La bûche de Noël, un dessert français entre le rite et la modernité

Réinterprétée aujourd'hui sous toutes les formes, la bûche reste un incontournable pour Noêl. (AFP).
Réinterprétée aujourd'hui sous toutes les formes, la bûche reste un incontournable pour Noêl. (AFP).
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Publié le Vendredi 24 décembre 2021

La bûche de Noël, un dessert français entre le rite et la modernité

  • Bûche à la clémentine ou au combava, couronne au citron et à la sauge: les agrumes sont mis en valeurs
  • Des "pains améliorés" comme au Moyen-Age, chocolat et vanille pour ramener à l'enfance, mais aussi des bûches vegan ou sans gluten: pour les chefs, ce dessert est l'expression ultime de leur maîtrise des tendances

PARIS: Autrefois on brûlait une bûche en bois pour célébrer Noël, aujourd'hui, la tradition française veut qu'on termine le repas festif par ce gâteau qui renvoie aux rituels ancestraux avec toute la créativité moderne des grands pâtissiers. 

Des "pains améliorés" comme au Moyen-Age, chocolat et vanille pour ramener à l'enfance, des agrumes apportant de la fraîcheur, mais aussi des bûches vegan ou sans gluten: pour les chefs, ce dessert est l'expression ultime de leur maîtrise à la pointe des tendances. 

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C'est en 1879 que le pâtissier parisien Antoine Charabot traduit la coutume dans le sucré en inventant le dessert en forme de bûche: de la génoise coupée en petits disques collés avec une crème moka ou du chocolat, le tout masqué avec plus de crème. (AFP).


Avant de couronner la table des Français, la bûche est la reine des évènements. En septembre-octobre à Paris, on déguste les bûches.


Cette année elles ont été mises en scène à la Comédie française pour Hugo&Victor, sur une péniche chez Lenôtre tandis que Pierre Hermé, "meilleur pâtissier du monde" 2016, selon 50 Best, a invité dans des jardins sur les Champs-Elysées.

Invention parisienne

"La bûche a acquis le statut de dessert national. Les pâtissiers capitalisent sur ces usages, il y a un intérêt économique", souligne l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis.


Les rituels autour de la bûche sont anciens. Dans les campagnes, on mettait une bûche à brûler le 24 décembre au soir en mettant du sel dessus ou en versant du vin cuit en Provence.

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Avant de couronner la table des Français, la bûche est la reine des évènements. En septembre-octobre à Paris, on déguste les bûches. (AFP).


C'est en 1879 que le pâtissier parisien Antoine Charabot traduit la coutume dans le sucré en inventant le dessert en forme de bûche: de la génoise coupée en petits disques collés avec une crème moka ou du chocolat, le tout masqué avec plus de crème. 


Comme pour la très grande partie des innovations gastronomiques, le dessert est d'abord adopté par la bourgeoisie parisienne avant que la province ne l'imite. 

Veggie et acidulée

La bûche suit l'évolution de la pâtisserie qui se veut désormais "une gourmandise raisonnée", souligne Pierre Hermé. 


"L'entrée c'est toujours le goût et le plaisir. A partir de là, je m'inspire des savoir-faire qui peuvent" amener vers les préparations vegan ou sans gluten, déclare-t-il. 

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La bûche suit l'évolution de la pâtisserie qui se veut désormais "une gourmandise raisonnée", souligne Pierre Hermé. (AFP).


Praliné avec du gingembre, biscuit à la noisette, crème à base de lait d'amande: le chef Hugues Pouget de la maison Hugo&Victor a créé pour la première fois une bûche végétale. "Mon épouse est veggie depuis quatre ans. J'ai une pression!", plaisante le chef en assurant qu'il y a "beaucoup de demande". 


Bûche à la clémentine ou au combava, couronne au citron et à la sauge: les agrumes sont mis en valeurs. 


"En fin de repas, c'est bien d'avoir quelque chose de rafraîchissant". 


"On vit une période difficile, il fallait un rayon de soleil", dit Guy Krenzer, directeur de la création de la maison Lenôtre qui a choisi le thème de la Provence et les agrumes.


Une bûche "très gourmande" aux noisettes et caramel est sans gluten: "il faut que tous les clients puissent trouver un produit qui leur fasse plaisir".

