France: quand la Bretagne voit fleurir une gastronomie japonaise 100% locale

Le chef Julien Lemarié aux fourneaux (Photo, AFP).
Le chef Julien Lemarié aux fourneaux (Photo, AFP).
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Publié le Mercredi 24 mars 2021

France: quand la Bretagne voit fleurir une gastronomie japonaise 100% locale

  • Miso, tofu, algues, champignons shitaké, bœuf wagyu, ces mets ou condiments bien connus des amateurs de cuisine nippone s'épanouissent désormais aussi sur le terroir breton
  • Au Japon, le chef français étoilé Julien Lemarié trouve une cuisine faite de «technique, de précision, de respect de la saisonnalité»

RENNES: « Au départ, on a amené quelques graines à des producteurs qui les ont semées », raconte le chef français étoilé Julien Lemarié. C'est un secret bien gardé : au cœur de la Bretagne, fleurit une gastronomie japonaise à base de produits traditionnels bien locaux. 

Miso, tofu, algues, champignons shitaké, bœuf wagyu, ces mets ou condiments bien connus des amateurs de cuisine nippone s'épanouissent désormais aussi sur le terroir breton.

« La cuisine pour moi, c'était le voyage. C'est pour ça que je suis parti très tôt : j'ai travaillé en Angleterre, au Japon, à Singapour, dans des établissements dont les produits venaient de centrales d'achat. J'ai voulu, en rentrant en France, cuisiner plus local, en mettant un visage sur un produit », dit Lemarié en faisant glisser la lame d'un couteau gravé à son nom, dans une aiguillette baronne - un morceau recherché de bœuf wagyu.

En 2017, Julien Lemarié a ouvert à Rennes Ima (« maintenant » en japonais) dont le vaste comptoir offre une vue plongeante sur les fourneaux, classé « étoile verte » pour son engagement dans une gastronomie durable au Guide Michelin, puis en octobre 2020, Imayoko (« yoko » ou « à côté »), dont la salle au décor épuré n'a jamais reçu de clients en raison de la pandémie de Covid-19.

Le premier est fermé, le second fait de la vente à emporter.

Après une première expérience dans un bistrot de Londres, Julien Lemarié est embauché comme commis et devient en six mois chef pâtissier de Gordon Ramsay au restaurant éponyme de Chelsea puis au Savoy Grill, avant de suivre le médiatique chef britannique au Conrad Tokyo.

Au Japon, il trouve une cuisine faite de « technique, de précision, de respect de la saisonnalité » et rencontre sa femme, Atsuko.

Désormais Julien Lemarié ne travaille plus que des produits bio souvent « cueillis la veille », et sillonner l'Ouest de la France à la recherche de producteurs est son « hobby ».

« Au départ, on a amené quelques graines à des producteurs qui les ont semées. On a eu des soucis avec du gingembre sauvage planté il y a 7 ans... qui n'a jamais donné de fruits », s'amuse-t-il.

Succès du bœuf wagyu

Ainsi les choux Pak choï viennent-ils de Saint-Malo, les champignons shitake de Bain-de-Bretagne, la bonite séchée de Concarneau, le tofu du Mans.

Les algues sauvages, elles, proviennent des Jardins de la mer, la ferme marine de Jean-Marie et Valérie Pedron au Croisic : découpées au ciseau en quantité raisonnable pour « respecter la ressource » dit Pedron, elles sont conservées dans des bacs puis livrées vivantes à des chefs étoilés - Pierre Gagnaire, Anne-Sophie Pic, Alain Ducasse...

Travaillées « à la japonaise », séchées au soleil et fermentées, elles prennent « des arômes de réglisse, de caramel, toutes sortes de saveurs et de textures », ce qui donne un « mariage de cultures assez passionnant ».

Tous ces « produits ont une identité propre : le terroir est différent, ils n'ont pas le même goût que ceux qu'on trouve au Japon », résume Lemarié.

