La bûche de Noël, un dessert français entre le rite et la modernité

Réinterprétée aujourd'hui sous toutes les formes, la bûche reste un incontournable pour Noêl. (AFP).
Réinterprétée aujourd'hui sous toutes les formes, la bûche reste un incontournable pour Noêl. (AFP).
Short Url
Publié le Vendredi 24 décembre 2021

La bûche de Noël, un dessert français entre le rite et la modernité

  • Bûche à la clémentine ou au combava, couronne au citron et à la sauge: les agrumes sont mis en valeurs
  • Des "pains améliorés" comme au Moyen-Age, chocolat et vanille pour ramener à l'enfance, mais aussi des bûches vegan ou sans gluten: pour les chefs, ce dessert est l'expression ultime de leur maîtrise des tendances

PARIS: Autrefois on brûlait une bûche en bois pour célébrer Noël, aujourd'hui, la tradition française veut qu'on termine le repas festif par ce gâteau qui renvoie aux rituels ancestraux avec toute la créativité moderne des grands pâtissiers. 

Des "pains améliorés" comme au Moyen-Age, chocolat et vanille pour ramener à l'enfance, des agrumes apportant de la fraîcheur, mais aussi des bûches vegan ou sans gluten: pour les chefs, ce dessert est l'expression ultime de leur maîtrise à la pointe des tendances. 

buche
C'est en 1879 que le pâtissier parisien Antoine Charabot traduit la coutume dans le sucré en inventant le dessert en forme de bûche: de la génoise coupée en petits disques collés avec une crème moka ou du chocolat, le tout masqué avec plus de crème. (AFP).


Avant de couronner la table des Français, la bûche est la reine des évènements. En septembre-octobre à Paris, on déguste les bûches.


Cette année elles ont été mises en scène à la Comédie française pour Hugo&Victor, sur une péniche chez Lenôtre tandis que Pierre Hermé, "meilleur pâtissier du monde" 2016, selon 50 Best, a invité dans des jardins sur les Champs-Elysées.

Invention parisienne

"La bûche a acquis le statut de dessert national. Les pâtissiers capitalisent sur ces usages, il y a un intérêt économique", souligne l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis.


Les rituels autour de la bûche sont anciens. Dans les campagnes, on mettait une bûche à brûler le 24 décembre au soir en mettant du sel dessus ou en versant du vin cuit en Provence.

buche
Avant de couronner la table des Français, la bûche est la reine des évènements. En septembre-octobre à Paris, on déguste les bûches. (AFP).


C'est en 1879 que le pâtissier parisien Antoine Charabot traduit la coutume dans le sucré en inventant le dessert en forme de bûche: de la génoise coupée en petits disques collés avec une crème moka ou du chocolat, le tout masqué avec plus de crème. 


Comme pour la très grande partie des innovations gastronomiques, le dessert est d'abord adopté par la bourgeoisie parisienne avant que la province ne l'imite. 

Veggie et acidulée

La bûche suit l'évolution de la pâtisserie qui se veut désormais "une gourmandise raisonnée", souligne Pierre Hermé. 


"L'entrée c'est toujours le goût et le plaisir. A partir de là, je m'inspire des savoir-faire qui peuvent" amener vers les préparations vegan ou sans gluten, déclare-t-il. 

buche
La bûche suit l'évolution de la pâtisserie qui se veut désormais "une gourmandise raisonnée", souligne Pierre Hermé. (AFP).


Praliné avec du gingembre, biscuit à la noisette, crème à base de lait d'amande: le chef Hugues Pouget de la maison Hugo&Victor a créé pour la première fois une bûche végétale. "Mon épouse est veggie depuis quatre ans. J'ai une pression!", plaisante le chef en assurant qu'il y a "beaucoup de demande". 


Bûche à la clémentine ou au combava, couronne au citron et à la sauge: les agrumes sont mis en valeurs. 


"En fin de repas, c'est bien d'avoir quelque chose de rafraîchissant". 


"On vit une période difficile, il fallait un rayon de soleil", dit Guy Krenzer, directeur de la création de la maison Lenôtre qui a choisi le thème de la Provence et les agrumes.


Une bûche "très gourmande" aux noisettes et caramel est sans gluten: "il faut que tous les clients puissent trouver un produit qui leur fasse plaisir".

«Humaniser les palaces»

David Bizet, chef de l'hôtel Peninsula et sa cheffe pâtissière Anne Coruble, tous deux Normands, s'inspirent de leurs origines pour une bûche en forme de racine d'arbre, avec du miel de pommier ainsi que du crémeux fumé avec du bois de pommier. 


"Cette année avec le Covid, on veut être rassurant" après des créations "conceptuelles" d'avant, souligne Anne Coruble. 


"Notre passion du terroir va être acheminée dans ce dessert", dit David Bizet. Une démarche pour "humaniser les palaces". 


