PARIS: Le chef français triplement étoilé Alain Passard, devenu depuis août le seul de cette lignée à ne cuisiner que des végétaux, rêve que l'on "fasse de la place" dans la haute gastronomie française à cette cuisine disruptive.

"Ça n'existait pas, un grand chef qui fait sans le beurre, la crème, les œufs", dit d'emblée le mythique chef.

"Cet été, j'ai compris que j'étais prêt, culinairement, mentalement", poursuit à l'AFP le cuisinier de 70 ans, quelques mois après avoir annoncé tourner une page dans l'histoire de son mythique restaurant parisien l'Arpège, ouvert il y a 40 ans dans le quartier des ministères.

La protéine animale était déjà devenue discrète dans les assiettes du chef, qui avait banni la viande rouge en 2001. Alain Passard, qui avait pourtant bâti sa carrière et sa réputation sur la grande tradition de la rôtisserie française, se disait "dés-inspiré".

Sa nouvelle religion, il la fonde depuis 2001 en cultivant ses potagers privés à travers la France, et dans la saisonnalité.

"La nature a tout écrit. Par exemple, le poireau en hiver, c'est un produit de la nature fait pour réchauffer. Une tomate, c'est un verre d'eau, c'est fait pour désaltérer", assure-t-il, l'œil bleu pétillant.

En cuisine, une heure avant le service, c'est l'heure des "potions magiques" : six chaudrons et casseroles, remplies à ras bord de légumes, fanes, herbes, jus et réductions, viennent former le rituel de base de cette cuisine végétale.

Bien-être animal 

En maître des lieux, le "consommé" : une marmite de 10 litres d'un peu tous les végétaux de saison, avec "très peu d'eau, à niveau", la manne qui viendra délayer et faire vivre les sauces du midi.

Ce jour-là, cela viendra nourrir un consommé de céleri, qui fait presque sentir la viande ou une sauce au vin jaune, grasse, épaisse, à en rappeler le beurre, et un velouté de cresson bien iodé, sans avoir jamais connu la moindre goutte d'eau de mer.

Dans la nouvelle cuisine d'Alain Passard, très peu d'épices. Aucune "poudre de perlimpinpin", dit-il, peu de condiments et, en dehors des légumes, feuilles et fruits du potager, quasiment pas de céréales ou légumineuses.

Alain Passard plonge dans cet inconnu au moment exact, l'été dernier, où le seul chef triplement étoilé vegan au monde, Daniel Humm, à New York, remet la protéine au menu.

"Le moment est bon, la société est réceptive au respect des saisons, à la lutte contre le gaspillage alimentaire ou le bien-être animal", répond Alain Passard.

"Mais ce n'est pas politique, c'est artistique", ajoute le patron de l'Arpège, collectionneur d'art et peintre à ses rares heures perdues.

Nouvelles bases 

Mais dans la profession, ce modèle de restaurateur indépendant qui travaille seul et ne quitte jamais son établissement, devient parfois incompris. "Ils ne m'ont pas épargné : à la cérémonie du (guide gastronomique) Michelin, il y en a que je connais depuis 40 ans qui ont refusé de me saluer", dit-il en serrant les lèvres.

"Ce n'est pas leur conception de la cuisine", poursuit-il, alors que s'affirme en France un courant de chefs plus "identitaire", replié sur les traditions culinaires.

"Quand on va chez Alain, il faut oublier tout ce que l'on sait, il faut arriver vierge et être prêt à vivre quelque chose d'unique", le défend auprès de l'AFP le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut.

En octobre, le critique Stéphane Durand-Souffland repart de l'Arpège "furieux qu'on ait essayé, moyennant une addition à 495 euros pour un couvert, de nous faire prendre des rince-doigts pour des lanternes", écrit-il dans le Figaro.

À l'AFP, il explique quelques mois plus tard avoir attendu dans le médiatique parti-pris de l'Arpège "un manifeste, sans avoir la révolution espérée".

