Lamia Ziadé pleure son port de Beyrouth

Lamia Ziadé a publié en avril dernier, aux éditions P.O.L, un livre, intitulé Mon Port de Beyrouth. Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.
Lamia Ziadé a publié en avril dernier, aux éditions P.O.L, un livre, intitulé Mon Port de Beyrouth. Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.
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Publié le Samedi 10 juillet 2021

Lamia Ziadé pleure son port de Beyrouth

  • Je ne pleure plus tous les jours, comme durant les six mois au cours desquels j’ai écrit le livre, mais la situation au Liban est de plus en plus dramatique
  • On me dit que le livre est bouleversant car je l’ai fait à chaud

 

PARIS: Le 6 juin dernier, les portraits de Sahar Farès ont de nouveau fleuri sur les réseaux sociaux. Ses longs cheveux noirs, son sourire éclatant, éblouissante dans sa robe du soir. Ce 6 juin, la jeune femme aurait dû se marier, si elle n’avait pas péri dans l’explosion du port de Beyrouth, le 4 août 2020. Appelée avec ses collègues pompiers pour éteindre le feu, elle est morte soufflée par l’explosion, sur le quai du port. Dix mois plus tard, aucun coupable n’a été identifié ni condamné et son fiancé partage photos et dessins sur Instagram, pour se souvenir, tenter de faire revivre Sahar.

Depuis Paris où elle habite depuis qu’elle a 18 ans, Lamia Ziadé a sans doute vu ces images sur l’écran de son téléphone, comme toutes celles qui ont été partagées depuis ce funeste 4 août 2020. L’auteure et illustratrice franco-libanaise a en effet publié en avril dernier, aux éditions P.O.L, un livre, intitulé Mon Port de Beyrouth, dans lequel elle revient sur la tragédie, à la manière d’un journal intime, mêlant textes et dessins tirés de photos partagées sur les réseaux ou dans les médias, souvenirs et instants pris sur le vif.

En janvier dernier, au moment d’y mettre la touche finale, elle n’a pu s’empêcher d’y ajouter un dernier dessin, celui de Sahar Farès, célébrant son dernier anniversaire, à la caserne de pompiers de la Quarantaine: «J’ai terminé ce livre il y a quelques jours. Mais ce matin, une courte vidéo m’a arraché des larmes. Impossible de ne pas ajouter un dernier dessin», écrit-elle sur la dernière page du livre.

Toujours depuis Paris, elle répond aux questions d’Arab News en français.

Lamia Ziadé a publié en avril dernier, aux éditions P.O.L, un livre, intitulé Mon Port de Beyrouth. Photo fournie

Vous commencez Mon Port de Beyrouth, en disant que depuis l’explosion du port de Beyrouth, vous ne vivez plus, vous ne dormez plus, vous sanglotez toutes les heures. Comment allez-vous aujourd’hui, dix mois après l’explosion?

Je ne pleure plus tous les jours, comme durant les six mois au cours desquels j’ai écrit le livre, mais la situation au Liban est de plus en plus dramatique, avec la crise économique, les impasses politiques... Les reconstructions après l’explosion du port de Beyrouth avancent. De ça, on s’en sortira, mais la crise économique et la situation politique sont vraiment très dures. Les gens ont faim, ils se font tirer dessus, et mettre en prison quand ils manifestent. C’est terrible. Je suis toujours les événements tous les matins.

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«Je ne pleure plus tous les jours, comme durant les six mois au cours desquels j’ai écrit le livre, mais la situation au Liban est de plus en plus dramatique, avec la crise économique, les impasses politiques.»

Vous expliquez dans le livre que vous suiviez ce qui se passait au Liban via WhatsApp et Instagram, en notant que chaque Libanais était une agence de presse à lui tout seul. Vous continuez à suivre ce qui se passe sur les réseaux sociaux?

