Les recettes pour réussir: le chef Benjamin Clément donne des conseils de dégustation

Benjamin Clément. (Photo: fournie)
Benjamin Clément. (Photo: fournie)
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Publié le Vendredi 04 octobre 2024

Les recettes pour réussir: le chef Benjamin Clément donne des conseils de dégustation

  • Notre palais a besoin d'être entraîné à reconnaître et à apprécier une large gamme de saveurs
  • La dégustation exige de la concentration, de l'attention et de la pratique pour vraiment saisir les subtilités des différents goûts et leurs caractéristiques uniques

DUBAÏ: Après avoir aidé trois restaurants différents à obtenir trois étoiles Michelin, le pâtissier français Benjamin Clément était un atout pour La Petite Maison, où il occupe, depuis 2022, le poste de maître pâtissier du groupe, supervisant le menu et la formation dans plusieurs points de vente, y compris à Riyad.

Clément explique que sa passion pour la pâtisserie a commencé depuis son plus jeune âge. Il faisait des expériences dans la cuisine familiale. Il a étudié au lycée hôtelier Les Petites Bruyères en France, où il a obtenu un diplôme en alimentation, boulangerie et pâtisserie.  

Il nous parle ici de dégustation, de saveur et de travail d'équipe.

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Carpaccio de limande. (Photo: fournie)

Quelle est l'erreur la plus fréquente que vous ayez commise à vos débuts?

Ne pas s'engager pleinement dans le processus de dégustation. Tout comme notre cerveau a besoin de temps et d'efforts pour apprendre de nouveaux concepts, notre palais a également besoin d'être entraîné à reconnaître et à apprécier une large gamme de saveurs. La dégustation n'est pas une expérience passive; elle exige de la concentration, de l'attention et de la pratique pour vraiment saisir les subtilités des différents goûts et leurs caractéristiques uniques.

Quel est votre meilleur conseil pour les cuisiniers amateurs?

Cuisinez vos plats avec amour, car rien ne vaut un plat préparé avec cœur et dévouement. Lorsque vous prenez le temps de préparer un plat avec soin et passion, tout en accordant une attention aux détails, le repas s'en trouve rehaussé. L'amour que vous mettez dans le processus infuse chaque bouchée, transformant de simples ingrédients en une expérience mémorable qui nourrit à la fois le corps et l'esprit. Il y a une sorte de magie particulière dans la nourriture préparée avec soin, qui la transforme en bien plus qu'un simple repas; elle devient un véritable travail d'amour.

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Escargots. (Photo fournie)

Quel est l'ingrédient qui peut rehausser n'importe quel plat?

Pour moi, le jus de citron est un élément essentiel de l'assaisonnement. Son acidité vive et piquante tranche avec la richesse et ajoute une couche de complexité rafraîchissante, relevant et équilibrant les saveurs comme peu d'autres ingrédients peuvent le faire. Qu'il s'agisse d'une touche dans une marinade, d'une touche finale sur une salade ou d'un trait sur un poisson grillé, le jus de citron fait ressortir le meilleur des autres ingrédients.

Lorsque vous allez au restaurant, vous arrive-t-il de critiquer le repas?

Je m'efforce de ne pas le faire, car cela peut nuire à la connexion émotionnelle et à la joie de l'expérience gastronomique. Ma tendance à disséquer les saveurs, la présentation et la technique peut parfois m'empêcher d'apprécier le repas aussi purement que je le souhaiterais.

Quelle est votre cuisine préférée?

La cuisine française. Elle occupe une place particulière dans mon cœur parce qu'elle évoque de bons souvenirs de la maison. Les saveurs riches, les présentations élégantes et la grande variété de plats me ramènent à des moments précieux partagés autour de repas avec la famille et les amis. L'art et l'attention portée aux détails dans la cuisine française me captivent vraiment, faisant de chaque expérience gastronomique non seulement un repas, mais aussi un délicieux voyage dans le temps.

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La Petite Maison. (Photo fournie)

Quel est votre plat préféré si vous devez cuisiner quelque chose rapidement à la maison?

