Science et transparence au service du caviar made in France

 Sur cette photo d'archives prise le 7 décembre 2016 Une boîte de caviar est représentée à la ferme d'esturgeons Sturia à Saint Genis-de-Saintonge. Pêchés au bord de l'extinction, les esturgeons existent désormais presque exclusivement dans les fermes à caviar, et la France veut devenir l'étalon-or. Mais elle doit faire face aux défis du changement climatique et de la concurrence chinoise. (AFP).
Sur cette photo d'archives prise le 7 décembre 2016 Une boîte de caviar est représentée à la ferme d'esturgeons Sturia à Saint Genis-de-Saintonge. Pêchés au bord de l'extinction, les esturgeons existent désormais presque exclusivement dans les fermes à caviar, et la France veut devenir l'étalon-or. Mais elle doit faire face aux défis du changement climatique et de la concurrence chinoise. (AFP).
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Publié le Mardi 13 décembre 2022

Science et transparence au service du caviar made in France

  • 20 000 poissons par an subissent une échographie pour 18 tonnes de caviar
  • Ce processus est indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.

SAINT-FORT-SUR-GIRONDE : Dans une ferme d'aquaculture près de Bordeaux, Christophe Baudon passe un appareil à ultrasons sur le ventre d'un esturgeon pour tester ses oeufs et s'assurer de la qualité du caviar produit en France.

"Caviar!", annonce-t-il, alors que le moniteur montre le bon scintillement autour de chaque grain rond, avant de crier "trop mûr!", signe que le cycle de grossesse est allé trop loin et que les œufs se sont ramollis, perdant le craquement crucial. La femelle retournera donc dans l'eau pendant deux ans.

Pour l'entreprise Sturia, marque phare du premier producteur de caviar français, Sturgeon, il s'agit d'un processus incroyablement laborieux: 20 000 poissons par an subissent une échographie pour 18 tonnes de caviar.

Un processus rendu indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.

"On voit les conditions évoluer ces dernières années, des hivers de moins en moins rudes, ça fait dix ans qu’on n'a pas vu de glace sur les étangs", souligne Christophe Baudon.

Un poisson sur vingt est mort en 2021 lorsque la température de l'eau a atteint 30°, cinq degrés au-dessus de la zone de confort d'un esturgeon.

"Vous ne connaissez peut-être pas chacun par son nom, mais ce n'est jamais agréable de sortir de l'eau un poisson mort – et bien sûr, le coût pour le groupe est énorme", souligne le patron de Sturia, Laurent Dulau.

Pêché jusqu'à l'extinction dans la nature - y compris les eaux russes et iraniennes de la mer Caspienne - l'esturgeon existe désormais presque exclusivement dans des fermes, la plupart en Chine.

En Gironde, l'esturgeon a été pêché depuis des siècles, mais ses oeufs n'ont jamais été particulièrement appréciés: au Moyen-âge, on les donnait même aux cochons.

Ce sont les immigrés arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian, fondateurs de la marque du même nom, qui ont importé la mode du caviar en France au début du 20e siècle.

Ils ont d'abord persuadé César Ritz de mettre les oeufs d'esturgeons de la Caspienne à la carte de ses palaces avant d'ouvrir leur boutique à Paris.

«Moins mais mieux»

En France, l'élevage n'a commencé que dans les années 1990 et se développe depuis l'interdiction du caviar sauvage en 2008.

Un projet risqué car cela peut prendre jusqu'à 10 ans pour élever un esturgeon... et découvrir que la qualité du caviar n'est pas au rendez-vous. Les premiers caviars avaient le goût de vase, ce qui est de mieux en mieux maîtrisé. Mais c'est le caviar chinois schrenki aux grains dorés et au goût plus rond et complexe qui est privilégié par les chefs français.

Incapables de concurrencer la Chine en terme de quantité, les producteurs français misent sur une agriculture durable. L'échographie évite ainsi de tuer inutilement les esturgeons et ils n'utilisent pas d'antibiotiques.

Sturia utilise la chair d'esturgeon pour les rillettes,  la peau pour le cuir et la vessie natatoire pour une colle spécialisée appréciée des luthiers.

M. Dulau affirme que l'accent mis sur la traçabilité et la qualité redore l'image du caviar après la crise de la surpêche: "l'idée est de produire moins, mais mieux".

