Comment le Moyen-Orient a influencé la cuisine indienne telle que nous la connaissons

Un vendeur de rue préparant ses plats à New Delhi (Fichier/AFP).
Un vendeur de rue préparant ses plats à New Delhi (Fichier/AFP).
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Publié le Samedi 17 décembre 2022

Comment le Moyen-Orient a influencé la cuisine indienne telle que nous la connaissons

  • Des siècles d'échanges entre les régions ont abouti à des mets réputés
  • Les marchands arabes ont atteint les régions côtières du sud-ouest de l'Inde bien avant l'avènement de l'Islam

NEW DELHI: Lorsque les commerçants de la péninsule arabique ont commencé à atteindre les côtes du sous-continent indien, ils ont échangé non seulement des marchandises et des informations, mais aussi des saveurs qui, pendant des millénaires, ont façonné le patrimoine gastronomique commun que nous connaissons aujourd'hui.

Alors qu'un repas indien est généralement incomplet sans naan, un pain plat au levain originaire du Moyen-Orient, la plupart des plats de prédilection arabes ne sont pas imaginables sans épices indiennes.

Depuis 2 000 ans av. J.-C., les épices du Sud et de l'Est de l’Asie étaient exportées le long de la route de la soie vers le Moyen-Orient, d'où elles ont fait ensuite leur entrée en Europe. Elles étaient très appréciées et utilisées non seulement dans la cuisine, mais aussi à des fins rituelles, religieuses, ou médicales.

Le mot anglais «spice» («épice») est dérivé du latin «species» («espèces») ou «marchandises spéciales», qui fait référence à des articles ayant une valeur spéciale, par opposition aux articles de commerce ordinaires.

En arabe, le mot même «épices» est en liaison étroite avec l'Inde.

«Les épices sont connues sous le nom de "baharat", un terme similaire à l'ancien nom de l'Inde, Bharat", a affirmé à Arab News Muddassir Quamar, un expert des histoires du Moyen-Orient, basé à New Delhi.

«"Baharat" pour "épices" était une référence à ses origines indiennes, ou le nom de Bharat pour l'Inde était lié au terme d'épices. Quoi qu'il en soit, les liens étroits entre les deux sont manifestes.»

Les marchands du Moyen-Orient naviguaient sur la mer d'Oman et atteignaient les régions côtières du sud-ouest de l'Inde bien avant l'avènement de l'Islam au VIIe siècle.

Les fouilles archéologiques montrent de solides échanges commerciaux et culturels entre les civilisations de la vallée de l'Indus, dans les régions du nord-ouest de l'Asie du Sud et de la Mésopotamie.

Colleen Taylor Sen, l'autrice de «A history of food in India» («Histoire de l’alimentation en Inde»), considère les anciens commerçants arabes comme un «lien sur la route des épices entre l'Asie du Sud-Est et l'Europe via l'Inde».

«Depuis l'époque de la civilisation harappéenne, ou de la vallée de l'Indus, l'Inde et les terres de la mer d'Oman ont entretenu des relations commerciales et des échanges culturels étroits», a-t-elle précisé.

«Aujourd'hui, les épices indiennes sont largement utilisées dans les cuisines arabes. Les plats à base de riz, comme la kabsa au poulet saoudien, sont des cousins ​​aromatiques du biryani indien.» La nourriture dans la péninsule arabique, en particulier au Yémen, met en évidence des influences indiennes avec l'utilisation intensive de piment, de cumin, de graines de coriandre et de curcuma.

L'échange gastronomique est toutefois allé dans les deux sens, et il est évident dans le haleem de ragoût réconfortant de l'Inde ou les collations très appréciées telles que les samosas et les jalebis.

Le haleem a été introduit dans la région pendant la période mongole, tandis que la pâtisserie frite était déjà connue quelques centaines d'années plus tôt – depuis le début du XIIIe siècle environ.

«En Inde, le haleem est un dérivé de la harissa arabe, tandis que le samosa et le jalebi sont d'origine moyen-orientale», a indiqué Colleen Taylor Sen.

«Les deux derniers ont probablement été introduits en Inde à l'époque du sultanat de Delhi, qui a attiré des universitaires et des administrateurs de tout le monde islamique.»

