Aux «Beaux mets», un restaurant bistronomique en prison réconcilie «le dedans et le dehors»

Un détenu sert des repas dans le restaurant "Les beaux mets" à l'intérieur de la prison des Baumettes à Marseille, le 2 novembre 2022. Le restaurant "Les beaux mets", où les détenus de la prison des Baumettes préparent des repas, ouvrira au public le 15 novembre 2022. (AFP).
Un détenu sert des repas dans le restaurant "Les beaux mets" à l'intérieur de la prison des Baumettes à Marseille, le 2 novembre 2022. Le restaurant "Les beaux mets", où les détenus de la prison des Baumettes préparent des repas, ouvrira au public le 15 novembre 2022. (AFP).
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Publié le Lundi 07 novembre 2022

Aux «Beaux mets», un restaurant bistronomique en prison réconcilie «le dedans et le dehors»

  • «La cuisine nécessite de l'organisation, de la rigueur, des choses importantes pour remobiliser des personnes éloignées de l'emploi», assure Armand Hurault, directeur de l'association Festin
  • Malgré leur inexpérience, les détenus préparent des plats «bistronomiques», une offre garantie par ceux qui les encadrent: un maître d'hôtel et une cheffe passée par le triple étoilé «Petit Nice» à Marseille

MARSEILLE : Tartare de daurade, cocktails colorés et banquettes de velours pourraient faire penser à un restaurant ordinaire. Aux "Beaux mets" pourtant, à Marseille, le client déguste des plats préparés par des détenus, sous l'oeil d'un surveillant de prison, dans les murs des mythiques Baumettes.

Séparé du monde extérieur par deux portes infranchissables, un étage au-dessus des cellules, dans le seul bâtiment survivant des Baumettes historiques, le restaurant dévoile une décoration intimiste, tons ocre et bois.

La petite salle d'une quarantaine de couverts, que l'AFP a pu visiter en avant-première, ouvrira ses portes au public le 15 novembre, mais les détenus y servent déjà des repas "tests".

L'un d'eux, préposé aux cocktails ce jour-là, affiche un grand sourire: "Quand je suis au restaurant, j'oublie la détention, je suis dehors dans ma tête, et le soir je me couche fatigué mais heureux, avec l'envie d'être déjà au lendemain".

Comme douze autres détenus de la structure d'accompagnement vers la sortie (SAS), réservée aux personnes définitivement condamnées et en fin de peine, il a intégré les Beaux mets dans le cadre d'un chantier d'insertion professionnelle porté par l'administration pénitentiaire et l'association "Festin".

"La sortie est très attendue mais plus difficile que ce qu'on imagine", explique Christine Charbonnier, secrétaire générale de la direction interrégionale des services pénitentiaires: "L'idée de la SAS c'est que le détenu se prépare à la vie dehors".

C'est en visitant la prison de Bollate, à Milan, et son restaurant tenu par des détenus, que l'administration pénitentiaire a imaginé les Beaux mets, comparable aussi au restaurant "The Clink" de la prison londonienne de Brixton.

«La fierté de faire quelque chose d'excellent»

"La cuisine nécessite de l'organisation, de la rigueur, des choses importantes pour remobiliser des personnes éloignées de l'emploi", assure Armand Hurault, directeur de l'association Festin.

Malgré leur inexpérience --la plupart n'avaient jamais cuisiné--, les détenus préparent des plats "bistronomiques", une offre garantie par ceux qui les encadrent: un maître d'hôtel et une cheffe passée notamment par le triple étoilé "Petit Nice" à Marseille, Sandrine Sollier.

A la carte (35 euros pour entrée/plat/dessert), monochrome végétal, crumble d'agneau, pomme renversante: "La fierté de faire quelque chose d'excellent, c'est un moteur extrêmement important", selon Armand Hurault.

Dans la cuisine flambant neuve, pas un mot plus haut que l'autre, chacun est à sa tâche: cuisson des sauces, plonge, dressage. "La discipline peut s'acquérir sans force, ils sont assez brimés comme ça au quotidien", explique Sandrine Sollier, selon qui les détenus sont "deux fois plus volontaires" que des commis bien plus expérimentés.

