«Oser déplaire», conseille Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde

Le chef français Alain Ducasse pose dans la cuisine de «l'Hôtel de Paris», à Monaco, le 23 mars 2023. (Photo de Valery HACHE / AFP)
Le chef français Alain Ducasse pose dans la cuisine de «l'Hôtel de Paris», à Monaco, le 23 mars 2023. (Photo de Valery HACHE / AFP)
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Publié le Dimanche 26 mars 2023

«Oser déplaire», conseille Alain Ducasse, chef le plus étoilé au monde

  • Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d'esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour
  • Pour les 35 ans du restaurant Louis XV à l'hôtel de Paris, qui lui a «permis de conquérir le monde», le chef de 66 ans a été célébré jeudi à Monaco

MONACO: "Il faut oser déplaire": du haut de ses 20 étoiles Michelin, le record mondial pour un cuisinier aujourd'hui, Alain Ducasse assume la prise de risques et transmet cet état d'esprit à ses élèves, dont plusieurs sont devenus stars à leur tour.

Pour les 35 ans du restaurant Louis XV à l'hôtel de Paris, qui lui a "permis de conquérir le monde", le chef de 66 ans a été célébré jeudi à Monaco, au cours d'un dîner de gala préparé par ses disciples étoilés, en présence du prince Albert II et de la crème de la gastronomie mondiale.

Lorsqu'il débarque en mai 1987 en principauté, Alain Ducasse décide de faire "des légumes en cocotte en fonte avec un gros morceau de lard", raconte celui qui est devenu citoyen monégasque en 2008, dans un entretien.

"Le prince Rainier me dit: +Est-ce que les gens vont manger ça?+ Je dis: +oui, ils vont s'habituer+. +Est-ce qu'ils ont déjà mangé ça?+ Je dis: +non+. Et les clients se sont habitués".

Première révolution: les plats paysans et végétaux entrent dans un palace et la cuisine méditerranéenne devient gastronomique et à la mode. Le monde entier veut faire comme Ducasse.

«Aspérités» et «frustrations»

Cette semaine à Monaco, la sélection gastronomique La Liste (qui établit son classement à partir des guides et critiques) a rendu hommage à la cuisine méditerranéenne.

Au Louis XV, celle de Ducasse, qui ne cuisine plus lui-même et se présente comme le "directeur artistique" de ses restaurants, est désormais infusée de son dernier concept de "naturalité": sans viande, sans beurre et très peu de sucre.

Cette cuisine était servie depuis 2014 au Plaza Athénée, à Paris, qui s'est séparé de Ducasse en 2021. L'un des ex du Plaza, Emmanuel Pilon, a récemment pris les rênes du Louis XV.

Gamberoni de San Remo avec asperges crues et fermentées pour "une pointe d'acidité et d'aspérité" et bourgeons d'amandier pour l'amertume: ce plat d'Emmanuel Pilon résume l'aspiration à amener "une évolution dans la cuisine méditerranéenne", explique le chef à l'AFP.

"Au Plaza, il fallait être radical pour imposer la naturalité. Maintenant, on s'amuse pour en saupoudrer l'ensemble du mouvement que je porte", du restaurant Esterre à Tokyo au réfectoire Sapid ou au burger végétal Burgal à Paris où l'on peut manger "à partir de 10 euros", souligne Alain Ducasse.

Pamplemousse confit avec la peau, chanvre brûlé, salicorne: le dessert de Jessica Préalpato, ex-cheffe du Plaza, élue meilleure pâtissière au monde par 50 Best en 2019, divise à Monaco. "Pas grave", elle en a l'habitude.

Elle prépare l'ouverture d'une boutique à Paris en y apportant "un peu plus de gourmandise" par rapport aux créations "très brut" du Plaza, sans pour autant renoncer aux préceptes Ducasse.

"Cela a marqué ma vie, maintenant j'ai du mal à faire différemment", confie-t-elle à l'AFP.

Alain Ducasse, lui, cherche de nouvelles pistes pour déranger le client et lui procurer des expériences inoubliables.

