A Paris, les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d'enfance

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur". (AFP).
Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur". (AFP).
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Publié le Lundi 01 mai 2023

A Paris, les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d'enfance

  • Alan Geaam estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers "l'élégance et le raffinement" de la cuisine française
  • Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance

PARIS: "Ma maman n'est pas d'accord avec ce que je fais ici: chez nous, on ne mange pas comme ça", s'amuse Alan Geaam, premier et seul chef libanais étoilé dans son restaurant gastronomique à Paris.

Cet autodidacte, qui a fui le Liban en 1999, estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers "l'élégance et le raffinement" de la cuisine française.

Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance, auxquelles collent des clichés (basique, trop gras, trop pimenté...), quitte à s'attirer la réprobation des puristes.

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur".

Goûts d'enfance

"Je voulais montrer une cuisine mexicaine différente", alors que la fast-food mexicaine devenait à la mode, raconte à l'AFP Enrique Casarrubias, une étoile Michelin.

Sucré-salé, acidité, amertume, piment "exhausteur de goût mais qui ne brûle pas la langue": ces goûts qu'on retrouve dans ses assiettes viennent de ses souvenirs d'enfance.

"Le trou normand mexicain -des fruits frais avec jus de citron, sel et piment-, je mangeais ça en sortant de l'école. J'ai rajouté le mezcal quand j'ai grandi".

Il décline le mole, sauce à base de piment et chocolat, autour des betteraves, carottes ou en version verte (tomates vertes, jalapeño, graines de courge, cacao, cannelle, coriandre, persil).

"Je vais chercher jusqu'à ce que je trouve le goût de mon enfance", même si "ce n'est pas une cuisine qui existe vraiment au Mexique", relève-t-il.

"On ne peut pas aller chercher une étoile Michelin avec la cuisine traditionnelle libanaise", assure Alan Geaam.

Taboulé en trois textures, y compris sous la forme d'une sphère d'eau, cacahuètes en trompe-l'oeil à base de foie gras ou baklava allégé avec des fruits de saison: il habille ses souvenirs avec des techniques culinaires françaises.

"Le taboulé, on le fait depuis 1.000 ans, personne n'y a touché. Aujourd'hui, cette cuisine a besoin de jeunesse", dit Alan Geaam.

Auréolé d'un macaron Michelin depuis 2018, il a bâti un véritable quartier gastronomique libanais dans le quartier du Marais à Paris avec des bistrots servant galettes, shawarma ou pizzas libanaises, et s'apprête à ouvrir sa première table éphémère à l'étranger, dans un palace en Suisse.

Raphaël Rego cuisine dans son restaurant Oka, 1 étoile, avec des produits brésiliens... cultivés en France ou venant d'Amazonie pour dévoiler des facettes méconnues de la cuisine brésilienne.

"Au début, les Brésiliens ne comprenaient pas. Aujourd'hui, l'étoile me donne la visibilité nécessaire" pour ce projet multiculturel unissant les producteurs, souligne le chef, qui prépare un festival de la gastronomie brésilienne à Paris.

Sa moqueca (ragoût de poisson) façon bouillabaisse est la preuve que la puissance gastronomique n'est pas dans les recettes figées.

Caricature?

"D'où vient la moqueca? Les uns disent de Vitoria (sud-est), d'autres de Bahia (nord-est). Je vais utiliser un condiment safrané français, du lait et de la noix de coco, des légumes de saison, des fruits de mer... Et les gens se retrouvent à la fois à Vitoria et à Salvador", capitale de Bahia.

Philip Chronopoulos, chef grec du Palais Royal, s'est lui longtemps interdit de tomber dans la caricature en puisant dans ses origines.

C'est pendant le Covid qu'il revoit sa table, en y introduisant de forts marqueurs grecs - pain qu'on trempe dans l'huile d'olive, feta (en glace), tarama (avec du foie gras), spanakopita (tourte aux herbes et à la feta assaisonnée de vin jaune du Jura).

C'est avec ce menu qu'il reçoit en 2022 sa deuxième étoile Michelin.

"J'aimerais bien devenir encore plus grec dans mes assiettes", confie-t-il. Un pari difficile, surtout en hiver, pour cette "cuisine de soleil" qui "n'a pas tant que ça de spécialités".


