Semaine de quatre jours dans la restauration: « ça marche », clame le chef étoilé Florent Ladeyn

"Mes serveurs sont des vendeurs. Aujourd'hui, ils sont heureux au boulot, heureux chez eux et vendent plus qu'un mec fatigué", affirme le chef Florent Ladey. (AFP).
"Mes serveurs sont des vendeurs. Aujourd'hui, ils sont heureux au boulot, heureux chez eux et vendent plus qu'un mec fatigué", affirme le chef Florent Ladey. (AFP).
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Publié le Mardi 31 mai 2022

Semaine de quatre jours dans la restauration: « ça marche », clame le chef étoilé Florent Ladeyn

  • A la tête de quatre établissements autour de Lille, il emploie 65 personnes, contre une cinquantaine en sortie de confinement et vise la centaine cet automne
  • En juin 2020, convaincu par une amie danoise spécialiste du bonheur au travail, il a franchi le pas en offrant, pour le même salaire, un 3e jour de repos hebdomadaire

LILLE: "Vous préférez être à 110% pendant quatre jours ou à 80% pendant cinq jours?": dans le Nord, le charismatique chef étoilé Florent Ladeyn a séduit ses salariés par un 3e jour de repos hebdomadaire, démarche rare mais payante contre la pénurie de personnel.

"Embaucher des gens, ça rapporte plus", assure-t-il à rebours des idées reçues habituellement avancées pour expliquer les réticences.

"Mes serveurs sont des vendeurs. Aujourd'hui, ils sont heureux au boulot, heureux chez eux et vendent plus qu'un mec fatigué", explique à l'AFP ce patron de 37 ans, ex-participant de l'émission Top Chef dont l'établissement vitrine, l'auberge du Vert Mont, a récupéré cette année son étoile Michelin.

A la tête de quatre établissements autour de Lille, il emploie 65 personnes, contre une cinquantaine en sortie de confinement et vise la centaine cet automne, avec une vingtaine de recrutements en cours.
 

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En juin 2020, convaincu par une amie danoise spécialiste du bonheur au travail, il a franchi le pas en offrant, pour le même salaire, un 3e jour de repos hebdomadaire à son personnel en plus du dimanche et lundi. (AFP).

En juin 2020, convaincu par une amie danoise spécialiste du bonheur au travail, il a franchi le pas en offrant, pour le même salaire, un 3e jour de repos hebdomadaire à son personnel en plus du dimanche et lundi, jours de fermeture. Ce 3e jour  est accordé par roulement: s'il tombe un mardi, la semaine suivante c'est le mercredi et ainsi de suite.

"Là, je sors d'un week-end de quatre jours", témoigne Paul Nigeon, cuisinier de 24 ans du Bloempot, payé 1.900 euros net pour 39 heures par semaine, qui avait avant plutôt connu les 90 heures hebdomadaires.

"J'en avais entendu parler mais je ne pensais pas que la semaine de quatre jours changerait autant ma vie. Je n'avais jamais connu ça en dix ans de métier", témoigne le jeune homme.

Le chef au chignon, couteau tatoué sur un bras, fourchette sur l'autre, accorde également 6,5 semaines de congés payés par an et va distribuer une participation aux bénéfices.

Rentabilité et risques juridiques? 

Avec trois jours de repos, le salarié "se repose plus",  "écrase les effets des temps de transport domicile-travail", est "plus présent avec ses enfants" et "peut économiser une journée de crèche", détaille Alain Raluy, expert social du cabinet spécialisé In Extenso.

Pourtant, si Laurent Fréchet, l'un des dirigeants de l'organisation patronale sectorielle GNI, atteste que cette organisation est "une bonne solution pour mieux recruter", elle reste néanmoins marginale.

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Alors que l'amplitude d'ouverture des restaurants tend à se réduire, le chef nordiste se demande également si "l'embauche d'une 3e équipe pour pouvoir ouvrir sept jours sur sept", avec là aussi plus de repos hebdomadaire, n'endiguerait pas la pénurie de personnel. (AFP).

Selon Bernard Boutboul, dirigeant du cabinet de conseil sectoriel Gira, "environ 2% seulement des 200.000 restaurants de France" l'étudieraient.

"Beaucoup d'établissements ont testé la semaine de quatre jours au début du 21e siècle et en sont revenus", rappelle M. Raluy. "Après plusieurs mois d'observation ils avaient constaté des effets sur la pénibilité, les erreurs et la qualité globale du service", le travail étant ramassé sur un temps plus court.