Au moment de l’explosion et juste après, c’était vraiment les choses instantanées qui étaient partagées, sur les victimes, les informations sur le stockage du nitrate d’ammonium. Il y a maintenant des articles de fond, des analyses. Je suis toujours très concernée par la situation et pas très optimiste.

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«Au moment de l’explosion et juste après, c’était vraiment les choses instantanées qui étaient partagées.» Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.

Avez-vous malgré tout un peu d’espoir?

Bien sûr, car si on n’a pas d’espoir, on arrête de vivre, de regarder ce qui se passe. Il y a des gens qui ne veulent plus entendre parler de ce qui se passe. Il y a toujours la possibilité de faire quelque chose.

En même temps, un des derniers dessins de mon livre montre la lumière du soleil couchant sur la façade Ouest des silos, comme un symbole de la fin d’une époque. Il faudrait un miracle.
 

Vous sentez-vous impuissante depuis la France?

Sans doute, mais même en étant là-bas, je crois que les marges de manœuvre sont très limitées, sauf pour faire des choses concrètes, sur le terrain, dans l’humanitaire. Les ONG libanaises sont incroyables, elles assurent.


Après l’explosion, les gens sur place disaient qu’il fallait continuer à parler de Beyrouth, surtout sur la scène internationale. C’était important pour vous de témoigner, à travers votre livre notamment?

Oui. De toute façon, même pour les livres précédents, mon travail est de témoigner de l’Histoire du Liban, que j’ai vécue ou pas, d’ailleurs, pour garder une trace, faire connaître des histoires qui sont mal connues, fouiller un peu dans les archives. Dès mon premier livre, Bye Bye Babylone, ma démarche était de refaire vivre le début de la guerre du Liban, que j’ai vécue, enfant. C’était un témoignage de la vie quotidienne, mes souvenirs de petite fille, mais pas seulement, il y avait aussi un aspect plus politique, j’avais fait des recherches pour parler des événements qui avaient eu lieu. Depuis toujours, ma démarche consiste à témoigner, garder une trace, raconter, mais là, c’était la première fois que je le faisais en direct, à chaud, sur un événement en train de se produire. C’était assez dur de faire ça, car je n’avais pas de recul.

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«Depuis toujours, ma démarche consiste à témoigner, garder une trace, raconter.» Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.

De ce fait, comment avez-vous travaillé sur ce livre? Avez-vous travaillé au jour le jour, comme un journal intime?

J’ai commencé à récolter les informations et les photos que j’allais dessiner, car tous mes dessins sont réalisés d’après photos. En même temps, j’ai commencé à écrire et je continuais à faire des recherches sur des informations plus anciennes, dans les archives de L’Orient-Le Jour notamment, car il y a beaucoup de retours dans le passé dans le livre, ou des recherches plus familiales parce que c’est un livre assez personnel. J’ai mené les trois choses de front, dessins, écriture et recherches, jusqu’à la dernière minute.

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«J’ai mené les trois choses de front, dessins, écriture et recherches, jusqu’à la dernière minute.» Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.

Le dernier jour, alors que je venais de terminer le livre, j’ai vu cette photo de Sahar Farès, la jeune infirmière de la brigade de pompiers, une photo postée sur Instagram le jour de son anniversaire. Je me suis dit que je ne pouvais pas ne pas mettre cette photo, que j’allais prendre un jour de plus pour faire ce dessin. Même une fois le livre fini, il y avait encore des choses qui arrivaient, mais je ne pouvais plus continuer.
 

Sahar Farès revient régulièrement dans votre livre. Est-elle la personne qui vous a le plus marquée dans cette tragédie?

