La Dame de Pic: l’art de la gastronomie française de Valence à l’international

La Dame de Pic Dubaï, au One&Only Zaabeel, établissement ouvert en 2024. (Photo: fournie)
La Dame de Pic Dubaï, au One&Only Zaabeel, établissement ouvert en 2024. (Photo: fournie)
Auberge du Pin à Valence. (Photo: fournie)
Auberge du Pin à Valence. (Photo: fournie)
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Publié le Dimanche 22 décembre 2024

La Dame de Pic: l’art de la gastronomie française de Valence à l’international

  • L’expansion de la Maison Pic à travers le monde témoigne d’une complémentarité du duo formé par Anne-Sophie Pic et David Sinapian
  • Ils allient créativité, sensibilité culinaire, étude de marché, savoir-faire commercial et connaissance de l’industrie

DUBAÏ: la gastronomie française est une invitation au voyage et l’occasion de découvrir des produits et des saveurs au rythme des saisons.

Plongé dans cet univers il y a plus de trente ans, David Sinapian, président du Groupe Pic, partage son expérience dans un entretien accordé à Arab News en français.

«Je n’étais pas du tout destiné à évoluer dans l'univers de la restauration, jusqu’à ma rencontre avec Anne-Sophie en école de commerce», explique David Sinapian.

Anne-Sophie Pic avait entamé un stage chez LVMH, mais les prémices de sa carrière prennent un tournant brusque à la suite de la mort de son père, à la tête d’une «belle marque», la Maison Pic.

La restauration est une industrie exigeante sur le terrain avec des défis liés à la disponibilité du personnel, la chaîne d’approvisionnement et le prix des matières premières influencé par le cours des marchés.

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Auberge du Pin à Valence. (Photo: fournie)

En 1995, la Maison Pic perd 3 étoiles Michelin à Valence, à la suite de la mort de son propriétaire. Anne-Sophie y retourne, avec son fiancé de l’époque David Sinapian, pour reprendre en main la Maison Pic, fondée par son arrière-grand-mère à la fin du XIXe siècle.

Le chemin d'Anne-Sophie, future cheffe de cuisine, commence à se dessiner. En 1997, elle rejoint définitivement la cuisine pour reconquérir les étoiles perdues, qu’elle décroche dix ans plus tard, en 2007.

«On commence à construire un écosystème ensemble et à développer notre entreprise avec l'ouverture d'autres restaurants», explique David Sinapian.

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David Sinapian et Anne-Sophie Pic. (Photo: fournie)

Le duo se lance dans l’ouverture du restaurant Pic au Beau Rivage Palace à Lausanne, en 2009. «Je me suis chargé de construire ce projet en termes d'identité, de design, de réflexion sur les équipes à mettre en place, alors qu’Anne-Sophie a commencé à construire une nouvelle carte avec les produits suisses», précise David Sinapian.

Dates clés de l’expansion de la Maison Pic

1995 – 3 étoiles Michelin perdues

1997 – Anne-Sophie Pic rejoint l’équipe

2007 – 3 étoiles Michelin regagnées

2009 – Pic au Beau Rivage Palace, Lausanne

2012 – La Dame de Pic, Paris

2017 – La Dame de Pic, Londres, Four Seasons à Ten Trinity Square

2023 – Cristal Room par Anne-Sophie Pic, Hong Kong

2023 – Café Dior par Anne-Sophie Pic, Kansai Airport Osaka

2024 – La Dame de Pic Dubaï, The One & Only One Za’abeel

Le nom Pic s’étend à l’international, de Paris à Londres, Singapour, Megève et Hong Kong, en passant par Dubaï, entre autres projets en développement.

Au Japon, le groupe Pic collabore avec la marque Dior et un premier établissement voit le jour à l'aéroport d'Osaka en 2023.

«Un café Dior par Anne-Sophie Pic, avec une offre sucrée, des créations où on met en avant les codes de la marque Dior à travers les créations culinaires», confirme David Sinapian.

Le groupe clôture l’année 2024 par l’ouverture de deux autres cafés, au Japon, à Ginza, et Chengdu à la fin du mois de décembre et l’ouverture de restaurants Monsieur Dior par Anne-Sophie Pic, dont celui du flagship d’Osaka, prévu pour 2026, entre autres au Japon et à Bangkok.