Les pâtes. Elles sont incroyablement faciles et rapides à préparer et offrent une polyvalence infinie en termes de garnitures, de sauces et de saveurs. Qu'il s'agisse d'un simple aglio e olio, d'une riche marinara ou de quelque chose de créatif comme un pesto avec des légumes de saison, les pâtes me permettent d'expérimenter tout en gagnant du temps. La flexibilité est ce que j'aime le plus, car elle me permet de mélanger et d'assortir les ingrédients en fonction de ce que j'ai sous la main, ce qui fait que je ne m'en lasse jamais.

Quel est le comportement du client qui vous frustre le plus?

Aujourd'hui, l'apparence prime souvent sur la saveur. Les réseaux sociaux influencent certainement cette tendance, car de nombreux clients préfèrent prendre la photo parfaite plutôt que de savourer pleinement leur repas. Par conséquent, les plats sont souvent évalués en fonction de leur attrait visuel plutôt que de l'expérience gastronomique globale. Cette évolution souligne l'importance de l'esthétique pour attirer l'attention, mais elle peut parfois éclipser une véritable appréciation du goût et de la saveur.

Quel est votre plat préféré? Et pourquoi?

Le poulet rôti avec des pommes de terre est un plat familial français classique que l'on déguste généralement le dimanche. Ce qui rend ce plat encore plus spécial, c'est qu'il est souvent préparé à partir d'ingrédients cultivés à la maison, ce qui ajoute une touche personnelle et une explosion de saveurs fraîches au repas. Il me fait toujours penser à un dimanche tranquille autour de la table avec mes proches, célébrant les plaisirs simples d'une cuisine familiale préparée avec soin et amour.

Quel est le plat le plus difficile à réussir pour vous?

L'île flottante. C'est un dessert classique, simple et élégant, mais le mien n'est jamais à la hauteur de la version de ma mère. Son interprétation de ce plat traditionnel est vraiment spéciale; la façon dont elle équilibre la meringue avec la crème pâtissière veloutée et y ajoute sa propre touche rend ce dessert inoubliable. Chaque bouchée me ramène à mon enfance et me remplit de chaleur et de nostalgie.  

En tant que dirigeant, êtes-vous discipliné? Ou êtes-vous plus décontracté?

Au début, j'étais plutôt un adepte de l'ordre, croyant que des directives et des attentes strictes étaient la clé du succès. Mais au fur et à mesure que j'ai acquis de l'expérience, je me suis rendu compte que chaque individu réagissait différemment à différents styles de leadership, ce qui m'a amené à comprendre l'importance profonde de favoriser des relations fortes et de confiance avec les membres de mon équipe. Lorsqu'ils se sentent valorisés et compris, ils sont plus motivés et plus engagés, ce qui se traduit en fin de compte par des performances accrues. En mettant l'accent sur la connexion et l'empathie dans mon leadership, j'ai créé un environnement de travail plus positif et plus productif.

 

Recette de La Petite Duchesse Rose du chef Benjamin

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INGRÉDIENTS

Pâte à choux:

96 g d'eau

96 g de lait entier

Pincée de sel

Pincée de sucre en poudre

90 g de beurre

108 g de farine

180 g d'œufs entiers

Craquelin:

75 g de beurre

90 g de sucre

90 g de farine

Colorant rose

Crème légère jasmin:

300 g de lait entier

60 g de thé au jasmin

50 g de jaune d'œuf

56 g de sucre en poudre

32 g de maïzena

37,5 g de beurre


Compote de framboises:

1500 g de framboises congelées

500 g de sucre en poudre

30 g de pectine

45 g de jus de citron


Glaçage rose:

1 500 g de crème

1 100 g de glaçage neutre

16 feuilles de gélatine (or)

1 750 g de chocolat Ivoire

Colorant rose Q.S


Ganache à la framboise:

150 g de purée de framboises surgelée

75 g de crème fleurette

275 g de chocolat blanc

20 g de beurre


INSTRUCTIONS:

Porter à ébullition l'eau, le lait entier, le sel, le sucre en poudre et le beurre.

Retirer du feu et ajouter la farine en remuant jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Remettre la pâte sur feu moyen et cuire pendant quelques minutes pour assécher la pâte à choux.

