BOURGLINSTER, Luxembourg : Dans la forêt qui entoure son restaurant au Luxembourg, René Mathieu prélève des branches de pin Douglas. «Avec ça, on va faire un sirop», explique le chef, récemment récompensé pour sa démarche 100 % végétale.

Une fois «séché, ça a le goût de la vanille et de la fève tonka», décrit le Belge de 59 ans, aux fourneaux depuis une dizaine d'années à La Distillerie à Bourglinster, à une quinzaine de kilomètres de la capitale du Grand-Duché.

Il y compose des menus sans aucun produit animal, dans une démarche locale. Sur un relief boisé qui domine le château du XIIIe siècle abritant le restaurant, d'un coup de couteau, il découpe un bout d'écorce de bouleau. «C'est ma cannelle à moi.»

Le polypode (fougère) confère un goût de réglisse, l'aspérule odorante apporte celui de la vanille. Elle aromatise aussi un apéritif de la région, le Maitrank. Cueillie au bord de la route, l'achillée fournit son lot de protéines, tout comme l'ortie.

«Il faut éduquer les gens aux aliments et aux saisons. Ce qu'on a autour de nous doit suffire ou presque», professe ce petit-fils de garde-forestier en faisant sa cueillette matinale.

Désigné fin octobre meilleur chef du Luxembourg 2021 par le Gault & Millau, René Mathieu a aussi eu récemment les honneurs du «We're Smart Green Guide», guide belge qui a décerné la première place de son classement mondial des meilleurs restaurants de légumes du monde à La Distillerie, par ailleurs auréolé d'une étoile au Michelin.

Il y propose un menu unique, à base de légumes, plantes et racines (85 euros à midi, 120 euros le soir). «Les gens se laissent de plus en plus faire», remarque René Mathieu, dont la démarche se nourrit d'une réflexion sur le réchauffement climatique et la préservation des ressources.

La pandémie et les confinements l'ont encore renforcé dans ses convictions, en démontrant la nécessité d'un approvisionnement local.

Craquements des biscuits

Le restaurant, contraint à la fermeture pendant quinze jours entre octobre et novembre à la suite d'un cluster en cuisine, affiche complet jusqu'en janvier. Le Luxembourg a jusqu'à présent pris des mesures moins draconiennes face à l'épidémie de Covid-19 que ses voisins (Allemagne, France, Belgique), où les restaurants sont fermés.

Avant de rejoindre les cuisines de la Distillerie en 2006, René Mathieu a officié trois ans au service du Grand-Duc Henri, souverain du Luxembourg.

Depuis, le chef originaire de Marche-en-Famenne, dans le sud de la Belgique, sert les chefs d'État et de gouvernement. «Emmanuel Macron en 2018, Vladimir Poutine, le roi des Belges, Angela Merkel... plusieurs fois», énumère-t-il.

Selon René Mathieu toutefois, la nature enseigne la modestie, l'écoute, la simplicité. «Privilégier l'équilibre. Prendre ce qu'il y autour de soi. Si y’a pas, y’a pas. Ce n'est pas un calendrier qui décide de la saison, mais la météo.»

À table, dans une salle intimiste d'une vingtaine de couverts, René Mathieu déroule un récital végétal. Par son esthétique et son fumet, l'assiette rappelle la balade dans les bois quelques heures plus tôt.

Plantes fermentées, herbes séchées, craquements des biscuits comme si l'on brisait un branchage en cheminant, tout remémore, de la tête au pied, la marche en forêt.

«Le goût, c'est une mémoire», philosophe le chef. L'endive rouge, noix caramélisée et menthe, plantée dans une terre comestible acidulée servie avec une eau fermentée de nèfle, spéculoos et limonade, met en appétit.

On retrouve plus tard le pin Douglas avec sa pomme et céleri. À la carte d'une dizaine de plats, deux sont servis sans couverts, à manger avec les doigts, comme si l'on picorait en «J'aime bien l'idée», s'amuse René Mathieu.

«C'est extraordinaire de faire découvrir autant de saveurs différentes, d'ingrédients inconnus, d'herbes, tout ce que la nature peut offrir de merveilleux dans l'assiette et c'est cuisiné d'une façon extraordinaire», s'enthousiasme Cecilia, une Luxembourgeoise qui fête son anniversaire.