Lynn Jisr, les défis d’une femme chef au Moyen-Orient

Pour Lynn Jisr, toutes les cuisines – de la libanaise à la thaïlandaise – empruntent à la cuisine française. (Photos Fournies)
Pour Lynn Jisr, toutes les cuisines – de la libanaise à la thaïlandaise – empruntent à la cuisine française. (Photos Fournies)
Lynn Jisr avec le chef renome Alain Ducasse
Lynn Jisr avec le chef renome Alain Ducasse
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Publié le Jeudi 13 août 2020

Lynn Jisr, les défis d’une femme chef au Moyen-Orient

  • A seulement 25 ans, Lynn Jisr décroche un diplôme à la prestigieuse école de cuisine du chef français Alain Ducasse
  • « J’ai choisi Paris parce que c’est la capitale de la cuisine dans le monde, et parce que les Français sont des pionniers en matière de cuisine »

DUBAI: Lynn Jisr a ouvert la voix aux femmes arabes dans le secteur de la gastronomie. Née au Liban, elle se passionne pour la cuisine dès son plus jeune âge. Ses talents, ainsi que son fin palais, la conduisent en France, où à seulement 25 ans, elle décroche un diplôme à la prestigieuse école de cuisine du chef français Alain Ducasse.

« J’ai choisi Paris parce que c’est la capitale de la cuisine dans le monde, et parce que les Français sont des pionniers en la matière, raconte t-elle à Arab News. Un chef comme Auguste Escoffier a révolutionné la manière de cuisiner, et a placé la barre très haut en matière de restauration et d’organisation du travail de la brigade dans les cuisines. »

Après avoir effectué des recherches sur les différentes écoles de cuisine en Europe, et une expérience dans l’hôtellerie à Beyrouth, Lynn a découvert Alain Ducasse et son école de cuisine. « C’est l’un des meilleurs chefs au monde. » Elle a franchi le pas de l’inscription et a été retenue. Elle confie à Arab News que cette école a été l’une des plus belles expériences de sa vie.

Pour elle, toutes les cuisines – de la libanaise à la thaïlandaise – empruntent à la cuisine française. « Tous les termes utilisés sont en français, des noms des bases de toutes les sauces tels que le “roux” pour la béchamel, jusqu’aux noms de découpes, comme la “julienne”, la “brunoise” ou la “paysanne”. Ce sont les français qui ont fait de la cuisine un art, et d’une certaine manière une profession, qu’ils ont grandement perfectionnée. »

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Cependant, les Français et les Libanais ne cuisinent pas de la même façon. Leur approche est différente. La cuisine française utilise des ingrédients très variés comme la viande, le poulet ou les légumes. « Ils se concentrent sur le goût même des ingrédients. Ils possèdent toute une technique: ils ont créé des bouillons et des sauces pour agrémenter les plats, a-t-elle ajouté. Dans la cuisine libanaise, nous utilisons un grand nombre d’épices et d’herbes sur lesquels nous comptons pour donner des saveurs à tous les plats. Avec la cuisine française, ce sont les produits eux-mêmes qui sont mis en valeur. »

Le stéréotype des femmes qui ne cuisinent qu’à la maison

Étudier et travailler à Paris a été très utile pour la jeune Lynn. Elle a appris des Français « la façon adéquate de travailler professionnellement ». Aujourd’hui, elle se sent  capable de préparer n’importe quelle cuisine. « Si quelqu’un me demande ce que je préfère cuisiner, je ne saurais pas quoi lui répondre. Une fois que vous connaissez les règles de base, tout est réalisable, raconte t-elle à Arab News. Bien sûr, certaines recettes demandent de la pratique, mais je sais capter l’essentiel. La cuisine française vous apprend à comprendre les aliments, les sons et les odeurs – tout est question de sensations. »

Après avoir obtenu son diplôme de l’École Ducasse, Lynn Jisr a effectué un stage de six mois au restaurant raffiné Les Ombres à Paris. Après l’expiration de son visa de travail, elle est rentrée au Liban où elle a travaillé un an et demi au Baron, un restaurant bien connu à Beyrouth. « J’ai aimé le cadre. C’était ma première expérience dans une cuisine ouverte, nous devions nous mettre en scène devant les clients. » C’était également la première fois qu’elle devait démontrer sa créativité en cuisine, et travailler aux côtés d’autres femmes. « Il y a toujours ce stéréotype qui persiste selon lequel les femmes cuisinent à la maison et pas professionnellement, ajoute t-elle. Le restaurant serait soi-disant un environnement trop compliqué pour une femme mais, en fait, il n’y a rien que nous ne puissions gérer. »

