Les producteurs de champignons de Paris luttent pour leurs traditions

Simone Zanoni, le chef d'origine italienne du restaurant étoilé Michelin Le George du Four Seasons Hotel George V à Paris sent un champignon fraîchement cueilli dans la champignonnière préférée du restaurant à Saint-Nom-la-Bretèche, le 12 septembre 2019. (Philippe Lopez/AFP)
Simone Zanoni, le chef d'origine italienne du restaurant étoilé Michelin Le George du Four Seasons Hotel George V à Paris sent un champignon fraîchement cueilli dans la champignonnière préférée du restaurant à Saint-Nom-la-Bretèche, le 12 septembre 2019. (Philippe Lopez/AFP)
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Publié le Vendredi 19 novembre 2021

Les producteurs de champignons de Paris luttent pour leurs traditions

  • La demande est plus forte que jamais pour ces champignons blancs cultivés traditionnellement, ainsi que pour leur cousins bruns réputés plus savoureux
  • L'arrivée d'importations meilleur marché des Pays-Bas, de Pologne, puis de Chine, où la production se fait dans des hangars industriels et la tourbe remplace le calcaire

PARIS : Il y a deux siècles, les agriculteurs français révolutionnaient la culture moderne des champignons en s'installant dans le dédale des carrières de calcaire sous-terraines de Paris. Mais leur technique est aujourd'hui en péril, faute de repreneurs.

 

Avec un paradoxe : la demande est plus forte que jamais pour ces champignons blancs cultivés traditionnellement, ainsi que pour leur cousins bruns réputés plus savoureux.

"La question n'est pas de trouver des clients, je vends tout ce que je peux produire", explique Shoua-moua Vang, le patron de la champinionnère Les Alouettes de Carrières-sur-Seine, à quelques encâblures du très animé quartier d'affaires de la Défense, à l'ouest de la capitale.

M. Vang gère l'une des plus grandes caves à champignons de la région parisienne, qui s'étend sur un hectare et demi de tunnels dans les entrailles d'une colline surplombant le fleuve Seine.

Parmi ses clients figurent autant des chefs étoilés du guide Michelin que des chaînes de supermarché et des marchés locaux, bien qu'il qualifie lui-même ses produits de "coûteux", à 3,20 euros le kilo au prix de gros.

Mais durant une récente visite de l'AFP, des cageots humides remplis de centaines de kilos de champignons attendaient de partir à la poubelle. La raison ? Il manquait de petites mains pour tous les récolter.

Seuls cinq de ses onze employés étaient en poste, les autres ayant posé un congé maladie. Le patron doute qu'ils en reviennent tous.

"Les gens aujourd'hui ne veulent pas travailler toute la journée dans le noir comme des vampires", déplore-t-il, estimant que sa production du jour atteindrait au mieux les 1,5 tonne, au lieu des 2,5 voire 3 tonnes habituelles.

Shoua-moua Vang est l'un des cinq producteurs cultivant encore de façon traditionnelle les "champignons de Paris". Par comparaison, ils étaient 250 à la fin du XIXe siècle.

Ils avaient découvert que l'Agaricus bisporus, un champignon rendu populaire par le roi Soleil Louis XIV, pouvait pousser toute l'année pour peu qu'il soit placé dans un substrat de fumier et en profondeur, là où les températures et l'humidité peuvent être contrôlées, et où l'obscurité favorise leur croissance.

L'atmosphère terreuse et pierreuse confère en outre aux champignons un petit goût de noisette, presque minéral, tout en les empêchant d'être saturés en eau.

Même les macabres catacombes de Paris, reconverties en attraction touristique prisée, furent un jour recouvertes de champignons.

- Renaissance ? -

L'urbanisation galopante et la construction du métro parisien en particulier a poussé les cultivateurs en dehors de la capitale au début des années 1900. En 1970, une cinquantaine d'entre eux se trouvaient encore dans les carrières de la banlieue parisienne, souvent des héritiers d'une même famille.

