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DUBAI: Lynn Jisr a ouvert la voix aux femmes arabes dans le secteur de la gastronomie. Née au Liban, elle se passionne pour la cuisine dès son plus jeune âge. Ses talents, ainsi que son fin palais, la conduisent en France, où à seulement 25 ans, elle décroche un diplôme à la prestigieuse école de cuisine du chef français Alain Ducasse.
« J’ai choisi Paris parce que c’est la capitale de la cuisine dans le monde, et parce que les Français sont des pionniers en la matière, raconte t-elle à Arab News. Un chef comme Auguste Escoffier a révolutionné la manière de cuisiner, et a placé la barre très haut en matière de restauration et d’organisation du travail de la brigade dans les cuisines. »
Après avoir effectué des recherches sur les différentes écoles de cuisine en Europe, et une expérience dans l’hôtellerie à Beyrouth, Lynn a découvert Alain Ducasse et son école de cuisine. « C’est l’un des meilleurs chefs au monde. » Elle a franchi le pas de l’inscription et a été retenue. Elle confie à Arab News que cette école a été l’une des plus belles expériences de sa vie.
Pour elle, toutes les cuisines – de la libanaise à la thaïlandaise – empruntent à la cuisine française. « Tous les termes utilisés sont en français, des noms des bases de toutes les sauces tels que le “roux” pour la béchamel, jusqu’aux noms de découpes, comme la “julienne”, la “brunoise” ou la “paysanne”. Ce sont les français qui ont fait de la cuisine un art, et d’une certaine manière une profession, qu’ils ont grandement perfectionnée. »
Cependant, les Français et les Libanais ne cuisinent pas de la même façon. Leur approche est différente. La cuisine française utilise des ingrédients très variés comme la viande, le poulet ou les légumes. « Ils se concentrent sur le goût même des ingrédients. Ils possèdent toute une technique: ils ont créé des bouillons et des sauces pour agrémenter les plats, a-t-elle ajouté. Dans la cuisine libanaise, nous utilisons un grand nombre d’épices et d’herbes sur lesquels nous comptons pour donner des saveurs à tous les plats. Avec la cuisine française, ce sont les produits eux-mêmes qui sont mis en valeur. »
Le stéréotype des femmes qui ne cuisinent qu’à la maison
Étudier et travailler à Paris a été très utile pour la jeune Lynn. Elle a appris des Français « la façon adéquate de travailler professionnellement ». Aujourd’hui, elle se sent capable de préparer n’importe quelle cuisine. « Si quelqu’un me demande ce que je préfère cuisiner, je ne saurais pas quoi lui répondre. Une fois que vous connaissez les règles de base, tout est réalisable, raconte t-elle à Arab News. Bien sûr, certaines recettes demandent de la pratique, mais je sais capter l’essentiel. La cuisine française vous apprend à comprendre les aliments, les sons et les odeurs – tout est question de sensations. »
Après avoir obtenu son diplôme de l’École Ducasse, Lynn Jisr a effectué un stage de six mois au restaurant raffiné Les Ombres à Paris. Après l’expiration de son visa de travail, elle est rentrée au Liban où elle a travaillé un an et demi au Baron, un restaurant bien connu à Beyrouth. « J’ai aimé le cadre. C’était ma première expérience dans une cuisine ouverte, nous devions nous mettre en scène devant les clients. » C’était également la première fois qu’elle devait démontrer sa créativité en cuisine, et travailler aux côtés d’autres femmes. « Il y a toujours ce stéréotype qui persiste selon lequel les femmes cuisinent à la maison et pas professionnellement, ajoute t-elle. Le restaurant serait soi-disant un environnement trop compliqué pour une femme mais, en fait, il n’y a rien que nous ne puissions gérer. »
C’est malgré tout un domaine qui peut se révéler par moments épuisant. Les chefs travaillent six jours par semaine, terminent quotidiennement à 1h du matin et sont rarement disponibles pour leur famille pendant les périodes de fêtes.