Transférer la pâte dans un mixeur et ajouter les œufs frais entiers, un par un. Répartir la pâte en portions de 10 g et 20 g. Préchauffer le four à 210°C, y placer la pâte à choux et éteindre le four pendant 10 minutes. Cuire ensuite à 180°C – huit minutes pour les petits choux et 12 minutes pour les plus grands.

Mélangez tous les ingrédients restants, roulez la pâte et placez-la au congélateur.

Faire cuire la crème pâtissière pendant deux minutes à ébullition. Ajouter la gélatine et le beurre à la fin, puis mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois refroidie, lisser la crème pâtissière à l'aide d'un KitchenAid muni d'une palette. Incorporer délicatement 60 g de crème fouettée à l'aide d'une spatule (Maryse), puis transférer la crème pâtissière dans une poche à douille.

Décongeler les framboises surgelées avec le sucre en poudre (1). Mélanger la pectine NH avec le sucre en poudre (2) et l'ajouter au mélange de framboises. Faites cuire jusqu'à ébullition, puis poursuivez la cuisson pendant deux minutes. Ajoutez le jus de citron et laissez refroidir le mélange au réfrigérateur.

Porter à ébullition la crème et le glaçage neutre, puis y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat Ivoire et bien mélanger. Ajouter le colorant alimentaire à l'aide d'un mixeur plongeant, filtrer le mélange et porter le glaçage à 28°C pour le glacer.

Porter à ébullition la purée de framboises et la crème fleurette, puis verser sur le chocolat blanc. Créer une émulsion et, lorsque le mélange atteint 40°C, ajouter le beurre. Conserver dans un récipient avec du film alimentaire en contact direct avec la surface et placer au réfrigérateur.

ASSEMBLAGE

Remplir les pains à choux avec la crème au jasmin et la compote de framboises.  

Tremper les choux dans le glaçage rose.  

Placer les petits choux sur les grands choux.

Décorer avec de la ganache à la framboise, des framboises fraîches et des fleurs comestibles.  

Décorer l'assiette avec un glaçage rose.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Liban: Lettre ouverte du Festival de Baalbeck

Liban: Lettre ouverte du Festival de Baalbeck
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  • Les agressions se sont produites à proximité de l’acropole, causant des dommages directs à l’un de ses monuments historiques, la “Caserne Gouraud”, et des dommages indirects dus aux explosions et à la fumée noire
  • Baalbeck témoigne de 11,000 ans d’histoire, abritant des vestiges phéniciens, romains et arabes. Son acropole est la mieux préservée du monde

 

Dans une lettre ouverte, le comité du Festival International de Baalbeck pour la protection de la ville de Baalbeck a lancé un appel pour la protection de son patrimoine archéologique.

Voici le rexte intégral de l'appel: 

"Nous lançons un appel urgent aux chefs de missions diplomatiques, organisations internationales, archéologues, spécialistes du patrimoine et toutes parties influentes, et les exhortons à intervenir pour mettre fin aux attaques israéliennes répétées contre la ville de Baalbeck et son site archéologique inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1984.

Les agressions se sont produites à proximité de l’acropole, causant des dommages directs à l’un de ses monuments historiques, la “Caserne Gouraud”, et des dommages indirects dus aux explosions et à la fumée noire, qui ont affecté les pierres antiques et causé des fissures dans les structures fragilisées. Cette menace représente une violation flagrante des conventions internationales, dont celles du patrimoine mondial de 1972 et de La Haye de 1954.

Baalbeck témoigne de 11,000 ans d’histoire, abritant des vestiges phéniciens, romains et arabes. Son acropole est la mieux préservée du monde.

Dans un an, nous célébrerons le 70e anniversaire de notre festival, qui a accueilli d’illustres artistes internationaux et vu naître les nuits folkloriques libanaises. Avec le soutien de la communauté locale, nous avons œuvré pour que ce site demeure un lieu de diversité, où les valeurs d’ouverture, de coopération et de joie s’expriment à travers l’art et son langage universel.