En effet. D’abord, c’est le premier visage de victime qui est apparu sur les réseaux. Elle était tellement belle, pleine de vie, elle avait l’air sympa, elle était bénévole chez les pompiers. C’est un personnage de film, une vraie héroïne de roman. Pendant les six mois durant lesquels j’ai travaillé sur le livre, des photos d’elle continuaient à arriver, des photos de son anniversaire, au ski, de ses fiançailles, de Noël. J’avais l’impression de la connaître. Ce n’était pas le cas pour les autres victimes, dont il n’y a pour la plupart qu’une photo; et leur histoire n’est pas aussi incroyable. C’est quand même elle qui a filmé la dernière vidéo de ce qui se passait juste avant l’explosion au port, la photo des trois hommes en train d’essayer d’ouvrir la porte du hangar. Elle est vraiment au cœur du drame. Je ne vois pas quel autre personnage aurait pu être aussi fort. Cette photo dans le camion de pompier, avec le rouge autour, c’est vraiment très fort.

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«Cette photo dans le camion de pompier, avec le rouge autour, c’est vraiment très fort.» Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.

Ce livre est né d’une commande de M, le magazine du Monde, puis de votre éditeur. Au début vous ne vous sentiez pas capable d’écrire sur le sujet...

Exactement. Je n’avais pas du tout cette intention d’écrire. Je ne pensais pas que je pourrais faire quelque chose à chaud comme ça. J’étais tellement abattue. Puis, je me suis demandé ce que je pouvais faire d’autre, à part ça. Je me suis dit qu’au moins, je ferai quelque chose de concret, pas forcément utile, mais un témoignage qui reste, et un hommage aussi à toutes les victimes et à Beyrouth.

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«Je me suis dit qu’au moins, je ferai quelque chose de concret, pas forcément utile, mais un témoignage qui reste, et un hommage aussi à toutes les victimes et à Beyrouth.» Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.

Concrètement, à quel moment avez-vous pris votre stylo? Votre pinceau?

Le 5 août, Le Monde m’a contactée. Au début, j’ai dit non. Je n’étais pas capable, je n’étais pas bien du tout. Et puis le lendemain, le 6, je me suis dit que 15 pages dans Le Monde, pour parler de Beyrouth, ça ne se refusait pas. J’ai commencé à dessiner. Un mois après, l’article a été publié. Mon éditeur m’a dit qu’il fallait que je pense la chose plus loin, que ça ne pouvait pas rester un article. Alors, j’ai travaillé cinq mois de plus pour en faire un livre.

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«15 pages dans Le Monde, pour parler de Beyrouth, ça ne se refusait pas.» Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.

Du coup, on sent vraiment le côté carnet intime dans le livre...

On me dit que le livre est bouleversant car je l’ai fait à chaud. Si je l’avais fait dans cinq ans, il aurait été certainement beaucoup plus froid. Le fait que je le fasse alors que j’étais moi-même complètement bouleversée, se ressent dans l’écriture. Ce n’était pas évident. Le début, je l’ai commencé tout de suite, en racontant concrètement comment j’avais reçu ces messages sur WhatsApp et comprenant qu’il s’était passé quelque chose. Et puis j’ai vu la vidéo de l’explosion et j’ai raconté ça de manière très simple; le reste en a découlé, et j’ai beaucoup réécrit.

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«Et puis j’ai vu la vidéo de l’explosion et j’ai raconté ça de manière très simple; le reste en a découlé, et j’ai beaucoup réécrit.» Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.

Tous les Libanais ont été plus ou moins traumatisés par cet événement. Écrire vous a-t-il aidée à surmonter ce traumatisme?

Ça m’a aidée de faire quelque chose de concret, certainement. Inversement, j’étais aussi tout le temps plongée uniquement dans ça. Je travaillais non-stop, 24 h/24, 7 j/7. Je n’avais aucune distraction, je n’ai regardé aucun film, je n’ai lu aucun livre, rien qui pouvait un peu me changer les idées. Je n’ai pas pu m’en échapper.

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«Je n’avais aucune distraction, je n’ai regardé aucun film, je n’ai lu aucun livre, rien qui pouvait un peu me changer les idées.» Illustration tirée de Mon Port de Beyrouth.

Continuez-vous à suivre les événements?