Mais l'arrivée d'importations meilleur marché des Pays-Bas, de Pologne, puis de Chine, où la production se fait dans des hangars industriels et la tourbe remplace le calcaire pour augmenter le rendement, a porté le coup de grâce à nombre d'entre eux.

"Beaucoup n'avaient personne pour leur succéder à leur retraite", explique Muriel Le Loarer, qui s'évertue à faire revivre la tradition du champignon de Paris à travers la Safer d'Ile-de-France, une agence de développement rural.

Shoua-moua Vang, par exemple, a repris en septembre 2020 une carrière dans laquelle il avait travaillé onze années durant, les enfants du précédent propriétaire ne souhaitant pas suivre ses traces.

"Nous promouvons le secteur, aidons à trouver des aides financières et travaillons avec les autorités locales pour rouvrir les carrières", décrit Mme Le Loarer, soulignant l'intérêt croissant pour la production en circuit court.

Pour l'instant, cependant, les champignons de Paris ne représentent qu'une fraction des 90.000 tonnes produites en France chaque année, d'après les chiffres du marché de gros de Rungis, au sud de la capitale.

Et il est trop tard pour créer un label "champignon de Paris" visant à protéger cette production, ce terme étant utilisé massivement depuis des décennies, selon les autorités.

Les cultivateurs parisiens sont donc confrontés à un défi marketing. Ils doivent s'employer à faire comprendre aux clients l'intérêt de leur démarche, quand celle-ci va de soi.

"Ici nos champignons poussent naturellement, je ne les stimule pas en les aspergeant d'eau parce que ça les gorge d'eau", résume M. Vang. "Les champignons des hangars géants, eux, sont cultivés par ordinateur."


Barrot et Ben Farhane appellent à renforcer la désescalade au Moyen-Orient

 Le ministre français de l’Europe et des Affaires étrangères, Jean-Noël Barrot, s’est entretenu jeudi à Riyad avec son homologue saoudien, le prince Faisal ben Farhane Al Saoud, dans un contexte régional marqué par de fortes tensions. (AFP)
Le ministre français de l’Europe et des Affaires étrangères, Jean-Noël Barrot, s’est entretenu jeudi à Riyad avec son homologue saoudien, le prince Faisal ben Farhane Al Saoud, dans un contexte régional marqué par de fortes tensions. (AFP)
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  • Paris a réitéré sa condamnation ferme des attaques menées par Téhéran contre ses voisins
  • Le chef de la diplomatie française a également exprimé la solidarité de la France envers le Arabie saoudite

PARIS: Le ministre français de l’Europe et des Affaires étrangères, Jean-Noël Barrot, s’est entretenu jeudi à Riyad avec son homologue saoudien, le prince Faisal ben Farhane Al Saoud, dans un contexte régional marqué par de fortes tensions.

Au cœur des échanges : la situation sécuritaire au Moyen-Orient. Les deux responsables ont insisté sur la nécessité de consolider les cessez-le-feu en Iran et au Liban, tout en appelant à progresser vers un règlement politique durable garantissant la stabilité régionale.

Paris a réitéré sa condamnation ferme des attaques menées par Téhéran contre ses voisins. Le chef de la diplomatie française a également exprimé la solidarité de la France envers le Arabie saoudite, affirmant que son pays restait disposé à contribuer à sa défense si la situation l’exigeait.

Dans le même temps, la France a mis l’accent sur la nécessité d’une désescalade et d’une solution diplomatique. Jean-Noël Barrot a notamment appelé à la réouverture immédiate et sans condition du détroit d’Ormuz, soulignant l’importance de la liberté de navigation dans cette zone stratégique. Il a rappelé que la France, en coordination avec ses partenaires, était prête à contribuer à la sécurisation du passage dans le cadre d’une initiative conjointe avec le Royaume-Uni.

Les deux ministres ont par ailleurs souligné qu’une solution diplomatique restait essentielle pour empêcher l’Iran d’accéder à l’arme nucléaire, tout en abordant les préoccupations liées à ses programmes balistiques, ses drones et ses activités de déstabilisation dans la région.