Seule contrainte spécifique à la détention, reconnaît-elle: les deux armoires à couteaux, fermées à clés. "Chaque matin et chaque soir, je les recompte".

«Certains détenus peuvent s'en sortir»

Sur l'inox immaculé du plan de travail, Jeffrey Sandiford, 31 ans, coupe minutieusement en tranches une patate douce cuite. Il est l'un des seuls à revenir à son métier d'origine, appris à l'armée: "Je ne voulais pas perdre l'habitude du travail".

Il apprécie que Sandrine Sollier "ne (le) voit pas comme un détenu mais comme un membre de l'équipe": ce restaurant, "ça va prouver que certains détenus peuvent s'en sortir".

Le projet vise aussi à changer le regard sur la détention, "souvent assez caricatural, prison 4 étoiles pour les uns et honte de la République pour les autres", déplore Mme Charbonnier, qui souhaite réconcilier "le dedans et le dehors".

Les Beaux mets seront ouverts du lundi au vendredi, le midi seulement. Inscription obligatoire 72 heures avant sur le site internet du restaurant, le temps pour l'administration pénitentiaire de vérifier l'identité et le casier judiciaire de chaque client.

A son arrivée, chacun devra passer par un portique de sécurité et laisser dans un casier son téléphone portable, ses clés, ses espèces, le temps d'un repas sans alcool, dégusté sous l'oeil discret d'un surveillant de prison...

"Des conditions contraignantes, oui, mais pour une expérience unique", reconnaît Armand Hurault.

Côté personnel, le bilan est déjà très positif: Kamel*, 21 ans, passe d'une table à l'autre avec aisance. "J'en ai fait des jobs dans ma vie, mais j'ai jamais vraiment apprécié, là y'a, comment dire, un plaisir", décrit timidement le jeune homme.

Très à l'aise dans son rôle de serveur, il l'assure pourtant: "c'est pas cet uniforme qui me fait oublier qu'à 17h00 je vais rentrer en cellule". Mais les Beaux mets lui donnent de l'espoir pour l'avenir: "Sortir pour refaire des conneries, non, pour envisager d'être serveur, oui..."


Macron et von der Leyen inciteront lundi les chercheurs étrangers à choisir l'Europe

Le président français Emmanuel Macron accueille la présidente de la Commission européenne Ursula Von der Leyen à son arrivée au sommet de la « coalition des volontaires » au palais de l'Élysée, à Paris, le 27 mars 2025. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
Le président français Emmanuel Macron accueille la présidente de la Commission européenne Ursula Von der Leyen à son arrivée au sommet de la « coalition des volontaires » au palais de l'Élysée, à Paris, le 27 mars 2025. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
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  • Le président français clôturera cette conférence dans la prestigieuse université de la Sorbonne, « dédiée à la science, à l'attractivité de l'Union européenne, mais aussi plus largement à l'innovation, à la recherche et aux libertés académiques »
  • « Ici, en France, la recherche est une priorité, l’innovation est une culture et la science est un horizon sans limite », avait-il assuré.

PARIS : À Paris, le président Emmanuel Macron et la présidente de la Commission européenne Ursula von der Leyen participeront lundi à une conférence pour vanter les mérites de l'Europe auprès des chercheurs étrangers, notamment américains, confrontés à « un certain nombre de menaces », a annoncé l'Élysée mercredi.

Le président français clôturera cette conférence dans la prestigieuse université de la Sorbonne, « dédiée à la science, à l'attractivité de l'Union européenne, mais aussi plus largement à l'innovation, à la recherche et aux libertés académiques », ont affirmé ses services à la presse.

Le message de cette rencontre sera « très clair » : « Choose Science, Choose Europe ».

Selon son entourage, il s'agit de dire, « dans un moment où les libertés académiques connaissent un certain nombre de reculs ou de menaces, que l'Europe est un continent attractif et que l'innovation, l'attractivité, la science et la recherche sont des éléments essentiels pour la croissance européenne ».

Le chef de l'État aura à cette occasion un entretien avec la présidente de la Commission européenne, qui participera à la conférence. 

