A Paris, les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d'enfance

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur". (AFP).
Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur". (AFP).
Short Url
Publié le Lundi 01 mai 2023

A Paris, les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d'enfance

  • Alan Geaam estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers "l'élégance et le raffinement" de la cuisine française
  • Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance

PARIS: "Ma maman n'est pas d'accord avec ce que je fais ici: chez nous, on ne mange pas comme ça", s'amuse Alan Geaam, premier et seul chef libanais étoilé dans son restaurant gastronomique à Paris.

Cet autodidacte, qui a fui le Liban en 1999, estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers "l'élégance et le raffinement" de la cuisine française.

Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance, auxquelles collent des clichés (basique, trop gras, trop pimenté...), quitte à s'attirer la réprobation des puristes.

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d'être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n'y croient guère: "tu vas directement dans le mur".

Goûts d'enfance

"Je voulais montrer une cuisine mexicaine différente", alors que la fast-food mexicaine devenait à la mode, raconte à l'AFP Enrique Casarrubias, une étoile Michelin.

Sucré-salé, acidité, amertume, piment "exhausteur de goût mais qui ne brûle pas la langue": ces goûts qu'on retrouve dans ses assiettes viennent de ses souvenirs d'enfance.

"Le trou normand mexicain -des fruits frais avec jus de citron, sel et piment-, je mangeais ça en sortant de l'école. J'ai rajouté le mezcal quand j'ai grandi".

Il décline le mole, sauce à base de piment et chocolat, autour des betteraves, carottes ou en version verte (tomates vertes, jalapeño, graines de courge, cacao, cannelle, coriandre, persil).

"Je vais chercher jusqu'à ce que je trouve le goût de mon enfance", même si "ce n'est pas une cuisine qui existe vraiment au Mexique", relève-t-il.

"On ne peut pas aller chercher une étoile Michelin avec la cuisine traditionnelle libanaise", assure Alan Geaam.

Taboulé en trois textures, y compris sous la forme d'une sphère d'eau, cacahuètes en trompe-l'oeil à base de foie gras ou baklava allégé avec des fruits de saison: il habille ses souvenirs avec des techniques culinaires françaises.

"Le taboulé, on le fait depuis 1.000 ans, personne n'y a touché. Aujourd'hui, cette cuisine a besoin de jeunesse", dit Alan Geaam.

Auréolé d'un macaron Michelin depuis 2018, il a bâti un véritable quartier gastronomique libanais dans le quartier du Marais à Paris avec des bistrots servant galettes, shawarma ou pizzas libanaises, et s'apprête à ouvrir sa première table éphémère à l'étranger, dans un palace en Suisse.

Raphaël Rego cuisine dans son restaurant Oka, 1 étoile, avec des produits brésiliens... cultivés en France ou venant d'Amazonie pour dévoiler des facettes méconnues de la cuisine brésilienne.

"Au début, les Brésiliens ne comprenaient pas. Aujourd'hui, l'étoile me donne la visibilité nécessaire" pour ce projet multiculturel unissant les producteurs, souligne le chef, qui prépare un festival de la gastronomie brésilienne à Paris.

Sa moqueca (ragoût de poisson) façon bouillabaisse est la preuve que la puissance gastronomique n'est pas dans les recettes figées.

Caricature?

"D'où vient la moqueca? Les uns disent de Vitoria (sud-est), d'autres de Bahia (nord-est). Je vais utiliser un condiment safrané français, du lait et de la noix de coco, des légumes de saison, des fruits de mer... Et les gens se retrouvent à la fois à Vitoria et à Salvador", capitale de Bahia.

Philip Chronopoulos, chef grec du Palais Royal, s'est lui longtemps interdit de tomber dans la caricature en puisant dans ses origines.

C'est pendant le Covid qu'il revoit sa table, en y introduisant de forts marqueurs grecs - pain qu'on trempe dans l'huile d'olive, feta (en glace), tarama (avec du foie gras), spanakopita (tourte aux herbes et à la feta assaisonnée de vin jaune du Jura).