C’est malgré tout un domaine qui peut se révéler par moments épuisant. Les chefs travaillent six jours par semaine, terminent quotidiennement à 1h du matin et sont rarement disponibles pour leur famille pendant les périodes de fêtes.

Après une courte expérience de six mois chez Zomato, Lynn a fait une pause, tout en restant bien connectée au marché. Rapidement, elle a été contactée pour la réouverture du restaurant en vogue à Beyrouth, le Pacifico, où elle a pris le poste de chef de cuisine. « Ça a été une expérience incroyable, a-t-elle confié à Arab News. Je gérais ma propre cuisine, et j’y ai beaucoup appris. ». Mais en tant que femme chef au Moyen-Orient,  elle a dû faire face à de nombreux défis. « Mon équipe entière était composée d’hommes et j’ai été confrontée à des problèmes de légitimité et d’autorité, assure t-elle. Même les fournisseurs demandaient le chef de cuisine quand ils me voyaient. C’était un vrai problème. »

Auprès d’Alain Ducasse, l’école de la rigueur

Lynn a dû maintes fois contrôler ses émotions pour imposer le respect à ses collègues. « Cela m’a beaucoup appris. Et a contrario lorsque j’ai voulu partir, ils ne se sentaient plus capables de continuer sans moi. Selon eux, les femmes accordent plus de soin à la cuisine et prêtent davantage attention aux détails. »

C’est la révolution d’octobre 2019 qui a mis fin à sa collaboration au Pacifico. En effet, depuis dix mois, les restaurants et les bars du Liban ont énormément souffert économiquement. La chef explique que le secteur a été l’un des premiers touchés, même si certains Libanais continuaient de sortir dîner pour faire la fête après les manifestations. Cela n’a hélas pas suffi et les restaurants de la capitale ont fini par fermer.

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« J’ai eu peur pour ma carrière, je ne voulais pas qu’elle s’arrête là. À cette époque, je vivais seule à Beyrouth – ma famille est à Dubaï et en Égypte. Si je voulais m’en sortir, je devais travailler. Et j’avais ce besoin de prouver qu’une femme pouvait être chef. J’ai alors compris que je  n’avais pas d’autre choix que de partir. »

Après un congé sabbatique pris au début de cette année, elle s’est rendue à Dubaï où elle a commencé à postuler à des offres d’emploi. C’est là qu’est arrivée la pandémie de Covid-19, où le monde s’est arrêté. Malgré tout, elle a commencé à poster sur son compte Instagram des photos de ses plats et gâteaux faits maison, suscitant autour d’elle de nombreux commentaires positifs. « Une des amies de ma mère a tellement aimé un gâteau que je lui avais fait qu’elle a voulu l’acheter. Au début, j’ai trouvé cela bizarre, mais elle a  fait passer le message, et j’ai réalisé que c’était ce que je pouvais faire de mieux ici. »

La jeune femme raconte que la pandémie a aiguisé sa créativité et l’avait poussée à sortir des sentiers battus, en allant au-delà de la recherche d’un emploi ordinaire. « Je prends les choses en douceur, mais je me rends compte que les gens aiment les gâteaux faits maison, et les plats préparés qu’il n’y plus qu’à réchauffer, fait-elle remarquer. Les choses ne se passent pas toujours comme vous l’aviez prévu, mais cela peut être une bénédiction. ». Même si son projet manque encore de stabilité, les indicateurs sont positifs et la jeune chef est très confiante.

