Science et transparence au service du caviar made in France

 Sur cette photo d'archives prise le 7 décembre 2016 Une boîte de caviar est représentée à la ferme d'esturgeons Sturia à Saint Genis-de-Saintonge. Pêchés au bord de l'extinction, les esturgeons existent désormais presque exclusivement dans les fermes à caviar, et la France veut devenir l'étalon-or. Mais elle doit faire face aux défis du changement climatique et de la concurrence chinoise. (AFP).
Sur cette photo d'archives prise le 7 décembre 2016 Une boîte de caviar est représentée à la ferme d'esturgeons Sturia à Saint Genis-de-Saintonge. Pêchés au bord de l'extinction, les esturgeons existent désormais presque exclusivement dans les fermes à caviar, et la France veut devenir l'étalon-or. Mais elle doit faire face aux défis du changement climatique et de la concurrence chinoise. (AFP).
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Publié le Mardi 13 décembre 2022

Science et transparence au service du caviar made in France

  • 20 000 poissons par an subissent une échographie pour 18 tonnes de caviar
  • Ce processus est indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.

SAINT-FORT-SUR-GIRONDE : Dans une ferme d'aquaculture près de Bordeaux, Christophe Baudon passe un appareil à ultrasons sur le ventre d'un esturgeon pour tester ses oeufs et s'assurer de la qualité du caviar produit en France.

"Caviar!", annonce-t-il, alors que le moniteur montre le bon scintillement autour de chaque grain rond, avant de crier "trop mûr!", signe que le cycle de grossesse est allé trop loin et que les œufs se sont ramollis, perdant le craquement crucial. La femelle retournera donc dans l'eau pendant deux ans.

Pour l'entreprise Sturia, marque phare du premier producteur de caviar français, Sturgeon, il s'agit d'un processus incroyablement laborieux: 20 000 poissons par an subissent une échographie pour 18 tonnes de caviar.

Un processus rendu indispensable avec le réchauffement climatique. Car, avec des eaux plus chaudes qui accélèrent le cycle de grossesse un grand nombre d'oeufs sont de plus en plus souvent trop mûrs.

"On voit les conditions évoluer ces dernières années, des hivers de moins en moins rudes, ça fait dix ans qu’on n'a pas vu de glace sur les étangs", souligne Christophe Baudon.

Un poisson sur vingt est mort en 2021 lorsque la température de l'eau a atteint 30°, cinq degrés au-dessus de la zone de confort d'un esturgeon.

"Vous ne connaissez peut-être pas chacun par son nom, mais ce n'est jamais agréable de sortir de l'eau un poisson mort – et bien sûr, le coût pour le groupe est énorme", souligne le patron de Sturia, Laurent Dulau.

Pêché jusqu'à l'extinction dans la nature - y compris les eaux russes et iraniennes de la mer Caspienne - l'esturgeon existe désormais presque exclusivement dans des fermes, la plupart en Chine.

En Gironde, l'esturgeon a été pêché depuis des siècles, mais ses oeufs n'ont jamais été particulièrement appréciés: au Moyen-âge, on les donnait même aux cochons.

Ce sont les immigrés arméniens Melkoum et Mouchegh Petrossian, fondateurs de la marque du même nom, qui ont importé la mode du caviar en France au début du 20e siècle.

Ils ont d'abord persuadé César Ritz de mettre les oeufs d'esturgeons de la Caspienne à la carte de ses palaces avant d'ouvrir leur boutique à Paris.

«Moins mais mieux»

En France, l'élevage n'a commencé que dans les années 1990 et se développe depuis l'interdiction du caviar sauvage en 2008.

Un projet risqué car cela peut prendre jusqu'à 10 ans pour élever un esturgeon... et découvrir que la qualité du caviar n'est pas au rendez-vous. Les premiers caviars avaient le goût de vase, ce qui est de mieux en mieux maîtrisé. Mais c'est le caviar chinois schrenki aux grains dorés et au goût plus rond et complexe qui est privilégié par les chefs français.

Incapables de concurrencer la Chine en terme de quantité, les producteurs français misent sur une agriculture durable. L'échographie évite ainsi de tuer inutilement les esturgeons et ils n'utilisent pas d'antibiotiques.

Sturia utilise la chair d'esturgeon pour les rillettes,  la peau pour le cuir et la vessie natatoire pour une colle spécialisée appréciée des luthiers.

M. Dulau affirme que l'accent mis sur la traçabilité et la qualité redore l'image du caviar après la crise de la surpêche: "l'idée est de produire moins, mais mieux".

Michel Berthommier, autre producteur de caviar d'Aquitaine nommé Caviar Perlita, est frustré que "neuf restaurants français sur 10, peut-être 10 sur 10" s'approvisionnent encore en Chine. "Nous vendons plus à Singapour qu'aux restaurants à 10 km d'ici", dit-il, même s'il pense que la transparence de la production française finira par séduire les acheteurs.

"Avant, il y avait un mystère autour de la façon dont ces poissons étaient élevés. Aujourd'hui on est totalement transparent sur la façon dont vivent nos poissons, sur la manière dont on les alimente, dont on fait nos sélections".