Dans mon travail, je suis vraiment passée à autre chose, mais dans la vie, je suis ce qui se passe, bien sûr.

 

Mon Port de Beyrouth : C’est une malédiction, ton pauvre pays!

De Lamia Ziadé

Aux éditions P.O.L


À l’Institut du monde arabe, Andaloussiyat 2026 célèbre les musiques arabo-andalouses du Maroc

Festival Andaloussiyat 2026 — Une célébration des musiques arabo-andalouses du Maroc à l’Institut du monde arabe. (Photo: fournie)
Festival Andaloussiyat 2026 — Une célébration des musiques arabo-andalouses du Maroc à l’Institut du monde arabe. (Photo: fournie)
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  • Le festival Andaloussiyat 2026 met à l’honneur les musiques arabo-andalouses marocaines à Paris à travers concerts, ateliers et conférences
  • La tradition Al Ala, emblématique du Maroc, illustre un patrimoine musical vivant transmis depuis des siècles

PARIS: L’Institut du monde arabe met en lumière un héritage musical séculaire à travers la deuxième édition du festival Andaloussiyat, organisée du 29 mai au 3 juin 2026. Après une première édition, ce rendez-vous s’inscrit dans un cycle de trois ans visant à explorer les richesses des musiques arabo-andalouses du Maghreb. Pour cette édition, le Maroc est à l’honneur.

Née dès le VIII siècle de la rencontre entre les traditions musicales de l’Orient arabe et celles de la péninsule ibérique, la musique arabo-andalouse se distingue par sa profondeur poétique et sa complexité musicale. Au Maroc, elle trouve une expression particulièrement raffinée dans la tradition Al Ala, transmise de génération en génération par des maîtres musiciens et des orchestres prestigieux.

En partenariat avec l’Association des amateurs de la musique andalouse du Maroc (AAMAM), le festival réunit sur la scène parisienne des figures majeures de ce patrimoine vivant. Concerts, ateliers et conférences permettront au public de découvrir cette tradition dans toute sa richesse.

Le programme s’ouvre le 29 mai avec un concert d’Ali Rebbahi, suivi notamment par l’Association des Ambassadeurs de la Musique Andalouse Marocaine en France, les Haddarates de Chefchaouen, ainsi que l’Orchestre de Rabat dirigé par Mohamed Amine Debbi avec Bahaa Ronda. Le festival se clôturera le 3 juin avec une conférence consacrée à une anthologie de la musique Al Ala, suivie d’un concert de l’Orchestre Rawafid sous la direction d’Omar Metioui.

Au-delà des concerts, des ateliers de pratique animés par Qaïs Saadi offriront une immersion directe dans cet art musical. Avec Andaloussiyat, l’Institut du monde arabe confirme son rôle de passeur culturel entre les rives de la Méditerranée, célébrant une tradition toujours vivante.


À l’IMA, deux historiens s’accordent: la Palestine n’est pas un conflit mais une guerre coloniale

Devant un amphithéâtre comble, l’historien palestino-américain Rashid Khalidi et le professeur émérite Henry Laurens ont échangé pendant près de deux heures, à l’invitation de l’Institut du Monde Arabe à Paris (IMA), autour du thème « Écrire l’histoire de la Palestine ». (IMA)
Devant un amphithéâtre comble, l’historien palestino-américain Rashid Khalidi et le professeur émérite Henry Laurens ont échangé pendant près de deux heures, à l’invitation de l’Institut du Monde Arabe à Paris (IMA), autour du thème « Écrire l’histoire de la Palestine ». (IMA)
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  • Ce que l’on appelle communément « conflit israélo-palestinien » est en réalité, selon Khalidi, une guerre coloniale inscrite dans la longue durée, dont les Palestiniens seraient la cible depuis plus d’un siècle
  • Dès les premières minutes, le ton est donné : Khalidi récuse l’idée d’un affrontement symétrique entre deux peuples. Selon lui, cette grille de lecture masque l’asymétrie du rapport de force entre les parties impliquées

PARIS: Devant un amphithéâtre comble, l’historien palestino-américain Rashid Khalidi et le professeur émérite Henry Laurens ont échangé pendant près de deux heures, à l’invitation de l’Institut du Monde Arabe à Paris (IMA), autour du thème « Écrire l’histoire de la Palestine ».

