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DUBAÏ: Le célèbre chef britannique Jason Atherton, fondateur et propriétaire de plusieurs restaurants étoilés Michelin, connaît bien le Moyen-Orient. Il a récemment ouvert un restaurant exceptionnel, Row on 45, à la Grosvenor House de Dubaï, après avoir lancé City Social plus tôt cette année dans cette même ville. M. Atherton est l’une des personnes les plus reconnues dans le domaine de l’industrie alimentaire. Il se décrit comme «un véritable gars de Dubaï», où il a rencontré sa femme il y a de nombreuses années.
Compte tenu de son amour pour la région, il n’est pas surprenant que le chef possède également un établissement en Arabie saoudite: le Maraya Social, situé à AlUla.
«C’était en pleine pandémie de Covid-19. La Commission royale pour AlUla voulait savoir si nous aimerions installer un restaurant au milieu du désert, au sommet d’un bâtiment de verre. Parfois, il suffit de se lancer. Cela ne servait à rien de faire une étude de marché, car il n’y avait pas de restaurants dans les environs. Nous avons donc décidé de prendre ce risque et beaucoup de gens sont venus au restaurant. C’est incroyable. Il y a tellement de monde!», confie M. Atherton à Arab News.
Ce dernier évoque les clients en retard, ainsi que son amour pour le rôti du dimanche. Par ailleurs, il prodigue de précieux conseils aux chefs amateurs.
À vos débuts, quelle erreur aviez-vous l’habitude de commettre?
Se précipiter pour avoir l’air occupé. C’est une grosse erreur que commettent la plupart des jeunes chefs. Plutôt que de garder leur calme et d’être efficaces, ils ont tendance à courir partout comme des fous, un peu comme un garçon de 3 ans qui a beaucoup trop d’énergie et ne sait pas quoi en faire.
Quel serait le meilleur conseil que vous pourriez donner aux chefs amateurs?
Je me permets de vous dire – sachant que j’ai 52 ans – que, quelle que soit la discipline que vous choisissez, il faut rester simple et s’en tenir aux bases. Alors, maîtrisez bien les savoir-faire, comme la pâtisserie et la fabrication de sauces. Chacun est convaincu qu’il fera sensation en consultant des recettes et des tutoriels pendant des heures. Malheureusement, personne ne peut faire de vous un chef extraordinaire du jour au lendemain. Cela n’arrive tout simplement jamais.
Quel ingrédient peut rehausser instantanément n’importe quel plat?
Il s’agit plutôt de la qualité des ingrédients. Si vous êtes au supermarché, ne vous contentez pas de dire «OK, j’ai besoin de tomates» en choisissant celles du dessus. Il faut vraiment toucher la tomate. Lorsque vous appuyez sur le bas, est-ce qu’elle est un peu molle? Commencez-vous à sentir réellement le fruit? La peau devrait bouger un tout petit peu. Si ce n’est pas le cas, alors ce n’est pas la tomate qu’il vous faut.
Lorsque vous allez dans un restaurant, critiquez-vous la nourriture, ou êtes-vous capable de vous détendre et de profiter du moment?
J’ai une philosophie très simple lorsque je sors dîner: je choisis un restaurant en fonction du style de nourriture que j’ai envie de manger ce soir-là et, si je n’y prends pas plaisir, je n’y retourne pas. Si je l’apprécie, je le mets sur ma liste. D’ailleurs, si ça me plaît vraiment, je m’en inspire, je prends des notes et quelques photos. Mais je ne le critique pas. Ce n’est pas à moi de critiquer. Je pense que vous vivrez une existence décevante si vous passez votre temps à vous évaluer par rapport aux autres.
Quel est votre plat préféré si vous devez cuisiner rapidement à la maison?
J’ai appris aux enfants à faire des pâtes, donc nous avons toujours des pâtes qui sèchent ou qui traînent quelque part. Mon fils de 4 ans raffole de pâtes en ce moment, j’ai donc tendance à en cuisiner beaucoup à la maison.
Chez les clients, quel comportement vous agace le plus?
Je trouve vraiment excessif qu’un client soit en retard et qu’il exige ensuite que le service soit rapide. L’autre soir, j’avais privatisé une salle pour un dîner d’affaires et la dame était probablement l’une des personnes les plus grossières que j’ai jamais rencontrées. Elle était très impolie envers le personnel. Je pense que c’est totalement inutile. Nous sommes tous des êtres humains. Si vous souhaitez que le service soit rapide, dites-le-nous et nous ferons de notre mieux. Mais c’est différent lorsque vous avez une heure et demie de retard et que vous arrivez à l’heure de pointe. Il y a d’autres personnes dans le monde qui sont tout aussi importantes que vous – vous êtes une femme d’affaires, n’est-ce pas? Cela ne veut pas dire que vous avez trouvé un remède contre le cancer ou que vous êtes neurochirurgienne. Alors, il s’agit de se détendre…
Quel plat préférez-vous cuisiner et pourquoi?
J’aime cuisiner le rôti du dimanche et prendre mon temps, ne pas me précipiter. Je me souviens que ma mère préparait ce plat quand j’étais jeune. Elle avait environ vingt casseroles et poêles. J’ai réduit cela à deux plats à rôtir et de la purée de pommes de terre en accompagnement, parce que j’aime beaucoup cela. Je mets deux poêles à chauffer, je place ma viande dans le four, je la fais dorer un peu, je colle mes pommes de terre rôties autour. Ensuite, je fais chauffer l’autre poêle, j’ajoute l’ail, le thym, le romarin, je coupe tous mes légumes et je m’assure qu’ils font à peu près tous la même taille. Ensuite, je les mets au four, et c’est tout. J’attends juste que la viande soit cuite. Pendant ce temps, je sors le plateau et je le remets sur le feu. J’ajoute un peu de vinaigre, j’enlève tous les dépôts et je verse les cubes Oxo – oui, je fais des cubes Oxo. Je gratte à nouveau tous les dépôts et j’ai terminé. J’aime ce processus. Je ne suis pas sous la pression d’un client qui demande quand arrive son plat, je cuisine simplement avec plaisir et les enfants apprécient vraiment le déjeuner du dimanche.
Comment vous comportez-vous dans la cuisine en tant que chef cuisinier?
La chose la plus difficile en tant que leader est de s’assurer que lorsque vous essayez d’apprendre à quelqu’un la meilleure façon de faire quelque chose juste pour améliorer le produit, il ne le prend pas mal. Certaines personnes sont vraiment douées pour cela, d’autres non. Certains sont sur la défensive. Vous devez donc comprendre comment briser cette barrière. Au fil des années, je me suis nettement amélioré dans ce domaine. J’explique que c’est pour le bien commun. Et, en même temps, je dis toujours que même un jeune chef qui ne cuisine que depuis deux ans peut m’apprendre des choses.
Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com