C'est avec ce menu qu'il reçoit en 2022 sa deuxième étoile Michelin.

"J'aimerais bien devenir encore plus grec dans mes assiettes", confie-t-il. Un pari difficile, surtout en hiver, pour cette "cuisine de soleil" qui "n'a pas tant que ça de spécialités".


Le plus grand projet de restauration corallienne au monde dévoilé en mer Rouge

La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an. (SPA)
La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an. (SPA)
La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an. (SPA)
La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an. (SPA)
Short Url
  • «KCRI est le plus grand projet de restauration corallienne du monde et constitue une étape importante vers la restauration des récifs à l’échelle mondiale»
  • «Les événements récents nous rappellent brutalement la crise mondiale à laquelle sont confrontés les récifs coralliens»

RIYAD: Des scientifiques de l’université des sciences et technologies du roi Abdallah (Kaust), en collaboration avec Neom, ont inauguré la première pépinière de l’Initiative de restauration corallienne de la Kaust (KCRI).

«KCRI est le plus grand projet de restauration corallienne du monde et constitue une étape importante vers la restauration des récifs à l’échelle mondiale. Une première pépinière est officiellement opérationnelle et une seconde est en cours de construction. Elles sont toutes deux situées en mer Rouge», indique un communiqué publié jeudi.

La pépinière, construite sur la côte de Neom, dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, devrait transformer les efforts de restauration corallienne grâce à une capacité de production de 40 000 coraux par an.

Les chercheurs se serviront de cette installation pilote pour lancer des initiatives de restauration corallienne à grande échelle, avec notamment la pépinière de coraux terrestre la plus grande et la plus avancée au monde.

Située sur le même site, cette dernière aura une capacité décuplée et pourra produire 400 000 coraux par an. Le projet devrait être achevé en décembre 2025.

Abritant 25% des espèces marines connues, bien qu’ils couvrent moins d’1% des fonds marins, les récifs coralliens sont le fondement de nombreux écosystèmes marins. Les experts estiment que jusqu’à 90% des récifs coralliens de la planète subiront un stress thermique grave d’ici à 2050.

«Les événements récents nous rappellent brutalement la crise mondiale à laquelle sont confrontés les récifs coralliens. Nous avons donc pour ambition de trouver un moyen de faire passer les efforts de restauration actuels, à forte intensité de main-d’œuvre, à des processus industriels afin d’inverser le rythme actuel de dégradation des récifs coralliens», a expliqué le professeur Tony Chan, président de la Kaust.

Cette initiative s’aligne sur la Vision 2030 de l’Arabie saoudite et sur ses efforts pour renforcer la conservation marine en tirant parti des recherches réalisées par la Kaust sur les écosystèmes marins et en servant de plate-forme pour tester des méthodes de restauration innovantes.

«Grâce à notre partenariat de longue date avec la Kaust, nous mettrons également en lumière le rôle des récifs coralliens, qui comptent parmi les systèmes environnementaux marins les plus importants, ainsi que l’importance de leur préservation pour les générations futures», a confié le PDG de Neom, Nadhmi al-Nasr.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


L’Istituto Marangoni de Milan va ouvrir un campus à Riyad

Au centre, Stefania Valenti, directrice générale mondiale de l’Istituto Marangoni, et Burak Cakmak, directeur général de la Commission saoudienne de la mode. (Photo fournie)
Au centre, Stefania Valenti, directrice générale mondiale de l’Istituto Marangoni, et Burak Cakmak, directeur général de la Commission saoudienne de la mode. (Photo fournie)
Short Url
  • La mission de l’institut en Arabie saoudite sera d’explorer de nouvelles voies pour l’accompagnement des talents locaux et de générer des possibilités d’emploi
  • L’institut possède des campus à Milan, à Florence, à Dubaï, à Paris, à Londres et à Miami

RIYAD: L’Istituto Marangoni, basé à Milan, en collaboration avec la Commission saoudienne de la mode, ouvrira à Riyad un institut de formation supérieure proposant des cours spécialisés dans la mode et le luxe, avec l’intention de l’inaugurer en 2025. 