Baalbeck mérite l’attention du monde entier, pour que la “Cité du Soleil” ne sombre pas dans l’obscurité.

Il faut agir vite pour protéger le patrimoine mondial."

 


Cloud7 Residence AlUla: Une maison de rêve loin de chez soi

La Cloud7 Residence AlUla propose 301 bungalows modernes. (Fourni)
La Cloud7 Residence AlUla propose 301 bungalows modernes. (Fourni)
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  • Ce complexe fermé est l'endroit idéal pour explorer l'ancienne oasis du désert

ALULA: À environ une demi-heure de route de l'aéroport international Prince Abdel Majeed ben Abdelaziz d'AlUla, Cloud7 Residence est le plus grand hôtel de la région, avec ses 301 bungalows modernes. Chaque unité est conçue avec soin et dispose d'une terrasse privée individuelle d'où les clients peuvent profiter d'une vue imprenable sur les paysages époustouflants d'AlUla, les montagnes et la verdure luxuriante.

Le décor de Cloud7 mêle l'ancien et le moderne. Associé à l'hospitalité saoudienne traditionnelle, c'est un endroit vraiment agréable où séjourner. C'est l'hôtel/le centre de villégiature le plus relaxant que j'ai visité depuis longtemps.

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Intérieur de l'un des 301 bungalows de la résidence Cloud7. (Fourni)

Les lits sont confortables et les chambres sont bien équipées, avec de nombreux emplacements pour brancher vos appareils. Des produits écologiques sont fournis, notamment un dentifrice à croquer qui se présente sous la forme de minuscules pilules dans un bocal en verre et qui s'active une fois que vous avez de l'eau dans la bouche.

Le réfrigérateur est rempli de sodas gratuits et de nombreuses bouteilles d'eau sont prêtes à l'emploi, ce qui est également utile pour alimenter la machine à café.

Le principal moyen de transport dans le domaine, que ce soit pour porter vos bagages à votre chambre, pour aller prendre le petit-déjeuner ou vous détendre au bord de la piscine, ou encore pour vous rendre à votre prochaine activité, est la voiturette. Il y en avait généralement une devant ma porte chaque fois que je sortais de mon bungalow, mais s'il n'y en avait pas, il suffisait d'en appeler une.

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La piscine de la Cloud7 Residence AlUla. (Fourni)

La résidence est une base idéale pour les séjours de courte et de longue durée, conçue pour répondre aux besoins des amateurs de loisirs, des passionnés d'aventure et des voyageurs d'affaires, dans un espace sécurisé et clôturé.

Dans le cadre de l'engagement de la résidence à honorer le patrimoine local, une série de peintures murales créées par des artistes locaux ornent les murs. Des artistes comme Hanan Sami et Maram AlSelayem ont apporté leurs styles individuels au projet, créant des œuvres qui mettent en valeur la beauté naturelle et le patrimoine d'AlUla. Fahad Alfaqir, responsable de la communauté et de la culture du lieu, a déclaré que les artistes qui ont peint les peintures murales sont tous originaires d'AlUla, comme lui, et qu'ils ont représenté des plantes et des fleurs locales pour décorer les espaces et utilisé des inscriptions dans des langues indigènes.  

La restauration proposée par le Cloud7 Residence AlUla va des repas gastronomiques aux repas familiaux décontractés. Charcood, le restaurant emblématique du complexe, propose une sélection de plats fumés et grillés au charbon de bois, préparés par le chef Jaume Puigdengolas. Ouvert pour le petit-déjeuner, le dîner et les repas légers, c'est l'endroit idéal pour commencer la journée.

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L'une des peintures murales de Cloud7 (Fourni)

Pour ceux qui préfèrent une atmosphère plus décontractée, l'Off-Road Café sert des déjeuners, des dîners et des collations légères dans un cadre décontracté, idéal pour regarder des sports en direct ou des films sur des écrans géants. Les clients peuvent jouer au billard, aux fléchettes et au baby-foot, ou se laisser tenter par une chicha à l'extérieur.