Il conseille de manger à Kyoto un poisson ayu grillé vivant. "Son foie développe une amertume incommensurable. Ce n'est pas séduisant mais vous ne l'avez jamais goûtée. Cela me donne l'idée de la suite", raconte-t-il.

Il étudie aussi un livre japonais sur l'astringence, un goût qu'on "ne connaît pas" assez.

"Il faut créer des frustrations et pas que du plaisir. Cela veut dire: oser déplaire".

«Elle est folle»

Ducasse "n'a peur de rien et il est toujours le premier à faire avancer les choses, cela m'a toujours fascinée", déclare à l'AFP la Britannique Clare Smyth, formée au Louis XV, cheffe de son restaurant triplement étoilé à Londres et meilleure cheffe au monde du World 50 Best en 2018.

Au Core, elle met les légumes au centre de l'assiette et fait de la pomme de terre l'ingrédient clé.

"Les gens ont pensé +elle est folle+ de servir de la patate. Mais, au bout d'un moment, ils ont commencé à comprendre".

"J'ai le devoir de protéger la tradition, de rompre avec la tradition pour la reconstruire en portant un regard critique et non nostalgique sur le passé", soutient pour sa part l'Italien Massimo Bottura, 3 étoiles Michelin, formé par Ducasse il y a 30 ans.


Du blues de "Sinners" à une rare égalité: cinq temps forts des Oscars 2026

Priyanka Chopra et Javier Bardem sur scène. (AFP)
Priyanka Chopra et Javier Bardem sur scène. (AFP)
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  • Une bataille après l'autre triomphe aux Oscars, tandis que Sinners brille par sa performance musicale spectaculaire rendant hommage au blues et à la musique noire
  • Javier Bardem lance un message politique discret mais fort : « non à la guerre, libérez la Palestine », dans une cérémonie par ailleurs plutôt consensuelle

HOLLYWOOD: "Une bataille après l'autre" a triomphé aux Oscars dimanche devant "Sinners", auquel on doit un des temps forts de la cérémonie, une performance musicale magistrale.

Le blues de "Sinners" et la Corée de "KPop Demon Hunters" sur scène

Le blues s'est emparé du Dolby Theatre, transformé en bar de fortune dans une grange du Mississippi pour reproduire la scène musicale d'anthologie de "Sinners" (quatre Oscars dont la meilleure musique de film).

Miles Caton, qui interprète un fils de pasteur accro à la musique du diable, et l'auteur-compositeur-interprète Raphael Saadiq ont repris "I Lied To You", entourés d'artistes incarnant toutes les époques de la musique noire, de l'Afrique de l'Ouest jusqu'au hip-hop américain. Participaient à cet hommage le musicien Shaboozey et la danseuse étoile Misty Copeland, qui a récemment subi un remplacement de hanche.

Les chanteuses de "KPop Demon Hunters" (meilleur film d'animation) ont elles rendu hommage à la culture sud-coréenne en interprétant leur tube "Golden", meilleure chanson originale.

Robert Redford "cowboy intellectuel" pour Barbra Streisand

La cérémonie a honoré les figures du cinéma disparues récemment, dont l'acteur et réalisateur Robert Redford, "cow-boy intellectuel qui a tracé sa propre voie", selon Barbra Streisand, son amie depuis "Nos plus belles années" (1973).

Tué avec son épouse Michelle en décembre, le réalisateur Rob Reiner laisse en héritage des films qui "dureront des générations, parce qu'ils parlaient de ce qui nous fait rire et pleurer, et de ce à quoi nous aspirons à être", a dit Billy Crystal, héros de sa comédie romantique "Quand Harry rencontre Sally" (1989). Le fils du couple a plaidé non-coupable de ces meurtres.

Rachel McAdams, qui incarnait la fille de Diane Keaton dans "Esprit de famille" en 2005, a salué "une légende qui ne se terminera jamais".

Humour consensuel pour Conan O'Brien

"Je dois vous prévenir, cette soirée pourrait devenir politique", avait annoncé le présentateur de la cérémonie, l'humoriste Conan O'Brien. Ses piques sur le système de santé américain ou le patron de Netflix se sont avérées plutôt consensuelles.