La complexité de la formation d'un patrimoine culinaire commun se reflète dans la façon dont certains produits alimentaires ont voyagé au Moyen-Orient depuis l'Inde et sont revenus sous une forme nouvelle et modifiée qui est aujourd'hui considérée comme originale.

Vir Sanghvi, célèbre chroniqueur culinaire indien et auteur, fait référence à un exemple documenté d'ancien commerce alimentaire qui indique que l'introduction de la volaille – un aliment de base dans les cuisines du Moyen-Orient – trouve sa source dans le sous-continent indien.

«Il est généralement admis que le poulet a été domestiqué pour la première fois dans la civilisation de la vallée de l'Indus en 1 500-2 000 av. J-C. La vallée de l'Indus avait des liens commerciaux étroits avec la Mésopotamie, qui est aujourd'hui l'Irak. On considère que le poulet est passé de la vallée de l'Indus au Moyen-Orient, et de là aux autres lieux», a affirmé Vir Sanghvi à Arab News.

Réciproquement, l'Inde a reçu du pain, qui constitue depuis l'un des éléments les plus importants de l'alimentation du pays.

«Je pense que l'une des contributions les plus importantes du monde arabe à l'Inde a été la farine raffinée ou maida. Nous n'avions pas de farine raffinée et donc pas de tradition de boulangerie, et ce sont les Arabes qui ont introduit la boulangerie en Inde», a précisé Sanghvi, en mentionnant un autre élément culinaire, qui a été la clé de l'évolution des cuisines indienne et arabe: le riz.

Il existe différentes opinions sur le moment où le riz a été introduit, mais selon Sanghvi, les premiers grains sont probablement entrés au Moyen-Orient depuis l'Inde.

«Deux points de vue existent. Le premier est que lorsqu’Alexandre le Grand est venu en Inde en 326 av. J.-C., ses soldats n'avaient jamais vu de riz, et ils ont ramené du riz jusqu'en Grèce. Sur le chemin du retour, ces soldats ont établi des camps et des villes et ont introduit le riz au Moyen-Orient», a-t-il affirmé.

«Le deuxième point de vue est que lorsque les Arabes ont conquis le Sind indien au IXe siècle, ils y ont également découvert le riz et l'ont introduit chez eux.»

Quelques siècles plus tard, le riz est retourné en Inde depuis le Moyen-Orient, mais sous une nouvelle forme devenue depuis l'un des plats festifs préférés de la région: le biryani.

Ce plat savoureux est issu du mandi, un riz pilaf arabe.

«Le Moyen-Orient a créé ce plat appelé pilaf et il est venu en Inde avec des voyageurs arabes», a indiqué Sanghvi.

«Nous l'avons changé et modifié. Probablement sous le règne de l'empereur mongol Jahangir au XVIIe siècle, nous avons créé le biryani, qui est typiquement indien, mais qui est né du pilaf, issu d'un plat arabe, qui est à son tour né du riz que l'Inde a envoyé là-bas.»

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 


Ahmad Kaabour : la voix de Beyrouth s’éteint à 71 ans

Le chanteur libanais Ahmad Kaabour en concert au festival « Angham min al-Sharq » (Les Sons de l’Arabie) à Abou Dhabi, le 7 mai 2010. Organisé par l’Autorité pour la Culture et le Patrimoine d’Abou Dhabi (ADACH), l’événement célèbre la richesse musicale du monde arabe. (AFP)
Le chanteur libanais Ahmad Kaabour en concert au festival « Angham min al-Sharq » (Les Sons de l’Arabie) à Abou Dhabi, le 7 mai 2010. Organisé par l’Autorité pour la Culture et le Patrimoine d’Abou Dhabi (ADACH), l’événement célèbre la richesse musicale du monde arabe. (AFP)
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  • Ahmad Kaabour est décédé à 71 ans à Beyrouth, après une longue lutte contre le cancer, laissant un héritage musical engagé et profondément lié à la mémoire de la ville
  • Son répertoire transforme Beyrouth en protagoniste, célébrant sa résilience, sa culture et ses traditions à travers plus de quatre décennies de carrière

​​​​​DUBAÏ: La disparition d’Ahmad Kaabour marque un chapitre essentiel de la mémoire musicale de Beyrouth. Figure emblématique de la chanson engagée et du patrimoine musical libanais, Kaabour aura traversé les décennies comme un témoin sonore des douleurs et des renaissances de sa ville natale. 