La situation au Liban a également été évoquée, notamment les répercussions de la guerre et la nécessité de soutenir les autorités face aux défis à la souveraineté de l’État. Paris a insisté sur l’importance du respect strict du cessez-le-feu par l’ensemble des parties.

Enfin, Jean-Noël Barrot et Faisal ben Farhane Al Saoud ont réaffirmé leur volonté de maintenir une coordination étroite afin de contribuer aux efforts diplomatiques en cours et à la stabilité du Moyen-Orient.


Qui sont les Padhue, médecins à diplôme étranger au statut précaire ?

Cette photographie montre l’entrée du Conseil national de l’Ordre des médecins à Paris, le 20 mars 2026. (AFP)
Cette photographie montre l’entrée du Conseil national de l’Ordre des médecins à Paris, le 20 mars 2026. (AFP)
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  • Les Padhue (médecins diplômés hors UE) sont essentiels au système hospitalier français, mais travaillent souvent sous statuts précaires, avec des rémunérations inférieures malgré des responsabilités équivalentes
  • Leur titularisation repose sur un parcours long et complexe, vivement critiqué, que le gouvernement souhaite désormais simplifier

PARIS: Emmanuel Macron s'est emporté lundi sur le sort des médecins à diplôme étranger, notamment algériens, contraints de repasser des concours pour être titularisés. Qui sont ces "Padhue", sous quels statuts travaillent-ils à l'hôpital et comment deviennent-ils officiellement médecins en France ?

Tour d'horizon d'un système complexe, que le gouvernement a promis mercredi de revoir, notamment en "simplifiant" la procédure visant à titulariser ces médecins.

- Qui sont-ils ?

Les "Padhue" sont des praticiens diplômés hors de l'Union européenne qui exercent en France mais ne bénéficient pas des mêmes conditions de travail et de revenu que les diplômés en Europe. Urgentistes, psychiatres, gynécologues, généralistes, gériatres... La désertification médicale et la crise Covid a conduit de nombreux établissements à en recruter.

Théoriquement, ils travaillent sous la supervision d'un médecin titulaire. Mais dans beaucoup d'hôpitaux, ils font tourner des services en tension et exercent des fonctions similaires à celles des médecins seniors, selon les syndicats. D'après le syndicat des internes (ISNI), ils travaillent sous des statuts précaires aux rémunérations très inférieures à leurs confrères.

- Combien sont-ils ?

"Aucune statistique fiable" ne recense leur "nombre exact", écrivait en 2024 l'Ordre des médecins, sollicité pour un rapport parlementaire qui, en compilant plusieurs sources, avait évalué leur nombre à plus de 10.000 en 2024.

Le ministère de la Santé a indiqué à l'AFP ne pas disposer de chiffre global de Padhue travaillant dans les établissements sous statut précaire, car les recrutements se font "de gré a gré". Il précise toutefois qu'environ 4.700 Padhue sont demandeurs d'une autorisation temporaire d'exercice ou détenteurs de cette autorisation mais sans avoir passé le concours, et que 7.500 sont en cours de validation après avoir passé le concours.

- Comment sont-ils titularisés ?

Pour voir leur diplôme reconnu, ils doivent en effet obtenir une "autorisation de plein exercice", via un concours annuel puis une longue procédure. Ces contraintes visent selon l'Académie de médecine et l'Ordre à garantir "la qualité et la sécurité" des soins.

Le concours a longtemps mis en concurrence les médecins déjà en France et ceux qui candidataient depuis l'étranger. Il a été réformé en 2025. Désormais, les médecins déjà en poste passent un concours "interne" et sont prioritaires sur l'essentiel des postes disponibles. Une "voie externe" plus sélective existe pour ceux sans expérience en France.

Une fois lauréats, les Padhue entament un "parcours de consolidation des compétences" (PCC), sorte de stage de deux ans (qui peut être raccourci de 18 mois maximum, sous conditions), avant d'être autorisés ou non à exercer par une commission dédiée.

