France: quand la Bretagne voit fleurir une gastronomie japonaise 100% locale

Le chef Julien Lemarié aux fourneaux (Photo, AFP).
Le chef Julien Lemarié aux fourneaux (Photo, AFP).
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Publié le Mercredi 24 mars 2021

France: quand la Bretagne voit fleurir une gastronomie japonaise 100% locale

  • Miso, tofu, algues, champignons shitaké, bœuf wagyu, ces mets ou condiments bien connus des amateurs de cuisine nippone s'épanouissent désormais aussi sur le terroir breton
  • Au Japon, le chef français étoilé Julien Lemarié trouve une cuisine faite de «technique, de précision, de respect de la saisonnalité»

RENNES: « Au départ, on a amené quelques graines à des producteurs qui les ont semées », raconte le chef français étoilé Julien Lemarié. C'est un secret bien gardé : au cœur de la Bretagne, fleurit une gastronomie japonaise à base de produits traditionnels bien locaux. 

Miso, tofu, algues, champignons shitaké, bœuf wagyu, ces mets ou condiments bien connus des amateurs de cuisine nippone s'épanouissent désormais aussi sur le terroir breton.

« La cuisine pour moi, c'était le voyage. C'est pour ça que je suis parti très tôt : j'ai travaillé en Angleterre, au Japon, à Singapour, dans des établissements dont les produits venaient de centrales d'achat. J'ai voulu, en rentrant en France, cuisiner plus local, en mettant un visage sur un produit », dit Lemarié en faisant glisser la lame d'un couteau gravé à son nom, dans une aiguillette baronne - un morceau recherché de bœuf wagyu.

En 2017, Julien Lemarié a ouvert à Rennes Ima (« maintenant » en japonais) dont le vaste comptoir offre une vue plongeante sur les fourneaux, classé « étoile verte » pour son engagement dans une gastronomie durable au Guide Michelin, puis en octobre 2020, Imayoko (« yoko » ou « à côté »), dont la salle au décor épuré n'a jamais reçu de clients en raison de la pandémie de Covid-19.

Le premier est fermé, le second fait de la vente à emporter.

Après une première expérience dans un bistrot de Londres, Julien Lemarié est embauché comme commis et devient en six mois chef pâtissier de Gordon Ramsay au restaurant éponyme de Chelsea puis au Savoy Grill, avant de suivre le médiatique chef britannique au Conrad Tokyo.

Au Japon, il trouve une cuisine faite de « technique, de précision, de respect de la saisonnalité » et rencontre sa femme, Atsuko.

Désormais Julien Lemarié ne travaille plus que des produits bio souvent « cueillis la veille », et sillonner l'Ouest de la France à la recherche de producteurs est son « hobby ».

« Au départ, on a amené quelques graines à des producteurs qui les ont semées. On a eu des soucis avec du gingembre sauvage planté il y a 7 ans... qui n'a jamais donné de fruits », s'amuse-t-il.

Succès du bœuf wagyu

Ainsi les choux Pak choï viennent-ils de Saint-Malo, les champignons shitake de Bain-de-Bretagne, la bonite séchée de Concarneau, le tofu du Mans.

Les algues sauvages, elles, proviennent des Jardins de la mer, la ferme marine de Jean-Marie et Valérie Pedron au Croisic : découpées au ciseau en quantité raisonnable pour « respecter la ressource » dit Pedron, elles sont conservées dans des bacs puis livrées vivantes à des chefs étoilés - Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse...

Travaillées « à la japonaise », séchées au soleil et fermentées, elles prennent « des arômes de réglisse, de caramel, toutes sortes de saveurs et de textures », ce qui donne un « mariage de cultures assez passionnant ».

Tous ces « produits ont une identité propre : le terroir est différent, ils n'ont pas le même goût que ceux qu'on trouve au Japon », résume Lemarié.

Une entreprise de Lorient fournit des poissons abattus selon la méthode ancestrale ikejime (« mort vive ») qui préserve la fraîcheur de l'animal après sa mort : à peine sorti de l'eau, son système nerveux est neutralisé manuellement et il est vidé de son sang.

Seul le riz vient d'Italie, car celui de Camargue, traité en usine, « n'est pas fait avec la même rigueur qu'au Japon », selon le chef.

Enfin le bœuf wagyu, très prisé des gourmets, est fourni par l'éleveur Sébastien Chérel, qui a repris en 2009 l'exploitation de ses parents à Brielles, toujours en Bretagne, et voulait « garder un lien » avec le pays de Masami, son épouse japonaise.