D’emblée, une grande complicité et une admiration réciproque se dégagent entre Laurens, spécialiste du monde arabe et auteur de l’ouvrage intitulé « Question juive, problème arabe », et Khalidi, de passage à Paris à l’occasion de la publication en français de « Cent ans de guerre contre la Palestine », paru aux États-Unis en 2020.

IMA

C’est ce lien personnel entre les deux intervenants qui a donné lieu à un dialogue fluide, dense mais sans concessions, qui ne se contente pas de revisiter l’histoire, mais propose un changement de regard.

IMA

Ce que l’on appelle communément « conflit israélo-palestinien » est en réalité, selon Khalidi, une guerre coloniale inscrite dans la longue durée, dont les Palestiniens seraient la cible depuis plus d’un siècle.

Dès les premières minutes, le ton est donné : Khalidi récuse l’idée d’un affrontement symétrique entre deux peuples. Selon lui, cette grille de lecture masque l’asymétrie du rapport de force entre les parties impliquées.

Il ne s’agit pas simplement d’une rivalité nationale entre deux peuples vivant sur une même terre, mais d’un projet d’implantation soutenu par des puissances extérieures, inscrit dans une logique coloniale classique.

Loin d’être un accident de l’histoire, ce processus répond à une dynamique structurée, progressive et profondément politique, dont le moment fondateur reste la Déclaration Balfour.

Avec le soutien du Royaume-Uni à l’établissement d’un « foyer national juif » en Palestine, cette déclaration transforme une aspiration politique en projet réalisable. Khalidi insiste : sans cet appui impérial, le mouvement sioniste n’aurait pas pu s’imposer de cette manière. Il rappelle les démarches antérieures de Theodor Herzl auprès des grandes puissances, restées infructueuses, jusqu’à ce que Chaim Weizmann obtienne le soutien britannique.

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Les deux historiens convergent pleinement : le rôle des puissances étrangères est central, hier comme aujourd’hui. (Arlette Khouri)

À cette lecture, Henry Laurens n’oppose pas un refus, mais une mise en perspective. Il propose de remonter à 1908, moment charnière où émergent à la fois une conscience politique palestinienne et les premières tensions ouvertes autour de la présence sioniste.

Laurens insiste sur un point fondamental : le conflit est international dès l’origine. Il ne se joue pas seulement sur le territoire de la Palestine mandataire, mais aussi dans les capitales européennes, au sein des institutions internationales et, plus tard, dans les équilibres de la guerre froide.

Sur ce point, les deux historiens convergent pleinement : le rôle des puissances étrangères est central, hier comme aujourd’hui. La période du mandat britannique illustre parfaitement cette imbrication, notamment à travers la répression des révoltes palestiniennes — en particulier celle de 1936-1939 — menée en grande partie par les forces britanniques.

Pour Khalidi, cela confirme que la guerre n’oppose pas seulement deux acteurs locaux, mais qu’elle met en jeu une alliance entre projet sioniste et puissance impériale.

Laurens souligne pour sa part un aspect lié au langage : la Déclaration Balfour ne mentionne pas les Palestiniens en tant que peuple, évoquant simplement des « communautés non juives ». De même, le mandat britannique parle des « indigènes », un vocabulaire qui traduit une invisibilisation politique caractéristique des contextes coloniaux. Selon lui, le peuple palestinien, en tant que sujet politique, mettra des décennies à être reconnu comme tel, y compris dans le monde arabe.

