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DUBAI : De l'élégance des cuisines étoilées Michelin en Espagne et en France aux destinations gastronomiques des Maldives et de Bangkok, la chef Laia Ferrer Baile a su se forger une carrière exceptionnelle.
Née et grandie à Barcelone, Laia Ferrer Baile a su dès son enfance que sa voie serait la cuisine. Elle a poursuivi son rêve en se formant dans des établissements prestigieux, notamment le Restaurante Disfrutar, où elle a affiné son art aux côtés de chefs étoilés, contribuant à la renommée de ce temple de la gastronomie trois étoiles Michelin.
Aujourd'hui, en tant que chef du Tabrah à Nujuma, une réserve du Ritz-Carlton située sur l'île d'Ummahat au large de l'Arabie saoudite, elle apporte son expertise au Royaume.
« Mon expérience en Arabie saoudite a été extraordinaire. Les gens sont incroyablement accueillants, la cuisine y est délicieuse, et l'environnement dans lequel je travaille est tout simplement fantastique », confie-t-elle à Arab News.
Mme Baile nous fait part ici de ses réflexions sur la simplicité en cuisine, les préférences des clients et ses cuisines préférées.
Lorsque vous avez commencé, quelle est l'erreur la plus fréquente que vous avez commise ?
Je me souviens d'avoir mis des milliers de choses sur un plat à l'université parce que je pensais que plus j'en mettrais, plus le professeur aimerait. Mais c'était un désastre. J'ai appris que la simplicité est la meilleure solution. Il n'est pas nécessaire d'ajouter des milliers de choses pour que quelque chose ait du goût. Parfois, il suffit de mettre du sel et du poivre.
Quel est votre meilleur conseil pour les cuisiniers amateurs ?
Appréciez ce que vous faites. Je dis toujours à ma famille : "Ce n'est pas une course". Détendez-vous et profitez du moment présent. Soyez curieux de ce que vous faites et apprenez pourquoi vous le faites.
Quel ingrédient peut améliorer instantanément n'importe quel plat ?
En tant qu'Espagnole, je pense que c'est l'huile d'olive extra vierge. Nous l'appelons l'or liquide. Il peut rendre n'importe quel plat très simple extraordinaire. Par exemple, si vous mettez un peu d'huile d'olive sur un morceau de pain, il deviendra instantanément meilleur.
Lorsque vous allez au restaurant, êtes-vous parfois tentée de juger la qualité des plats servis ?
Mon premier réflexe a été de dire non. Mais mon petit ami m'a dit : "Comment peux-tu dire non à cette question ? Tu fais ça tout le temps". Alors, apparemment, c'est ce que je fais. Mais j'aime aussi profiter de mon expérience. Je pense que c'est lorsque je m'attends à ce que quelque chose soit très bien et que ce n'est pas le cas - c'est alors que je suis vraiment critique. Lorsque je ne m'attends pas à grand-chose, comme la cuisine de rue à Bangkok ou un petit restaurant familial, je ne suis pas aussi critique. Mais si je vais dans un endroit cher que je veux vraiment essayer et qu'il me déçoit, je le serai.
Quel est le problème le plus fréquent que vous rencontrez dans les autres restaurants ?
Les plats sont trop compliqués. Et il y a aussi des restaurants où l’on ressent que les serveurs ne sont pas vraiment investis, ce qui se traduit par un manque d'attention et de service.
Quelle est votre cuisine préférée ?
J'ai deux types de restaurants préférés. Il y a ceux où je vais avec ma famille ou mes amis pour savourer et célébrer - ce sont ceux où je trouve mes plats réconfortants qui me rappellent la cuisine de ma mère et toutes les choses espagnoles. Mais j'aime aussi trouver de nouvelles touches qui rehaussent un peu la nourriture. Ces touches m'inspirent également. C'est pourquoi j'aime beaucoup aller dans les restaurants Michelin, où les chefs font quelque chose de nouveau, juste pour me donner une étincelle.
Quel est votre plat préféré si vous devez cuisiner quelque chose rapidement à la maison ?
Avant, c'était le curry. J'adorais préparer des plats rapides à base de curry - j'avais toujours de la pâte de curry à la maison. Aujourd'hui, j'aime cuisiner du pad thaï, car c'est le plat préféré de ma sœur. J'essaie toujours de le préparer lorsque je suis pressée. Il a bon goût et il est rapide et facile à préparer.
Quel est le comportement du client qui vous agace le plus ?