"On évolue à des choses qui sont plus vraies et lisibles", soutient Michaël Bartocetti, pâtissier du George V.


La recette de sa bûche en forme de sapin fait un clin d'oeil à la Bretagne avec un biscuit à la farine de sarrasin torréfié et du Gwell (lait caillé breton) sublimé avec du chocolat, praliné au noix de Pécan et piment vert japaleño. 


Poussant cette fausse simplicité à l'extrême, certains chefs font des bûches... à base de pain.  


Brandon Dehan, chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin en Provence, a concocté sa "Bûche Epi" avec crémeux au croissant, caramel de blé et mousse de pain grillé.


Biscuit à la poudre de pain, crumble de mie caramélisée, crémeux de levain de seigle torréfié: Stéphanie Le Quellec, 2 étoiles, rend hommage aux blés anciens et promeut la lutte contre le gaspillage.  "Le pain c'est le partage, la vie. Comme Noël", conclut-elle. 


La réalisatrice marocaine Asmae El-Moudir rejoint le jury Un Certain Regard à Cannes

Asmae El-Moudir est la réalisatrice du film « La Mère de tous les mensonges » (AFP)
Asmae El-Moudir est la réalisatrice du film « La Mère de tous les mensonges » (AFP)
Short Url
  • Le Festival de Cannes a annoncé jeudi que Asmae El-Moudir fera partie du jury Un Certain Regard lors de la 77e édition de l'événement
  • Un Certain Regard met en valeur les films d'art et de découverte d'auteurs émergents

DUBAÏ: Le Festival de Cannes a annoncé jeudi que la réalisatrice, scénariste et productrice marocaine Asmae El-Moudir fera partie du jury Un Certain Regard lors de la 77e édition de l'événement, qui se tiendra du 14 au 25 mai.

Elle sera accompagnée de la scénariste et réalisatrice sénégalaise Maïmouna Doucouré, de l'actrice luxembourgeoise Vicky Krieps et du critique de cinéma, réalisateur et écrivain américain Todd McCarthy.

Xavier Dolan sera le président du jury Un Certain Regard.

L'équipe supervisera l'attribution des prix de la section Un Certain Regard, qui met en valeur les films d'art et de découverte d'auteurs émergents, à partir d'une sélection de 18 œuvres, dont huit premiers films.

Asmae El-Moudir est la réalisatrice du film « La Mère de tous les mensonges », acclamé par la critique.

Le film a remporté les honneurs de la section Un Certain Regard, ainsi que le prestigieux prix L'œil d'Or du meilleur documentaire au festival de 2023. Le film explore le parcours personnel de la réalisatrice, élucidant les mystères de l'histoire de sa famille avec pour toile de fond les émeutes du pain de 1981 à Casablanca.

Asmae El-Moudir n'est pas la seule Arabe à rejoindre l'équipe de Cannes. 

L'actrice maroco-belge Lubna Azabal a été nommée cette semaine présidente du jury des courts-métrages et de La Cinef lors du festival. Les prix La Cinef sont la sélection du festival dédiée aux écoles de cinéma.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


Le plus grand projet de restauration corallienne au monde dévoilé en mer Rouge

La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an. (SPA)
La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an. (SPA)
La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an. (SPA)
La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an. (SPA)
Short Url
  • «KCRI est le plus grand projet de restauration corallienne du monde et constitue une étape importante vers la restauration des récifs à l’échelle mondiale»
  • «Les événements récents nous rappellent brutalement la crise mondiale à laquelle sont confrontés les récifs coralliens»

RIYAD: Des scientifiques de l’université des sciences et technologies du roi Abdallah (Kaust), en collaboration avec Neom, ont inauguré la première pépinière de l’Initiative de restauration corallienne de la Kaust (KCRI).

«KCRI est le plus grand projet de restauration corallienne du monde et constitue une étape importante vers la restauration des récifs à l’échelle mondiale. Une première pépinière est officiellement opérationnelle et une seconde est en cours de construction. Elles sont toutes deux situées en mer Rouge», indique un communiqué publié jeudi.

La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an.

Les chercheurs se serviront de cette installation pilote pour lancer des initiatives de restauration corallienne à grande échelle, avec notamment la pépinière de coraux terrestre la plus grande et la plus avancée au monde.

Située sur le même site, cette dernière aura une capacité décuplée et pourra produire 400 000 coraux par an. Le projet devrait être achevé en décembre 2025.

Abritant 25% des espèces marines connues, bien qu’ils couvrent moins d’1% des fonds marins, les récifs coralliens sont le fondement de nombreux écosystèmes marins. Les experts estiment que jusqu’à 90% des récifs coralliens de la planète subiront un stress thermique grave d’ici à 2050.