«Humaniser les palaces»

David Bizet, chef de l'hôtel Peninsula et sa cheffe pâtissière Anne Coruble, tous deux Normands, s'inspirent de leurs origines pour une bûche en forme de racine d'arbre, avec du miel de pommier ainsi que du crémeux fumé avec du bois de pommier. 


"Cette année avec le Covid, on veut être rassurant" après des créations "conceptuelles" d'avant, souligne Anne Coruble. 


"Notre passion du terroir va être acheminée dans ce dessert", dit David Bizet. Une démarche pour "humaniser les palaces". 


"On évolue à des choses qui sont plus vraies et lisibles", soutient Michaël Bartocetti, pâtissier du George V.


La recette de sa bûche en forme de sapin fait un clin d'oeil à la Bretagne avec un biscuit à la farine de sarrasin torréfié et du Gwell (lait caillé breton) sublimé avec du chocolat, praliné au noix de Pécan et piment vert japaleño. 


Poussant cette fausse simplicité à l'extrême, certains chefs font des bûches... à base de pain.  


Brandon Dehan, chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin en Provence, a concocté sa "Bûche Epi" avec crémeux au croissant, caramel de blé et mousse de pain grillé.


Biscuit à la poudre de pain, crumble de mie caramélisée, crémeux de levain de seigle torréfié: Stéphanie Le Quellec, 2 étoiles, rend hommage aux blés anciens et promeut la lutte contre le gaspillage.  "Le pain c'est le partage, la vie. Comme Noël", conclut-elle. 


Hoor al-Qasimi nommée directrice artistique de la Biennale de Sydney

Al-Qasimi a créé la Fondation d’art de Sharjah en 2009 et en est actuellement la présidente et la directrice. (Instagram)
Al-Qasimi a créé la Fondation d’art de Sharjah en 2009 et en est actuellement la présidente et la directrice. (Instagram)
Al-Qasimi a créé la Fondation d’art de Sharjah en 2009 et en est actuellement la présidente et la directrice. (Instagram)
Al-Qasimi a créé la Fondation d’art de Sharjah en 2009 et en est actuellement la présidente et la directrice. (Instagram)
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  • Créée en 1973, la Biennale de Sydney est l'une des expositions les plus anciennes du genre
  • Depuis 2017, Al-Qasimi préside l'Association internationale des biennales ainsi que l'Institut d’Afrique

DUBAÏ : La Biennale de Sydney a annoncé cette semaine la nomination de la commissaire d’expositions émiratie Hoor al-Qasimi au poste de directrice artistique de sa 25e édition, qui se tiendra du 7 mars au 8 juin 2026.

Créée en 1973, la Biennale de Sydney est l'une des expositions les plus anciennes du genre et s’affirme en tant que première biennale établie dans la région Asie-Pacifique.

En 2009, Al-Qasimi a créé la Fondation d'art de Sharjah, dont elle est actuellement la présidente et la directrice. Tout au long de sa carrière, elle a acquis une vaste expérience dans la conception de biennales internationales, notamment en tant que commissaire de la deuxième Biennale de Lahore en 2020 et du Pavillon des Émirats arabes unis à la 56e Biennale de Venise en 2015.

Elle a également cocuraté la sixième édition de la Biennale de Sharjah en 2003 et en assure la direction depuis.

Al-Qasimi préside l'Association internationale des biennales ainsi que l'Institut d’Afrique depuis 2017.  Elle a précédemment siégé au conseil d'administration du MoMA PS1 à New York et à celui du Ullens Center for Contemporary Arts (UCCA), à Beijing, entre autres fonctions.

Elle est également directrice artistique de la sixième Triennale d'Aichi, qui se tiendra au Japon en 2025.

 


Cannes: le conflit israélo-palestinien en filigrane

L'actrice française Leila Bekhti porte un badge en forme de pastèque palestinienne alors qu'elle arrive à la projection du film "Furiosa : A Mad Max Saga" lors de la 77e édition du Festival de Cannes à Cannes, dans le sud de la France, le 15 mai 2024. (Photo Valery Hache AFP)
L'actrice française Leila Bekhti porte un badge en forme de pastèque palestinienne alors qu'elle arrive à la projection du film "Furiosa : A Mad Max Saga" lors de la 77e édition du Festival de Cannes à Cannes, dans le sud de la France, le 15 mai 2024. (Photo Valery Hache AFP)
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  • Sur TikTok, le hashtag «blockout2024» fait florès et invite les internautes à bloquer les comptes de stars restées silencieuses sur la guerre à Gaza
  • Vendredi, une projection privée du film-témoignage monté par le gouvernement et l'armée israélienne sur les massacres du 7 octobre, «Bearing Witness», a été envisagée avant d'être annulée «pour raisons de sécurité »