"Quand on change autant de paradigme, il faut remonter une cuisine, prendre d'autres bases", dit le chroniqueur, citant les traditions culinaires végétaliennes de l'Inde au Japon.

"Je suis dans ce métier depuis 40 ans, je connais ma musique, mon solfège", répond Alain Passard, persuadé qu'il faut qu'on "fasse une place" dans la cuisine française au végétalisme.

DHAHRAN : Le livre de table publié par Damiani, « Azzedine Alaïa et Christian Dior, deux maîtres de la haute couture », tisse avec élégance un dialogue visuel entre ces couturiers emblématiques du XXe siècle.

À travers des photographies capturant ces vêtements sculpturaux, l’ouvrage offre un festin visuel d’une grande élégance, ponctué de quelques pages de textes soigneusement sélectionnés.

Disponible uniquement en anglais, le livre, paru ce mois-ci, se lit aisément, avec une préface de l’éditrice et galeriste italienne Carla Sozzani, qui écrit : « Il ne s’agit pas simplement d’un dialogue entre deux maîtres de la haute couture, mais d’un retour à une origine profondément humaine et formatrice.

Christian Dior et Azzedine Alaïa ont développé un langage commun fondé sur une discipline intérieure et un respect de la forme, un langage qui a inspiré, inspire encore et continuera d’inspirer des générations. » 

D’autres éclairages sont apportés par des figures telles qu’Olivier Saillard, historien de la mode français et directeur de la Fondation Azzedine Alaïa, ainsi qu’Olivier Flaviano, directeur de La Galerie Dior depuis son inauguration en 2022, entre autres.

L’ouvrage présente également 70 pièces textiles impeccablement mises en scène, issues des archives des années 1950 et conservées à la Fondation Alaïa.

L’histoire commence en Tunisie, où le jeune Alaïa (1935-2017) découvre pour la première fois les créations de Dior (1905-1957) en feuilletant des magazines de mode français fournis par Madame Pinault, une sage-femme locale qui l’avait pris sous son aile.

Fils d’agriculteurs céréaliers, Alaïa est envoyé vivre chez ses grands-parents avec sa sœur jumelle, Hafida. À 15 ans, il ment sur son âge pour intégrer l’Institut des Beaux-Arts de Tunis en tant qu’apprenti sculpteur.

Il finance ses études en aidant une couturière qui vendait des reproductions de créations de grands couturiers parisiens à une clientèle tunisienne aisée.

Encouragé par Habiba Menchari, figure de l’émancipation féminine en Tunisie, il approche Madame Zeineb Levy-Despas, cliente de la maison Dior alors dirigée par Yves Saint Laurent, qui lui obtient un stage intensif de quatre jours à la Maison Dior.

En juin 1956, Alaïa, âgé de 21 ans, arrive dans l’atelier de Christian Dior, alors âgé de 51 ans, situé rue François 1er, au cœur du Triangle d’Or, épicentre du luxe parisien.

Bien que trois décennies les séparent, leurs esthétiques et leurs silhouettes présentent des similitudes, renforcées par leur goût intemporel.

Tous deux discrets, ils étaient fascinés par un artisanat minutieux et somptueux, laissant leurs œuvres — véritables sculptures à porter — s’exprimer d’elles-mêmes. Ils partageaient un goût pour les textures, les constructions ingénieuses et une architecture du vêtement à la fois douce et puissante.

Cette expérience brève mais fondatrice — ainsi que des décennies de collection des chefs-d’œuvre de Dior — a largement contribué à cette exposition.

Si l’exposition à la Fondation Azzedine Alaïa à Paris s’achève le 21 juin, près de 70 ans après ce stage, les images et les chefs-d’œuvre détaillés présentés dans le livre, eux, perdureront toute une vie. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

LENS: Lens n'est plus qu'à un match d'écrire une grande page de son histoire: les Sang et Or ont battu Toulouse (4-1) mardi soir au stade Bollaert pour rallier la finale de la Coupe de France, qu'ils n'ont encore jamais remportée.