Selon l'expert, les patrons redoutent l'explosion "des risques juridiques": des salariés pourraient en profiter pour travailler au noir, un mal sectoriel, lors de cette journée supplémentaire.

Dans l'hôtellerie, cette organisation s'applique pourtant déjà largement au travail de nuit.

En cuisine, "on peut répartir le travail sur quatre jours avec des schémas de rotation. Mais la salle reste conditionnée à la présence des clients et on continuera à travailler sur cinq jours", prédit M. Raluy.

"On condamnerait à mort une entreprise ouverte seulement quatre jours. Certains 3 étoiles Michelin mis à part", poursuit-il.

"La vraie question, ce n'est pas la notoriété du chef, c'est combien le patron prend", répond M. Ladeyn. "J'en connais qui empochent 10.000 euros par mois. C'est eux qui galèrent à recruter".

Alors que l'amplitude d'ouverture des restaurants tend à se réduire, le chef nordiste se demande également si "l'embauche d'une 3e équipe pour pouvoir ouvrir sept jours sur sept", avec là aussi plus de repos hebdomadaire, n'endiguerait pas la pénurie de personnel.

Conscient des habitudes, il reste cependant optimiste.

"Dans ce métier, on trouve normal de travailler 60 heures par semaine. Si nous on arrive à changer, d'autres peuvent le faire. Dans la restauration, on n'est pas les plus malins et pourtant les chefs se prennent pour des dieux", regrette-t-il face à l'immobilisme.


Flambée des prix de l'énergie: en France, "baisse des taxes pas envisagée" à ce stade

La cité industrielle de Ras Laffan, principal site de production de gaz naturel liquéfié et de transformation gaz-liquide du Qatar, administré par QatarEnergy, située à environ 80 kilomètres au nord de Doha, le 6 février 2017. (AFP)
La cité industrielle de Ras Laffan, principal site de production de gaz naturel liquéfié et de transformation gaz-liquide du Qatar, administré par QatarEnergy, située à environ 80 kilomètres au nord de Doha, le 6 février 2017. (AFP)
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  • Le gouvernement français, via sa porte-parole Maud Bregeon, n’envisage pas de baisser les taxes sur les carburants malgré la hausse des prix liée aux tensions au Moyen-Orient
  • Le président Emmanuel Macron appelle à un moratoire sur les frappes contre les infrastructures énergétiques et insiste sur la nécessité de maîtriser le déficit public

PARIS: Le gouvernement français n'envisage pas à ce stade de baisser les taxes sur les prix des carburants, a indiqué jeudi sa porte-parole, alors que les prix du gaz et du pétrole ont grimpé de nouveau après des attaques par l'Iran d'installations énergétiques au Qatar.

"Le scénario d'une baisse des taxes n'est pas envisagé à l'heure où on se parle. En revanche, on entend les difficultés par exemple sur la trésorerie" de différents secteurs comme les transporteurs ou les pêcheurs, a affirmé sur BFMTV la porte-parole du gouvernement Maud Bregeon qui est également chargée du portefeuille de l'Energie.

Elle a expliqué que le gouvernement n'avait "plus les moyens du quoi qu'il en coûte" comme pendant l'épidémie de Covid et devait tenir le déficit public à 5% du Produit intérieur brut (PIB), en rappelant avoir fait "le choix" dans le budget 2026 de "ne pas augmenter l'impôt des Français".

Maud Bregeon a souligné aussi que la situation n'avait "rien à voir" avec 2022, quand les prix de l'énergie avaient augmenté après l'invasion de l'Ukraine par la Russie.

Evoquant une réunion prévue sur l'énergie, jeudi en fin de matinée autour du Premier ministre Sébastien Lecornu, la porte-parole a indiqué que ce rendez-vous visait à faire "le point sur la situation pour envisager les différentes possibilités en fonction de la durée du conflit, en fonction de la difficulté que rencontrent les secteurs économiques".

"Toutes les options sont sur la table", a-t-elle dit.

"J'entends ceux qui voudraient qu'on débourse d'ores et déjà des milliards pour aider des gens dont j'entends les difficultés (...) mais il faut aussi porter ce discours de vérité" sur la "nécessité" de réduire le déficit, a-t-elle insisté.