Je suis très contrarié lorsque les gens veulent changer les ingrédients des plats. Je peux comprendre que, par exemple, quelqu'un ne mange pas de tomates, alors nous essaierons de les supprimer. Je suis allergique au poireau, par exemple, et lorsque je vais dans certains restaurants, les gens ne me croient pas parce qu'il y a beaucoup de gens qui disent avoir des allergies alors qu'ils n'en ont pas. En cuisine, nous prenons très au sérieux les personnes qui disent avoir des allergies : Nous cuisinons les aliments séparément, nous nettoyons bien la cuisine et nous avons des planches à découper et des couteaux spéciaux que nous utilisons uniquement pour cette personne. Ainsi, si une personne dit qu'elle est allergique alors qu'elle ne l'est pas, cela nous fait vraiment perdre du temps.
Quel est votre plat préféré ?
Le Suquet de Peix, un ragoût de fruits de mer à base de pommes de terre. Il me ramène à mes racines. Lorsque j'étais enfant, ma famille possédait un appartement au bord de la plage, et c'était un plat très typique de la région.
Quel est le plat le plus difficile à réussir pour vous ?
Tout ce qui doit être cuisiné avec de la farine ou du sucre, comme les pâtisseries. Je pense que je suis vraiment mauvais dans ce domaine. Je pense que c'est parce que je me dis tous les jours que je suis mauvais et que je ne m'entraîne pas à le faire. Ne me demandez pas de faire un soufflé, par exemple ; ce sera une omelette.
En tant que chef, quel est votre style de gestion ?
En ce moment, je dirige une équipe exclusivement féminine. La plupart d'entre elles sont fraîchement diplômées, et je ne peux donc pas être trop dur ou agressif avec elles. J'essaie vraiment de leur offrir un environnement positif et valorisant, car j'ai travaillé dans de très, très mauvaises cuisines où elles criaient et lançaient des objets. Je ne voudrais pas qu'ils vivent cela. Mais nous devons toujours faire preuve de discipline. C'est la chose la plus importante.
Recette des Croquettes au Poulet Kabsa de la chef Laia Ferrer Baile
Ingrédients :
Pour la farce :
1 tasse de poulet cuit (épicé avec l'assaisonnement Kabsa : cannelle, cardamome, clous de girofle, curcuma, cumin)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon, finement haché
2 cuillères à soupe de carottes râpées
1 cuillère de purée de tomates
1/4 de cuillère à café de cannelle moulue
1/4 de cuillère à café de cumin moulu
Sel et poivre au goût
Pour la sauce béchamel (base de la croquette) :
3 cuillères à soupe de beurre
3 cuillères à soupe de farine
1 1/4 tasse de lait entier, réchauffé
Sel et poivre blanc au goût
Pour l'enrobage :
1 tasse de farine
2 œufs, battus
2 tasses de chapelure (Panko ou ordinaire)
Pour la friture :
Huile végétale
Préparation :
Préparer la garniture :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Laisser l'oignon, l'ail et la carotte jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, puis ajouter la tomate et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Ajouter le poulet râpé, la cannelle moulue et le cumin. Bien mélanger et assaisonner de sel et de poivre. Laisser refroidir.
Préparer la sauce béchamel :
Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter la farine et faire cuire pendant deux à trois minutes pour former une pâte lisse (roux).
Ajouter progressivement le lait chaud en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.
Assaisonner de sel et de poivre blanc.
Incorporer le poulet épicé à la sauce béchamel jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Transférer le mélange dans un plat peu profond, couvrir d'une pellicule plastique (en la pressant directement sur la surface) et réfrigérer pendant au moins deux heures ou jusqu'à ce que le mélange soit ferme.
Préparer les Croquettes :
Une fois que le mélange est ferme, prendre de petites portions et les façonner en cylindres ou en boules de la taille d'une balle de golf.
Enrober les Croquettes :
Rouler chaque croquette dans la farine, la tremper dans l'œuf battu, puis l'enrober de chapelure.
Pour une texture encore plus croustillante, répéter l’étape avec l'œuf et la chapelure.
Faire frire les croquettes :
Faire chauffer l'huile végétale dans une poêle ou une casserole profonde à 180 °C (350 °F).
Faire frire les croquettes par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ deux à trois minutes.
Retirer les croquettes et les égoutter sur du papier absorbant.
Conseils :
Pour une version cuite au four, arroser les croquettes d’huile d'olive et cuire à 200°C (400°F) pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Congeler les croquetas avant de les faire frire pour les préparer à l'avance.
Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com