Quatre jours après l'avoir emporté face au TFC en Ligue 1 (3-2) dans la douleur, le club du bassin minier a récidivé, cette fois plus tranquillement grâce à une formidable efficacité offensive.

Comment pouvait-il en être autrement? Bollaert attend ça depuis si longtemps qu'il l'a rappelé avant le coup d'envoi avec de grands tifos mettant en avant cette anomalie de l'histoire: malgré son titre de champion de France et trois finales de la Coupe (1948, 1975 et 1998), le Racing n'a jamais soulevé ce trophée.

Les Lensois auront l'occasion d'effacer cette bizarrerie le 22 mai au Stade de France contre Strasbourg ou Nice, qui s'affrontent mercredi soir à la Meinau.

Les Artésiens avaient quitté leur stade Bollaert en fusion, vendredi soir, au bout d'une remontée face aux Toulousains validée dans les derniers instants du match. Ils ont retrouvé leur antre dans le même état, qui n'aura pas souvent eu l'occasion de vibrer pour sa coupe de la saison, en l'absence de compétition européenne, en n'accueillant que le 32e de finale avant cette rencontre. Alors les supporters en ont profité jusqu'au bout, chantant "on est en finale" quand le résultat était devenu inéluctable, avant d'envahir complètement le terrain au coup de sifflet final.

Réalisme lensois froid 

Puni par une entame de match désastreuse lors de la "manche aller", les joueurs de l'Artois ont cette fois piqué d'entrée grâce à Florian Thauvin, d'un pénalty tiré lentement mais avec beaucoup de maîtrise (5e). Le champion du monde (2018) l'avait lui-même provoqué, fauché dans la surface par Pape Demba Diop.

Titularisé à la place de Wesley Saïd, Allan Saint-Maximin a doublé le score d'une frappe à l'entrée de la surface avant de célébrer d'un salto devant le banc lensois (18e).

Mais cette réussite offensive a contrasté avec une fébrilité dans la ligne arrière qui a rappelé le début du match précédent, symbolisé par une première approximation de Samson Baidoo (2e), enfin de retour en tant que titulaire après une blessure, puis une seconde, qui a cette fois coûté un but inscrit par Santiago Hidalgo (21e).

Entre-temps et dans les minutes qui ont suivi, Ismaëlo Ganiou (21 ans) aussi a été hésitant, sans doute pris par l'enjeu du match le plus important de sa jeune carrière.

Toulouse limité 

Les Sang et Or ont globalement eu des difficultés à construire le jeu lors de la première demi-heure, bien gênés par les Toulousains de Carles Martinez Novell, qui ont souvent coupé la relation entre les défenseurs et les milieux de terrain lensois.

Mais malgré cela, ils ont frappé une nouvelle fois par le piston gauche Matthieu Udol, à bout portant, à la réception d'un centre de l'autre piston, Saud Abdulhamid (35e).

⚽️ ساهم المدافع الدولي السعودي سعود عبد الحميد في بلوغ فريقه لنس المباراة النهائية لمسابقة كأس فرنسا لكرة القدم بتمريرتين حاسمتين في فوزه الكبير على ضيفه تولوز 4-1 الثلاثاء في #لنس في نصف النهائي.https://t.co/J2PvpQyk9V #فرانس_برس

✍️ @RBouveresse pic.twitter.com/9B59QMJtSg

— فرانس برس بالعربية (@AFPar) April 22, 2026

Ce but a porté un coup au moral du Téfécé, libérant par la même occasion les Lensois, qui ont ensuite accentué leur avantage grâce à Adrien Thomasson, avec une nouvelle fois Saud Abdulhamid en dernier passeur (74e). Le Saoudien a réussi un très bon match, tout comme Allan Saint-Maximin, insaisissable, et Florian Thauvin, meneur dans l'effort des deux côtés du terrain.

En face, au-delà de sa pression défensive intéressante, Toulouse n'aura pas montré grand-chose et s'est heurté aux limites d'un onzième de Ligue 1, face au deuxième. S'il n'a pas le championnat, Lens aura peut-être la Coupe.