L’artiste s’est éteint à Beyrouth à l’âge de 71 ans, après une longue lutte contre le cancer. Né dans la capitale libanaise en 1955, il laisse derrière lui un héritage musical profondément ancré dans l’histoire et l’identité de la ville. Sa disparition marque la fin d’une voix qui a su chanter à la fois la douleur, l’espoir et la résilience de Beyrouth et du Liban.

Né dans une famille d’artistes, Kaabour commence à composer dès l’adolescence. En 1975, alors que le Liban s’enfonce dans la guerre civile, il compose la musique de « Ounadikom », sur des paroles du poète palestinien Tawfiq Ziad. La chanson devient un hymne de protestation et de solidarité, traversant générations et frontières.

Au fil des années, Kaabour travaille aux côtés de figures majeures de la scène libanaise, devenant partenaire artistique de Ziad Rahbani et Marcel Khalifé, tout en naviguant entre engagement politique et sensibilité populaire. 

Cette ouverture à des influences internationales se manifeste également dans son adaptation de « Baddi Ghanni Lannas », version arabe de « Chanter pour ceux qui sont loin de chez eux » de Michel Berger, parue en 1985 sur l’album Différences. Dans cette relecture, Ahmad Kaabour conserve la mélodie poignante et épurée de l’original, tout en y insufflant des paroles arabes ancrées dans les réalités libanaises et, plus largement, arabes.

Là où Berger chantait l’exil et la marginalité, Kaabour en élargit la portée pour en faire un hymne à la dignité et à la présence des peuples, fidèle à son engagement artistique. Cette collaboration indirecte — où Berger est crédité pour la musique et Kaabour pour l’adaptation — illustre sa capacité à faire dialoguer les cultures tout en restant profondément enraciné dans son identité.

Le lien avec Beyrouth reste central dans son œuvre. « La3younak » (1993) est une véritable déclaration d’amour à la ville, diffusée largement dans les années 1990, notamment sur Future TV, et incarnant l’esprit d’une capitale en reconstruction  derrière sa mélodie douce et nostalgique, c’est une ville-personne qui se dessine : aimée, fragilisée, mais toujours debout. 

Cette fibre beyrouthine traverse aussi d’autres titres. Dans ses reprises, comme « Shu Beddak » après l’explosion du port de 2020, Kaabour transforme une chanson populaire en élégie contemporaine, appelant à la mémoire et à la responsabilité collective. Dans des registres plus festifs, comme « Allou Al Bayarek », associé aux traditions du Ramadan à Beyrouth, il célèbre les rituels et la vie quotidienne de la ville, inscrivant son œuvre au cœur de la culture et des traditions locales.

Au-delà de ses succès pour adultes, Kaabour n’a jamais négligé le jeune public. Ses spectacles pour enfants, souvent avec la troupe Firkat al-Sanabel et le Théâtre libanais de marionnettes, évitaient la simplification, mêlant rythme, histoire et réflexion sur le monde. Pour lui, la musique était un pont entre générations et un moyen de transmettre mémoire et émotion.

Avec plus de quatre décennies de carrière, Ahmad Kaabour laisse un héritage unique : Beyrouth, avec toutes ses blessures et ses espoirs, comme protagoniste de sa musique. Sa voix restera à jamais l'écho de la ville qu’il a tant aimée.


Le décès de Loana pourrait être dû à une chute, selon le parquet

Agée de 48 ans, l'ex-star a été retrouvée sans vie mercredi vers 18h à son domicile près de la gare de Nice par les pompiers, prévenus par un voisin inquiet de ne plus la voir depuis plusieurs jours. (AFP)
Agée de 48 ans, l'ex-star a été retrouvée sans vie mercredi vers 18h à son domicile près de la gare de Nice par les pompiers, prévenus par un voisin inquiet de ne plus la voir depuis plusieurs jours. (AFP)
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  • Une enquête en recherche des causes de la mort a été confiée à la police judiciaire, et le corps a été transporté à l'institut médico-légal en vue d'une autopsie et d'analyses toxicologiques et de recherches d'éventuelles pathologies
  • "A ce stade des investigations, aucun élément ne permet d'envisager l'intervention d'un tiers en lien avec le décès", a ajouté le procureur

NICE: Le décès de Loana, première vedette de la télé-réalité en France, retrouvée morte mercredi à son domicile à Nice, pourrait être dû à une chute, sans intervention d'un tiers, a annoncé jeudi le procureur de Nice, Damien Martinelli.