Une entreprise de Lorient fournit des poissons abattus selon la méthode ancestrale ikejime (« mort vive ») qui préserve la fraîcheur de l'animal après sa mort : à peine sorti de l'eau, son système nerveux est neutralisé manuellement et il est vidé de son sang.

Seul le riz vient d'Italie, car celui de Camargue, traité en usine, « n'est pas fait avec la même rigueur qu'au Japon », selon le chef.

Enfin le bœuf wagyu, très prisé des gourmets, est fourni par l'éleveur Sébastien Chérel, qui a repris en 2009 l'exploitation de ses parents à Brielles, toujours en Bretagne, et voulait « garder un lien » avec le pays de Masami, son épouse japonaise.

« Docile animal de trait à l'origine, à la forte encolure », il donne « une viande atypique, très persillée et tendre », dont le prix peut monter à 450 euros le kg, si demandée que Chérel a formé une demi-douzaine d'éleveurs français à sa méthode, axée sur une alimentation très énergétique à base de céréales cultivées à la ferme.

« Par contre le massage à la bière, la musique classique à l'étable (...), c'est de la blague ! ».


A Milan, les icônes du design italien retrouvent leur splendeur d'antan

Des visiteurs regardent le canapé "La Bocca" (La Bouche) présenté par Gufram, au Palazzo Litta dans le cadre de l'événement Fuorisalone 2024, à la veille de la Semaine du design de Milan, à Milan, le 15 avril 2024. (Photo Gabriel Bouys AFP)
Des visiteurs regardent le canapé "La Bocca" (La Bouche) présenté par Gufram, au Palazzo Litta dans le cadre de l'événement Fuorisalone 2024, à la veille de la Semaine du design de Milan, à Milan, le 15 avril 2024. (Photo Gabriel Bouys AFP)
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  • «Pour Ponti, le mobilier avait sa dignité comme s'il s'agissait d'une sculpture, il avait sa propre vie et était libre, telle une œuvre d'art», dit M. Licitra, 71 ans, qui gère avec passion et minutie les archives de son illustre ancêtre
  • Dans un tout autre registre, le Groupe Memphis, mouvement éphémère du «design radical» et anticonformiste créé en 1981 par Ettore Sottsass, a refait surface

MILAN, Italie : Ancrées dans l'imaginaire collectif, les icônes créées par les grands maîtres du design italien comme Gio Ponti, Ettore Sottsass ou Mario Bellini ont retrouvé une nouvelle vie, grâce aux rééditions de ces meubles vintage omniprésentes au Salon du meuble de Milan.

Salvatore Licitra, petit-fils de Gio Ponti (1891-1979), fait glisser sa main délicatement sur le canapé en cuir vert, baptisé Due Foglie (Deux Feuilles) en raison de sa forme incurvée et douce, qui a été conçu en 1957 par le célèbre designer et revisité par le groupe Molteni.

Un peu plus loin, sur le même stand, il retrouve avec émotion un autre de ses chefs-d'oeuvre, le fauteuil Continuum de 1963 dont la structure est façonnée dans une ligne continue en canne de rotin. Un meuble qui lui rappelle son enfance, car il trônait à l'entrée du studio de son grand-père à Milan.

«Je suis content que l'on redécouvre un patrimoine qui n'était pas très connu car à l'époque il n'y avait pas de réseau de distribution. Maintenant, ces meubles tombés dans l'oubli existent à nouveau, ont un nom, une histoire», confie Salvatore Licitra.

«Pour Ponti, le mobilier avait sa dignité comme s'il s'agissait d'une sculpture, il avait sa propre vie et était libre, telle une œuvre d'art», dit M. Licitra, 71 ans, qui gère avec passion et minutie les archives de son illustre ancêtre.

Suscitant un grand intérêt dans le monde, les oeuvres de Gio Ponti, qui cherchait à la fois «la fonctionnalité et la beauté», sont très appréciées des Japonais qui «me demandent toujours où se trouve sa tombe pour pouvoir la visiter», assure son héritier.