C'est sur le traitement de l'affaire Epstein aux Etats-Unis qu'il a été le plus mordant, lançant: "C'est la première fois depuis 2012 qu'aucun Britannique n'est nommé dans les catégories meilleur acteur ou meilleure actrice. Un porte-parole britannique a déclaré: "+Ouais, mais au moins, nous on arrête nos pédophiles+".

En pleine guerre au Moyen-Orient déclenchée par Donald Trump, le ton est resté globalement très sage, hormis le "non à la guerre, libérez la Palestine" lancé par Javier Bardem sur scène.

"Bébé yoda" fait sa promo

Diffusée sur la chaîne américaine ABC, propriété du groupe Disney, la cérémonie a été l'occasion de faire la promotion de plusieurs films produits par la firme aux grandes oreilles.

"Bébé yoda", héros de la série "The Mandalorian" et du film "The Mandalorian and Grogu", en salles en France le 20 mai, est apparu dans le public. Anne Hathaway, à l'affiche du "Diable s'habille en Prada 2" le 29 avril, a remis un prix avec la papesse de la mode Anna Wintour. Et les "Avengers" Chris Evans et Robert Downey Jr se sont retrouvés sur scène avant la sortie de "Doomsday" le 16 décembre.

Les bandes-annonces ont ensuite été diffusées pendant les publicités.

Rare ex-aequo dans l'histoire des Oscars

Pour la 7e fois seulement depuis 1929, un prix a récompensé deux films ex-aequo. Le meilleur court métrage de fiction est revenu à "The Singers", de Sam Davis et Jack Piatt, et à une production française, "Deux personnes échangeant de la salive", d'Alexandre Singh et Natalie Musteata.

L'acteur et humoriste Kumail Nanjiani, qui remettait ce prix, s'est amusé de "l'ironie que l'Oscar du court métrage prenne deux fois plus de temps".

Barbra Streisand, pour "Funny Girl", et Katharine Hepburn, pour "Le Lion en hiver", s'étaient partagé le prix de la meilleure actrice en 1969. La dernière égalité remontait à 2013, avec "Skyfall" et "Zero Dark Thirty" dans la catégorie meilleur montage sonore.


L’Institut du monde arabe rend hommage à Leila Shahid

Engagée en politique dès ses 18 ans, cette proche de Yasser Arafat, qui parlait couramment anglais et français, a été la première femme à représenter l'Organisation de libération de la Palestine (OLP) à l'étranger, à partir de 1989 en Irlande, puis aux Pays-Bas et au Danemark. (AFP)
Engagée en politique dès ses 18 ans, cette proche de Yasser Arafat, qui parlait couramment anglais et français, a été la première femme à représenter l'Organisation de libération de la Palestine (OLP) à l'étranger, à partir de 1989 en Irlande, puis aux Pays-Bas et au Danemark. (AFP)
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  • Le président palestinien Mahmoud Abbas a déclaré dans un communiqué que Leïla Shahid "avait incarné le modèle d'une diplomatie engagée envers les valeurs de liberté, de justice et de paix"
  • "Elle est la Palestine incarnée dans le monde francophone", a résumé de son côté le représentant adjoint de la Palestine à l'ONU Majed Bamya, évoquant sur X une personnalité "si universelle et si palestinienne"

PARIS: Mardi 31 mars 2026, l’Institut du monde arabe rendra hommage à Leila Shahid pour une soirée exceptionnelle. Proches, amis et compagnons de route évoqueront son parcours et son engagement, avec notamment les interventions d’Elias Sanbar, Karim Kattan et de nombreux invités. Un moment de mémoire et de dialogue pour saluer une grande voix de la Palestine.

Engagée en politique dès ses 18 ans, cette proche de Yasser Arafat, qui parlait couramment anglais et français, a été la première femme à représenter l'Organisation de libération de la Palestine (OLP) à l'étranger, à partir de 1989 en Irlande, puis aux Pays-Bas et au Danemark.

Elle a ensuite été déléguée générale de l'Autorité palestinienne en France de 1994 à 2005, avant d'occuper les mêmes fonctions à Bruxelles auprès de l'UE durant la décennie suivante.