Le Forum d’Asilah distingué par le Prix du Sultan Qaboos pour la culture

Hatim Betioui, secrétaire général du Forum d’Asilah, reçoit le Prix et la Médaille du Sultan Qaboos pour la culture, les sciences, les arts et les lettres. (Photo: fournie)
Hatim Betioui, secrétaire général du Forum d’Asilah, reçoit le Prix et la Médaille du Sultan Qaboos pour la culture, les sciences, les arts et les lettres. (Photo: fournie)
Les lauréats du Prix du Sultan Qaboos avec le Dr Mohammed bin Saïd Al-Maamari, ministre omanais des Awqaf et des Affaires religieuses, et Habib bin Mohammed Al-Riyami, président du Centre supérieur du Sultan Qaboos pour la culture et les sciences. (Photo: fournie)
Les lauréats du Prix du Sultan Qaboos avec le Dr Mohammed bin Saïd Al-Maamari, ministre omanais des Awqaf et des Affaires religieuses, et Habib bin Mohammed Al-Riyami, président du Centre supérieur du Sultan Qaboos pour la culture et les sciences. (Photo: fournie)
Le prix est décerné en alternance : une année réservée aux Omanais, et l’année suivante ouverte à l’ensemble du monde arabe. (Photo: fournie)
Le prix est décerné en alternance : une année réservée aux Omanais, et l’année suivante ouverte à l’ensemble du monde arabe. (Photo: fournie)
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  • Hatim Betioui, secrétaire général du Forum d’Asilah, a été récompensé à Mascate par le Prix du Sultan Qaboos 2025 dans la catégorie des institutions culturelles privées
  • Cette distinction prestigieuse célèbre l’excellence culturelle arabe et souligne le rôle d’Oman dans la promotion de la pensée, des arts et des lettres

MASCATE: Lors d’une cérémonie organisée dans la capitale omanaise, Mascate, Hatim Betioui, secrétaire général du Forum d’Asilah, a reçu le Prix du Sultan Qaboos pour les institutions culturelles privées.

Hatim Betioui, secrétaire général de la Fondation du Forum d’Asilah, a été distingué mercredi soir à Mascate par le Prix des institutions culturelles privées (catégorie Culture), à l’occasion de la cérémonie de remise du Prix du Sultan Qaboos pour la culture, les arts et les lettres, dans sa douzième édition (2025). La cérémonie s’est tenue sous le patronage du Dr Mohammed bin Saïd Al-Maamari, ministre omanais des Awqaf et des Affaires religieuses, agissant par délégation de Sa Majesté le Sultan Haitham bin Tariq.

Lors de cette édition, le prix a également été attribué, aux côtés de la Fondation du Forum d’Asilah, à l’artiste égyptien Essam Mohammed Sayed Darwish dans le domaine de la sculpture (catégorie Arts), ainsi qu’à Hikmat Al-Sabbagh, connue sous le nom de Yumna Al-Eid, dans le domaine de l’autobiographie (catégorie Lettres).

Au cours de la cérémonie, Habib bin Mohammed Al-Riyami, président du Centre supérieur du Sultan Qaboos pour la culture et les sciences, a prononcé un discours dans lequel il a souligné le rôle et l’importance de ce prix, affirmant que cette célébration constitue une reconnaissance du mérite des lauréats, appelés à devenir des modèles d’engagement et de générosité intellectuelle.

Al-Riyami a également indiqué que l’extension géographique atteinte par le prix, ainsi que l’élargissement constant de la participation des créateurs arabes à chaque édition, résultent de la réputation dont il jouit et de la vision ambitieuse qui sous-tend son avenir. Il a mis en avant le soin apporté à la sélection des commissions de présélection et des jurys finaux, composés de personnalités académiques, artistiques et littéraires de haut niveau, spécialisées dans les domaines concernés, selon des critères rigoureux garantissant le choix de lauréats et d’œuvres prestigieux.

La cérémonie a également été marquée par la projection d’un film retraçant le parcours du prix lors de sa douzième édition, ainsi que par une prestation artistique du Centre omanais de musique.

En clôture de la cérémonie, le ministre des Awqaf et des Affaires religieuses a annoncé les domaines retenus pour la treizième édition du prix, qui sera exclusivement réservée aux candidats omanais. Elle portera sur : la culture (études sur la famille et l’enfance au Sultanat d’Oman), les arts (calligraphie arabe) et les lettres (nouvelle).

Il convient de rappeler que ce prix vise à rendre hommage aux intellectuels, artistes et écrivains pour leurs contributions au renouvellement de la pensée et à l’élévation de la sensibilité humaine, tout en mettant en valeur la contribution omanaise — passée, présente et future — à l’enrichissement de la civilisation humaine.

Le prix est décerné en alternance : une année réservée aux Omanais, et l’année suivante ouverte à l’ensemble du monde arabe. Chaque lauréat de l’édition arabe reçoit la Médaille du Sultan Qaboos pour la culture, les sciences, les arts et les lettres, assortie d’une dotation de 100 000 rials omanais. Pour l’édition omanaise, chaque lauréat reçoit la Médaille du mérite, accompagnée d’une dotation de 50 000 rials omanais.

Le prix a été institué par le décret royal n° 18/2011 du 27 février 2011, afin de reconnaître la production intellectuelle et cognitive et d’affirmer le rôle historique du Sultanat d’Oman dans l’ancrage de la conscience culturelle, considérée comme un pilier fondamental du progrès civilisationnel.


Art Basel Qatar dévoile les détails de sa première édition prévue en 2026

M7 à Doha, où se déroulera une partie de l'événement. (Fourni)
M7 à Doha, où se déroulera une partie de l'événement. (Fourni)
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  • Art Basel Qatar lancera sa première édition en février 2026 à Doha, avec 87 galeries, 84 artistes et neuf commandes monumentales dans l’espace public
  • L’événement mettra fortement l’accent sur la région MENASA, autour du thème « Becoming », explorant transformation, identité et enjeux contemporains

DUBAÏ : Art Basel Qatar a révélé les premiers détails de sa toute première édition, qui se tiendra en février 2026, offrant un aperçu du secteur Galleries et de son programme Special Projects, déployé dans le quartier de Msheireb Downtown Doha.