- Objets culte de Memphis -

Dans un tout autre registre, le Groupe Memphis, mouvement éphémère du «design radical» et anticonformiste créé en 1981 par Ettore Sottsass, a refait surface. Dissous peu après le départ de son fondateur en 1985, il a cassé les codes bourgeois de l'époque avec des objets pop frôlant le kitsch et des formes géométriques.

«Le monde vit un moment de grisaille et de guerres, et les gens cherchent donc à se rasséréner en achetant des produits qui les égaient», explique Charley Vezza, PDG de la société Italian Radical Design, qui regroupe les marques Memphis Milano, Gufram et Meritalia.

«Personne n'a jamais jeté un meuble de Memphis, il a une certaine valeur, c'est un objet culte qu'on revend aux enchères», assure ce jeune entrepreneur âgé de 37 ans.

La mythique bibliothèque Carlton d'Ettore Sottsass, une pièce de collection surréaliste aux allures de totem créée en 1981 qui rejette tout concept de fonctionnalité, vaut ainsi plus de 15.000 euros.

Gufram a réédité à son tour une série limitée de Cactus, portemanteau vert et ludique inventé en 1972 par Guido Drocco et Franco Mello, en violet, bleu et rouge.

Et Meritalia a relancé la production des oeuvres du designer visionnaire Gaetano Pesce décédé début avril à 84 ans. Parmi elles, son canapé ludique et modulable La Michetta de 2005, inspiré de ces petits pains soufflés milanais.

- Une histoire à raconter -

«Les rééditions apportent un certain réconfort» aux acheteurs, «psychologique par le lien avec les racines du passé, mais aussi par la valeur économique qu'elles acquièrent au fil du temps», commente Maria Porro, présidente du Salone del Mobile.

Les murs du stand de Tacchini sont tapissés de photos des maestros du design et de leurs oeuvres, assorties de notes retraçant leur histoire. Fille du fondateur de l'entreprise familiale et son PDG, Giusi Tacchini ne cache pas sa passion pour ces icônes.

«Nous recherchons des pièces du passé qui ont une histoire à raconter. Il ne s'agit pas toujours de créateurs célèbres, mais aussi de designers inconnus ou peu connus», raconte-t-elle.

«Ce sont des produits qui ne suivent pas les modes du moment, des grands classiques que l'on aime aujourd'hui et qui seront encore beaux dans dix, vingt ou cinquante ans», s'émerveille-t-elle.

Le canapé Le Mura (Les murs), créé en 1972 par le designer renommé Mario Bellini, 89 ans, a été ainsi réédité en 2022, en utilisant de nouveaux matériaux et revêtements, tout en respectant l'original.

«Le Mura a été choisi pour ses lignes pures et son caractère», explique Giusi Tacchini. «C'est un mélange parfait d'intemporalité et de sensualité qui, pour nous, fait le succès d'un produit».


L'Arabie saoudite participe à la troisième édition de la parade internationale des chameaux à Paris

Les participants saoudiens au défilé de chameaux de Paris souligneront le rôle du Royaume dans la promotion de la valeur des chameaux en tant que symbole culturel associé à la société saoudienne depuis l'Antiquité. (Photo SPA)
Les participants saoudiens au défilé de chameaux de Paris souligneront le rôle du Royaume dans la promotion de la valeur des chameaux en tant que symbole culturel associé à la société saoudienne depuis l'Antiquité. (Photo SPA)
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  • L'événement de cette année célèbre la décision de l' Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture de faire de 2024 l'Année internationale des camélidés
  • Les représentants saoudiens souligneront le rôle du Royaume dans la promotion de la valeur des chameaux en tant que symbole culturel associé à la société saoudienne depuis l'Antiquité

RIYAD : L'Arabie saoudite participe à une parade spéciale de chameaux en France samedi, pour célébrer la désignation par l'ONU de 2024 comme Année internationale des camélidés.

L'événement à Paris a été organisé par la Fédération française pour le développement des camélidés en France et en Europe, sous l'égide de l'Organisation internationale du chameau, et est parrainé par le ministère saoudien de la Culture et le Club des chameaux du Royaume.