Michel Berthommier, autre producteur de caviar d'Aquitaine nommé Caviar Perlita, est frustré que "neuf restaurants français sur 10, peut-être 10 sur 10" s'approvisionnent encore en Chine. "Nous vendons plus à Singapour qu'aux restaurants à 10 km d'ici", dit-il, même s'il pense que la transparence de la production française finira par séduire les acheteurs.

"Avant, il y avait un mystère autour de la façon dont ces poissons étaient élevés. Aujourd'hui on est totalement transparent sur la façon dont vivent nos poissons, sur la manière dont on les alimente, dont on fait nos sélections".


Budget: Lecornu dégaine un ultime 49.3, l'épilogue approche

Le Premier ministre français Sébastien Lecornu quitte le palais présidentiel de l'Élysée à Paris après la réunion hebdomadaire du Conseil des ministres, le 28 janvier 2026. (AFP)
Le Premier ministre français Sébastien Lecornu quitte le palais présidentiel de l'Élysée à Paris après la réunion hebdomadaire du Conseil des ministres, le 28 janvier 2026. (AFP)
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  • Le Premier ministre Sébastien Lecornu va recourir pour la troisième fois à l’article 49.3 pour faire adopter définitivement le budget 2026, malgré de nouvelles motions de censure attendues lundi
  • Le texte vise un déficit ramené à 5 % du PIB en 2026 et prévoit plusieurs concessions sociales, mais continue de susciter une forte opposition à gauche et à l’extrême droite

PARIS: La ligne d'arrivée du marathon budgétaire est proche: le Premier ministre Sébastien Lecornu va activer vendredi matin pour la troisième fois l'article 49 alinéa 3 de la Constitution à l'Assemblée nationale, ultime étape avant l'adoption définitive du budget de l'Etat, attendue lundi.

Après quatre mois de très denses discussions au Parlement, le projet de loi de finances pour 2026 va pouvoir aboutir.

Examiné à partir de 9H00 à l'Assemblée nationale en lecture définitive, le projet de budget ne sera pas discuté très longtemps: le chef du gouvernement est attendu au Palais Bourbon pour activer d'emblée un nouveau 49.3 sur le texte.

En engageant ainsi la responsabilité du gouvernement, Sébastien Lecornu devrait s'exposer à nouveau à deux motions de censure, issues de la gauche hors-PS et du Rassemblement national.

Celles-ci seront soumises aux députés "probablement lundi après-midi", ont indiqué des sources gouvernementales et parlementaires à l'AFP. Et sauf immense surprise, elles seront rejetées comme les deux précédentes grâce à la clémence des Républicains et surtout du Parti socialiste. Le gouvernement dispose en effet d'un matelas relativement confortable d'une vingtaine de voix d'avance.

Le rejet des motions vaudra alors adoption définitive du budget de l'Etat, qui devra tout de même passer le filtre du Conseil constitutionnel avant d'être promulgué. Sa mise en place mettra fin au régime fragile de la loi spéciale, votée fin décembre faute d'accord parlementaire pour assurer la continuité de l'Etat.

S'il est certes "imparfait", ce budget "est un texte utile pour les Français, car il nous permet de sortir du climat d'incertitude qui s'est installé depuis quelques mois", a salué jeudi la ministre des Comptes publics Amélie de Montchalin.

Elle s'exprimait devant les sénateurs, très mécontents de la copie finale. Ces derniers, qui devaient être saisis du texte avant son retour à l'Assemblée selon les règles de procédure parlementaire, n'ont pas souhaité retarder l'échéance, préférant le rejeter d'emblée sans rouvrir la discussion.

Si certains parlementaires, tout comme l'agence de notation Moody's, en doutent, le texte entend ramener le déficit à 5% du PIB en 2026, contre 5,4% en 2025.

Il prévoit diverses concessions en direction notamment du PS, comme les repas à un euro pour les étudiants ou la hausse de la prime d'activité pour les salariés modestes.

Mais il continue de susciter l'hostilité de l'extrême droite et d'une grande partie de la gauche (Insoumis, écologistes, communistes), qui ont déposé à chaque occasion des motions de censure.