La représentante du gouvernement a aussi rappelé les initiatives d'Emmanuel Macron en faveur du déblocage du détroit d'Ormuz.

Le président a en outre appelé jeudi à un moratoire sur les frappes contre les infrastructures civiles au Moyen-Orient, notamment énergétiques, et a dit avoir échangé avec le président américain Donald Trump et l'émir du Qatar, cheikh Tamim ben Hamad al-Thani.


Les marchés boursiers les yeux tournés vers les banques centrales plus que vers le Moyen-Orient

Les Bourses européennes ont de nouveau clôturé en hausse mardi, les yeux davantage tournés vers les prochaines décisions des banques centrales que vers la guerre contre l'Iran et la hausse du pétrole. (AFP)
Les Bourses européennes ont de nouveau clôturé en hausse mardi, les yeux davantage tournés vers les prochaines décisions des banques centrales que vers la guerre contre l'Iran et la hausse du pétrole. (AFP)
  • Paris a progressé de 0,49%, Francfort a pris 0,71% et Londres a gagné 0,83%, dans l'attente d'un probable statu quo sur les taux directeurs après la réunion de la Banque centrale européenne (BCE) jeudi et de la Banque d'Angleterre
  • Aux alentours de 17H00 GMT, New York suivait timidement la tendance haussière (+0,42% pour le Nasdaq, +0,37% pour le S&P 500 et +0,32% pour le Dow Jones)

PARIS: Les Bourses européennes ont de nouveau clôturé en hausse mardi, les yeux davantage tournés vers les prochaines décisions des banques centrales que vers la guerre contre l'Iran et la hausse du pétrole.

Dans ce contexte, Paris a progressé de 0,49%, Francfort a pris 0,71% et Londres a gagné 0,83%, dans l'attente d'un probable statu quo sur les taux directeurs après la réunion de la Banque centrale européenne (BCE) jeudi et de la Banque d'Angleterre.

Symbole de ce rebond, l'action du constructeur automobile Stellantis a progressé de 2,89% à Paris.

A Francfort, les investisseurs ont privilégié les valeurs défensives, moins exposées à la conjoncture, comme l’énergéticien E.ON (+3,20%, 20,30 euros), les réassureurs Hannover Re (+4,03%, 273,80 euros) et Munich Re (+2,48%, 553,40 euros).

Aux alentours de 17H00 GMT, New York suivait timidement la tendance haussière (+0,42% pour le Nasdaq, +0,37% pour le S&P 500 et +0,32% pour le Dow Jones).

"Comme hier (lundi), nous sommes dans une vague de reprise, peut-être technique", résume Frédéric Rozier, gestionnaire de portefeuille pour la banque privée Mirabaud.

Cette légère amélioration "ne constitue pas vraiment une lueur d’espoir", tempère Andreas Lipkow à Francfort.

Ralentissement de la hausse du pétrole 

Aucune amélioration géopolitique au Moyen-Orient n'explique la résilience des marchés boursiers.

Le président français Emmanuel Macron a indiqué que la France n'était pas prête à s'engager dans des "opérations" de sécurisation du détroit d'Ormuz "dans le contexte actuel".

La compagnie aérienne British Airways a annoncé mardi suspendre jusqu'au 31 mai inclus ses vols vers Amman, Bahreïn, Dubaï et Tel-Aviv "en raison de l'incertitude persistante de la situation au Moyen-Orient".

Surtout, les prix du pétrole continuent à augmenter, moins fortement que la veille: vers 17H00 GMT, le baril de Brent de la mer du Nord s'échangeait à 102,17 dollars (+1,96%) et son équivalent américain du WTI progressait de 1,82% à 95,20 dollars.

Passée la "stupéfaction" des premiers jours, "il y a une forme de normalisation (...) au bout de deux ou trois semaines de conflit (...) le marché se remet en mode économie de guerre", décrypte Frédéric Rozier.

Détente sur les taux d'emprunt des États 

De fait, les marchés boursiers semblent anticiper les décisions des banques centrales de ne pas relever leurs taux directeurs malgré des risques d'inflation liée à la hausse du pétrole.

"Le marché a envie de croire que les banques centrales vont considérer cette inflation comme temporaire et donc ne vont pas sur-réagir par une hausse des taux", commente Frédéric Rozier.