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« Je vais prendre mon temps, dit-elle. On est tellement surmenés dans un restaurant que je n’ai pas envie d’y retourner. Il existe tellement de possibilités d’exercer pour les chefs à Dubaï qu’il n’y a pas de raison de se limiter. » En repensant à son parcours, elle est heureuse de son expérience au sein de l’école Alain Ducasse, qui, dit-elle, lui a appris à être modeste, disciplinée et perfectionniste. « À l’école, quand une carotte n’était pas parfaitement coupée, on devait la jeter, se souvient-elle. Cela m’a endurcie. Il n’était pas question de se plaindre. Chacun souffrait en silence. »

Elle a également été impressionnée par l’égalité des genres qu’elle a pu observer à Paris, et affirme que le Moyen-Orient a encore beaucoup à apprendre. « Le chef de cuisine pouvait me crier dessus comme personne ne l’avait encore fait avant lui, confie t-elle. Le fait que je sois une femme ne faisait aucune différence. Ce que vous êtes n’est pas important, seul compte le travail. Sur cette question, le Moyen-Orient a encore un long chemin à parcourir. Les Libanais, par exemple, se font de fausses idées sur les femmes qui exercent des travaux difficiles. Pour eux, les femmes sont trop émotives et ne sont pas à même de supporter l’aspect physique d’un travail. Ils ne peuvent pas être plus loin de la vérité. »


«  Parlement », la série qui a rendu l'Europe captivante

"L'Europe a besoin de vous". Dans cette quatrième et dernière saison de la série actuellement en tournage, l'heure est grave. (AFP).
"L'Europe a besoin de vous". Dans cette quatrième et dernière saison de la série actuellement en tournage, l'heure est grave. (AFP).
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  • En s'attaquant avec malice à un sujet pas forcément évident, la série de France Télévisions créée par Noé Debré a conquis la critique et le public
  • Un pari osé mais un terrain vierge fantastique pour les scénaristes

STRASBOURG: "Silence... ça tourne!" : quand les eurodéputés désertent le Parlement européen, d'autres équipes les remplacent: celles de "Parlement", une série satirique qui a familiarisé le grand public avec l'institution... et l'encourage même à voter aux élections européennes.

"L'Europe a besoin de vous". Dans cette quatrième et dernière saison de la série actuellement en tournage, l'heure est grave. Carmen (Elina Lowensohn), de la Commission européenne, appelle Samy (Xavier Lacaille) à la rescousse. Le jeune Français s'est aguerri depuis ses débuts comme assistant parlementaire maladroit. Il se retrouve cette fois propulsé dans un Conseil européen où il devra une fois de plus se démener pour "sauver l'Europe".

En s'attaquant avec malice à un sujet pas forcément évident, la série de France Télévisions créée par Noé Debré a conquis la critique et le public (7 millions de vues pour les trois premières saisons).

Un pari osé mais un terrain vierge fantastique pour les scénaristes. "La grande chance qu'on a eue c'est qu'une comédie sur les institutions européennes, ça n'avait jamais été fait, donc toutes les vannes étaient possibles", souligne Pierre Dorac, coscénariste et coréalisateur de la série.

Cette coproduction européenne, au casting international et tournée dans les vraies institutions, a permis de dévoiler leur fonctionnement et de les ancrer dans l'imaginaire collectif.

« Intéresser » les gens 

"Si je parle de la Maison Blanche, vous avez une carte mentale de cet environnement, vous avez vu mille séries, mille films... Au niveau européen ce n'est pas le cas. Les bâtiments européens sont très peu montrés à la télévision et en fiction", compare Pierre Dorac.

Pour cela, il a fallu convaincre l'institution d'ouvrir ses portes aux tournages de cette série qui manie un humour mordant, avec des eurodéputés parfois dépeints en personnages paresseux, incompétents ou cyniques.

"L'administration du Parlement n'était pas forcément favorable parce qu'on a toujours peur de s'ouvrir, de se montrer", se rappelle Anne Sander, eurodéputée membre du groupe du Parti populaire européen (droite), qui trouvait de son côté que c'était une "excellente idée". "A l'heure où on dit que les gens se désintéressent de l'Europe c'est un bon moyen de les y intéresser", espère-t-elle.

L'acteur principal, Xavier Lacaille, assure avoir eu "plutôt des bonnes réactions, des gens enthousiastes, qui étaient contents qu'on s'intéresse à leur travail, à leur quotidien".

"C'est la quatrième saison et si on nous laisse encore tourner ici c'est qu'ils ne sont plutôt pas trop mécontents", glisse-t-il.