C'est la troisième année que l'événement a lieu.  L'événement a eu lieu pour la première fois en janvier 2019 et s'est répété en 2022. 

Les participants au défilé de chameaux, lamas, alpagas et autres membres de la famille des camélidés devraient comprendre plus de 50 représentants d'organisations liées aux chameaux provenant de plus de 30 pays, ainsi que des éleveurs de chameaux, des fonctionnaires, d'autres parties intéressées par ces animaux et des artistes de diverses branches des arts du spectacle.

Outre l'Arabie saoudite, les pays représentés sont les États-Unis, les Émirats arabes unis, le Qatar, Oman, Bahreïn, le Canada, l'Inde, le Maroc, la Tanzanie, le Pérou, l'Algérie, la République tchèque, le Pakistan, la Tunisie, l'Autriche, l'Espagne, le Burundi, le Sénégal, la République démocratique du Congo, la Mauritanie, la France, le Soudan, le Tchad, l'Angola, le Royaume-Uni et l'Ouganda.

Les représentants saoudiens souligneront le rôle du Royaume dans la promotion de la valeur des chameaux en tant que symbole culturel associé à la société saoudienne depuis l'Antiquité et « qui jouit toujours d'un grand prestige », a rapporté l'agence de presse saoudienne.

Vendredi, la veille du défilé, des discussions publiques ont eu lieu au centre historique du château de Janvry sur l'héritage culturel associé aux chameaux dans le monde et sur les contributions spécifiques des pays participants à l'événement annuel à Paris.

Le défilé sera suivi d'une réception pour les invités, dont les représentants des pays participants, des organisations internationales, des universités, des centres de recherche et du secteur privé, a rapporté l'APS.

L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture a proclamé 2024 Année internationale des camélidés afin d'honorer et de promouvoir ce secteur et de souligner le rôle important qu'il joue dans les efforts déployés pour assurer la sécurité alimentaire et la croissance économique dans de nombreux pays.

Ce texte est la traduction d'un article paru sur Arabnews.com

 


Eurovision: l'Arménie et son choix «surréaliste» du groupe Ladaniva, du nord de la France

Le musicien français Louis Thomas (à droite) et la chanteuse arméniennne Jaklin Baghdasaryan, membres du duo Ladaniva qui représentera l'Arménie à l'Eurovision 2024, posent lors d'une séance photo à Paris le 17 avril 2024. (Photo Joel Saget AFP)
Le musicien français Louis Thomas (à droite) et la chanteuse arméniennne Jaklin Baghdasaryan, membres du duo Ladaniva qui représentera l'Arménie à l'Eurovision 2024, posent lors d'une séance photo à Paris le 17 avril 2024. (Photo Joel Saget AFP)
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  • Jaklin Baghdasaryan, 26 ans, est arrivée à l'âge de 20 ans dans le nord de la France, «à la recherche de liberté et d'une vie meilleure, sans parler un mot de français», raconte-t-elle
  • En 2019, elle enregistre avec Louis Thomas une reprise d'une «vieille chanson arménienne» et la mettent en ligne sur YouTube «à l'arrache, sans préméditation»

PARIS  : Quelques années après un premier succès aussi foudroyant qu'inattendu, porté par la diaspora arménienne, Ladaniva va représenter l'Arménie à l'Eurovision en mai. Pour le duo de Lille, dans le nord de la France, participer n'avait pourtant rien d'une évidence.

Né à Lille en 2019, le groupe est composé de la chanteuse Jaklin Baghdasaryan, Arménienne de naissance mais élevée en Biélorussie, et de Louis Thomas, multi-instrumentiste lillois. Ils étaient loin de s'imaginer qu'ils se trouveraient un jour à porter les couleurs de l'Arménie.

Jaklin Baghdasaryan, 26 ans, est arrivée à l'âge de 20 ans dans le nord de la France, «à la recherche de liberté et d'une vie meilleure, sans parler un mot de français», raconte-t-elle lors d'un entretien avec l'AFP.

