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RIYAD: La Commission de l'art culinaire du ministère saoudien de la Culture a annoncé ce mois-ci que le jareesh a été choisi comme plat national du royaume d'Arabie saoudite, et le maqshush comme dessert national.
Le jareesh est un plat mijoté composé de blé concassé, de légumes et d'une sauce, auquel on peut ajouter de l’agneau. Le maqshush se constitue de bouchées de sarrasin nappées d'un mélange de beurre clarifié, de miel, de dattes, de mélasse et de sucre.
L'annonce de la Commission s'inscrit dans le cadre de son initiative baptisée «National and Regional Dishes Narratives», qui vise à identifier et mettre en avant les plats populaires qui font partie de la culture culinaire du Royaume. Cette initiative comprendra des recherches visant à découvrir les plats qui représentent le mieux chaque région, dont les résultats devraient être annoncés plus tard dans l'année.
Dans une interview exclusive accordée à Arab News, Rakan al-Oraifi, chef cuisinier saoudien de renommée internationale, s'est félicité de cette initiative qui, selon lui, mettra en avant les plats traditionnels saoudiens et les placera en première ligne de la scène culinaire du pays.
M. Al-Oraifi, qui est membre de la World Master Chefs Society et fondateur de Kit Catering, indique que le jareesh est originaire de la région centrale du Najd et qu'il en existe plus d'une variété.
«Habituellement, nous le cuisinons avec du laban (babeurre), il est donc connu sous le nom de “jareesh blanc”», explique-t-il. «Nous avons également un deuxième type de jareesh, qui vient de Haïl (dans le nord-ouest de l'Arabie saoudite), et il est rouge parce que nous le cuisinons avec de la sauce tomate.»
Le goût unique de ce plat provient de sa garniture de beurre clarifié, d'oignons caramélisés et de poudre de citron.
Le choix du jareesh comme plat national reflète sa popularité dans la société saoudienne, souligne la Commission des arts culinaires, et on peut trouver des références à ce plat dans des livres du patrimoine datant de plusieurs siècles. Il est considéré comme l'un des plats le plus important du patrimoine saoudien et il est connu comme le «maître des plats».
Rakan al-Oraifi affirme que la principale raison pour laquelle le jareesh est si populaire est que les habitants de la région du Najd ont historiquement mangé du blé plutôt que du riz, car cela nécessitait moins de ressources.
«Le jareesh est un plat traditionnel que tout le monde apprécie, aussi bien les jeunes que les gens plus âgés», déclare-t-il. «Le plat recèle plusieurs saveurs; il est plutôt salé, un peu aigre à cause du babeurre, et vous pouvez le manger en hiver ou en été.»
Selon la Commission, ce plat est servi lors d'événements joyeux et bien qu'il soit originaire de la région centrale, il s'est répandu dans tout le Royaume.
Le maqshush, quant à lui, est un dessert généralement servi au petit déjeuner dans les foyers saoudiens, et il se compose de farine de blé, de beurre clarifié et de miel ou de sucre. Il est particulièrement populaire pendant l'hiver. Selon la Commission, l'Histoire de ce plat remonte à plus d'un siècle et il est souvent servi avec du café saoudien.
Rakan al-Oraifi – qui est également membre de l'Association mondiale des maîtres cuisiniers, de la Guilde culinaire des Émirats, de l'association gastronomique latino-américaine Aregala International et de l'Association des chefs saoudiens – est heureux que ce dessert, originaire de Haïl, soit reconnu.
«Le maqshush est également fabriqué à partir de blé», précise-t-il. «Nous mélangeons deux sortes de fleurs dans le maqshush: la blanche et la brune.»
Il ajoute qu'il s'agit d'un plat populaire pour le petit déjeuner, car le blé, le beurre clarifié et le miel apportent énergie et force.
Outre leur grande popularité, l'authenticité de leurs saveurs et leur importance dans la culture saoudienne, le jareesh et le maqshush ont été choisis comme plats nationaux parce qu'ils sont simples à préparer avec des ingrédients facilement disponibles, indique la Commission.
Selon Saveurs d'Arabie, un livre de cuisine récemment publié par la Commission et les éditions Cassi, le maqshush peut être considéré comme une combinaison de crêpes et de pain en raison de son goût et de sa texture. Ses petites miches moelleuses sont simples à préparer et elles étaient traditionnellement cuites sur un saj, une poêle métallique convexe.
Le mot «maqshush» signifie «celui qui prend la plus petite portion ou les plus petits morceaux de nourriture», ce qui reflète le fait que le plat est préparé à partir d'ingrédients simples et peu coûteux.
M. Al-Oraifi a été couronné trois fois meilleur chef cuisinier d'Arabie saoudite. En 2021, il a obtenu la première place dans la catégorie culinaire lors des National Cultural Awards. Il a été le chef du restaurant Suhail à Riyad et AlUla, pour lequel il a créé un menu unique et authentique.
Il a rejoint le groupe Al-Khozama en 2022 pour créer un menu saoudien contemporain pour le restaurant Maiz à Diriyah, et il a récemment déménagé à Paris pour suivre des études poussées en pâtisserie française.
Ce texte est la traduction d'un article paru sur Arabnews.com
