PARIS: Debout derrière son ‘Saj’ (une crêpière bombée utilisée pour préparer les galettes traditionnelles libanaises) dans son restaurant de la rue d’Abbeville, Mo Fathallah accueille les clients avec le sourire. Ici, à la Sajerie, tout respire la convivialité, et l’odeur du thym chatouille les papilles. La particularité du lieu ?  Préparer des « manouchés » sans gluten, une première à Paris !

Une galette libanaise réinventée à Paris

La « man’ouché » cette exquise galette agrémentée de garnitures aussi diverses que savoureuses, s'est imposée comme le petit déjeuner par excellence au Liban et a su conquérir, ces dernières années, les palais français et parisiens. Traditionnellement garnie de zaatar (thym) mélangé à de l’huile d’olive, ou de fromage (jebné), ou de viande (lahm bi ajin) ou encore keshek (yaourt fermenté avec du blé), la manou ché est cuite sur un saj, un genre de dôme-gazinière ou dans un four. Le mot «man’ouché» lui-même est une transcription du mot arabe منقوشة  (manqūša), qui signifie « façonnée, gravée, sculptée » en référence à l’empreinte que laisse le zaatar sur la pâte, ou à la manière de façonner la pâte avec les doigts.

« Nous sommes la seule maison libanaise à Paris à faire une man’ouché sans gluten », confie Mo Fathallah, qui a ouvert en 2021 « en pleine crise de la Covid 19 ». « Sain, léger et équilibré » est la devise du lieu. « Je ne suis pas le premier à avoir apporté la « man’ouché » à Paris, ni le dernier, mais personne n’offre une déclinaison de « man’ouchés » ou des sandwichs traditionnels libanais sans gluten, jusqu’à présent » explique-t-il. « Toutes nos recettes sont un peu revisitées par mon épouse très impliquée dans la réussite de ce projet, mon adjointe Hadiya et moi-même », explique-t-il. « La base, c’était de se distinguer, de faire quelque chose qui n’est pas comme les autres », explique-t-il. Ce projet est le résultat de nombreux challenges auxquels a fait face le jeune restaurateur.

Une seconde vie

Son histoire ferait un beau scenario de film, un domaine qu’il connait particulièrement bien puisqu’il était lui-même producteur et distributeur « dans sa vie d’avant ». « Le cinéma, je l’ai dans le sang puisque ma famille est dans ce domaine depuis plus de 75 ans, à la tête de l’une des plus anciennes boites de production/distribution de films au Liban » explique Mo Fathallah. 

En 2019, à l’image d’un grand nombre de ses compatriotes libanais, Mo Fathallah subit la crise politique, sociale et surtout économique de plein fouet. Il voit ses économies fondre à la banque et la pandémie de la covid 19 qui va suivre paralyse l’industrie du cinéma, son gagne-pain. « La situation du pays devenait très compliquée. Ma fiancée, Claire, de nationalité française - aujourd’hui ma femme - me convainc de quitter le Liban afin de tenter un nouveau départ en France, même si je ne parlais pas un mot de français et ne pouvais donc travailler dans l’industrie du cinéma », précise-t-il. Après plusieurs mois de réflexion le couple décide qu’il se lancera dans la restauration, « un hobby » de jeunesse pour Mo dont la mère est un fin cordon bleu. « Une fois la décision prise-le cœur serré bien entendu-, ma future épouse me devance.Nous étions le 2 aout 2020 ».

Deux jours plus tard, c'est l’explosion du port de Beyrouth, « je perds tout » souligne Mo « mon bureau qui se situe dans le périmètre du Port, mon appartement qui se situe au centre-ville et mes affaires qui se situaient chez l’agent au port en vue du déménagement ».

Les obstacles ne s’arrêtent pas là. « En pleine pandémie, il était impossible de voyager avec un visa de type-C, celui que je possédais » souligne Mo qui décide de se rendre au Consulat de France à Beyrouth afin de trouver un moyen de se rendre en France rejoindre sa future femme. « Là aussi, l’agent (e) qui me reçoit m’explique qu’il est impossible de se déplacer avec ce type de visa-les frontières étant momentanément closes pour cause de pandémie - cependant au moment de me lever pour partir, touchée par mon émotion, elle décide de plaider ma cause auprès du Consul qui finit par émettre une dérogation » ajoute-t-il. La chaine de soutien ne fait que commencer. Parents, famille, amis « tout le monde s’y met». 

« Je convainc un ami d’enfance Rami Kreidieh, résidant en Arabie Saoudite, d’investir dans mon projet de restaurant, ma mère se met aussi de la partie en prodiguant conseils, une amie avocate m’aide pour la création d’entreprise, un cousin de ma femme, architecte, dessine et exécute les plans ». La Sajerie voit le jour en Décembre 2021. « Aujourd’hui je suis fier de ce chemin parcouru, de toutes les personnes qui m’ont soutenu dans cette aventure, de mon équipe 100 % libanaise et surtout de cette man’ouché », se réjouit Mo Fathallah avant d’annoncer l’ouverture prochaine d’un second lieu, à Paris. Coté mets proposés, le restaurateur ne compte pas s’arrêter là.  Après la « man’ouché », ce sera la « Knefé » dessert emblématique libanais à base de pâte dure et de fromage qui sera proposée très prochainement. « Sans gluten bien entendu », conclut-il.