CANNES, France : Un symbole palestinien ou un portrait d'otage: à l'heure où le conflit entre Israël et le Hamas dans la bande de Gaza embrase les campus et les réseaux sociaux, les stars présentes au 77e Festival de Cannes préfèrent afficher un soutien discret.

Ruban jaune accroché à la veste, l'acteur Philippe Torreton a gravi mardi les marches du Festival. Un symbole en soutien aux quelque 250 personnes prises en otage par le Hamas le 7 octobre.

L'actrice Leïla Bekhti, qui a récemment enregistré un message en faveur des enfants de Gaza pour l'Unicef, a arboré mercredi un pin's pastèque, l'un des symboles de la résistance palestinienne.

Des positionnements très discrets quant au conflit israélo-palestinien, au moment où sur TikTok, le hashtag «blockout2024» fait florès et invite les internautes à bloquer les comptes de stars restées silencieuses sur la guerre à Gaza. Beyoncé et Kim Kardashian figurent parmi les cibles de cette mobilisation propalestinienne et ont déjà perdu des centaines de milliers d'abonnés.

En réponse, des célébrités comme Omar Sy, membre du jury à Cannes, ont mis en ligne en début de semaine un appel au cessez-le-feu sur Instagram.

Sur le tapis rouge cannois, le message le plus fort à propos de ce conflit est venu jusqu'ici d'une survivante de l'attaque du Hamas le 7 octobre, Laura Blajman-Kadar, vêtue d'une robe jaune affichant des portraits d'otages israéliens et une écharpe noire «Bring them home» («Ramenez-les à la maison»).

Vendredi, une projection privée du film-témoignage monté par le gouvernement et l'armée israélienne sur les massacres du 7 octobre, «Bearing Witness», a été envisagée avant d'être annulée «pour raisons de sécurité, ont indiqué à l'AFP ses organisateurs.

Ce film, composé d'extraits des caméras et téléphones des assaillants du Hamas et d'images captées par des victimes et des secouristes, avait été diffusé le 14 novembre à l'Assemblée nationale en France. Des projections privées ont déjà eu lieu en marge de sommets comme Davos, selon les organisateurs.

- Haute surveillance -

Mais point de manifestation politique, ni côté public, ni côté montée des marches. Une discrétion à l'extrême, qui pourrait basculer avec la présentation vendredi à 18H00 de «La belle de Gaza», documentaire dans le milieu très fermé des femmes transgenres palestiniennes réfugiées à Tel-Aviv.

Même si le conflit israélo-palestinien, évoqué à travers la dureté des autorités pour les «clandestines» venues de Cisjordanie sans permis de travail, s'efface totalement dans ce film de Yolande Zauberman, supplanté par un autre type de conflit intime et universel.

Si aucun film palestinien n'est présent en sélection, «Vers un pays inconnu» du réalisateur danois d'origine palestinienne Mahdi Fleifel, suit deux jeunes cousins palestiniens se retrouvant en Grèce, après avoir fui un camp au Liban. Le film est présenté à la Quinzaine des cinéastes.

Au Marché du film, le plus grand au monde, le pavillon du «film arabe» a déroulé une grande banderole appelant à soutenir l'industrie des territoires occupés ou ses cinéastes en exil.

Le seul film israélien présenté cette année est le court-métrage d'Amit Vaknin, étudiante en cinéma à l'Université de Tel-Aviv. «It's no time for pop» s'attache à une jeune femme qui refuse de prendre part à des festivités patriotiques.

Le pavillon israélien a été maintenu, sous très haute surveillance, avec un filtrage sécuritaire drastique à l'entrée.

L'équipe de l'ambassade israélienne a déclaré à l'AFP avoir douté jusqu'au dernier moment du maintien de sa présence, moins d'une semaine après les manifestations monstre lors de l'Eurovision en Suède.

