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DJEDDAH : Les plats traditionnels de la région constituent une part importante des coutumes du Ramadan. Parmi les plus remarquables, on peut citer la soupe hareessa, ou freekeh, et les sambous, ou samosas, à la mode d'Al-Ula.
Huda Hamza Al-Ateeq a passé sa vie à Al-Ula et a appris l'art de la cuisine traditionnelle auprès de sa défunte mère.
« Je prépare encore beaucoup de plats qu'elle m'a enseignés », a déclaré Mme Al-Ateeq à Arab News. « L'un de mes plats préférés est le pain marees, à la fois simple et riche, que l'on prépare en mélangeant et en faisant bouillir la pâte avec de l'ail et du sel, puis en la finissant avec du ghee.
Elle explique que de nombreux plats d'Al-Ula reposent sur des produits bédouins, tels que le ghee (beurre clarifié) et les épices locales.
Pour les sambous, la pâte est généralement faite de farine de blé entier (avec une petite quantité de farine blanche) et mélangée à de la levure instantanée, un peu d'huile et de l'eau. On y ajoute parfois du lait, mais l'ingrédient clé reste la farine de blé entier. »
La farce se compose de viande hachée, d'oignons, d'épices et de sel, ainsi que d'un mélange spécial d'épices d'AlUla qui donne à la pâte à sambous sa saveur particulière.
La soupe Hareesa (soupe de freekeh)
Selon Al-Ateeq, c'est un aliment de base des repas de l'iftar pendant le ramadan. Le blé utilisé pour sa préparation est cultivé à Al-Ula et met environ quatre à six mois à mûrir.
Une fois que le blé a pris une couleur dorée, les tiges sont grillées sur le feu, puis les grains sont extraits et écrasés.
Ils sont ensuite cuits avec de la viande, et la cuisson prend environ une heure et demie à deux heures pour une cuisson complète. Généralement, un tiers ou une demi-tasse de freekeh est ajoutée à une quantité appropriée d'eau, et une seule tasse de freekeh peut produire une grande quantité de soupe.
D'autres plats traditionnels d'Al-Ula reflètent un lien profond avec le patrimoine et les saveurs locales.
Le « pain Ruqaq », une pâte semi-liquide cuite sur une plaque, est souvent dégusté avec l'« Eidam Al-Dibagh », un ragoût traditionnel, ou le « marisa ». Il est également connu sous le nom de mastah. Le luqaimat, un dessert, n'est pas couramment servi, mais il apparaît parfois sur la table de l'iftar.
Elle poursuit : « Dans le passé, les choix de jus étaient limités. Le jus de citron et le jus de marisa - fabriqué à partir de canne à sucre ou de dattes séchées et naturellement sucré avec des dattes - étaient les plus courants. »
« Les dattes jouent un rôle important dans la cuisine locale, les variétés les plus populaires étant le mabroum et le helwa. Les dattes helwa sont comprimées dans des récipients spécifiques, ce qui permet de les conserver pendant un ou deux ans, période au cours de laquelle leur saveur s'intensifie. »
Al-Ateeq explique qu'avant le ramadan, le chef de famille achète traditionnellement du blé pour préparer de la soupe, du pain ruqaq, des pâtisseries sambous et des pâtes faites à la main (comme des nouilles).
Autrefois, les femmes pétrissaient et façonnaient les pâtes à la main, puis les laissaient sécher complètement à l'air avant d'en stocker une quantité suffisante pour les repas de suhoor tout au long de l'année.
La soupe freekeh continue d'être cultivée à AlUla et est vendue à des prix variables, atteignant parfois 80 SR (21 $) à 110 SR le kilogramme, en raison de la forte demande provenant de différentes régions d'Arabie saoudite.
Al-Ula accueille des festivals de cuisine traditionnelle, dont certains sont supervisés par l'organisation Slow Food afin de promouvoir une alimentation saine.
Ces festivals mettent en valeur la diversité des plats d'Al Ula et font découvrir aux visiteurs du monde entier les produits agricoles de la région, notamment le blé, les légumes et les fruits.
Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com