La procédure est souvent critiquée, accusée de les maintenir longtemps dans des conditions de travail indécentes. Ses détracteurs appellent à exempter les Padhue de concours et faire reconnaître leurs compétences par des pairs. Mercredi, l'exécutif a promis de "simplifier" les procédures avec l'idée de "sortir de cette logique de concours".

- Et en cas d'échec ?

Un régime dérogatoire a longtemps permis de les embaucher pendant plusieurs années, sous divers statuts rémunérés entre 1.500 et 2.200 euros mensuels. Désormais obligés de passer le concours, ils peuvent, dans l'attente, demander des autorisations temporaires.

La loi Valletoux de 2023 a créé le statut de praticien associé contractuel temporaire (PACT), sous lequel les médecins expérimentés peuvent travailler 26 mois au maximum, pour 31.204,37 euros bruts annuels.

Des hôpitaux emploient toujours des Padhue sous d'autres statuts plus précaires, selon des syndicats et élus.

- Que deviennent les anciens Padhue ?

Au 1er janvier 2026, les ex-Padhue devenus titulaires représentaient 9,2% des médecins en activité régulière (environ 19.000 praticiens) contre 4,1% en 2010, a indiqué a l'AFP l'Ordre des médecins.

Selon une étude de 2025, ils sont diplômés en majorité d'Algérie (38,6% des Padhue "actifs réguliers"), Tunisie (16%), Syrie (8,3%), Maroc (6,8%) ou Liban (4,2%).

Toujours selon cette étude, les spécialités les plus représentées sont la médecine générale (19,6% des Padhue "actifs réguliers"), la psychiatrie (8,8%) ou l'anesthésie-réanimation (7,9%).

La proportion d'anciens Padhue varie beaucoup d'un département à l'autre: ils représentent 1,4% des médecins actifs dans les Pyrénées-Atlantiques mais 29,6% dans l'Aisne et 29,1% dans l'Eure-et-Loir. Cette proportion est souvent importante dans des espaces péri-urbains et ruraux défavorisés.


Barrot entame à Riyad une tournée pour repenser et consolider les partenariats avec le Golfe

Le ministre français des Affaires étrangères, Jean-Noël Barrot, arrive aujourd’hui à Riyad, dans le cadre d’une tournée qui le mène à Doha, Abou Dhabi, puis en Oman, où il clôturera son déplacement vendredi. (AFP)
Le ministre français des Affaires étrangères, Jean-Noël Barrot, arrive aujourd’hui à Riyad, dans le cadre d’une tournée qui le mène à Doha, Abou Dhabi, puis en Oman, où il clôturera son déplacement vendredi. (AFP)
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  • À travers une série d’échanges diplomatiques récents, la diplomatie française affiche une ambition claire : consolider ses partenariats avec les pays du Golfe et adapter ses outils d’influence afin de contribuer à une architecture de sécurité plus stable
  • L’axe principal de cette stratégie consiste, selon Paris, à renforcer une approche commune avec les pays du Golfe et à accroître la coordination face aux tensions persistantes

PARIS: Le ministre français des Affaires étrangères, Jean-Noël Barrot, arrive aujourd’hui à Riyad, dans le cadre d’une tournée qui le mène à Doha, Abou Dhabi, puis en Oman, où il clôturera son déplacement vendredi.

Cette visite survient au moment où le Moyen-Orient est secoué par les conflits, les rivalités régionales et les recompositions stratégiques, un contexte qui conduit Paris à redéfinir sa place et son rôle dans la région.

À travers une série d’échanges diplomatiques récents, la diplomatie française affiche une ambition claire : consolider ses partenariats avec les pays du Golfe et adapter ses outils d’influence afin de contribuer à une architecture de sécurité plus stable.

L’axe principal de cette stratégie consiste, selon Paris, à renforcer une approche commune avec les pays du Golfe et à accroître la coordination face aux tensions persistantes, notamment liées à l’Iran, afin de partager une lecture des menaces et d’élaborer des réponses durables.