«Anne-Sophie a une affinité très importante avec le Japon depuis très longtemps et moi également. Dans l’amour qu'elle a pour le thé, dans les produits, dans le raffinement japonais», soutient David Sinapian.

Aux Émirats, le groupe s’est engagé contractuellement sur le projet, la Dame de Pic Dubaï, au One&Only Zaabeel, en 2017, pour une ouverture en 2024, durant laquelle l’établissement a été nommé Meilleur restaurant lors des Fact Dining Awards 2024.

«J'ai vu une évolution à une vitesse qui me surprend (…) et c'est ce qui caractérise le business aux Émirats», confirme M. Sinapian, tout en soulignant l’importance d’être attentif à la temporalité du projet et à la dynamique du marché, des caractéristiques différentes vis-à-vis du marché européen.

«On peut être à la mode à un moment donné et dépassé très vite après parce que le marché a évolué et qu’on n'a pas su s'adapter», ajoute-t-il.

En Arabie saoudite, le Groupe Pic était présent il y a trois ans à AlUla, le temps d’un restaurant éphémère, dans le cadre d’évènements franco-saoudiens.

«On a presque atteint le potentiel du développement des métiers de restauration en Arabie saoudite et je reste convaincu que l’avenir renferme des opportunités considérables pour l'industrie. C'est une évidence», souligne M. Sinapian.

Pour le président du Groupe Pic, l'ouverture de restaurants est liée aux rencontres, aux partenaires, à la pertinence et à la cohérence des projets avec ce que le Groupe Pic offre et développe.

Un des défis aujourd’hui reste l’accès à une main-d’œuvre formée, qui puisse subvenir aux exigences du métier, particulièrement en termes d'équilibre privé et professionnel, difficile à maintenir dans l’industrie et qui peut être un handicap pour retenir les jeunes.

L’expansion de la Maison Pic à travers le monde témoigne d’une complémentarité du duo formé par Anne-Sophie Pic et David Sinapian, entre créativité, sensibilité culinaire, étude de marché, savoir-faire commercial et connaissance de l’industrie.

Le président du Groupe Pic entame actuellement son troisième mandat de cinq ans, en tant que président de l'association «Les Grandes Tables du monde».

«Ça me permet de côtoyer les plus grands restaurateurs de la planète, puisque ce sont les restaurants 2 et 3 étoiles Michelin qui sont membres de l'association», confirme-t-il.

Gastronomie, culture et patrimoine

La gastronomie est une composante de la culture et du patrimoine. «La haute gastronomie en France vient de rentrer au comité Colbert», souligne M. Sinapian.

«Nous avons eu la chance de rejoindre le comité Colbert il y a 3 ans, parce que l'association a considéré que la haute gastronomie était une composante de l'industrie du luxe», ajoute-t-il.

À l’instar du secteur du luxe, la haute gastronomie offre une expérience aux consommateurs, alliant patrimoine et culture.

Un projet de haute gastronomie nécessite un travail d’approvisionnement en amont, d'étude de marché et d’identification de ces composantes.

«C'est une façon de rendre hommage aux territoires dans lesquels on ouvre un restaurant et de mettre en valeur ses produits», insiste David Sinapian.

Le Groupe Pic source des produits locaux qui alimentent la créativité de la cheffe et de ses équipes, tout en offrant aux consommateurs une expérience aux saveurs et produits français, un équilibre essentiel pour son succès.

Le respect du caractère saisonnier, ainsi que l’approvisionnement local et auprès de distributeurs de produits français, permettent de limiter l'empreinte carbone du groupe.

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La Dame de Pic Dubai- carte hiver-Saint-Pierre, feuilles de bergamote, chou-fleur, tsukudani terrine, safran, beurre blanc. (Photo: fournie)

La gastronomie de demain

En portant sa casquette de président des grandes tables du monde, David Sinapian essaye de mettre en avant des thématiques portant sur l’évolution de la restauration, le rôle de l’intelligence artificielle, la gestion du temps et la redéfinition de l’expérience consommateur.