Selon un communiqué, la mission de l’institut en Arabie saoudite sera d’explorer de nouvelles voies pour l’accompagnement des talents locaux et de générer des possibilités d’emploi dans les secteurs concernés. 

photo
Le nouvel institut de Riyad proposera des diplômes de niveau avancé d’une durée de trois ans, dans des domaines spécifiques, comme la création de mode, la gestion de la mode, les produits de mode, le stylisme de mode et la direction créative, ainsi que la gestion des parfums et cosmétiques et le design d’intérieur. (Photo fournie) 

«Nous sommes très heureux d’établir un partenariat avec l’Istituto Marangoni. Il s’agit de l’un des principaux établissements d’enseignement mondiaux axés sur la mode et le design. Il possède de nombreux campus à travers le monde, mais c’est la première fois qu’il en ouvre un en Arabie saoudite. Il s’agit également du premier établissement d’enseignement au Royaume en tant que destination d’investissement direct étranger, ce qui montre son engagement vis-à-vis du potentiel du marché saoudien, en particulier pour les créateurs et les entreprises. Grâce à ce partenariat, nous serons en mesure de former tous les créateurs locaux en Arabie saoudite et de leur proposer des emplois», déclare à Arab News Burak Cakmak, directeur général de la Commission de la mode du ministère de la Culture d’Arabie saoudite. 

Le nouvel institut de Riyad proposera des diplômes de niveau avancé d’une durée de trois ans, dans des domaines spécifiques, comme la création de mode, la gestion de la mode, les produits de mode, le stylisme de mode et la direction créative, ainsi que la gestion des parfums et cosmétiques et le design d’intérieur. Les étudiants pourront choisir de suivre leurs études à Riyad, avec la possibilité d’intégrer le marché de la mode grâce à un stage de six mois au cours de la dernière année d’études, ou de poursuivre leurs études de licence dans n’importe quel campus international de l’Istituto Marangoni. 

photo
La mission de l’institut en Arabie saoudite sera d’explorer de nouvelles voies pour l’accompagnement des talents locaux et de générer des possibilités d’emploi dans les secteurs concernés. (Photo fournie) 

L’institut possède des campus à Milan, à Florence, à Dubaï, à Paris, à Londres et à Miami. 

Dans un communiqué, Stefania Valenti, directrice générale mondiale de l’Istituto Marangoni, déclare: «Nous avons établi cet important partenariat avec la Commission saoudienne de la mode parce que nous sommes convaincus qu’elle élaborera un programme solide en vue de créer un système de luxe et de mode en Arabie saoudite.» 

«Nous voulons mettre nos connaissances et nos compétences à la disposition de la nouvelle génération. Les jeunes générations – notamment les femmes – veulent pouvoir suivre des études en Arabie saoudite et non pas seulement à l’étranger», ajoute-t-elle. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