Aux côtés des présentations de 87 galeries exposant les œuvres de 84 artistes, Art Basel Qatar proposera neuf commandes monumentales et in situ investissant les espaces publics et les lieux culturels de Msheireb. Conçus par le directeur artistique Wael Shawky, en collaboration avec le directeur artistique en chef d’Art Basel Vincenzo de Bellis, ces projets répondent au thème central de la foire : « Becoming » (« Devenir »).

Couvrant la sculpture, l’installation, la performance, le film et l’architecture, ces projets interrogent les notions de transformation — matérielle, sociale et politique — en abordant le changement environnemental, la migration, la mémoire et l’identité. Parmi les artistes participants figurent Abraham Cruzvillegas, Bruce Nauman, Hassan Khan, Khalil Rabah, Nalini Malani, Nour Jaouda, Rayyane Tabet, Sumayya Vally, ainsi que Sweat Variant (Okwui Okpokwasili et Peter Born). Parmi les temps forts annoncés : l’installation vidéo immersive en 3D de Bruce Nauman à M7, la projection monumentale en plein air de Nalini Malani sur la façade de M7, et le majlis évolutif imaginé par Sumayya Vally, conçu comme un espace vivant de rencontre et de dialogue.

Le secteur Galleries réunira des exposants issus de 31 pays et territoires, dont 16 galeries participant pour la première fois à Art Basel. Plus de la moitié des artistes présentés sont originaires de la région MENASA, confirmant l’ancrage régional de la foire. Les présentations iront de figures majeures telles que Etel Adnan, Hassan Sharif et MARWAN à des voix contemporaines comme Ali Cherri, Ahmed Mater, Sophia Al-Maria et Shirin Neshat.

Des galeries de l’ensemble de la région seront représentées, y compris celles disposant d’antennes dans les États du Golfe, notamment au Qatar, aux Émirats arabes unis et en Arabie saoudite.

Le Moyen-Orient élargi et l’Asie seront également présents, avec des galeries venues du Liban, de Turquie, d’Égypte, du Maroc, de Tunisie et d’Inde.

Art Basel Qatar se tiendra du 5 au 7 février 2026, à M7, dans le Doha Design District et dans plusieurs autres lieux de Msheireb Downtown Doha.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Une nouvelle initiative cinématographique à AlUla vise à stimuler le talent créatif saoudien

Le programme propose des cours de formation et des ateliers couvrant toutes les étapes de la production cinématographique, de l'écriture du scénario et de la réalisation à la cinématographie, au montage et à la post-production. (SPA)
Le programme propose des cours de formation et des ateliers couvrant toutes les étapes de la production cinématographique, de l'écriture du scénario et de la réalisation à la cinématographie, au montage et à la post-production. (SPA)
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  • Les efforts visent à soutenir les jeunes talents et à contribuer à la croissance du secteur cinématographique du Royaume
  • Villa Hegra organise également des programmes éducatifs et interactifs pour les enfants afin de développer leurs talents et leurs capacités créatives

ALULA : Villa Hegra, en collaboration avec Film AlUla, a lancé un programme spécialisé dans la réalisation de films pour développer les compétences cinématographiques et soutenir les talents créatifs, a rapporté lundi l'Agence de presse saoudienne.

Cette initiative reflète l'engagement de Villa Hegra à renforcer l'activité culturelle et cinématographique tout en favorisant un environnement inspirant pour les créateurs de contenu et les cinéphiles.

Le programme propose des cours de formation et des ateliers couvrant toutes les étapes de la production cinématographique, de l'écriture du scénario et de la réalisation à la cinématographie, au montage et à la post-production.

Ces efforts visent à soutenir les jeunes talents et à contribuer à la croissance du secteur cinématographique du Royaume, a ajouté la SPA.

Villa Hegra organise également des programmes éducatifs et interactifs pour les enfants afin de développer leurs talents et leurs capacités créatives.

Ces programmes comprennent des ateliers qui simplifient les concepts scientifiques et les intègrent aux pratiques artistiques modernes, créant ainsi un environnement d'apprentissage qui encourage la découverte et l'innovation.

Ils ont suscité une forte participation des élèves dans tout le gouvernorat en raison de leur approche pratique et interactive, qui renforce la réflexion et la créativité des enfants.

Les initiatives sont mises en œuvre en collaboration avec des institutions françaises et saoudiennes, reflétant ainsi la diversité culturelle et les partenariats internationaux tout en améliorant la qualité du contenu éducatif pour les jeunes générations.

Villa Hegra est la première fondation culturelle franco-saoudienne basée à AlUla. Lancée en octobre, elle soutient la scène culturelle de la région en proposant des plateformes éducatives qui développent les compétences des enfants et des jeunes saoudiens, tout en renforçant la présence d'AlUla sur la scène culturelle internationale.