«La gastronomie doit être en perpétuelle réflexion d'évolution. Si on ne réfléchit pas à ça aujourd'hui on sera beaucoup moins attrayant pour les clients», déclare M. Sinapian.

Dans un contexte économique fragile, maintenir un équilibre entre les prix de vente et les prix d'achat pour assurer la pérennité de l’entreprise relève des défis permanents du président du groupe, tout en adaptant son offre à l'attente du marché.

 «Il faut être très agile, se remettre en question et trouver l'axe de l'offre la plus adaptée à la clientèle, même si elle est différente de ce qu'on a l'habitude de faire», poursuit-il.

Le Groupe Pic est une histoire de famille de Valence à l’international, de reconquête d’étoiles Michelin, de créativité et de cohérence reflétant l’identité du chef, mais surtout un travail d’équipe.

«Il faut qu'il ait une âme grâce au personnel et à l'expérience globale que vous voulez y définir», souligne M. Sinapian, pour qui la clé du développement et de la réussite des métiers de la restauration reste la formation, ainsi que le capital humain et créatif.


Le « Roi Lion » prend vie avec l'orchestre d'Ithra à Dhahran

Ithra a fait appel à un orchestre complet pour interpréter la musique du "Roi Lion" de Hans Zimmer, récompensée par un Oscar, tandis que le film était diffusé sur grand écran. (Photo Fournie)
Ithra a fait appel à un orchestre complet pour interpréter la musique du "Roi Lion" de Hans Zimmer, récompensée par un Oscar, tandis que le film était diffusé sur grand écran. (Photo Fournie)
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  • Le film préféré des familles fait partie de la série "Disney en concert" d'Ithra, tout comme "Frozen".
  • L'orchestre a joué ces parties musicales, insufflant une nouvelle vie aux scènes sans enterrer l'essence de l'original nostalgique.

DHAHRAN : Près de trois décennies après avoir captivé le public du monde entier, "Le Roi Lion" de Disney a ébloui les nouvelles et les anciennes générations au King Abdulaziz Center for World Culture, ou Ithra, à Dhahran cette semaine, en offrant une chance de regarder le film à nouveau avec un orchestre en direct.

"Nous espérons que ce film vous donnera la chair de poule et vous fera pleurer", a déclaré le chef d'orchestre Erik Ochsner avant le spectacle. "Il s'agit d'une représentation en direct, et nous vous prions donc de bien vouloir l'apprécier en direct

"Les enfants ont vu le film plusieurs fois ; nous avons tous vu le film plusieurs fois. (Fourni)
"Les enfants ont vu le film plusieurs fois ; nous avons tous vu le film plusieurs fois. (Photo Fournie)

Comme elle l'a fait lors d'expériences précédentes, telles que les présentations en direct de plusieurs films "Harry Potter" en 2019 et 2022, Ithra a fait appel à un orchestre complet pour interpréter la partition oscarisée de Hans Zimmer pendant que le film d'animation était diffusé en arrière-plan sur un grand écran.

Pour cette expérience, le film a été dépouillé de sa musique, tandis que tous les sons originaux, y compris les dialogues et les chansons, sont restés intacts. L'orchestre a joué ces parties musicales, insufflant une nouvelle vie aux scènes sans enterrer l'essence de l'original nostalgique.

Les spectateurs ont applaudi et chanté lorsque l'air populaire "Hakuna Matata" a retenti.

Sorti en 1994, "Le Roi Lion" est rapidement devenu l'un des films les plus emblématiques de Disney, célébré pour sa narration puissante, ses personnages mémorables et sa bande-son entraînante. 

Les spectateurs ont applaudi et chanté lorsque l'air populaire "Hakuna Matata" a retenti. (Fourni)
Les spectateurs ont applaudi et chanté lorsque l'air populaire "Hakuna Matata" a retenti. (Photo Fournie)

Le film d'animation suit Simba, un jeune prince lion qui traverse les épreuves de la perte, de la trahison et de la découverte de soi au cours de son voyage pour reprendre la place qui lui revient dans le royaume des animaux.