Preuve de la bonne image de la série, plusieurs personnalités ont accepté d'y faire une apparition (un "caméo") comme l'ancien commissaire européen Pascal Lamy, l'ex-secrétaire d'État aux Affaires européennes Clément Beaune ou l'eurodéputée (La Gauche) Manon Aubry.

« Décomplexifié la chose »

Dans la saison 4, l'eurodéputé écologiste Benoît Biteau jouera même son propre rôle.

"Depuis que quelqu'un qui a fait un +caméo+ dans la saison 3 est devenu tête de liste aux européennes, ça a créé des vocations", sourit Pierre Dorac, en référence à Valérie Hayer, aujourd'hui tête de liste du camp Macron aux élections du 9 juin.

Comme Maxime Calligaro, également scénariste, Pierre Dorac a travaillé au Parlement européen, côtoyant fonctionnaires, parlementaires et leurs équipes et captant leur "façon de parler ou de voir le monde".

"Ils ont apporté une vérité, des anecdotes, plein de choses ancrées dans la réalité. Et en plus ils sont hyper drôles", souligne Xavier Lacaille.

La "force" de la série, "c'est d'avoir décomplexifié la chose", analyse Anne Sander.

Pour la saison 4, dont le tournage s'achève en avril, les réalisateurs ont filmé au Parlement européen de Strasbourg et pendant un véritable sommet européen, à Bruxelles.

Brouillant un peu plus les frontières entre fiction et réalité, les acteurs ont tourné de petites vidéos humoristiques pour inciter les citoyens à voter aux prochaines élections.

Elles seront diffusées à partir du 9 mai, date de la journée de l'Europe.


L’équipe australienne d’ABC dénonce une couverture biaisée du conflit en faveur d’Israël

Selon certaines informations, des tensions persisteraient au sein d’ABC quant au conflit à Gaza, bien des mois après la première réunion du personnel. (AFP)
Selon certaines informations, des tensions persisteraient au sein d’ABC quant au conflit à Gaza, bien des mois après la première réunion du personnel. (AFP)
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  • Le personnel mentionne «une dépendance excessive aux sources israéliennes et une méfiance flagrante à l’égard des sources palestiniennes»
  • Il dénonce par ailleurs un langage qui «favorise le récit israélien par rapport au journalisme objectif»

LONDRES: Le personnel d’Australian Broadcasting Corporation (ABC) se montre inquiet face à ce qu'il considère comme une couverture biaisée du conflit à Gaza en faveur d’Israël

Dans un document obtenu par Al-Jazeera grâce à une demande d’accès à l’information, le personnel mentionne «une dépendance excessive aux sources israéliennes et une méfiance flagrante à l’égard des sources palestiniennes», ainsi qu’un langage qui «favorise le récit israélien par rapport au journalisme objectif».  

Le résumé de trois pages détaille une réunion de novembre dernier durant laquelle 200 membres du personnel ont exprimé leurs inquiétudes concernant la couverture médiatique du diffuseur. 

«Nous craignons que le langage que nous utilisons dans notre couverture soit biaisé, privilégiant le récit israélien au détriment du journalisme objectif», peut-on lire sur le document. 

«C’est mis en évidence par notre réticence à utiliser des mots tels que “crimes de guerre, génocide, nettoyage ethnique, apartheid et occupation” pour décrire divers aspects des pratiques israéliennes à Gaza et en Cisjordanie, même lorsque ces termes ont été utilisés par des organisations et sources respectables.» 

Même si ABC a reconnu ne pas pouvoir porter d’accusations pour génocide ou crimes de guerre, le personnel fait valoir que la chaîne «devrait être plus proactive dans sa couverture afin de remettre en contexte le conflit», insistant sur le fait que l’agression israélienne dans la région n’est pas décrite avec les «bons mots». 

En réponse à ces accusations, un porte-parole d’ABC déclare: «Tous les événements majeurs font l’objet de discussions internes approfondies. Nous écoutons et respectons les commentaires du personnel.» 

Le porte-parole s’est refusé à tout autre commentaire sur les questions internes, mais il affirme que le bureau du médiateur d’ABC a examiné la couverture du conflit à Gaza et l’a trouvée «professionnelle, de grande envergure et reflétant des événements dignes d’intérêt». 