Le 18 avril, Emmanuel Macron avait donné rendez-vous le 5 mai aux chercheurs « du monde entier ». Sur le réseau X, il les avait invités à « choisir la France et l'Europe », dans une tentative d'attirer les chercheurs américains menacés par la politique de Donald Trump.

« Ici, en France, la recherche est une priorité, l’innovation est une culture et la science est un horizon sans limite », avait-il assuré.

Parallèlement, le gouvernement a lancé une plateforme baptisée « Choose France for Science », présentée comme « une première étape pour préparer l'accueil des chercheurs internationaux ».

Depuis le retour de Donald Trump à la Maison Blanche en janvier, chercheurs et universités sont dans le collimateur de son gouvernement et redoutent pour leur avenir, entre libertés académiques et de recherche menacées et financements réduits.

De plus en plus de chercheurs ou d'aspirants chercheurs réfléchissent donc à quitter le pays, considéré jusqu'ici comme le paradis de la recherche dans nombre de domaines.

En France, dès début mars, le ministre chargé de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, Philippe Baptiste, a demandé aux universités de réfléchir à des moyens de les accueillir. 


« La France ne se définit ni par une race, ni par une religion », affirme Macron

Le président français Emmanuel Macron regarde avant d'accueillir le Premier ministre belge pour un déjeuner de travail au palais présidentiel de l'Élysée à Paris, le 29 avril 2025. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
Le président français Emmanuel Macron regarde avant d'accueillir le Premier ministre belge pour un déjeuner de travail au palais présidentiel de l'Élysée à Paris, le 29 avril 2025. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
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  • « La France est une patrie de volonté et de bravoure qui ne se définit ni par le sang, ni par une race, ni par une religion, ni par une identité figée », a déclaré le président de la République.
  • Près de 150 nationalités se côtoient au sein de la Légion étrangère, où les légionnaires sont commandés par des officiers français.

AUBAGNE, FRANCE : lors d'une cérémonie militaire commémorant la bataille de Camerone, à Aubagne, où est basé le commandement de la Légion étrangère, Emmanuel Macron a affirmé  mercredi que « la France ne se définit ni par une race, ni par une religion, ni par une identité figée ».

« La France est une patrie de volonté et de bravoure qui ne se définit ni par le sang, ni par une race, ni par une religion, ni par une identité figée », a déclaré le président de la République devant plusieurs dizaines de légionnaires réunis pour commémorer la bataille de Camerone, qui s'est déroulée le 30 avril 1863 au Mexique.

« La France se définit par une volonté chaque jour recommencée d'accomplir de grandes choses avec une poignée de notre terre dans la main. Un rêve d'universel, un idéal, cette solidarité, cette fidélité à la patrie », a poursuivi M. Macron, qui s'est déplacé à Aubagne (Bouches-du-Rhône) pour commémorer cet événement fondateur de la Légion étrangère, célébré chaque année par tous les régiments. 

M. Macron a prononcé ce discours après avoir reçu mardi des représentants d'institutions musulmanes qui ont dénoncé le « climat islamophobe ambiant » et demandé au président de la République des « actes concrets » pour protéger les musulmans, après le meurtre d'un fidèle dans une mosquée du Gard.

À Aubagne, le président a passé en revue les troupes de la Légion étrangère, la force combattante de l'armée de terre qui compte plus de 9 500 hommes.

Près de 150 nationalités se côtoient au sein de la Légion étrangère, où les légionnaires sont commandés par des officiers français.

L'hymne national a été joué et deux avions Rafale ont survolé la cérémonie à laquelle ont assisté les élus locaux et plusieurs centaines de spectateurs.

La cérémonie de Camerone, qui est une fête de la Légion, commémore une bataille survenue à Camerone, dans l'État de Veracruz, dans l'est du Mexique, au cours de laquelle 62 légionnaires français ont résisté à 2 000 soldats mexicains lors de l'expédition française au Mexique. 

Le président Macron a décrit la bataille menée par une « poignée de légionnaires assiégés par 2 000 ennemis » qui ont « tenu une position pendant 11 heures », saluant une « histoire de courage insensé ».