À Ithra, cet arc émotionnel a été renforcé par le son riche et résonnant de l'orchestre symphonique en direct, transformant chaque moment - qu'il soit turbulent ou triomphant - en une expérience inoubliable. 

Ithra a fait appel à un orchestre complet pour interpréter la musique du "Roi Lion" de Hans Zimmer, récompensée par un Oscar, pendant que le film était diffusé sur grand écran. (Fourni)
Ithra a fait appel à un orchestre complet pour interpréter la musique du "Roi Lion" de Hans Zimmer, récompensée par un Oscar, pendant que le film était diffusé sur grand écran. (Photo Fournie)

L'orchestre symphonique d'État d'Arménie, sous la direction artistique de Sergey Smbatyan, s'est joint à Ochsner.

Connu pour son style chargé d'émotion et sa sonorité raffinée, l'orchestre s'est forgé une réputation d'ambassadeur culturel de l'Arménie, se produisant régulièrement dans les grandes salles de concert du monde entier, y compris à Ithra.

"Les enfants ont vu le film plusieurs fois ; nous l'avons tous vu plusieurs fois. Et nous avons pensé que ce serait bien de le voir avec un orchestre en direct", a déclaré Ahmad Hassan, membre du public, à Arab News pendant l'entracte de 20 minutes.

Hassan avait amené sa famille élargie, y compris ses deux enfants.

"C'est l'un de mes films préférés", a déclaré Tia, la fille de M. Hassan, âgée de neuf ans, à Arab News. Elle a levé le pouce du spectacle.

Son frère Bakr, âgé de 12 ans, a déclaré qu'il avait regardé le film "au moins cinq fois" - la première fois quand il avait deux ou trois ans - mais qu'il était enthousiasmé par cette nouvelle façon d'apprécier l'histoire.

"J'aime bien la série pour l'instant. C'est vraiment bien. Pourquoi ? Parce qu'on voit comment la musique est faite au lieu de la voir sortir du haut-parleur", a-t-il déclaré.

"Après avoir regardé l'émission, j'aimerais jouer du piano", a ajouté Tia.

Le concert fait partie de la série de symphonies cinématographiques d'Ithra, qui comprend également une présentation prochaine de "Frozen" de Disney, donnant aux familles l'occasion de revivre leurs films préférés d'une toute nouvelle manière.

Les billets sont vendus au prix de SR200 (53 dollars), et chaque représentation de Disney-Ithra ne durera que deux jours.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


La récolte estivale de Médine permet à Abu Zuhair de commercialiser ses citrons

Outre la culture commerciale, de nombreuses personnes cultivent les citrons Abu Zuhair chez eux pour leur parfum. (SPA)
Outre la culture commerciale, de nombreuses personnes cultivent les citrons Abu Zuhair chez eux pour leur parfum. (SPA)
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  • La récolte, qui s'étend de juin à août, coïncide avec la saison des rhutabs (dattes semi-mûres)
  • Ces deux fruits sont vendus sur le marché central de Médine.

MEDINE : La récolte des citrons verts Abu Zuhair, l'un des principaux agrumes cultivés dans cette ville, bat désormais son plein.

Les citronniers poussent dans toute la province, notamment dans des endroits comme Abyar Al-Mashi, Abyar Ali, Asira et Al-Ula, où ils prospèrent dans un sol argileux et un climat sec, selon l'agence de presse saoudienne. 

La plupart des citrons cultivés à Médine sont vendus localement, mais certains sont expédiés à La Mecque, Riyad et Al-Ahsa. (SPA)
La plupart des citrons cultivés à Médine sont vendus localement, mais certains sont expédiés à La Mecque, Riyad et Al-Ahsa. (SPA)

La récolte, qui s'étend de juin à août, coïncide avec la saison des rutabs (dattes semi-mûres), et les deux fruits sont vendus sur le marché central de Médine.

Les citrons sont vendus par lots de 2 à 25 kg lors d'enchères quotidiennes qui se tiennent de 5 h à 11 h.

Un vendeur du marché central a déclaré que les citrons d'Abu Zuhair, plus petits et plus verts que les variétés importées, étaient parfaits pour les jus de fruits et la cuisine, et se mariaient bien avec de nombreux plats chauds et salades.