Le président palestinien Mahmoud Abbas a déclaré dans un communiqué que Leïla Shahid "avait incarné le modèle d'une diplomatie engagée envers les valeurs de liberté, de justice et de paix".

"Elle est la Palestine incarnée dans le monde francophone", a résumé de son côté le représentant adjoint de la Palestine à l'ONU Majed Bamya, évoquant sur X une personnalité "si universelle et si palestinienne".

"Combattante infatigable" 

L'ancien Premier ministre français et ministre des Affaires étrangères Dominique de Villepin a salué, toujours sur X, "une ardente amoureuse de la culture, de la poésie et des arts", qui "fut de celles et ceux qui, dès les premières heures, crurent obstinément à la possibilité d'une paix juste et durable au Proche-Orient".

De nombreuses réactions en France sont venues de la gauche, à l'instar de l'ancienne ministre socialiste Martine Aubry, qui a évoqué une "inlassable militante pour la reconnaissance d'un État palestinien et pour la paix avec Israël".

"Leïla Shahid aura été de ces diplomates exemplaires qui marquent une génération", a pour sa part réagi dans un communiqué l'Institut du Monde Arabe (IMA): "Combattante infatigable, héroïne des temps modernes, elle portait la Palestine en elle avec force et dignité".

"Le désastre des souffrances du peuple palestinien à Gaza l'a hantée jusqu’à sa fin tragique", ajoute l’institution parisienne.

Face à la guerre dans la bande de Gaza, déclenchée par l'attaque du Hamas du 7 octobre 2023, Leïla Shahid n'avait eu de cesse d'appeler la communauté internationale à agir pour un cessez-le feu.

Mais dans un entretien à France-Inter deux jours après le 7-Octobre, elle se disait "pessimiste" quant à l'avenir de la Palestine, et mettait en garde contre une annexion par Israël de "ce qu'il reste comme territoires palestiniens".


La femme au cœur de la transformation saoudienne selon Doha Brahim

L’épouse de l’ambassadeur Fatima Al Ruwaily accueillant ses invités.
L’épouse de l’ambassadeur Fatima Al Ruwaily accueillant ses invités.
L’épouse de l’ambassadeur Fatima Al Ruwaily accueillant ses invités.
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L’épouse de l’ambassadeur Fatima Al Ruwaily accueillant ses invités.
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  • Décorés sobrement, mais avec beaucoup d’élégance, les salons de la résidence de l’Arabie saoudite ont été, l’espace d’une soirée, un lieu de retrouvailles et de convivialité
  • Après une brève allocution de bienvenue, Al Ruwaily a donné la parole à la docteure Doha Brahim, spécialiste en administration des affaires et membre de la Commission des droits de l’homme en Arabie saoudite depuis 2020

PARIS: Délicatesse et chaleur humaine étaient au rendez-vous lors de l’iftar organisé par l’épouse de l’ambassadeur saoudien à Paris, Fatima Al Ruyaily, qui a réuni plusieurs dizaines de personnalités féminines connues de la place parisienne.

Décorés sobrement, mais avec beaucoup d’élégance, les salons de la résidence de l’Arabie saoudite ont été, l’espace d’une soirée, un lieu de retrouvailles et de convivialité.

Après une brève allocution de bienvenue, Al Ruwaily a donné la parole à la docteure Doha Brahim, spécialiste en administration des affaires et membre de la Commission des droits de l’homme en Arabie saoudite depuis 2020.

De passage à Paris pour quelques heures seulement, la docteure Brahim a livré un témoignage éclairant sur l’évolution de la place des femmes dans le Royaume.

Vision 2030 et promotion du rôle des femmes

Arrivée le matin même de Riyad, elle devait repartir dès le lendemain, mais son intervention a permis de mesurer l’ampleur des transformations engagées ces dernières années.

Au cœur de son propos : la Vision 2030, vaste programme de réformes lancé par le Royaume pour diversifier son économie et transformer en profondeur la société saoudienne.

« Nous vivons un moment historique dans l’histoire de notre pays », a-t-elle déclaré, ajoutant que cette vision stratégique constitue bien plus qu’un projet économique : elle dessine une transformation globale fondée sur l’innovation, le progrès social et l’ouverture culturelle.