"Nous anticipons que la Fed laissera ses taux directeurs inchangés lors de sa réunion de cette semaine", estime aussi Bénédicte Kukla, stratégiste en chef chez Indosuez Wealth Management

"Il est probable que l'inflation dépasse temporairement les 3% d'ici la fin 2026 (...) Malgré ces tensions, nous n'anticipons pas de modification des taux directeurs de la BCE cette semaine — trop tôt", ajoute Mme Kukla.

Dans ce contexte, les taux d'intérêt sur les emprunts émis par les États pour financer leurs dettes reculaient, après avoir bondi aux premiers jours du conflit.

Aux alentours de 17H00 GMT, le rendement de l'emprunt allemand à échéance 10 ans (Bund), qui fait référence en Europe, se maintenait à 2,90% contre 2,95% la veille. Il évoluait autour de 2,64% avant la guerre.

Son équivalent français affichait un rendement à 3,55% contre 3,61% lundi en clôture (et contre 3,22% avant le début du conflit).

Le rendement des bons du Trésor américain à 10 ans, l'échéance la plus scrutée, se maintenait à 4,19%.

La Banque centrale australienne (RBA) a de son côté relevé mardi son taux directeur de 0,25 point de pourcentage, invoquant la "forte hausse des prix des carburants".

 


Commerce: la Chine envoie samedi son vice-Premier ministre en France pour des discussions avec Washington

Un cargo transportant du minerai de fer importé est dirigé vers un poste d’amarrage dans un port de Qingdao, dans la province du Shandong, dans l’est de la Chine, le 11 mars 2026. (AFP)
Un cargo transportant du minerai de fer importé est dirigé vers un poste d’amarrage dans un port de Qingdao, dans la province du Shandong, dans l’est de la Chine, le 11 mars 2026. (AFP)
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  • Le vice-Premier ministre chinois He Lifeng se rendra en France du 14 au 17 mars pour des consultations commerciales avec les États-Unis, avec des discussions prévues à Paris avec le secrétaire américain au Trésor Scott Bessent
  • Ces négociations interviennent sur fond de tensions commerciales persistantes entre Washington et Pékin, avant une possible visite du président américain Donald Trump en Chine fin mars

PEKIN: La Chine a confirmé vendredi que son vice-Premier ministre He Lifeng, chargé des questions économiques, effectuera à partir de samedi une visite en France, pour mener des discussions avec les Etats-Unis sur le commerce.

Ces négociations de haut niveau se dérouleront quelques semaines avant une possible visite à Pékin du président américain Donald Trump, lors de laquelle il rencontrerait son homologue Xi Jinping.

Le Trésor américain avait déjà indiqué jeudi que ces discussions commerciales bilatérales auraient lieu dimanche et lundi à Paris, entre He Lifeng et le ministre américain des Finances, Scott Bessent.

Le dirigeant chinois "conduira une délégation en France du 14 au 17 mars pour des consultations commerciales avec la partie américaine" sur des questions "d'intérêt mutuel", a indiqué vendredi le ministère chinois du Commerce.

Scott Bessent sera accompagné à Paris par le représentant de la Maison Blanche pour le Commerce (USTR), Jamieson Greer.

Le président américain prévoit de se rendre à Pékin du 31 mars au 2 avril, a indiqué la Maison Blanche. Les autorités chinoises n'ont pas confirmé cette visite ni ce calendrier, ce qui est habituel de leur part.

Les Etats-Unis et la Chine se sont livré l'an passé une âpre bataille aux retombées mondiales, à coups de droits de douane et de restrictions diverses. Une trêve précaire a ensuite été conclue, sous l'égide, déjà, de Scott Bessent et He Lifeng.

Des points de friction subsistent toutefois.

La Maison Blanche a annoncé mercredi lancer une série d'enquêtes destinées à documenter des préjudices économiques subis par les Etats-Unis. Elles visent une quinzaine de pays ou bloc (l'Union européenne), dont la Chine. Elles sont une première étape vers de potentiels nouveaux droits de douanes.

Cette initiative est un "exemple typique d'unilatéralisme" qui "porte gravement atteinte à l'ordre économique et commercial international", a dénoncé vendredi le ministère chinois du Commerce dans un communiqué séparé.

"La Chine exhorte les Etats-Unis à revenir sur leurs pratiques contestables et à privilégier le dialogue et la consultation pour résoudre les différends", a-t-il souligné.