Les deux historiens s’accordent également à souligner la coexistence de ruptures et de continuités. Les accords d’Oslo, par exemple, apparaissent comme un moment charnière.

Pour Khalidi, ils constituent à la fois une rupture — avec la reconnaissance mutuelle entre Israël et l’OLP — et l’aboutissement d’un processus engagé dès les années 1970, lorsque les dirigeants palestiniens prennent acte de l’impossibilité d’une solution militaire régionale.

Cette tension entre continuité et rupture se retrouve dans l’analyse des événements les plus récents. Le 7 octobre 2023 marque, selon Khalidi, une rupture par l’ampleur de la violence et le nombre de victimes, tout en s’inscrivant dans une logique ancienne de confrontation.

Double regard

Ce double regard permet d’éviter les simplifications et rappelle que, si rien n’est totalement nouveau, rien n’est strictement identique non plus.

Ainsi, la figure de l’ancien président palestinien Yasser Arafat illustre bien cette complexité. À la fois acteur de la lutte et artisan de compromis, il incarne une période où un certain équilibre interne était encore possible. Sa disparition marque une rupture majeure.

Laurens souligne qu’il était sans doute le seul capable d’éviter une guerre civile palestinienne. Celle-ci éclatera quelques années plus tard, opposant notamment le Hamas à l’Autorité palestinienne, accentuant la fragmentation déjà profonde des rangs palestiniens.

Cette fragmentation constitue l’un des obstacles majeurs à l’écriture d’une histoire cohérente. À ce propos, Khalidi insiste sur l’absence d’archives nationales centralisées, conséquence directe de la dispersion du peuple palestinien.

L’historien doit alors recomposer le récit à partir de sources éparses : archives familiales, témoignages, documents internationaux. Il évoque aussi, plus personnellement, le recours à sa propre expérience — une démarche inhabituelle dans son parcours académique, mais rendue nécessaire par les lacunes documentaires.

Enfin, l’échange s’ouvre sur le présent et ses évolutions. Khalidi observe un changement notable dans l’opinion publique occidentale, en particulier aux États-Unis, où les mobilisations étudiantes, les débats académiques et les campagnes de boycott ont contribué à transformer le regard porté sur la Palestine.

Mais cette évolution s’accompagne, selon lui, d’une réaction tout aussi forte : une restriction croissante de la liberté d’expression, qu’il n’hésite pas à comparer au climat du maccarthysme.

Le dialogue s’achève sur une question plus large : que révèle la question de la Palestine pour le monde contemporain ?

Pour Khalidi, elle constitue l’un des derniers avatars d’une histoire coloniale que l’on croyait révolue. Pour Laurens, elle reflète un conflit profondément inscrit dans les dynamiques internationales.


Chez le chef français Alain Passard, le végétal radical

Le chef français triplement étoilé Alain Passard, devenu depuis août le seul de cette lignée à ne cuisiner que des végétaux, rêve que l'on "fasse de la place" dans la haute gastronomie française à cette cuisine disruptive. (AFP)
Le chef français triplement étoilé Alain Passard, devenu depuis août le seul de cette lignée à ne cuisiner que des végétaux, rêve que l'on "fasse de la place" dans la haute gastronomie française à cette cuisine disruptive. (AFP)
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  • "Ça n'existait pas, un grand chef qui fait sans le beurre, la crème, les œufs", dit d'emblée le mythique chef
  • "Cet été, j'ai compris que j'étais prêt, culinairement, mentalement", poursuit à l'AFP le cuisinier de 70 ans

PARIS: Le chef français triplement étoilé Alain Passard, devenu depuis août le seul de cette lignée à ne cuisiner que des végétaux, rêve que l'on "fasse de la place" dans la haute gastronomie française à cette cuisine disruptive.

"Ça n'existait pas, un grand chef qui fait sans le beurre, la crème, les œufs", dit d'emblée le mythique chef.