 


Pour sa nouvelle création, Angelin Preljocaj livre son «Requiem(s)»

Le chorégraphe et danseur français Angelin Preljocaj participe à une répétition de sa chorégraphie, le ballet «Le lac des cygnes» du compositeur russe Tchaïkovski, avec les danseurs du «Ballet Preljocaj», au Théâtre de l'Archeveche à Aix-en-Provence, dans le sud de la France, le 23 juillet 2020. (Clement Mahoudeau AFP)
Le chorégraphe et danseur français Angelin Preljocaj participe à une répétition de sa chorégraphie, le ballet «Le lac des cygnes» du compositeur russe Tchaïkovski, avec les danseurs du «Ballet Preljocaj», au Théâtre de l'Archeveche à Aix-en-Provence, dans le sud de la France, le 23 juillet 2020. (Clement Mahoudeau AFP)
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  • Dans la salle du Grand Théâtre de Provence d'Aix, 300 personnes ont assisté à la répétition générale, la veille de la première, et les deux premières dates de «Requiem(s)» étaient annoncées complètes
  • Cette mosaïque d'émotions jaillit aussi de la musique qui accompagne les 19 danseurs, avec des ruptures aussi rapides qu'un claquement de doigts, passant brutalement du +Lacrimosa+ du requiem de Mozart à une chanson de métal

AIX-EN-PROVENCE, France : De la tristesse, de la rage parfois mais aussi des moments de joie, le chorégraphe français Angelin Preljocaj présente ce week-end à Aix-en-Provence, en première mondiale, «Requiem(s)», un spectacle autour de toutes les facettes de la mort et du deuil.

«C'est un thème magnifique et puis l'année 2023 était une année assez dure pour moi personnellement. J'ai perdu beaucoup d'amis, mes parents aussi. Je me suis dit que c'était peut-être le moment de faire un requiem», confie M. Preljocaj à l'AFP.

Basé avec son ballet à Aix-en-Provence, dans le sud de la France, au Pavillon noir, le chorégraphe d'origine albanaise est connu notamment pour ses ballets «Le Parc» et «Blanche-Neige», et ses collaborations fréquentes avec des artistes issus de la musique électro comme Air, le DJ Laurent Garnier et les Daft Punk.

Dans la salle du Grand Théâtre de Provence d'Aix, 300 personnes ont assisté à la répétition générale, la veille de la première, et les deux premières dates de «Requiem(s)» étaient annoncées complètes.

Pour ce spectacle, Angelin Preljocaj dit s'être longuement documenté, allant piocher des références entre autres chez le sociologue Émile Durkheim, qui expliquait que les hommes ont fait société quand ils ont commencé à donner une cérémonie pour leurs morts.

Les facettes de ce cérémonial ressortent tout au long du ballet, tantôt langoureux, tantôt très rythmé, parfois complètement frénétique, les danseurs jouant avec les différentes émotions liées au deuil.

«Ce n'est pas toujours triste, il y a beaucoup de joie dans le spectacle aussi, de la rage parfois, de la mélancolie», énumère le chorégraphe.

- De Mozart au métal -

Cette mosaïque d'émotions jaillit aussi de la musique qui accompagne les 19 danseurs, avec des ruptures aussi rapides qu'un claquement de doigts, passant brutalement du +Lacrimosa+ du requiem de Mozart à une chanson de métal.

«Les musiques m'apportaient des nuances d'émotions différentes et j'avais envie de travailler avec ces choses-là, par exemple les cantates de Bach (1685-1750), Ligeti (1923-2006), Mozart (1756-1791)... et du métal. Je me suis beaucoup amusé avec ça», sourit Angelin Preljocaj.

Des décors aux costumes en passant par la lumière, les danseurs se retrouvent plongés dans une bichromie noire et blanche pudique, seulement troublée par quelques très rares touches de rouge.

Après une heure trente de danse, le public a applaudi de longues minutes.

«Un spectacle, c'est comme une photographie qu'on met dans le révélateur; le révélateur c'est le public, et ce soir c'était très très chaleureux», souffle le chorégraphe à l'issue de la générale.

Après les deux dates inaugurales au Grand Théâtre de Provence vendredi et samedi, une tournée à Paris et dans plusieurs autres villes de France, le spectacle reviendra au mois d'octobre à Aix puis sera joué le 4 décembre à Modène (Italie) puis en 2025 à Athènes, Madrid et Fribourg (Suisse).