Portée par le roi Salman ben Abdelaziz et mise en œuvre par le prince héritier Mohammed ben Salmane, la Vision 2030 place le développement humain au cœur de ses priorités. « Les citoyens sont à la fois le moteur, le sujet et les bénéficiaires de cette vision », a insisté Doha Brahim.

Dans ce cadre, la promotion des femmes occupe une place centrale. Loin d’être perçue comme un simple symbole ou un privilège, l’autonomisation féminine est présentée comme un droit fondamental et un levier indispensable du développement.

« Un développement global ne peut être atteint que par la participation de tous », a-t-elle affirmé, soulignant que les réformes engagées dépassent le cadre économique pour s’inscrire dans une véritable transformation culturelle et sociale.

Cette évolution s’inscrit également dans les engagements internationaux du Royaume, notamment dans le cadre des Objectifs de développement durable des Nations unies, parmi lesquels figure l’égalité entre les sexes.

Au cours des dernières années, l’Arabie saoudite a multiplié les initiatives destinées à mesurer et encourager la participation des femmes dans la société, parmi lesquelles la création d’outils statistiques et d’institutions dédiées, comme l’Observatoire national des femmes, chargé de suivre leur participation dans les différents secteurs de la vie publique et économique.

Ces efforts commencent à produire des résultats tangibles, souligne Brahim. La participation des femmes au marché du travail a connu une progression spectaculaire, passant d’environ 17 % à plus de 36 %, dépassant même les objectifs initialement fixés dans le cadre de la Vision 2030.

Aujourd’hui, les femmes saoudiennes occupent des postes dans des domaines autrefois largement masculins. Elles participent à la vie politique à travers leur présence dans les instances consultatives, exercent des responsabilités diplomatiques et contribuent activement au développement économique.

La femme saoudienne est également présente dans les secteurs d’avenir, notamment la technologie, l’innovation et l’entrepreneuriat, et cette présence ne cesse de croître.

De nombreuses femmes créent désormais leurs propres entreprises, contribuant à dynamiser l’économie nationale et à renforcer le tissu entrepreneurial du pays.

L’éducation constitue l’un des moteurs les plus puissants de cette transformation, puisque les femmes représentent aujourd’hui plus de la moitié des étudiants dans les universités du Royaume, notamment dans les disciplines scientifiques.

Certaines participent désormais à des projets scientifiques internationaux majeurs, affirme Brahim, qui signale au passage la participation d’une astronaute saoudienne à une mission vers la Station spatiale internationale.

La transformation touche également des domaines inattendus : les femmes s’illustrent dans les arts, la littérature et la culture, devenant des ambassadrices de l’identité saoudienne sur la scène internationale.

Mais c’est peut-être dans les secteurs de la sécurité et de la justice que le changement apparaît le plus marquant, car les femmes sont désormais présentes dans les forces armées, la garde nationale ou encore l’armée de l’air.

Parallèlement, le système judiciaire s’est ouvert à leur participation, avec un nombre croissant d’avocates et de juristes. Sur la scène diplomatique, plusieurs femmes ont été nommées ambassadrices, représentant le Royaume dans des capitales importantes et au sein d’organisations internationales, y compris auprès de l’Union européenne.

Le sport féminin constitue un autre symbole de cette évolution rapide. En quelques années seulement, l’Arabie saoudite est passée d’une absence quasi totale de pratique sportive féminine à la création de ligues professionnelles et à la participation de sportives saoudiennes à des compétitions internationales.

Pour Doha Brahim, ces évolutions traduisent une transformation profonde de la société saoudienne. « Le parcours d’autonomisation des femmes n’est pas un projet temporaire », a-t-elle souligné. Il s’inscrit dans une dynamique de long terme visant à construire une société plus inclusive et durable.

« Nous ne construisons pas seulement une économie », a-t-elle conclu, « nous construisons aussi une société fondée sur la justice, le partenariat et l’égalité des opportunités ».

L’iftar, qui s’est prolongé par un échange entre les convives sur le potentiel des femmes et le rôle central qui leur revient dans le développement social, a constitué une parenthèse de détente et d’espoir au milieu des turbulences que traverse le monde.