« Docile animal de trait à l'origine, à la forte encolure », il donne « une viande atypique, très persillée et tendre », dont le prix peut monter à 450 euros le kg, si demandée que Chérel a formé une demi-douzaine d'éleveurs français à sa méthode, axée sur une alimentation très énergétique à base de céréales cultivées à la ferme.

« Par contre le massage à la bière, la musique classique à l'étable (...), c'est de la blague ! ».


Une mystérieuse lueur rose illumine le ciel du nord-ouest de l'Arabie saoudite

Les habitants du nord-ouest de l'Arabie saoudite ont été intrigués par l'apparition de ce que certains ont décrit comme une tache circulaire rose vif dans le ciel du soir. (Photo Fournie)
Les habitants du nord-ouest de l'Arabie saoudite ont été intrigués par l'apparition de ce que certains ont décrit comme une tache circulaire rose vif dans le ciel du soir. (Photo Fournie)
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  • Majed Abu Zahrah : D'après les images capturées, le point était clairement éclairé sur fond de ciel bleu foncé.
  • Selon Abu Zahrah, ce phénomène pourrait être dû à des vapeurs de baryum, de strontium et d'oxygène ionisé libérées à haute altitude.

DJEDDAH : Les habitants du nord-ouest de l'Arabie saoudite ont été intrigués par l'apparition, à deux reprises au cours des dernières semaines, d'une « tache circulaire rose vif » dans le ciel du soir.

Le dernier incident, survenu le 1^(er) juillet, a poussé les habitants à chercher une explication à cette « scène rare et inhabituelle », rapporte l'agence de presse saoudienne SPA.

Majed Abu Zahrah, président de la Société astronomique de Djeddah, a déclaré à l'agence de presse qu'un phénomène similaire avait été observé le 13 mai.

« D'après les images capturées, la tache était clairement visible dans le ciel bleu foncé, sans aucun bruit ni changement notable de forme, avant de s'estomper progressivement au bout de quelques minutes », a-t-il déclaré. 

Bien qu'aucune confirmation scientifique officielle n'ait encore été publiée, Abu Zahrah a proposé une explication possible : « Ce phénomène pourrait être dû aux vapeurs de baryum, de strontium et d'oxygène ionisé libérées à haute altitude pour étudier les couches supérieures de l'atmosphère, appelées l'ionosphère. »

Il a ajouté pour les passionnés de science et d'astronomie du Royaume : « Dans ce type d'expériences, les vapeurs libérées brillent en raison de la réflexion des rayons solaires résiduels après le coucher du soleil, à des altitudes supérieures à 100 km. Elles forment alors des taches lumineuses roses, bleues ou vertes dont les formes sont modifiées par les vents de la haute atmosphère. »

Il a également déclaré que cette tache pouvait résulter de débris présents dans la haute atmosphère, tels que des restes de fusées ou des fragments de satellites, ainsi que de nuages de gaz comme l'hélium ou l'hydrogène. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


L'album Chasing Dopamine de Ghiya Rushidat vise à aider les personnes atteintes de TDAH

Compositeur et pianiste Ghiya Rushidat. (Photo Fournie)
Compositeur et pianiste Ghiya Rushidat. (Photo Fournie)
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  • La compositrice et pianiste Ghiya Rushidat et le Dr Scott Barry Kaufman, spécialiste des sciences cognitives et auteur, ont créé ensemble une expérience musicale qui défie les genres et qui s'adresse spécifiquement aux personnes souffrant de TDAH.
  • Le prochain album collaboratif, "Chasing Dopamine", mélange les neurosciences, les paysages sonores ambiants et les compositions spéciales dans un voyage auditif puissant.

RIYAD : Alors que la sensibilisation à la neurodiversité se répand, la compositrice et pianiste Ghiya Rushidat et le Dr Scott Barry Kaufman, spécialiste des sciences cognitives et auteur, ont créé ensemble une expérience musicale qui défie les genres et qui s'adresse spécifiquement aux personnes souffrant de TDAH, ou trouble déficitaire de l'attention avec ou sans hyperactivité.

Les symptômes du TDAH comprennent l'inattention (incapacité à rester concentré), l'hyperactivité (mouvements excessifs qui ne sont pas adaptés au contexte) et l'impulsivité (actes précipités qui se produisent dans l'instant sans réflexion).