Agée de 48 ans, l'ex-star a été retrouvée sans vie mercredi vers 18h à son domicile près de la gare de Nice par les pompiers, prévenus par un voisin inquiet de ne plus la voir depuis plusieurs jours.

La porte de l'appartement étant fermée à clé de l'intérieur, les pompiers sont entrés par une fenêtre. Loana était "manifestement décédée depuis plusieurs jours", et son chien a également été retrouvé mort, selon le communiqué du procureur.

Une plaie à l'arrière du crâne et des ecchymoses dans la région lombaire laissent envisager que le décès puisse être lié à une chute en arrière.

Une enquête en recherche des causes de la mort a été confiée à la police judiciaire, et le corps a été transporté à l'institut médico-légal en vue d'une autopsie et d'analyses toxicologiques et de recherches d'éventuelles pathologies.

"A ce stade des investigations, aucun élément ne permet d'envisager l'intervention d'un tiers en lien avec le décès", a ajouté le procureur.

La France avait découvert Loana Petrucciani (de son nom complet) en avril 2001 lorsqu'elle a vécu avec d'autres anonymes dix semaines durant 24 heures sur 24 sous l'oeil des caméras de M6.

Le succès du "Loft" a été immédiat et phénoménal et l'émission, considérée comme culte, a inspiré une série pour la plateforme de streaming d'Amazon, Prime Video, en 2024.

Mais Loana a quitté peu à peu le monde du show business et entamé un long déclin personnel, entre violences subies, problèmes de santé, tentatives de suicide, overdoses et épisodes psychiatriques.

"On peut dire que nous avons vécu un conte de fées. Une vie que jamais nous n'aurions osé imaginer. Un rêve éveillé, intense. Et puis, je t'ai vue tomber, te redresser, te battre, lutter, céder... Tu as tout donné, jusqu'au bout", a témoigné sur Instagram le chroniqueur Steevy Boulay, autre "lofteur" de la première édition.

 

 


A Tyr, dans le sud du Liban, des joyaux de l'antiquité sous les bombes israéliennes

Fumée s’élevant après une frappe aérienne israélienne, en arrière-plan du site archéologique des ruines de l’ancien port phénicien à Tyr, dans le sud du Liban, le 23 mars 2026. Au site d’Al-Bass, seul un symbole de l’UNESCO rappelle la protection des vestiges antiques, désormais menacés par les frappes. (AFP)
Fumée s’élevant après une frappe aérienne israélienne, en arrière-plan du site archéologique des ruines de l’ancien port phénicien à Tyr, dans le sud du Liban, le 23 mars 2026. Au site d’Al-Bass, seul un symbole de l’UNESCO rappelle la protection des vestiges antiques, désormais menacés par les frappes. (AFP)
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  • Le site antique de Tyr, classé à l’UNESCO, est protégé symboliquement par l’initiative « Boucliers bleus », mais reste exposé aux frappes israéliennes dans le contexte du conflit avec le Hezbollah
  • Les attaques ont déjà causé des victimes civiles à proximité des vestiges, suscitant des inquiétudes sur la protection du patrimoine archéologique du sud du Liban en pleine guerre

TYR: Le "bouclier" pourra-t-il arrêter la foudre? Sur le site archéologique d'Al-Bass, dans le sud du Liban, aucune présence militaire mais un panneau symbolique de l'Unesco flanqué d'un écusson bleu et blanc, unique rempart pour protéger les ruines antiques des bombes israéliennes.

Située à une vingtaine de km de la frontière avec Israël, Tyr, l'une des plus anciennes cités du monde méditerranéen, a été la cible de plusieurs frappes israéliennes depuis le début de la guerre avec le Hezbollah le 2 mars.

L'initiative "Boucliers bleus", lancée par un comité lié à l'Unesco, concerne une trentaine de sites au Liban, dont celui de Tyr. C'est d'abord un message adressé à l'armée israélienne: la convention de la Haye de 1954 oblige à préserver les biens culturels en cas de conflit armé.

Le 6 mars, une frappe israélienne s'est abattue à quelques mètres des poteries anciennes. Huit personnes, une famille entière, ont été tuées, selon les autorités. Leur maison, pulvérisée par l'explosion, n'est plus qu'un amas de gravats, à côté d'une voiture calcinée. 