Après une courte expérience de six mois chez Zomato, Lynn a fait une pause, tout en restant bien connectée au marché. Rapidement, elle a été contactée pour la réouverture du restaurant en vogue à Beyrouth, le Pacifico, où elle a pris le poste de chef de cuisine. « Ça a été une expérience incroyable, a-t-elle confié à Arab News. Je gérais ma propre cuisine, et j’y ai beaucoup appris. ». Mais en tant que femme chef au Moyen-Orient, elle a dû faire face à de nombreux défis. « Mon équipe entière était composée d’hommes et j’ai été confrontée à des problèmes de légitimité et d’autorité, assure t-elle. Même les fournisseurs demandaient le chef de cuisine quand ils me voyaient. C’était un vrai problème. »
Auprès d’Alain Ducasse, l’école de la rigueur
Lynn a dû maintes fois contrôler ses émotions pour imposer le respect à ses collègues. « Cela m’a beaucoup appris. Et a contrario lorsque j’ai voulu partir, ils ne se sentaient plus capables de continuer sans moi. Selon eux, les femmes accordent plus de soin à la cuisine et prêtent davantage attention aux détails. »
C’est la révolution d’octobre 2019 qui a mis fin à sa collaboration au Pacifico. En effet, depuis dix mois, les restaurants et les bars du Liban ont énormément souffert économiquement. La chef explique que le secteur a été l’un des premiers touchés, même si certains Libanais continuaient de sortir dîner pour faire la fête après les manifestations. Cela n’a hélas pas suffi et les restaurants de la capitale ont fini par fermer.
« J’ai eu peur pour ma carrière, je ne voulais pas qu’elle s’arrête là. À cette époque, je vivais seule à Beyrouth – ma famille est à Dubaï et en Égypte. Si je voulais m’en sortir, je devais travailler. Et j’avais ce besoin de prouver qu’une femme pouvait être chef. J’ai alors compris que je n’avais pas d’autre choix que de partir. »
Après un congé sabbatique pris au début de cette année, elle s’est rendue à Dubaï où elle a commencé à postuler à des offres d’emploi. C’est là qu’est arrivée la pandémie de Covid-19, où le monde s’est arrêté. Malgré tout, elle a commencé à poster sur son compte Instagram des photos de ses plats et gâteaux faits maison, suscitant autour d’elle de nombreux commentaires positifs. « Une des amies de ma mère a tellement aimé un gâteau que je lui avais fait qu’elle a voulu l’acheter. Au début, j’ai trouvé cela bizarre, mais elle a fait passer le message, et j’ai réalisé que c’était ce que je pouvais faire de mieux ici. »
La jeune femme raconte que la pandémie a aiguisé sa créativité et l’avait poussée à sortir des sentiers battus, en allant au-delà de la recherche d’un emploi ordinaire. « Je prends les choses en douceur, mais je me rends compte que les gens aiment les gâteaux faits maison, et les plats préparés qu’il n’y plus qu’à réchauffer, fait-elle remarquer. Les choses ne se passent pas toujours comme vous l’aviez prévu, mais cela peut être une bénédiction. ». Même si son projet manque encore de stabilité, les indicateurs sont positifs et la jeune chef est très confiante.
« Je vais prendre mon temps, dit-elle. On est tellement surmenés dans un restaurant que je n’ai pas envie d’y retourner. Il existe tellement de possibilités d’exercer pour les chefs à Dubaï qu’il n’y a pas de raison de se limiter. » En repensant à son parcours, elle est heureuse de son expérience au sein de l’école Alain Ducasse, qui, dit-elle, lui a appris à être modeste, disciplinée et perfectionniste. « À l’école, quand une carotte n’était pas parfaitement coupée, on devait la jeter, se souvient-elle. Cela m’a endurcie. Il n’était pas question de se plaindre. Chacun souffrait en silence. »
Elle a également été impressionnée par l’égalité des genres qu’elle a pu observer à Paris, et affirme que le Moyen-Orient a encore beaucoup à apprendre. « Le chef de cuisine pouvait me crier dessus comme personne ne l’avait encore fait avant lui, confie t-elle. Le fait que je sois une femme ne faisait aucune différence. Ce que vous êtes n’est pas important, seul compte le travail. Sur cette question, le Moyen-Orient a encore un long chemin à parcourir. Les Libanais, par exemple, se font de fausses idées sur les femmes qui exercent des travaux difficiles. Pour eux, les femmes sont trop émotives et ne sont pas à même de supporter l’aspect physique d’un travail. Ils ne peuvent pas être plus loin de la vérité. »