Le prochain album collaboratif, "Chasing Dopamine", mélange les neurosciences, les paysages sonores ambiants et les compositions spéciales dans un voyage auditif puissant conçu pour améliorer la concentration, la régulation émotionnelle et la clarté mentale. 

Les pochettes de l'album de méditation à venir. (Fournies)

"Ce que j'espère vraiment, c'est que lorsque les gens écoutent cet album, qu'ils souffrent ou non de TDAH, ils éprouvent non seulement de la compassion pour eux-mêmes, mais qu'ils soient également capables d'atteindre leurs objectifs, ou au moins de se sentir mieux dans leur vie quotidienne", a déclaré à Arab News la compositrice Rushidat, née en Arabie saoudite et élevée en Jordanie.

L'album, dont la sortie est prévue pour cet été, devrait être le premier d'une série consacrée à différents types de troubles neurologiques, dont les TOC et l'autisme.

Les morceaux comprendront des paroles guidées par le Dr Kaufman, accompagnées d'une musique originale composée par Rushidat. Chaque piste est adaptée à différents états du TDAH : Hyperfocalisation, sentiment de débordement émotionnel, faible taux de dopamine, initiation à une tâche, créativité et ancrage.

"Il s'agit davantage d'une sorte de récit pour chaque sujet, plutôt que d'une musique de base qui ne change pas et ne fait rien. C'est plus stimulant pour le cerveau du TDAH et cela ne permet pas d'être distrait pendant la méditation, mais plutôt d'être concentré, parce qu'on ne sait pas vraiment à quoi s'attendre après", a déclaré M. Rushidat.

"L'album, les sept pistes, vous emmène à travers ce processus (de) surmonter le brouillard cérébral, puis de surmonter la procrastination, et ensuite comment vous ancrer et comment vous sentir bien dans votre peau et ne pas vous battre parce que vous ne faites pas assez de choses".

Après son diagnostic tardif de TDAH, Mme Rushidat a constaté qu'aucun des albums de méditation existants n'était compatible avec le câblage de son cerveau. "Je n'arrivais pas à rester assise pendant cinq minutes ou à me concentrer sur ma respiration", dit-elle. Elle a donc décidé de créer ses propres affirmations, ce qui l'a incitée à créer un album en collaboration avec le Dr Kaufman.

"Le TDAH s'accompagne de défis mais aussi de dons. Si nous pouvons aider à calmer l'esprit du TDAH juste assez pour entrer dans un état de flux créatif, il n'y a pas de limite à ce que les personnes atteintes de TDAH peuvent accomplir", a déclaré le Dr Kaufman.

Compte tenu de ses recherches de pointe sur la créativité, la neurodivergence et la psychologie positive, et de l'expérience primée de Rushidat en matière de composition musicale, l'œuvre se veut un outil d'immersion musicale fondé sur la science pour la communauté des personnes atteintes de TDAH.

"Bien sûr, il ne faut pas s'attendre à ce que les gens guérissent d'eux-mêmes. Aussi cliché que cela puisse paraître, le TDAH est un super pouvoir car il présente de nombreux avantages. Une fois que vous avez compris et réalisé que c'est ce que vous avez, vous naviguez dans la vie avec ce diagnostic", a déclaré M. Rushidat.

M. Kaufman est professeur de psychologie à l'université de Columbia et directeur du Center for Human Potential.  Il a écrit pour The Atlantic, Scientific American, Psychology Today et Harvard Business Review, et il est l'auteur et l'éditeur de 11 livres. Rushidat est membre votant des Grammy, BAFTA et Emmy. Elle a composé des musiques de films et de jeux et s'est produite au Carnegie Hall. Elle travaille entre Los Angeles, Dubaï et Riyad. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Une exposition sur les droits des animaux met en lumière des artistes arabes à Athènes

L'exposition présente plus de 200 œuvres de 60 artistes contemporains de quatre continents et se poursuit jusqu'au 7 janvier 2026. (Photo Fournie)
L'exposition présente plus de 200 œuvres de 60 artistes contemporains de quatre continents et se poursuit jusqu'au 7 janvier 2026. (Photo Fournie)
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  • Une exposition à l'EMST, le musée national d'art contemporain d'Athènes, se penche sur une question à la fois difficile et cruciale : Quels sont les droits des animaux ?
  • L'exposition présente plus de 200 œuvres de 60 artistes contemporains de quatre continents et se poursuit jusqu'au 7 janvier 2026.

