en passant par Beyrouth.

Dans cette même logique de transmission, l’IMA valorisera sa riche photothèque, forte de plus de 86 000 clichés, dont une sélection consacrée à la Palestine. Cette initiative s’inscrit dans un effort plus large de numérisation et d’accessibilité du patrimoine.

Parallèlement, la saison fera la part belle aux « nouvelles scènes » du monde arabe. Littérature, poésie, musique, cinéma, design et mode seront réunis dans une programmation foisonnante.

Une semaine dédiée à la langue arabe, en décembre, mettra à l’honneur auteurs, traducteurs et éditeurs, tandis que le Prix de la littérature arabe gagnera en visibilité, notamment auprès des lycéens.

La poésie occupera une place centrale, avec des rencontres régulières et un événement inédit, « Poésie sous les étoiles », parrainé par le grand poète Adonis, qui mettra en lumière une nouvelle génération de poétesses.

Côté musique, l’IMA poursuivra son exploration des traditions arabo-andalouses sous la houlette de l’ancien ambassadeur François Gouyette, tout en lançant un nouveau festival, « Arab Touch », consacré aux expressions contemporaines, du rap à l’électro.

Le cinéma constituera également un pilier de cette saison, avec des avant-premières régulières et de nouveaux partenariats, notamment autour de l’adaptation d’œuvres littéraires.

Le spectacle vivant ne sera pas en reste, avec le retour du festival « L’IMA fait son festival » et une programmation mêlant théâtre, danse et humour.

Les figures marquantes seront également à l’honneur avec l’inauguration de la bibliothèque Leila Shahid, ancienne ambassadrice de la Palestine, ainsi qu’une soirée dédiée au musicien Ziad Rahbani, avec la participation de Toufic Farroukh, son ami de longue date et musicien lui aussi.

Dans le domaine des industries créatives, l’IMA renforcera sa présence lors des grands rendez-vous parisiens. Prix du design, prix de la mode et lancement d’un prix d’art contemporain du monde arabe témoigneront de cette volonté de soutenir les talents émergents et de créer des passerelles professionnelles.

La langue arabe

Troisième pilier de la saison, la « Fabrique des savoirs » proposera un éclairage sur les grandes questions historiques et contemporaines. Les Journées de l’histoire seront consacrées aux sciences arabes, tandis que des débats aborderont les enjeux géopolitiques et sociétaux actuels.

Mais c’est l’attention portée à la jeunesse qui constitue la véritable nouveauté de cette saison. Pour la première fois, une exposition entièrement dédiée aux enfants permettra de découvrir le monde arabe de manière ludique et pédagogique.

Des projets participatifs, notamment avec le dramaturge et ancien directeur du Théâtre de la Colline, Wajdi Mouawad, offriront aux jeunes un espace d’expression et de réflexion.

Cette ouverture se veut également sociale et territoriale. L’IMA multipliera les actions en direction des publics éloignés, notamment à travers des programmes d’art-thérapie ou des dispositifs adaptés aux personnes en situation de handicap.

Enfin, la question de la langue arabe occupe une place stratégique dans cette programmation. L’IMA ambitionne de contribuer à son enseignement à l’échelle nationale en proposant des formations certifiées et en accompagnant les bibliothèques dans le développement de fonds en langue arabe.

Plus que jamais, affirme Anne-Claire Legendre, l’Institut entend être « ce lieu singulier où les récits se croisent sans se confondre » et où la culture « fait ce qu’elle sait faire le mieux : maintenir vivant ce qui nous relie », en dépit des vents contraires.