«Je ne parle même pas si bien arménien que ça !», ajoute la chanteuse.

Pendant une séance d'improvisation, elle fait la connaissance de Louis Thomas, qui est touché par sa voix. Suivent des voyages, notamment à la Réunion (île française de l'océan Indien) ou en Amérique du sud, sur la trace des «musiques du monde» (chant traditionnel arménien, maloya, reggae...) qui fusionnent dans leur répertoire.

En 2019, ils enregistrent une reprise d'une «vieille chanson arménienne» et la mettent en ligne sur YouTube «à l'arrache, sans préméditation».

Grâce au bouche-à-oreille, le nombre de vues décolle. Les diasporas arméniennes de tous les pays se donnent rendez-vous dans la section des commentaires pour les encourager.

«Alors, on a un peu bidouillé. J'ai écrit mon premier texte, on a mis une composition en ligne», se souvient Jaklin Baghdasaryan.

Rapidement, le clip cumule des millions de visionnages, passe à la télévision arménienne, se retrouve décliné à toutes les sauces sur TikTok en France, en Russie, en Arménie.

«C'était totalement surréaliste», souffle Louis Thomas, 36 ans. «Dès la fin du confinement, on s'est retrouvés signés sur un label (le label indépendant PIAS, NDLR), à jouer aux Trans Musicales (à Rennes, ouest) et au Printemps de Bourges» (centre), deux importants festivals en France.

- «Chevaux noirs» -

En 2022, l'opérateur national arménien de télévision AMPTV leur propose de représenter le pays à l'Eurovision.

«Je regardais l'Eurovision quand j'étais petite avec ma mère», se rappelle Jalkin Baghdasaryan. «Pour ma famille, c'est la réussite de ma vie».

Mais la proposition fait long feu: «on n'arrivait pas à se mettre d'accord au sujet de la chanson. On était d'accord pour que ce soit plus pop que d'habitude mais on voulait que ça reste notre morceau», rembobine-t-elle.

Il faudra s'y reprendre à trois fois pour que l'idée aboutisse, en 2024. Il est vrai que le répertoire du groupe tombe assez loin de l'esthétique du concours organisé cette année en Suède.

«En ligne, beaucoup de gens nous appellent +les chevaux noirs+ (les outsiders, NDLR) de la compétition», s'esclaffe la chanteuse, alors que le duo est classé 17e par les bookmakers, selon le site eurovisionworld.com, derrière le favori suisse Nemo et le Français Slimane (6e).

Fidèle à la spontanéité et à la joie de vivre de leurs débuts, Ladaniva aborde sereinement le concours.

«C'est un peu stressant mais, sur le moment, tu n'y penses pas, remarque Jaklin Baghdasaryan. Tu es comme un taureau dans l'arène, tu fonces». «On y va sans prise de tête, pour partager un bon moment», assure Louis Thomas, davantage emballé par leur projet d'album de reprises de chansons traditionnelles «plutôt dépouillé, minimaliste», loin des paillettes de la compétition.

«Les Arméniens adorent l'Eurovision», poursuit Jalkin Baghdasaryan. «Quand ils viennent nous encourager à la fin des concerts, on sent qu'ils ont plus envie que nous qu'on gagne !»

Dans une compétition traditionnellement chargée d'un poids politique - comme en témoignent les polémiques sur la participation de la Russie après l'invasion de l'Ukraine en 2022 ou d'Israël, en guerre contre le Hamas à Gaza, en 2024 - et alors que l'Arménie et l'Azerbaïdjan sont opposés dans un conflit territorial au Haut-Karabakh, ils refusent toutefois de se voir comme des «représentants».

«Être là, chanter dans ma langue natale, c'est déjà une façon de prendre la parole», dit Jalkin Baghdasaryan. Quant à Louis Thomas, il décrit le moment comme «surréaliste» mais aussi «un honneur».