Chargés de protéger le passage d'un convoi de ravitaillement pour les troupes françaises assiégeant la ville de Puebla, les légionnaires retranchés dans une hacienda du village de Camaron de Tejeda avaient fait le serment de se battre jusqu'à la mort.

Après une journée d'affrontement, les derniers encore en état de combattre refusèrent de se rendre et chargèrent les Mexicains à la baïonnette. 


Panneaux solaires, spatial, pharmacie : neuf projets d'usines reçoivent des subventions France 2030

Un employé de TotalEnergies devant des panneaux solaires et des éoliennes du parc éolien de La Perrière à Sainte-Suzanne sur l'île de la Réunion, le 22 janvier 2025. (Photo Richard BOUHET / AFP)
Un employé de TotalEnergies devant des panneaux solaires et des éoliennes du parc éolien de La Perrière à Sainte-Suzanne sur l'île de la Réunion, le 22 janvier 2025. (Photo Richard BOUHET / AFP)
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  • Neuf nouveaux projets d'usines au total vont recevoir des subventions à hauteur de 49 millions d'euros, a annoncé le gouvernement mercredi.
  • Ces aides publiques, issues du programme d'investissement France 2030, ont été accordées en réponse au septième appel d'offres lancé dans le cadre du dispositif « Premières usines ».

PARIS : La giga-usine Holosolis de cellules photovoltaïques en Moselle, ainsi qu'un site de chimie verte en Martinique : 9 nouveaux projets d'usines au total vont recevoir des subventions à hauteur de 49 millions d'euros, a annoncé le gouvernement mercredi.

Ces aides publiques, issues du programme d'investissement France 2030, ont été accordées en réponse au septième appel d'offres lancé dans le cadre du dispositif « Premières usines », destiné à soutenir les projets d'ouverture d'usines des start-up et PME industrielles innovantes, indique un communiqué.

À l'exception d'un projet de ferme aquacole écoresponsable « Mangrove » en Bretagne et d'un projet de chimie verte SHB Biotech en Martinique pour la production d'ingrédients naturels à partir de co-produits agricoles, les projets retenus s'inscrivent géographiquement dans la moitié est de la France. 

L'usine de la société française Holosolis, annoncée en grande pompe lors du sommet Choose France de 2023 pour produire des cellules et modules photovoltaïques à Hambach en Moselle, figure sur la liste. Le montant de l'aide n'a pas été divulgué.

Holosolis, dont l'actionnaire principal est InnoEnergy (institut européen d'innovation et de technologie), est un consortium européen de partenaires engagés dans la transition énergétique et la réindustrialisation. Il réunit la société d'investissement immobilier Idec, l'industriel breton Armor Group, le spécialiste français de l'agrivoltaïsme TSE et le groupe allemand Heraeus. Son usine, un investissement de 851 millions d'euros susceptible de générer 1 700 emplois, a obtenu un permis de construire en janvier.

Autre projet soutenu : celui du groupe Bordet en Bourgogne Franche-Comté qui se lance dans la production de carbone végétal pour remplacer les matières fossiles dans l'industrie chimique ou la cimenterie, grâce à un procédé de pyrolyse. 

Un autre projet de chimie est soutenu : Separative (SEP30), une société auvergnate bardée de brevets qui propose des solutions innovantes pour réduire la consommation d'énergie et l'empreinte carbone de l'industrie pharmaceutique.

Dans le secteur de la santé, InBrain Pharma, également aidée, est basée dans les Hauts-de-France et développe une technologie de perfusion cérébrale (Percepar) permettant l'administration ciblée de médicaments pour corriger les troubles des maladies neurologiques. En Île-de-France, Vertikale propose une solution qui miniaturise les bioprocédés et simplifie la production de médicaments biologiques.

Dans le secteur spatial, France 2030 a accordé une subvention à la société Latitude, basée dans le Grand Est, qui développe un micro-lanceur (Zephyr).

Enfin, dans l'agroalimentaire, l'entreprise de biotechnologie Mycophyto, située à Grasse, qui développe des solutions biologiques (biostimulants, bio-intrants) pour tous types de cultures, reçoit également une subvention.