ATHÈNES : Une exposition à l'EMST, le musée national d'art contemporain d'Athènes, se penche sur une question à la fois difficile et cruciale : Quels sont les droits des animaux ?

L'exposition "Pourquoi regarder les animaux ? A Case for the Rights of Non-Human Lives", organisée par la directrice artistique de l'EMST, Katerina Gregos, est l'une des plus ambitieuses organisées par une institution publique sur l'éthique animale, à une époque où les guerres font rage dans le monde entier et où les droits de l'homme fondamentaux sont en crise.

L'exposition présente plus de 200 œuvres de 60 artistes contemporains de quatre continents et se poursuit jusqu'au 7 janvier 2026.

Les œuvres se déploient dans les différentes salles du musée, en dialogue avec le visiteur et entre elles. Les différentes représentations des animaux soulèvent des questions à la fois philosophiques et politiques.

L'exposition évoque des questions sur la nature de l'humanité, l'intelligence émotionnelle des animaux et la manière de confronter les systèmes de domination politique, tels que le colonialisme et l'industrialisation galopante, qui ont restreint les humains et les animaux.

Dans le monde arabe, l'artiste égyptien Nabil Boutros a créé "Celebrities", une série émouvante de portraits en studio d'agneaux, de brebis et de béliers. Chaque image dépeint non seulement leur beauté esthétique, mais aussi, semble-t-il, leur état émotionnel. 

Une partie de la série "Celebrities" de Nabil Boutros. (Photo Fournie)
Une partie de la série "Celebrities" de Nabil Boutros. (Photo Fournie)

"Je voulais parler de la condition humaine à travers ces œuvres", a déclaré Boutros à Arab News. "Ces premiers portraits (de ces animaux) montrent qu'ils sont différents. Ils ont des races, des attitudes et des caractères différents, mais nous ne les regardons jamais.

"Quelle est notre relation avec les animaux ? S'agit-il uniquement de nourriture, d'abattage ?" a-t-il demandé. "Nous faisons tous partie de ce monde et il existe toute une structure organique qui nous relie et qui a été oubliée.

Les portraits touchants de Boutros, qui exaltent la personnalité et l'individualité de chaque animal, à l'instar des portraits humains traditionnels, nous montrent un monde rarement rencontré, celui des animaux et de leur profondeur émotionnelle. 

L'exposition présente plus de 200 œuvres de 60 artistes contemporains de quatre continents et se poursuit jusqu'au 7 janvier 2026. (Fourni)
L'exposition présente plus de 200 œuvres de 60 artistes contemporains de quatre continents et se poursuit jusqu'au 7 janvier 2026. (Photo Fournie)

"Ils sont très expressifs", a déclaré M. Boutros en évoquant les moments où il les a photographiés. "Nous imaginons qu'ils n'ont pas de sentiments, mais ce n'est pas vrai.

L'installation "Homo-Carduelis" de l'artiste algérien Oussama Tabti couvre un mur entier de cages à oiseaux vides, chacune contenant un haut-parleur diffusant un chant d'oiseau créé par des voix humaines pour imiter celui des oiseaux.

L'œuvre s'efforce de montrer le lien entre les animaux et les humains. "L'idée de cette œuvre est venue du chardonneret, un oiseau très apprécié en Algérie", a expliqué M. Tabti à Arab News.

"Né et élevé en Algérie, le chardonneret a toujours fait partie de notre paysage sonore quotidien.

"Mon travail traite de la relation entre l'oiseau et l'homme, car les gens apprécient (le chardonneret) et l'ont comme animal de compagnie. Ils gardent l'oiseau dans une cage et vont même parfois se promener avec lui".

Tabti trouve cette relation parfois "gênante et étrange". Il pense que les Algériens "s'identifient parfois aux oiseaux".

Il ajoute : "L'œuvre dépasse l'état de l'Algérie pour réfléchir à l'état de la condition humaine. Chacun d'entre nous est dans sa propre cage, qu'il s'agisse du travail, de l'environnement ou même de l'identité.

"J'ai pensé que l'oiseau en cage serait une bonne métaphore de ce que nous sommes aujourd'hui en tant qu'êtres humains. Nous, les êtres humains, sommes capables d'accomplir beaucoup de choses, mais nous vivons dans une société qui ne nous permet pas d'être complètement autonomes."

"Pour cette installation, ajoute Tabti, il était important que l'on puisse entendre les oiseaux, imités par des êtres humains, ce qui donne l'impression d'un être humain dans une cage. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com