"Cet été, j'ai compris que j'étais prêt, culinairement, mentalement", poursuit à l'AFP le cuisinier de 70 ans, quelques mois après avoir annoncé tourner une page dans l'histoire de son mythique restaurant parisien l'Arpège, ouvert il y a 40 ans dans le quartier des ministères.

La protéine animale était déjà devenue discrète dans les assiettes du chef, qui avait banni la viande rouge en 2001. Alain Passard, qui avait pourtant bâti sa carrière et sa réputation sur la grande tradition de la rôtisserie française, se disait "dés-inspiré".

Sa nouvelle religion, il la fonde depuis 2001 en cultivant ses potagers privés à travers la France, et dans la saisonnalité.

"La nature a tout écrit. Par exemple, le poireau en hiver, c'est un produit de la nature fait pour réchauffer. Une tomate, c'est un verre d'eau, c'est fait pour désaltérer", assure-t-il, l'œil bleu pétillant.

En cuisine, une heure avant le service, c'est l'heure des "potions magiques" : six chaudrons et casseroles, remplies à ras bord de légumes, fanes, herbes, jus et réductions, viennent former le rituel de base de cette cuisine végétale.

Bien-être animal 

En maître des lieux, le "consommé" : une marmite de 10 litres d'un peu tous les végétaux de saison, avec "très peu d'eau, à niveau", la manne qui viendra délayer et faire vivre les sauces du midi.

Ce jour-là, cela viendra nourrir un consommé de céleri, qui fait presque sentir la viande ou une sauce au vin jaune, grasse, épaisse, à en rappeler le beurre, et un velouté de cresson bien iodé, sans avoir jamais connu la moindre goutte d'eau de mer.

Dans la nouvelle cuisine d'Alain Passard, très peu d'épices. Aucune "poudre de perlimpinpin", dit-il, peu de condiments et, en dehors des légumes, feuilles et fruits du potager, quasiment pas de céréales ou légumineuses.

Alain Passard plonge dans cet inconnu au moment exact, l'été dernier, où le seul chef triplement étoilé vegan au monde, Daniel Humm, à New York, remet la protéine au menu.

"Le moment est bon, la société est réceptive au respect des saisons, à la lutte contre le gaspillage alimentaire ou le bien-être animal", répond Alain Passard.

"Mais ce n'est pas politique, c'est artistique", ajoute le patron de l'Arpège, collectionneur d'art et peintre à ses rares heures perdues.

Nouvelles bases 

Mais dans la profession, ce modèle de restaurateur indépendant qui travaille seul et ne quitte jamais son établissement, devient parfois incompris. "Ils ne m'ont pas épargné : à la cérémonie du (guide gastronomique) Michelin, il y en a que je connais depuis 40 ans qui ont refusé de me saluer", dit-il en serrant les lèvres.

"Ce n'est pas leur conception de la cuisine", poursuit-il, alors que s'affirme en France un courant de chefs plus "identitaire", replié sur les traditions culinaires.

"Quand on va chez Alain, il faut oublier tout ce que l'on sait, il faut arriver vierge et être prêt à vivre quelque chose d'unique", le défend auprès de l'AFP le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut.

En octobre, le critique Stéphane Durand-Souffland repart de l'Arpège "furieux qu'on ait essayé, moyennant une addition à 495 euros pour un couvert, de nous faire prendre des rince-doigts pour des lanternes", écrit-il dans le Figaro.

À l'AFP, il explique quelques mois plus tard avoir attendu dans le médiatique parti-pris de l'Arpège "un manifeste, sans avoir la révolution espérée".

"Quand on change autant de paradigme, il faut remonter une cuisine, prendre d'autres bases", dit le chroniqueur, citant les traditions culinaires végétaliennes de l'Inde au Japon.

"Je suis dans ce métier depuis 40 ans, je connais ma musique, mon solfège", répond Alain Passard, persuadé qu'il faut qu'on "fasse une place" dans la cuisine française au végétalisme.