Pour ceux qui recherchent un moment de détente loin de tout, le Pool Lounge propose des repas décontractés avec des poufs confortables et un menu sélectionné de saveurs internationales, le tout présenté au bord de la piscine. C'est peut-être l'endroit que j'ai préféré pour m'asseoir et réfléchir littéralement tandis que l'eau sereine vous rappelle de rester centré.

La Cloud7 Residence AlUla est également très bien située pour explorer les nombreux sites historiques d'AlUla. Les visiteurs peuvent facilement accéder à des attractions telles que l'ancienne ville de Dadan, les inscriptions rupestres de Jabal Ikmah et, ma préférée, la vieille ville. Vous pouvez réserver des visites guidées, mais l'hôtel propose également la location de voitures et de vélos.

Cloud7 Residence AlUla est plus qu'un simple lieu de séjour; c'est une invitation à se connecter à la beauté intemporelle d'AlUla - un lieu qui vous fait vous sentir si grand et si petit à la fois.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


Gigi et Bella Hadid s'affichent avec style à Séoul et à Dubaï pour des lancements de mode et de bijoux

(Photo: Instagram)
(Photo: Instagram)
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  • La mannequin américano-palestinienne Gigi Hadid a passé du temps à Séoul cette semaine pour lancer sa marque de mode Guest in Residence lors d'un événement pop-up dans la ville
  • Tandis que sa sœur Bella Hadid était à Dubaï pour l'ouverture de la nouvelle boutique Chopard dans le centre commercial de Dubaï

DUBAÏ: La mannequin américano-palestinienne Gigi Hadid a passé du temps à Séoul cette semaine pour lancer sa marque de mode Guest in Residence lors d'un événement pop-up dans la ville, tandis que sa sœur Bella Hadid était à Dubaï pour l'ouverture de la nouvelle boutique Chopard dans le centre commercial de Dubaï.

Pour l'événement, Gigi portait une pièce de sa propre collection - un manteau chic en cachemire marron appelé Grizzly Coat - avec un jean à jambe droite, des mocassins noirs et un collier en or. Elle a coiffé ses cheveux blonds en un carré lisse, complété par un trait d'eye-liner ailé et une lèvre mauve.

La top model a également partagé des images de son séjour à Séoul sur Instagram. Elle a organisé un dîner pour ses invités, qui comprenaient des noms notables du monde de la musique et de la mode, comme CL, leader du groupe de filles de K-pop 2NE1.

CL a posté un clip avec Hadid sur son Instagram pour lui souhaiter la bienvenue à Séoul et a partagé un aperçu de la liste des invités du dîner. Les membres de NewJeans, Hanni, Danielle et Minji, la star de "Squid Game" Jung Ho-yeon et le rappeur américain d'origine coréenne Jay Park étaient présents.

Le pop-up Guest in Residence est situé dans le quartier branché de Gangnam à Séoul et sera ouvert jusqu'au 24 novembre.

Pendant ce temps, Bella a surpris ses fans à Dubaï mardi en visitant le Dubai Mall. Elle a rejoint la directrice de la création de Chopard, Caroline Scheufele, pour la cérémonie d'inauguration avant d'entrer dans la boutique pour rencontrer des initiés de l'industrie et des clients.

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Bella Hadid a atterri aux Émirats arabes unis cette semaine. (Instagram)

Plus tard, elle a fait une apparition glamour lors d'une after-party organisée chez Jaipur Rugs sur Alserkal Avenue. Vêtue d'une robe dorée de la collection Haute Couture automne/hiver 2004 d'Elie Saab, elle a souri et salué ses fans tout en se mêlant aux invités et aux clients de l'événement.

Parmi les participants à l'événement se trouvait Huda Kattan, magnat irakienne de beauté, qui a posé pour une photo avec Bella et Scheufele.

Bella a été nommée nouvelle égérie et ambassadrice mondiale de la maison de joaillerie suisse de luxe en septembre.

Bella Hadid a présenté les créations de Chopard pour la première fois lors du Festival de Cannes 2021 et a été aperçue portant des bijoux de la maison sur divers tapis rouges, notamment lors du Festival de Cannes 2024.

Bella a également fait des vagues dans l'industrie de la beauté avec sa propre marque de parfum, Orabella, qui a été lancée en mai.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com