Il s'agira de la troisième utilisation du 49.3 par Sébastien Lecornu, qui s'était engagé à y renoncer au début de l'automne, à la demande du PS. Les deux premiers ont été activés lors de la "nouvelle lecture" du texte, l'un sur la partie "recettes", l'autre sur la partie "dépenses".


Le dernier vendeur de journaux à la criée de Paris fait "chevalier" par Macron

Le président français Emmanuel Macron (à gauche), remet la médaille de Chevalier de l'Ordre national du Mérite à Ali Akbar, qui vend des journaux dans les rues de Saint-Germain-des-Prés, dans la capitale française, depuis 50 ans, à l'Élysée, à Paris, le 28 janvier 2026. (AFP)
Le président français Emmanuel Macron (à gauche), remet la médaille de Chevalier de l'Ordre national du Mérite à Ali Akbar, qui vend des journaux dans les rues de Saint-Germain-des-Prés, dans la capitale française, depuis 50 ans, à l'Élysée, à Paris, le 28 janvier 2026. (AFP)
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  • Emmanuel Macron a décoré Ali Akbar, dernier vendeur de journaux à la criée de Paris, chevalier de l'Ordre national du mérite, saluant son parcours exemplaire d’intégration et sa contribution culturelle au VIe arrondissement
  • À plus de 70 ans, Ali Akbar continue de vendre des journaux et de partager son humour satirique dans les rues de Saint-Germain-des-Prés, symbole vivant de la tradition de la presse à la criée

PARIS: Le président français Emmanuel Macron a décoré mercredi des insignes de chevalier de l'Ordre national du mérite Ali Akbar, dernier vendeur de journaux à la criée de Paris, un "magnifique exemple" d'intégration "qui rend notre pays plus fort et plus fier".

"Très ému", ce Pakistanais âgé de plus de 70 ans, arrivé en France quand il n'en avait que vingt, a expliqué avoir déjà en tête la fausse manchette de journal qu'il criera dans les prochains jours, lui qui aime clamer des titres parodiques: "ça y est, je suis chevalier! J'ai réussi!".

"Vous êtes l'accent du VIe arrondissement, la voix de la presse française", lui a dit le chef de l'État dans la salle des fêtes de l'Élysée, saluant cette figure incontournable du quartier de Saint-Germain-des-Prés, où a longtemps vibré le Tout-Paris littéraire.

Il a souligné qu'après avoir affronté "la pauvreté, le travail imposé, les violences" dans son pays de naissance, "le sol français" lui avait donné "l'espoir d'une vie meilleure".

"C'est un magnifique exemple dans un moment où nous entendons si souvent les vents mauvais (...) il y a aussi beaucoup d'histoires comme Ali qui s'écrivent, de femmes et d'hommes qui ont fui la misère pour choisir un pays de liberté et qui y ont construit une vie qui rend notre pays plus fort et plus fier", a insisté le président.

- "Irrévérence tricolore" -

Dès ses débuts de crieur dans les années 1970, grâce à une rencontre avec le cofondateur des journaux satiriques Hara-Kiri et Charlie Hebdo, Ali Akbar a jeté son dévolu sur le quartier de Sciences Po.

Là, il raconte avoir croisé de nombreux étudiants devenus depuis ministres ou députés. Voire président de la République, à l'instar d'Emmanuel Macron.

Svelte, le visage fin, avec ses journaux sous le bras - essentiellement Le Monde aujourd'hui -, il sillonne encore ces rues de la rive gauche de la capitale en déclamant des manchettes humoristiques. Une manière de parodier les événements politiques avec le sourire.

Le français est "devenu votre langue", "vous apprenez à jouer avec, faisant vôtre, par là, une forme d'irrévérence tricolore", lui a glissé le chef de l'État.

"Vous avez porté, si je puis dire, le monde à bout de bras et la France dans votre cœur", lui a-t-il encore affirmé, dans un clin d'œil au quotidien du soir.

Il y a cinquante ans, Paris comptait une quarantaine de vendeurs de journaux à la criée, postés à des endroits stratégiques comme les bouches de métro. Lui s'était démarqué en choisissant de déambuler puis, dans les années 1980, en commençant à inventer des titres parodiques... et racoleurs.