«Les événements récents nous rappellent brutalement la crise mondiale à laquelle sont confrontés les récifs coralliens. Nous avons donc pour ambition de trouver un moyen de faire passer les efforts de restauration actuels, à forte intensité de main-d’œuvre, à des processus industriels afin d’inverser le rythme actuel de dégradation des récifs coralliens», a expliqué le professeur Tony Chan, président de la Kaust.

Cette initiative s’aligne sur la Vision 2030 de l’Arabie saoudite et sur ses efforts pour renforcer la conservation marine en tirant parti des recherches réalisées par la Kaust sur les écosystèmes marins et en servant de plate-forme pour tester des méthodes de restauration innovantes.

«Grâce à notre partenariat de longue date avec la Kaust, nous mettrons également en lumière le rôle des récifs coralliens, qui comptent parmi les systèmes environnementaux marins les plus importants, ainsi que l’importance de leur préservation pour les générations futures», a confié le PDG de Neom, Nadhmi al-Nasr.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


L’Istituto Marangoni de Milan va ouvrir un campus à Riyad

Au centre, Stefania Valenti, directrice générale mondiale de l’Istituto Marangoni, et Burak Cakmak, directeur général de la Commission saoudienne de la mode. (Photo fournie)
Au centre, Stefania Valenti, directrice générale mondiale de l’Istituto Marangoni, et Burak Cakmak, directeur général de la Commission saoudienne de la mode. (Photo fournie)
Short Url
  • La mission de l’institut en Arabie saoudite sera d’explorer de nouvelles voies pour l’accompagnement des talents locaux et de générer des possibilités d’emploi
  • L’institut possède des campus à Milan, à Florence, à Dubaï, à Paris, à Londres et à Miami

RIYAD: L’Istituto Marangoni, basé à Milan, en collaboration avec la Commission saoudienne de la mode, ouvrira à Riyad un institut de formation supérieure proposant des cours spécialisés dans la mode et le luxe, avec l’intention de l’inaugurer en 2025. 

Selon un communiqué, la mission de l’institut en Arabie saoudite sera d’explorer de nouvelles voies pour l’accompagnement des talents locaux et de générer des possibilités d’emploi dans les secteurs concernés. 

photo
Le nouvel institut de Riyad proposera des diplômes de niveau avancé d’une durée de trois ans, dans des domaines spécifiques, comme la création de mode, la gestion de la mode, les produits de mode, le stylisme de mode et la direction créative, ainsi que la gestion des parfums et cosmétiques et le design d’intérieur. (Photo fournie) 

«Nous sommes très heureux d’établir un partenariat avec l’Istituto Marangoni. Il s’agit de l’un des principaux établissements d’enseignement mondiaux axés sur la mode et le design. Il possède de nombreux campus à travers le monde, mais c’est la première fois qu’il en ouvre un en Arabie saoudite. Il s’agit également du premier établissement d’enseignement au Royaume en tant que destination d’investissement direct étranger, ce qui montre son engagement vis-à-vis du potentiel du marché saoudien, en particulier pour les créateurs et les entreprises. Grâce à ce partenariat, nous serons en mesure de former tous les créateurs locaux en Arabie saoudite et de leur proposer des emplois», déclare à Arab News Burak Cakmak, directeur général de la Commission de la mode du ministère de la Culture d’Arabie saoudite. 

Le nouvel institut de Riyad proposera des diplômes de niveau avancé d’une durée de trois ans, dans des domaines spécifiques, comme la création de mode, la gestion de la mode, les produits de mode, le stylisme de mode et la direction créative, ainsi que la gestion des parfums et cosmétiques et le design d’intérieur. Les étudiants pourront choisir de suivre leurs études à Riyad, avec la possibilité d’intégrer le marché de la mode grâce à un stage de six mois au cours de la dernière année d’études, ou de poursuivre leurs études de licence dans n’importe quel campus international de l’Istituto Marangoni. 

photo
La mission de l’institut en Arabie saoudite sera d’explorer de nouvelles voies pour l’accompagnement des talents locaux et de générer des possibilités d’emploi dans les secteurs concernés. (Photo fournie) 

L’institut possède des campus à Milan, à Florence, à Dubaï, à Paris, à Londres et à Miami. 

Dans un communiqué, Stefania Valenti, directrice générale mondiale de l’Istituto Marangoni, déclare: «Nous avons établi cet important partenariat avec la Commission saoudienne de la mode parce que nous sommes convaincus qu’elle élaborera un programme solide en vue de créer un système de luxe et de mode en Arabie saoudite.» 

«Nous voulons mettre nos connaissances et nos compétences à la disposition de la nouvelle génération. Les jeunes générations – notamment les femmes – veulent pouvoir suivre des études en Arabie saoudite et non pas seulement à l’étranger», ajoute-t-elle. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com