Le documentaire saoudien Horizon mis à l’honneur

La princesse Lamia bent Majed Saoud Al-Saoud, secrétaire générale d'Alwaleed Philanthropies, préside la remise d'un certificat honorifique à Abdullah Alahmari, PDG de l'initiative Konoz, et Yazeed Albader, producteur associé de « Horizon ».  (Photo, AN/Huda Bashatah)
La princesse Lamia bent Majed Saoud Al-Saoud, secrétaire générale d'Alwaleed Philanthropies, préside la remise d'un certificat honorifique à Abdullah Alahmari, PDG de l'initiative Konoz, et Yazeed Albader, producteur associé de « Horizon ». (Photo, AN/Huda Bashatah)
L’ambassadeur de l’UE en Arabie saoudite, Christophe Farnaud, la princesse Lamia al-Saoud et le rédacteur en chef d’Arab News, Faisal Abbas, ont assisté à la projection spéciale du documentaire Horizon. (Photo AN/Huda Bashatah).
L’ambassadeur de l’UE en Arabie saoudite, Christophe Farnaud, la princesse Lamia al-Saoud et le rédacteur en chef d’Arab News, Faisal Abbas, ont assisté à la projection spéciale du documentaire Horizon. (Photo AN/Huda Bashatah).
L’ambassadeur de l’UE en Arabie saoudite, Christophe Farnaud, la princesse Lamia al-Saoud et le rédacteur en chef d’Arab News, Faisal Abbas, ont assisté à la projection spéciale du documentaire Horizon. (Photo AN/Huda Bashatah).
L’ambassadeur de l’UE en Arabie saoudite, Christophe Farnaud, la princesse Lamia al-Saoud et le rédacteur en chef d’Arab News, Faisal Abbas, ont assisté à la projection spéciale du documentaire Horizon. (Photo AN/Huda Bashatah).
L’ambassadeur de l’UE en Arabie saoudite, Christophe Farnaud, la princesse Lamia al-Saoud et le rédacteur en chef d’Arab News, Faisal Abbas, ont assisté à la projection spéciale du documentaire Horizon. (Photo AN/Huda Bashatah).
L’ambassadeur de l’UE en Arabie saoudite, Christophe Farnaud, la princesse Lamia al-Saoud et le rédacteur en chef d’Arab News, Faisal Abbas, ont assisté à la projection spéciale du documentaire Horizon. (Photo AN/Huda Bashatah).
Short Url
  • Ce documentaire explore les trésors écologiques et les habitats uniques au sein du Royaume
  • Arab News a récemment inauguré Green And Blue, une initiative qui aborde des sujets environnementaux ayant trait au changement climatique et à la préservation de la faune, entre autres

RIYAD: Les réalisateurs d’un documentaire récemment produit et très acclamé sur la faune saoudienne ont été récompensés lors d’une projection spéciale du documentaire Horizon à la résidence de l’ambassadeur de l’Union européenne (UE) à Riyad.

Ce nouveau documentaire, produit par l’initiative Konoz, s’inscrit dans le cadre d’une collaboration entre le Centre pour la communication gouvernementale du ministère saoudien des Médias et le Centre national pour la faune.

Il explore les trésors écologiques et les habitats uniques au sein du Royaume.

arabie saoudite
La princesse Lamia bent Majed Saoud al-Saoud (à gauche), secrétaire générale d’Alwaleed Philanthropies, était l’invitée d’honneur de l’événement. (Photo AN/Huda Bashatah)

La princesse Lamia bent Majed Saoud al-Saoud, secrétaire générale d’Alwaleed Philanthropies, était l’invitée d’honneur de l’événement. La princesse Lamia, grâce à son travail avec cette organisation, a récemment fait part de l’initiative Atlai, une plate-forme innovante d’intelligence artificielle visant à soutenir les efforts mondiaux de lutte contre la déforestation.

La projection a été suivie de la remise d’un certificat honorifique à Abdallah Alahmari, PDG de l’initiative Konoz et à Yazid Albader, coréalisateur du documentaire Horizon. La cérémonie a été présentée par l’ambassadeur de l’UE en Arabie saoudite, Christophe Farnaud, la princesse Lamia et le rédacteur en chef d’Arab News, Faisal Abbas.

M. Farnaud déclare: «Le documentaire Horizon capture la beauté à couper le souffle de la diversité des paysages naturels et de la faune saoudienne.»

«Pendant des siècles, une grande partie de la péninsule Arabique, y compris l’Arabie saoudite, a exercé une attraction mystérieuse sur les explorateurs et les voyageurs européens.»

L’ambassadeur a évoqué l’importance de la protection de l’environnement en raison des besoins humains fondamentaux comme la nourriture et l’eau.

«L’Initiative verte saoudienne et le Pacte vert pour l’Europe ont des objectifs communs. Nous dépendons tous de la nature pour notre alimentation, notre air, notre eau, notre énergie et nos matières premières. La nature et la biodiversité rendent la vie possible, assurent la santé et stimulent notre économie. La nature est également notre meilleure alliée pour lutter contre la crise climatique», soutient-il.

