DJEDDAH : Pendant le mois sacré du Ramadan, les rues de Jeddah s'animent de stands de nourriture, attirant les foules pour savourer les spécialités locales telles que les populaires frites « basta ».

Les étals, en particulier ceux qui vendent des frites, bordent les rues, rassemblant les gens autour d'un festin de saveurs locales.

Les chariots de nourriture et les kiosques traditionnels installés dans les ruelles des quartiers résidentiels et sur les places publiques servent de délicieux plats et boissons, évoquant la nostalgie et ravivant l'esprit du passé. 

Le mot « basta » vient du terme arabe « basata » signifiant simplicité, et représente une expérience modeste, abordable et riche en saveurs.

Dans ces cadres attrayants, les marchés s'animent tandis que l'arôme de la kebda (foie), de la balila (pois chiches) et des frites remplit l'air, apportant la chaleur des rassemblements sociaux qui définissent le mois sacré.

Maintenir la tradition en vie

Abdulrahman Ghazi, propriétaire de l'échoppe Balilat Ajdadna, a parlé à Arab News de l'amour de la ville pour ses plats de rue.

« Les frites ont toujours été un plat favori du ramadan, tout comme le balila et le foie. Nous servons des clients dans le quartier d'Al-Safa depuis 28 ans et nos fidèles clients nous connaissent bien. »

« Nous préparons la kebda selon une vieille méthode traditionnelle, mais avec notre propre touche. Nous la cuisinons avec de l'huile naturelle, du suif et de la graisse d'agneau, sans utiliser d'autres huiles. Cette technique est très appréciée », explique M. Ghazi.

La façon authentique de préparer le balila prend plus de temps et nécessite au moins trois heures de cuisson lente à feu doux avec beaucoup d'eau, a-t-il ajouté.

« Autrefois, le balila était trempé pendant 12 heures avant d'être cuit, afin de s'assurer qu'il était bien débarrassé des résidus de bicarbonate, une étape cruciale que beaucoup négligent aujourd'hui. Malheureusement, certains utilisent maintenant le bicarbonate avec un autocuiseur pour accélérer le processus, ce qui lui enlève sa véritable saveur ».

Il insiste sur le fait que la bonne façon de préparer le balila est de laisser tremper les pois chiches pendant la nuit, de les laver soigneusement et de les faire cuire lentement.

C'est pourquoi nous l'appelons « Balila Ajdadna », car elle est préparée comme le faisaient nos ancêtres à La Mecque, d'où nous sommes originaires », ajoute M. Ghazi.

Le prix du balila de l'échoppe est de 5 riyals (1,30 dollar) pour une petite assiette et de 10 riyals pour une grande. La petite assiette de frites coûte 6 rials et la grande 12 rials, avec toutes les sauces possibles.

Bien que la hausse des coûts, notamment de l'huile, ait entraîné une augmentation des prix, M. Ghazi a déclaré qu'il s'efforçait de les maintenir stables.

« Nos prix restent les mêmes tout au long de l'année, même pendant le Ramadan. Nous n'imposons pas de taxes supplémentaires et nous avons toujours absorbé les coûts nous-mêmes. »

Les frites prennent un nouveau tournant

Si certains vendeurs sont restés fidèles à la tradition en servant les frites avec des sauces saoudiennes classiques telles que l'ail et le homar (tamarin), d'autres ont introduit des éléments de diverses cuisines, élevant le plat au-delà de sa forme conventionnelle.

Dans une interview accordée à Arab News, le créateur de contenu saoudien Abdoush, qui compte plus d'un demi-million d'abonnés sur les réseaux sociaux, a fait part de l'inspiration qui l'a poussé à lancer son stand de frites, que les habitants surnomment « le stand du riche » en référence au prix élevé de ses frites (60 dollars saoudiens).

Après des années de perfectionnement dans la cuisson des steaks, Abdoush a décidé d'améliorer la qualité des frites en y ajoutant des cubes de steak de première qualité, nappés de sa sauce préférée.

« Pour moi, il s'agit de prendre quelque chose de familier et d'en faire une expérience inoubliable », explique-t-il.

Son stand de steak frites, Crusty, est situé dans la rue Ali Abou Al-Ola, dans l'arrière-cour d'une maison du quartier, et sert des files de clients enthousiastes.

Avec des ingrédients innovants, tels que des cubes de steak cuits au wok et finis au chalumeau, l'échoppe d'Abdoush a attiré des milliers de visiteurs pendant le Ramadan.

L'échoppe est très animée, avec quatre comptoirs dédiés aux frites. Une vingtaine d'employés gèrent l'opération, écoulant plus de 100 kg de steak par jour et une quantité non mesurée de pommes de terre.

Selon Aboush, Crusty sert en moyenne 500 clients en semaine, et plus de 700 le week-end.

« Nous faisons cela par amour et par passion. La nourriture est vraiment extraordinaire, c'est une bénédiction », a-t-il déclaré.

Mais qu'est-ce qui rend les frites d'Abdoush si chères ?

« Ce qui compte, c'est le processus de fabrication des frites. Nous ne les faisons pas simplement frire dans de l'huile ordinaire : nous y ajoutons du suif et de la graisse de bœuf provenant des steaks. Le steak que nous utilisons est le contre-filet russe, une coupe de qualité supérieure connue pour son persillage et sa riche teneur en graisse. Nous ajoutons environ la moitié d'un steak sur les frites », explique-t-il.

« Nous préparons également une sauce spéciale que nous arrosons sur les steaks-frites, mais je recommande vivement d'y ajouter des homards (tamarin). Cela donne au plat une touche unique.

L'inspiration d'Abdoush derrière le steak-frites est liée à la culture de Djeddah, en particulier à l'essor des pop-ups de frites. « Personnellement, j'adore préparer des steaks, et avec cinq ans d'expérience, c'était le concept parfait à mettre en œuvre. »

Crusty a démarré l'année dernière et sa popularité a atteint un nouveau niveau cette année.

Après le ramadan, Abdoush prévoit de lancer son premier restaurant Crusty spécialisé dans les steaks. « Nous ne nous contenterons pas de servir des frites et des steaks, nous ajouterons également des hamburgers au menu », a-t-il déclaré.

Les habitants et les visiteurs affluent vers ces stands, où ils ne se contentent pas de déguster de délicieux plats, mais assistent également à des démonstrations de cuisine en direct.

Sukinah Qattan, l'une des visiteuses de Crusty, a déclaré à Arab News : « Cette atmosphère ne fait pas qu'accroître le plaisir de la dégustation ; elle enrichit également le secteur culinaire de l'Arabie saoudite, soutient les chefs locaux et renforce la présence des plats traditionnels sur la scène culturelle moderne. »

D'autres stands de frites proposent des frites plus abordables. Par exemple, le Adani Bar Cafe et le restaurant Ma'loom servent des frites pour un prix ne dépassant pas SR15.

Toutefois, ils innovent en coupant les pommes de terre en cubes, au lieu de la forme traditionnelle des frites, et en les nappant d'une sauce à la coriandre, à l'ail et au citron, dont les visiteurs raffolent.

Anas Abbas, un amateur de frites de Jeddah, a déclaré à Arab News : « Chaque Ramadan, je ne manque pas de me rendre à Adani Bar. J'adore leurs frites. Elles sont vraiment devenues une tradition du ramadan. J'en ramène toujours à la maison pour ma mère après ses prières de Taraweeh, car elle aussi apprécie cette délicieuse friandise. »

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com