PARIS: Après une "crise existentielle", la scène gastronomique parisienne "se réveille", estime le critique gastronomique François-Régis Gaudry qui propose de découvrir de façon "décomplexée" la ville qui a inventé le restaurant, à travers un "encyclopéguide" gourmand. 

Plus de 2 000 adresses des palaces aux meilleurs burgers ou oeufs mayonnaise, 88 recettes dont le croque-monsieur ou poireaux vinaigrette: "On va déguster Paris", qui sort le 16 novembre en librairie en France, est le quatrième ouvrage depuis 2015 du critique qui intervient dans l'émission à succès "Top chef". 

Les trois précédents consacrés à la France et à l'Italie ont été vendus à plus de 500 000 exemplaires. 

"C'est un livre du patrimoine et de la pop culture à la fois", qui "aborde aussi les aspects plus ignorés" comme le terroir de la région parisienne avec ses maraîchers, éleveurs de volailles et producteurs de fromages longtemps boudés et mis à l'honneur alors qu'on s'efforce à manger local, affirme François-Régis Gaudry. 

Bouillons, street food, pâtisserie 

"C'est à Paris, au lendemain de la Révolution française, qui est né le restaurant tel qu'on le connaît aujourd'hui avec une table individuelle, un choix à la carte et une addition", explique-t-il, "Il s'est développé dans les années 1790. Cette invention parisienne s'est ensuite diffusée dans le monde entier". 

"Avant, c'était des auberges, des tables d'hôtes où l'on mangeait de manière pas très glorieuse", souligne-t-il. 

Et en 2022, mange-t-on bien à Paris? 

"On mange de mieux en mieux. La gastronomie parisienne a vécu une crise existentielle dans le début des années 2000 (...) A un moment donné, Paris s'est tourné vers une forme d'élitisme gastronomique et a perdu son âme, le bistrot s'est vidé de sa substance". 

Puis "Paris s'est réveillé, la street food qui n'existait quasiment pas s'est développée avec des produits et des démarches de qualité". 

Il y a des files d'attente devant les bouillons, ces institutions parisiennes qui renaissent 100 ans après, avec leur cuisine "sincère" et  faite maison et une addition autour de 20 euros - entrée/plat/dessert. 

Autre argument irrésistible pour "les Brésiliens, Américains ou les Chinois qui viennent faire du tourisme à Paris": la pâtisserie, "une scène inégalée dans le monde", énumère-t-il. 

« Passeur » de recettes  

Paris pourra aussi se déguster chez soi à travers les recettes inratables de François-Régis Gaudry. Certaines sont inattendues comme "le cheese naan", cette galette garnie de fromage qu'on sert dans les restaurants indiens et qui a été inventée... à Paris. 

Dans les années 60, un restaurant parisien a eu l'idée de garnir le pain qui est cuit au tandoor, four traditionnel indien, en mettant dedans de La Vache qui rit. 

Facile à reproduire à la maison dans une poêle à crêpes, "mes filles adorent", assure François-Régis Gaudry qui, depuis la crise sanitaire, publie sur les réseaux sociaux des recettes faciles à faire. 

"Mon savoir-faire n'est pas sanctionné par un diplôme. Ce ne sont que des recettes que je sais faire pour mes amis et ma famille: un minimum de temps en cuisine, un minimum de matériel, des produits peu coûteux". 

"Je me considère comme un passeur de recettes. Dans un restaurant, je trouve une recette qui fait mouche, je la prends et j'essaie de la transmettre" en la simplifiant avec le chef. 

Le but est de "décomplexer" ceux qui vont l'exécuter: "il ne faut pas qu'ils aillent faire le tour de la ville pour chercher du poivre de Sichuan ou qu'ils s'achètent un énorme robot professionnel". 

Svelte en dépit des "excès" qu'il aime s'autoriser dans des restaurants, François-Régis Gaudry conseille de marcher à Paris. "Balzac disait que la marche, c'est la gastronomie de l'oeil. Je regarde des choses, je picore, je mange Paris. J'adore Paris et je marche".