Macron et von der Leyen inciteront lundi les chercheurs étrangers à choisir l'Europe

Le président français Emmanuel Macron accueille la présidente de la Commission européenne Ursula Von der Leyen à son arrivée au sommet de la « coalition des volontaires » au palais de l'Élysée, à Paris, le 27 mars 2025. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
Le président français Emmanuel Macron accueille la présidente de la Commission européenne Ursula Von der Leyen à son arrivée au sommet de la « coalition des volontaires » au palais de l'Élysée, à Paris, le 27 mars 2025. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
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  • Le président français clôturera cette conférence dans la prestigieuse université de la Sorbonne, « dédiée à la science, à l'attractivité de l'Union européenne, mais aussi plus largement à l'innovation, à la recherche et aux libertés académiques »
  • « Ici, en France, la recherche est une priorité, l’innovation est une culture et la science est un horizon sans limite », avait-il assuré.

PARIS : À Paris, le président Emmanuel Macron et la présidente de la Commission européenne Ursula von der Leyen participeront lundi à une conférence pour vanter les mérites de l'Europe auprès des chercheurs étrangers, notamment américains, confrontés à « un certain nombre de menaces », a annoncé l'Élysée mercredi.

Le président français clôturera cette conférence dans la prestigieuse université de la Sorbonne, « dédiée à la science, à l'attractivité de l'Union européenne, mais aussi plus largement à l'innovation, à la recherche et aux libertés académiques », ont affirmé ses services à la presse.

Le message de cette rencontre sera « très clair » : « Choose Science, Choose Europe ».

Selon son entourage, il s'agit de dire, « dans un moment où les libertés académiques connaissent un certain nombre de reculs ou de menaces, que l'Europe est un continent attractif et que l'innovation, l'attractivité, la science et la recherche sont des éléments essentiels pour la croissance européenne ».

Le chef de l'État aura à cette occasion un entretien avec la présidente de la Commission européenne, qui participera à la conférence. 

Le 18 avril, Emmanuel Macron avait donné rendez-vous le 5 mai aux chercheurs « du monde entier ». Sur le réseau X, il les avait invités à « choisir la France et l'Europe », dans une tentative d'attirer les chercheurs américains menacés par la politique de Donald Trump.

« Ici, en France, la recherche est une priorité, l’innovation est une culture et la science est un horizon sans limite », avait-il assuré.

Parallèlement, le gouvernement a lancé une plateforme baptisée « Choose France for Science », présentée comme « une première étape pour préparer l'accueil des chercheurs internationaux ».

Depuis le retour de Donald Trump à la Maison Blanche en janvier, chercheurs et universités sont dans le collimateur de son gouvernement et redoutent pour leur avenir, entre libertés académiques et de recherche menacées et financements réduits.

De plus en plus de chercheurs ou d'aspirants chercheurs réfléchissent donc à quitter le pays, considéré jusqu'ici comme le paradis de la recherche dans nombre de domaines.

En France, dès début mars, le ministre chargé de l’Enseignement supérieur et de la Recherche, Philippe Baptiste, a demandé aux universités de réfléchir à des moyens de les accueillir. 


« La France ne se définit ni par une race, ni par une religion », affirme Macron

Le président français Emmanuel Macron regarde avant d'accueillir le Premier ministre belge pour un déjeuner de travail au palais présidentiel de l'Élysée à Paris, le 29 avril 2025. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
Le président français Emmanuel Macron regarde avant d'accueillir le Premier ministre belge pour un déjeuner de travail au palais présidentiel de l'Élysée à Paris, le 29 avril 2025. (Photo Ludovic MARIN / AFP)
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  • « La France est une patrie de volonté et de bravoure qui ne se définit ni par le sang, ni par une race, ni par une religion, ni par une identité figée », a déclaré le président de la République.
  • Près de 150 nationalités se côtoient au sein de la Légion étrangère, où les légionnaires sont commandés par des officiers français.

AUBAGNE, FRANCE : lors d'une cérémonie militaire commémorant la bataille de Camerone, à Aubagne, où est basé le commandement de la Légion étrangère, Emmanuel Macron a affirmé  mercredi que « la France ne se définit ni par une race, ni par une religion, ni par une identité figée ».

« La France est une patrie de volonté et de bravoure qui ne se définit ni par le sang, ni par une race, ni par une religion, ni par une identité figée », a déclaré le président de la République devant plusieurs dizaines de légionnaires réunis pour commémorer la bataille de Camerone, qui s'est déroulée le 30 avril 1863 au Mexique.

« La France se définit par une volonté chaque jour recommencée d'accomplir de grandes choses avec une poignée de notre terre dans la main. Un rêve d'universel, un idéal, cette solidarité, cette fidélité à la patrie », a poursuivi M. Macron, qui s'est déplacé à Aubagne (Bouches-du-Rhône) pour commémorer cet événement fondateur de la Légion étrangère, célébré chaque année par tous les régiments. 

M. Macron a prononcé ce discours après avoir reçu mardi des représentants d'institutions musulmanes qui ont dénoncé le « climat islamophobe ambiant » et demandé au président de la République des « actes concrets » pour protéger les musulmans, après le meurtre d'un fidèle dans une mosquée du Gard.