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Un emblème de protection renforcée, symbole du droit international humanitaire, est affiché sur le site de l’hippodrome romain à Tyr, le 23 mars 2026. À Al-Bass, aucun dispositif militaire, seulement un signe censé protéger les ruines antiques, désormais touchées par les frappes. (AFP)

"C'était nos voisins, ils vivaient ici depuis des décennies (...) Ils pensaient que la proximité du site les protégerait parce qu'il est classé au patrimoine mondial de l'Unesco, qu'il ne serait pas touché", raconte Nader Saqlaoui, directeur des fouilles archéologiques dans le sud, rattaché au ministère de la Culture.

Détail macabre, l'équipe venue inspecter d'éventuels dégâts sur les monuments a, dit-il, "découvert des restes humains sur le toit du musée" encore en construction.

Celui-ci a subi quelques dommages, ses vitres ont volé en éclats, mais l'explosion n'a pas atteint la nécropole des IIe et IIIe siècles, ni l'arc de triomphe monumental, les aqueducs ou encore l'hippodrome qui s'élèvent sur le site, témoins d'une époque romaine prospère.

Beaucoup d'habitants de la ville ont fui, à la suite d'un appel à évacuer d'Israël, mais quelques milliers sont restés, avec des combattants du Hezbollah pro-iranien - et les précieux vestiges.

Durant l'Antiquité, la ville fut un important port phénicien, avant d'être conquise par Alexandre le Grand, puis l'Empire romain.

Le ministre de la Culture Ghassan Salamé a dénoncé une "agression" d'Israël.

"Il n'existe aucune présence militaire ou sécuritaire sur ces sites (archéologiques, NDLR) et un tel argument ne peut être utilisé pour les bombarder ou y porter atteinte", a-t-il fustigé dans un communiqué.

Interrogée par l'AFP, l'armée israélienne, qui dit viser le Hezbollah, n'a pas commenté dans un premier temps.

- Transport risqué -

Les archéologues doivent encore examiner les vieilles pierres pour détecter d'éventuelles fissures ou altérations qui pourraient avoir été provoquées par l'onde de choc.

"Le Liban est plein de richesses archéologiques (...) et les dépôts de Beyrouth n'ont pas la capacité d'accueillir tous ces objets" menacés, raconte David Sassine, expert de l'Alliance internationale pour la protection du patrimoine (Aliph), une fondation qui aide le gouvernement à aménager des lieux sécurisés pour les objets de valeur.

Le dilemme est double: rien ne garantit qu'ils seront davantage en sécurité dans la capitale, elle-même bombardée régulièrement par Israël, et le transport des objets depuis le sud du pays, même sous escorte militaire, "reste risqué", dit-il. 

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Caisses remplies de fragments de poteries antiques après une frappe israélienne près de l’hippodrome romain à Tyr, au sud du Liban, le 23 mars 2026. À Al-Bass, un simple emblème de protection marque un site archéologique désormais touché par les frappes. (AFP)

Lors du précédent conflit de 2023-2024, des pièces d'or, des amphores plurimillénaires et des sarcophages de grande valeur avaient ainsi été transférés à Beyrouth - où ils se trouvent encore.

Les environs immédiats de Tyr avaient déjà été touchés. Et la citadelle de Chamaa, une forteresse médiévale de la zone frontalière, a été à moitié détruite par l'armée israélienne.

Le directeur des fouilles ne se fait pas beaucoup d'illusion.

"Les Israéliens savent tout, même la pointure de vos chaussures (...) Ils savaient très bien où se trouvait le site", assure M. Saqlaoui. "Nous avons vécu au moins six guerres avec Israël (...) ça ne les a pas empêché d'attaquer des sites archéologiques". 

Mustafa Najdi, employé comme gardien, était présent à Al-Bass le jour du bombardement: "j'ai entendu un choc très violent et j'ai pris la fuite avant de prévenir les responsables", dit-il.

"Personne ne s'intéresse à nous", dénonce le trentenaire à la barbe épaisse, appelant "tous ceux qui le peuvent à faire pression pour mettre fin à cette barbarie".

"Cette civilisation représente l'histoire et elle nous représente tous, Libanais comme non Libanais".