Vers la fin de la saison, les citrons commencent à jaunir et à sécher, puis sont utilisés pour la conservation au vinaigre.

Les fruits sont également une bonne source de vitamine C, ce qui renforce le système immunitaire. (SPA)
Les fruits sont également une bonne source de vitamine C, ce qui renforce le système immunitaire. (SPA)

Un autre vendeur a déclaré que les feuilles du citronnier, appelées « nawami », pouvaient être ajoutées au thé et à d'autres boissons froides.

Outre la récolte commerciale, de nombreuses personnes cultivent des citrons Abu Zuhair chez elles pour leur parfum. Les citrons Abu Zuhair sont également une bonne source de vitamine C et renforcent le système immunitaire.

La plupart des citrons cultivés à Médine sont vendus localement, mais certains sont expédiés à La Mecque, Riyad et Al-Ahsa. En raison de leur faible production, ils ne sont jamais exportés. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


National Geographic Al-Arabiya explore l'héritage nomade, l'archéologie numérique et la faune sauvage

L'enquête centrale de ce numéro, intitulée « Notre faune malmenée », invite les lecteurs à reconsidérer les créatures les plus méconnues de la nature. (Photo Fournie)
L'enquête centrale de ce numéro, intitulée « Notre faune malmenée », invite les lecteurs à reconsidérer les créatures les plus méconnues de la nature. (Photo Fournie)
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  • Le dernier numéro examine l'évolution des relations entre l'humanité et l'environnement.
  • L'article « Les nouveaux archéologues » dresse le portrait d'influenceurs des réseaux sociaux qui sont devenus des archéologues amateurs sur les rives de la Tamise, à Londres.

ABOU DHABI : le numéro de juillet de National Geographic Al Arabiya examine les interactions complexes entre l'humanité et les forces environnementales, tout en mettant en lumière des récits culturels exceptionnels et des mouvements sociaux mondiaux transformateurs.

Le 178e numéro du magazine s'ouvre sur un reportage approfondi consacré au plus grand groupe nomade d'Afrique : les Peuls, qui comptent quelque 20 millions de personnes traversant les vastes zones désertiques du continent. Ces Bédouins des temps modernes perpétuent les migrations ancestrales de leurs ancêtres avec leurs troupeaux, parcourant l'Afrique d'est en ouest dans une quête éternelle d'eau et de pâturages.

L'enquête examine la manière dont cette société pastorale ancestrale fait face aux défis du XXI^e siècle, tels que le changement climatique et les bouleversements sociaux, tout en s'efforçant de revaloriser le rôle des femmes au sein de leur culture pastorale profondément ancrée.

Un contrepoint saisissant émerge dans « The New Archaeologists », qui dresse le portrait d'un phénomène inattendu sur les rives de la Tamise, à Londres : des influenceurs des réseaux sociaux qui se sont reconvertis en archéologues amateurs. Ces chasseurs de trésors de l'ère numérique ont fait des découvertes remarquables, mais ont également suscité des débats animés sur les protocoles archéologiques appropriés. 

Cet article porte sur le conflit émergent entre la passion populaire pour les découvertes historiques et la méthodologie scientifique établie, à une époque où la technologie démocratise l'accès à l'exploration archéologique.

L'enquête centrale du numéro, intitulée « Our Maligned Wildlife » (Notre faune malmenée), invite les lecteurs à reconsidérer les créatures les plus méconnues de la nature. De la blairelle mellifère, réputée pour son odeur âcre et son caractère féroce, au vautour à petits yeux et au lémurien aye-aye à l'apparence négligée, cet article soutient que ces animaux « laids » jouent un rôle écologique crucial et que leurs prétendus défauts pourraient en réalité être des atouts évolutifs.

Les lecteurs sont ensuite invités à voyager dans la campagne transylvanienne de Roumanie, où les communautés agricoles traditionnelles perpétuent des pratiques ancestrales malgré la pression croissante de la modernisation.

Le magazine se termine par une rétrospective photographique marquant le 400^e anniversaire de la ville de New York, retraçant l'évolution remarquable de cette métropole, passée d'une petite colonie à une puissance mondiale débordante de vie et de renouveau. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com