Il perçoit 1.000 euros de retraite par mois mais continue à travailler de 15H00 à 22H00. À l'heure du tout numérique, il écoule en moyenne une trentaine de journaux par jour, contre 150 à 200 à ses débuts.

Et maintenant? "Je vais rester, je vais continuer à vendre les journaux", confie Ali Akbar, et "amuser les gens avec mes blagues".


Macron reçoit mercredi les dirigeants du Danemark et du Groenland

A la suite de plusieurs semaines d'escalade, Donald Trump a reculé sur le Groenland, après avoir menacé de s'emparer de ce territoire et d'imposer des droits de douane accrus aux pays européens, dont la France, l'Allemagne ou le Royaume-Uni, qui s'y opposent et ont participé mi-janvier à une mission militaire de reconnaissance sur le territoire autonome danois. (AFP)
A la suite de plusieurs semaines d'escalade, Donald Trump a reculé sur le Groenland, après avoir menacé de s'emparer de ce territoire et d'imposer des droits de douane accrus aux pays européens, dont la France, l'Allemagne ou le Royaume-Uni, qui s'y opposent et ont participé mi-janvier à une mission militaire de reconnaissance sur le territoire autonome danois. (AFP)
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  • Des discussions à Davos entre Donald Trump et le secrétaire général de l'Otan, Mark Rutte, ont permis, selon le président américain, de déboucher sur un "cadre d'accord" sur le Groenland sans que les détails en soient révélés
  • En juin dernier, Emmanuel Macron s'était rendu à Nuuk, la capitale du Groenland, où l'ouverture d'un consulat français est prévue le 6 février

PARIS: Emmanuel Macron recevra mercredi midi la Première ministre du Danemark, Mette Frederiksen, et le Premier ministre du Groenland, Jens Frederik Nielsen, a annoncé l'Élysée mardi.

A l'occasion de ce "déjeuner de travail", le chef de l'État "réaffirmera la solidarité européenne et le soutien de la France à l'égard du Danemark et du Groenland, de leur souveraineté et de leur intégrité territoriale".

Selon l'Élysée, les trois dirigeants échangeront "sur les enjeux de sécurité dans l'Arctique et sur le développement économique et social du Groenland que la France et l'Union européenne sont prêtes à accompagner".

Selon un communiqué du bureau de presse de la Première ministre danoise, les deux dirigeants se rendront ensuite pour un débat à Sciences-Po animé par Giuliano da Empoli, auteur du best-seller "Le Mage du Kremlin"

Dans un contexte diplomatique de tensions, du fait de la menace russe et des ambitions américaines pour le Groenland, Mette Frederiksen - qui a participé à un sommet sur la coopération énergétique et sécuritaire en Mer du Nord lundi à Hambourg - et Jens Frederik Nielsen seront à Berlin ce mardi avant de se rendre mercredi à Paris.

A la suite de plusieurs semaines d'escalade, Donald Trump a reculé sur le Groenland, après avoir menacé de s'emparer de ce territoire et d'imposer des droits de douane accrus aux pays européens, dont la France, l'Allemagne ou le Royaume-Uni, qui s'y opposent et ont participé mi-janvier à une mission militaire de reconnaissance sur le territoire autonome danois.

Des discussions à Davos entre Donald Trump et le secrétaire général de l'Otan, Mark Rutte, ont permis, selon le président américain, de déboucher sur un "cadre d'accord" sur le Groenland sans que les détails en soient révélés.

Mme Frederiksen, qui a rencontré mardi à Berlin le chancelier allemand Friedrich Merz, a ensuite souligné sur la télévision allemande ARD que si le Danemark voulait une coopération militaire "accrue" avec les Américains, sa "souveraineté" était une "ligne rouge".

"Le Groenland a répété à plusieurs reprises qu'il ne voulait pas faire partie des États-Unis", a-t-elle déclaré, selon la traduction allemande, appelant les alliés transatlantiques à se concentrer sur "la défense de l'Europe contre la Russie".

Comme M. Merz, qui a de nouveau assuré le Danemark et le Groenland de la "solidarité" de l'Allemagne, selon une communication de ses services, la France se veut en pointe de la solidarité européenne avec Copenhague.

En juin dernier, Emmanuel Macron s'était rendu à Nuuk, la capitale du Groenland, où l'ouverture d'un consulat français est prévue le 6 février.