Ces dernières nouvelles font suite à de précédentes controverses au sein d’ABC, notamment le licenciement prétendument illégal de la journaliste libano-australienne Antoinette Lattouf après qu’elle a partagé sur les réseaux sociaux un rapport de Human Rights Watch alléguant qu’Israël utilisait la famine comme arme de guerre à Gaza. 

Le personnel a menacé d’organiser une grève à moins que la direction de l’organisation ne réponde à ses préoccupations concernant une ingérence extérieure. 

Selon certaines informations, des tensions persisteraient au sein d’ABC quant au conflit à Gaza, bien des mois après la première réunion du personnel. 

 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


Abullatef Alrashoudi, le boulanger saoudien qui fait sensation à Paris

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  • Aujourd’hui âgé de 34 ans, Abullatef Alrashoudi gère son propre café dans l’un des quartiers les plus branchés de Paris
  • Abullatef Alrashoudi est déjà connu dans le quartier comme «le chef saoudien» et ses clients lui demandent toujours des nouvelles de son pays natal

LONDRES: Cinq ans après le début de sa carrière médicale, le chirurgien saoudien Abullatef Alrashoudi s’est séparé définitivement de son stéthoscope. 

Le jour de son 30e anniversaire, il reçoit une offre du Cordon Bleu, la prestigieuse école culinaire parisienne qui a formé des sommités – de la chef américaine Julia Child à Mary Berry, l’une des premières juges de «The Great British Bake Off». 

Aujourd’hui âgé de 34 ans, M. Alrashoudi, qui gère son propre café dans l’un des quartiers les plus branchés de Paris, considère ce courriel comme un tournant dans sa vie. 

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(Photo fournie) 

«C’était le plus grand des cadeaux», déclare-t-il. «La pâtisserie a toujours été mon rêve et la médecine me montrait que ce n’était pas la bonne voie.» 

Après ce changement, qui, selon lui, a énormément surpris ses collègues à l’hôpital, la carrière d’Abullatef Alrashoudi a connu un essor remarquable. Neuf mois exténuants à étudier les techniques de la pâte à pain et de la boulangerie qui lui ont permis de travailler dans les plus grands restaurants parisiens – et finalement d’ouvrir son propre café. 

LÂM – qui combine le surnom d’Abullatef Alrashoudi, «Latif», et «âme» – est ouvert depuis un peu plus de six mois, mais il accueille déjà un flux constant d’habitués. 

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(Photo fournie) 

Cet espace aéré et minéral à la façade verte se trouve en face d’une boutique de Bubble Tea et d’une galerie d’art dans un quartier «branché et en plein essor», juste à côté de la place de la République, dans la capitale française. 

Dans la vitrine, une machine italienne La Marzocco fabriquée à la main, dans le même vert vibrant que le drapeau saoudien, produit du café onctueux de la marque parisienne haut de gamme Coutume

Ces préparations aromatiques sont accompagnées de viennoiseries fines qui combinent les techniques françaises traditionnelles avec des saveurs alléchantes du Moyen-Orient: la richesse du tahini, le goût sucré des pistaches croustillantes et le parfum de la rose. 

Abullatef Alrashoudi est originaire de la province riche en dattes d’Al-Qassim, mais il a grandi dans le nord de Riyad. Il explique qu’à la place du roulé à la cannelle, sa boutique en sert une version au citron noir inspirée du dessert saoudien klēja, à base de pâte briochée moelleuse, de miel et de biscuits. 

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(Photo fournie) 

D’autres options novatrices incluent des petits pains au zaatar et à la feta, des pâtisseries mélangeant chocolat et cardamome, ainsi qu’un biscuit au tahini, pour lequel il utilise la technique française classique du beurre fondu pour ajouter «une saveur plus profonde». 

Depuis son ouverture en septembre, LÂM est rapidement devenu un lieu prisé. Alors que la plupart des clients sont «des habitants du quartier», M. Alrashoudi, qui parle couramment le français, espère que les mois à venir attireront davantage de visiteurs originaires du Golfe, en particulier à l’approche des jeux Olympiques, qui se tiendront dans la ville cet été. 