«Le changement climatique, la diversification économique et la transition vers les énergies renouvelables restent des domaines prioritaires à la fois pour l’UE avec sa politique de Pacte vert pour l’Europe, ainsi que pour l’Arabie saoudite avec son initiative Vision 2030.»

La princesse Lamia a commenté les merveilles naturelles fascinantes de l’Arabie saoudite présentées dans le documentaire.

«Grâce à Horizon, nous sommes témoins de la beauté à couper le souffle et de la riche biodiversité de l’Arabie saoudite. Ce documentaire nous plonge au cœur de la diversité de la faune et des paysages du Royaume», déclare-t-elle.

photo
Les réalisateurs du documentaire sur la faune saoudienne, Horizon, ont été récompensés lors d’une projection spéciale à la résidence de l’ambassadeur de l’UE à Riyad. (Photo AN/Huda Bashatah)

«La projection de ce soir n’est pas seulement une célébration du riche patrimoine naturel de l’Arabie saoudite, mais aussi un appel à l’action et un rappel de notre responsabilité commune de protéger les précieux écosystèmes qui définissent notre monde.»

«À une époque où nos forêts et nos écosystèmes naturels disparaissent à un rythme alarmant, la plate-forme Atlai, créée par Alwaleed Philanthropies, témoigne du pouvoir de l’innovation et de la collaboration. Il s’agit de susciter une passion pour la préservation, une ferveur pour la conservation et un engagement à sauvegarder notre planète pour les générations à venir.»

M. Abbas a félicité l’équipe saoudienne à l’origine du documentaire Horizon : «Nous sommes ravis de nous associer à la délégation de l’UE pour organiser une projection spéciale de ce documentaire remarquable qui présente la faune saoudienne de manière vraiment captivante.»

photo
Faisal Abbas, rédacteur en chef d’Arab News. (Photo AN/Huda Bashatah)

Il ajoute: «Dans le cadre de l’initiative Green and Blue d’Arab News, qui met l’accent sur l’environnement et la durabilité, nous sommes également fiers de remettre aux membres de l’équipe saoudienne à l’origine du documentaire Horizon un certificat honorifique et nous les remercions pour leur contribution à la préservation et à la mise en valeur des merveilles que notre cher Royaume a à offrir.»

Arab News a récemment inauguré Green And Blue, une initiative qui aborde des sujets environnementaux ayant trait au changement climatique, à la désertification, à la préservation de la faune, à la durabilité et à l’énergie verte, avec un accent particulier sur l’environnement en Arabie saoudite.

Le PDG de l’initiative Konoz a exprimé sa joie d’assister à la projection du film.

«Ce documentaire met en lumière la beauté de l’Arabie saoudite, son relief varié et la faune et la flore que nous avons la chance d’avoir au sein du Royaume», précise M. Alahmari.

photo
Les réalisateurs du documentaire sur la faune saoudienne, Horizon, ont été récompensés lors d’une projection spéciale à la résidence de l’ambassadeur de l’UE à Riyad. (Photo AN/Huda Bashatah)

Il a remercié le ministre des Médias, Salmane ben Youssef al-Dossary, pour son soutien constant afin que le film mette en valeur le Royaume et atteigne un public plus large.

Le coréalisateur du documentaire explique comment Horizon a nécessité plus de deux cent soixante jours de tournage et plus de deux mille heures d’enregistrement, car il couvrait toutes les régions.

«Si vous voulez filmer certains animaux, vous n’aurez peut-être pas de chance sur place. Il faut donc faire des repérages, arriver quelques jours avant, rester des semaines pour faire une belle photo ou obtenir cette ligne d’horizon parfaite avec les nuages, le coucher ou le lever du soleil», indique M. Albader.

«Je suis très heureux d’être là, la projection a été un moment formidable. C’est un vrai plaisir de rencontrer des ambassadeurs et de constater à quel point les gens sont soucieux de la nature et de la faune. Ce n’est que le début de nombreux événements à venir.»

Horizon est désormais disponible sur Netflix.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com