À Aubagne, le président a passé en revue les troupes de la Légion étrangère, la force combattante de l'armée de terre qui compte plus de 9 500 hommes.

Près de 150 nationalités se côtoient au sein de la Légion étrangère, où les légionnaires sont commandés par des officiers français.

L'hymne national a été joué et deux avions Rafale ont survolé la cérémonie à laquelle ont assisté les élus locaux et plusieurs centaines de spectateurs.

La cérémonie de Camerone, qui est une fête de la Légion, commémore une bataille survenue à Camerone, dans l'État de Veracruz, dans l'est du Mexique, au cours de laquelle 62 légionnaires français ont résisté à 2 000 soldats mexicains lors de l'expédition française au Mexique. 

Le président Macron a décrit la bataille menée par une « poignée de légionnaires assiégés par 2 000 ennemis » qui ont « tenu une position pendant 11 heures », saluant une « histoire de courage insensé ».

Chargés de protéger le passage d'un convoi de ravitaillement pour les troupes françaises assiégeant la ville de Puebla, les légionnaires retranchés dans une hacienda du village de Camaron de Tejeda avaient fait le serment de se battre jusqu'à la mort.

Après une journée d'affrontement, les derniers encore en état de combattre refusèrent de se rendre et chargèrent les Mexicains à la baïonnette. 


Panneaux solaires, spatial, pharmacie : neuf projets d'usines reçoivent des subventions France 2030

Un employé de TotalEnergies devant des panneaux solaires et des éoliennes du parc éolien de La Perrière à Sainte-Suzanne sur l'île de la Réunion, le 22 janvier 2025. (Photo Richard BOUHET / AFP)
Un employé de TotalEnergies devant des panneaux solaires et des éoliennes du parc éolien de La Perrière à Sainte-Suzanne sur l'île de la Réunion, le 22 janvier 2025. (Photo Richard BOUHET / AFP)
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  • Neuf nouveaux projets d'usines au total vont recevoir des subventions à hauteur de 49 millions d'euros, a annoncé le gouvernement mercredi.
  • Ces aides publiques, issues du programme d'investissement France 2030, ont été accordées en réponse au septième appel d'offres lancé dans le cadre du dispositif « Premières usines ».

PARIS : La giga-usine Holosolis de cellules photovoltaïques en Moselle, ainsi qu'un site de chimie verte en Martinique : 9 nouveaux projets d'usines au total vont recevoir des subventions à hauteur de 49 millions d'euros, a annoncé le gouvernement mercredi.

Ces aides publiques, issues du programme d'investissement France 2030, ont été accordées en réponse au septième appel d'offres lancé dans le cadre du dispositif « Premières usines », destiné à soutenir les projets d'ouverture d'usines des start-up et PME industrielles innovantes, indique un communiqué.

À l'exception d'un projet de ferme aquacole écoresponsable « Mangrove » en Bretagne et d'un projet de chimie verte SHB Biotech en Martinique pour la production d'ingrédients naturels à partir de co-produits agricoles, les projets retenus s'inscrivent géographiquement dans la moitié est de la France. 

L'usine de la société française Holosolis, annoncée en grande pompe lors du sommet Choose France de 2023 pour produire des cellules et modules photovoltaïques à Hambach en Moselle, figure sur la liste. Le montant de l'aide n'a pas été divulgué.

Holosolis, dont l'actionnaire principal est InnoEnergy (institut européen d'innovation et de technologie), est un consortium européen de partenaires engagés dans la transition énergétique et la réindustrialisation. Il réunit la société d'investissement immobilier Idec, l'industriel breton Armor Group, le spécialiste français de l'agrivoltaïsme TSE et le groupe allemand Heraeus. Son usine, un investissement de 851 millions d'euros susceptible de générer 1 700 emplois, a obtenu un permis de construire en janvier.

Autre projet soutenu : celui du groupe Bordet en Bourgogne Franche-Comté qui se lance dans la production de carbone végétal pour remplacer les matières fossiles dans l'industrie chimique ou la cimenterie, grâce à un procédé de pyrolyse. 

Un autre projet de chimie est soutenu : Separative (SEP30), une société auvergnate bardée de brevets qui propose des solutions innovantes pour réduire la consommation d'énergie et l'empreinte carbone de l'industrie pharmaceutique.

Dans le secteur de la santé, InBrain Pharma, également aidée, est basée dans les Hauts-de-France et développe une technologie de perfusion cérébrale (Percepar) permettant l'administration ciblée de médicaments pour corriger les troubles des maladies neurologiques. En Île-de-France, Vertikale propose une solution qui miniaturise les bioprocédés et simplifie la production de médicaments biologiques.

Dans le secteur spatial, France 2030 a accordé une subvention à la société Latitude, basée dans le Grand Est, qui développe un micro-lanceur (Zephyr).

Enfin, dans l'agroalimentaire, l'entreprise de biotechnologie Mycophyto, située à Grasse, qui développe des solutions biologiques (biostimulants, bio-intrants) pour tous types de cultures, reçoit également une subvention.