Des équilibres régionaux en mutation 

Dans cette logique, la stabilité du Liban demeure une priorité, assure Paris, qui estime que ce pays, fragilisé par des crises à répétition, incarne à lui seul les risques d’un effondrement régional en chaîne.

Par ailleurs, Paris insiste sur une réalité : les équilibres sont en train de changer, et les pays du Golfe, profondément marqués par les conflits récents, de l’Ukraine à Gaza, n’en sortiront pas indemnes.

Leurs besoins évoluent, leurs attentes aussi. Pour Paris, il ne s’agit plus seulement de maintenir des alliances existantes, mais de les transformer.

Dans ce cadre, les partenariats de défense, notamment, doivent être repensés à l’aune de nouvelles formes de guerre, à savoir l’usage massif des drones, l’intégration de l’intelligence artificielle ou encore les conflits hybrides, qui redéfinissent les règles du jeu.

La France entend rester un partenaire de premier plan, non pas en renégociant immédiatement ses accords, mais en les adaptant progressivement. « Il est encore trop tôt pour revoir les textes », souligne-t-on côté diplomatique, « mais il est évident que les besoins ne sont plus les mêmes ».

L’autre priorité, selon la diplomatie française, consiste à sécuriser les flux économiques et énergétiques. La question de la liberté de circulation, notamment dans des zones sensibles comme le détroit d’Ormuz, est revenue au premier plan.

Pour réduire les risques, Paris pousse à la diversification des routes commerciales. Le projet « IMEC », qui constitue un corridor reliant l’Inde, le Golfe et l’Europe, s’inscrit dans cette logique.

Plusieurs variantes sont à l’étude, passant potentiellement par la Syrie, la Jordanie, l’Égypte ou encore le Liban. L’enjeu n’est pas tant de trancher immédiatement, affirme la diplomatie française, que de bâtir une feuille de route commune avec les partenaires régionaux et européens.

Car la France n’avance pas seule et, si elle se montre particulièrement active, notamment en tant que puissance méditerranéenne, elle s’inscrit dans une dynamique plus large au sein de l’Union européenne, sur la base d’une prise de conscience partagée : la sécurité économique nécessite une meilleure résilience des chaînes d’approvisionnement.

Un soutien français multidimensionnel au Liban 

Sur le plan diplomatique, les regards restent également tournés vers les négociations entre l’Iran et les États-Unis. Même si le dialogue n’est pas rompu, les discussions peinent à progresser.

Les points de blocage sont connus : l’enrichissement de l’uranium, la levée des sanctions et la gestion des stocks nucléaires, autant de dossiers sensibles qui continuent d’alimenter l’incertitude régionale.

Pour l’heure, les échanges se poursuivent à distance, sans avancée décisive, et dans ce paysage complexe, le Liban reste un dossier central pour Paris.

Le soutien français se veut multidimensionnel : humanitaire, militaire, diplomatique et économique. Plusieurs dizaines de millions d’euros ont déjà été mobilisées pour venir en aide aux populations, tandis qu’un appui renforcé à l’armée libanaise est envisagé.

Mais la question du Hezbollah illustre toute l’ambiguïté de la situation. La France a durci sa position, qualifiant désormais son action militaire de terroriste (depuis le décès de deux soldats français de la FINUL) et soutenant le principe d’un monopole des armes par l’État libanais.

Toutefois, elle ne renie pas une réalité politique : le Hezbollah demeure un acteur incontournable du paysage libanais.

Enfin, Paris insiste sur un point : sa stratégie ne s’inscrit pas dans une logique de rivalité avec les États-Unis. Il ne s’agit pas de se substituer à Washington, mais de proposer une offre complémentaire.

Les pays du Golfe sont les mieux placés pour choisir leurs partenaires, affirme Paris, qui entend simplement rester un acteur crédible. La démarche française repose sur la conviction que, dans un Moyen-Orient fragmenté, seule une approche collective peut permettre de stabiliser durablement la région, et que ne rien faire n’est plus une option.