Mais avant que des millions de visiteurs du monde entier ne se rendent à Paris pour un mois d’épreuves sportives, Abullatef Alrashoudi se concentre sur le ramadan, avec des heures de jeûne dans la capitale française allant de 5 h 30 à 19 h cette année. 

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(Photo fournie) 

Pour marquer le mois sacré, il sert des dattes saoudiennes avec chaque café et il prévoit de perpétuer cette habitude après la fin du ramadan parce que les clients «apprécient vraiment cela». 

Impossible d’ôter à un Saoudien sa générosité. Conformément aux principes de la hafawa («hospitalité»), M. Alrashoudi réserve chaque soir une tasse de café à son voisin tunisien, un restaurateur qui fait le ramadan. 

Abullatef Alrashoudi est déjà connu dans le quartier comme «le chef saoudien» et ses clients lui demandent toujours des nouvelles de son pays natal – en particulier sur la transformation culturelle que connaît le Royaume ces dernières années dans le cadre de l’initiative Vision 2030 du prince héritier, Mohammed ben Salmane. 

Le jeune boulanger attribue une grande partie de son succès à ces changements. C’est la fondation Misk du prince héritier qui lui a accordé une bourse pour étudier au Cordon Bleu avec un groupe d’autres jeunes Saoudiens, qui depuis dirigent des restaurants dans le Royaume et au-delà. 

«Quand j'étais jeune, nombre de gens ne connaissaient pas l’Arabie saoudite, mais ces dernières années, cela a changé», explique M. Alrashoudi, qui reconnaît que LÂM est l’un des rares lieux culinaires du Golfe à travers le monde à avoir une incidence positive sur la perception que les gens ont de la région. 

Mais malgré la représentation croissante de la culture du Golfe sur la scène mondiale, pour la plupart des gens, la cuisine arabe évoque encore principalement des images de plats levantins comme le chawarma, le houmous et le falafel. 

Cela se reflète dans le paysage culinaire des grandes villes. Les statistiques de TripAdvisor révèlent que Londres et New York ne comptent, à elles deux, qu’un seul restaurant saoudien, bien qu’elles abritent des centaines de restaurants libanais et égyptiens. 

Abullatef Alrashoudi estime qu’il est temps de changer la donne, en particulier à une époque où les convives souhaitent de plus en plus élargir leurs horizons. 

«Le gouvernement déploie des efforts considérables pour inciter les gens à visiter l’Arabie saoudite et pour exporter notre culture», souligne-t-il. «C’est mon pays natal et je l’adore. Il est nécessaire que le reste du monde se familiarise avec notre culture.» 

 

Muffins à l’orange et au safran d’Abullatef Alrashoudi 

Ingrédients: 

200 g de sucre; zeste de 2 oranges; 2 œufs moyens; 105 ml d’huile d’olive; 2 cuillères à café d’essence de vanille; 300 g de farine tout usage; 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude; une généreuse pincée de sel; 60 g de farine d’amande; 120 g de babeurre; 120 ml de jus d’orange; 20 g de sucre; une pincée de safran 

Instructions: 

1. Mélangez 200 g de sucre avec le zeste d’orange jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que le sucre soit légèrement humide – cela aide à libérer les huiles du zeste, apportant une touche de saveur d’orange. 

2. Cassez les œufs dans le mélange sucre-zeste. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez ensuite l’huile d’olive en fouettant. Il faut que le tout soit émulsifié, donnant à vos muffins une belle texture légère. Ajoutez ensuite l’essence de vanille. 

3. Dans un autre bol, fouettez ensemble la farine tout usage, le bicarbonate de soude, le sel et la farine d’amande. 

4. Creusez un puits au centre de vos ingrédients secs. Versez le mélange d’œufs, d’huile et de zeste. Mélangez le tout. 

5. Ajoutez le jus d’orange et le babeurre. Le mélange devrait maintenant être doré. Dans un autre bol, mélangez 20 g de sucre avec le safran pour saupoudrer les muffins. 

6. Versez la pâte dans des moules à muffins. Saupoudrez avec le mélange safran-sucre. Cuire au four préchauffé à 200°C pendant dix à quinze minutes, ou jusqu’à ce que les muffins soient dorés et qu’un cure-dents en ressorte propre. 

 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com