Au-delà du couscous, l'essor de la gastronomie maghrébine à Paris

«"On assiste depuis quelques années à un phénomène nouveau, porté par une nouvelle génération de restaurateurs qui reprend en main cette gastronomie maghrébine en la faisant découvrir à une clientèle qui ne la voyait qu’à travers le couscous», analyse Patrick Rambourg, historien spécialiste de la gastronomie.
«"On assiste depuis quelques années à un phénomène nouveau, porté par une nouvelle génération de restaurateurs qui reprend en main cette gastronomie maghrébine en la faisant découvrir à une clientèle qui ne la voyait qu’à travers le couscous», analyse Patrick Rambourg, historien spécialiste de la gastronomie.
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Publié le Samedi 03 juin 2023

Au-delà du couscous, l'essor de la gastronomie maghrébine à Paris

  • Si les restaurants maghrébins sont «depuis la fin du XIXe siècle» implantés dans la capitale française, l'arrivée de nouvelles tables attirant principalement une clientèle de bureau est assez récente
  • Ouverte en 2018, la cantine Tounsia, située dans le Xe arrondissement, permet de déguster «une cuisine qui est avant tout familiale», précise la fondatrice

PARIS: Rfissa, rechta, chakhchoukha... Au menu d'une nouvelle génération de restaurants maghrébins à Paris, couscous et tajines sont à l'honneur, désormais accompagnés d'une multitude d'autres plats moins connus pour faire découvrir la cuisine maghrébine dans toute sa richesse.

Alors qu’elle travaillait dans la communication, Katia Barek, 42 ans, a pris la décision d'ouvrir en 2021, en plein centre de Paris, Majouja, une cantine algérienne qui sert uniquement le midi, pour faire découvrir "la cuisine de (son) enfance".

"Je fais partie d’une génération qui a un peu eu honte de sa cuisine, parce qu’on disait +ça sent les épices+, etc. Mais aujourd’hui, je suis fière de m'être réappropriée ma culture, de vendre dans le IXe arrondissement les sfenj (beignets) que ma mère cuisinait les dimanches après-midi", se félicite Katia Barek, dont le restaurant porte le surnom donné à sa mère.

"Notre cuisine fait partie de notre patrimoine, c’est un héritage qu’on nous a légué dans nos familles, c’est important de la mettre en valeur", renchérit Mustapha Khalis, 52 ans, qui a fondé la cantine Gamila en 2020, un restaurant marocain présent dans trois arrondissements.

Si les restaurants maghrébins sont "depuis la fin du XIXe siècle" implantés dans la capitale française, l'arrivée de nouvelles tables attirant principalement une clientèle de bureau est assez récente, affirme à l'AFP Patrick Rambourg, historien spécialiste de la gastronomie.

«Phénomène nouveau»

"On assiste depuis quelques années à un phénomène nouveau, porté par une nouvelle génération de restaurateurs qui reprend en main cette gastronomie maghrébine en la faisant découvrir à une clientèle qui ne la voyait qu’à travers le couscous", analyse-t-il.

"Évidemment, à la carte, on va avoir l’incontournable couscous", confirme Katia Barek, "mais on va aussi avoir des plats traditionnels moins connus comme +rechta+ (pâtes traditionnelles), et même des plats qu’on revisite, comme les +mhadjeb+ (galettes) qu’on farcit avec des épinards et de la feta".

Ouverte en 2018, la cantine Tounsia, située dans le Xe arrondissement, permet elle aussi de déguster "une cuisine qui est avant tout familiale", précise la fondatrice Siwar Damak, 34 ans. Et extrêmement variée. Des grillades de dorade aux sandwichs de la street food tunisienne, en passant par le surprenant couscous au poulpe – emblématique de Sfax, ville portuaire de l’est tunisien dont la fondatrice est originaire -, le restaurant met à l’honneur la "spécificité des plats tunisiens".

"Ma mère a personnellement formé le cuisinier pour que le couscous au poulpe du restaurant soit exactement le même que celui de la maison", insiste-t-elle.

Sur Instagram 

"On souhaite permettre à nos clients de ressentir des odeurs, des saveurs de chez eux", souligne encore Katia Barek, dont le restaurant est décoré avec des "clins d'oeil à (ses) racines", comme les tamis à couscous de sa mère.

"Je ne veux pas non plus tomber dans le folklore", avance la fondatrice de Majouja, "comme l’image qu’on a de ce qu’on appelait les +restos orientaux+, avec les +youyous+ en versant le thé et tout ce genre de choses".

Définissant son restaurant comme "tradi et trendy", elle assure une forte présence sur les réseaux sociaux et compte plus de 45 000 abonnés sur Instagram.

Ambition partagée par Mustapha Khalis, lui aussi très actif en ligne. Il souhaite faire de la cantine Gamila "davantage une destination qu’un simple restaurant", en y mettant en avant l’artisanat marocain lors d’expositions qui y sont organisées.

"Même si le métier de restaurateur est difficile, il y a de la place" pour créer encore d'autres tables, affirme Mustapha Khalis. "On a une cuisine très riche et très variée, c’est à nous de la mettre en valeur en allant au-delà des grands classiques que tout le monde connaît".


La Nasa s'apprête à rapporter sur Terre son premier échantillon d'astéroïde

Cette illustration d'artiste obtenue de la NASA le 4 novembre 2021 montre le vaisseau spatial DART de derrière avant l'impact sur le système binaire Didymos (Photo, AFP).
Cette illustration d'artiste obtenue de la NASA le 4 novembre 2021 montre le vaisseau spatial DART de derrière avant l'impact sur le système binaire Didymos (Photo, AFP).
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  • Après son décollage en 2016, la sonde Osiris-Rex a prélevé en 2020 des cailloux et de la poussière sur l'astéroïde Bennu
  • La sonde Osiris-Rex doit relâcher la capsule contenant l'échantillon quatre heures avant son atterrissage

WASHINGTON: C'est la fin d'un voyage commencé il y a sept ans: le plus gros échantillon d'astéroïde jamais collecté, et le premier pour la Nasa, doit atterrir dimanche dans le désert de l'Utah, aux Etats-Unis.

La descente finale à travers l'atmosphère terrestre s'annonce périlleuse, mais l'agence spatiale américaine espère qu'elle se soldera par une arrivée en douceur, vers 09H00 locales (15H00 GMT), sur une zone militaire d'habitude utilisée pour tester des missiles.

Après son décollage en 2016, la sonde Osiris-Rex a prélevé en 2020 des cailloux et de la poussière sur l'astéroïde Bennu.

Quelque 250 grammes de matière (+ ou - 100 grammes), selon l'estimation de la Nasa, qui doivent "nous aider à mieux comprendre les types d'astéroïdes qui pourraient menacer la Terre", et éclairer "le tout début de l'histoire de notre système solaire", a souligné le patron de l'agence spatiale, Bill Nelson.

"Le retour de cet échantillon est vraiment historique", a déclaré à l'AFP Amy Simon, scientifique à la Nasa. "Cela sera le plus gros échantillon que nous rapportons depuis les roches lunaires" du programme Apollo, conclu en 1972.

Mais avant d'accéder à la précieuse cargaison, la manœuvre à exécuter est "dangereuse", reconnaît-elle.

La sonde Osiris-Rex doit relâcher la capsule contenant l'échantillon quatre heures avant son atterrissage, à plus de 100.000 km de la Terre.

Durant les 13 dernières minutes, cette capsule traversera l'atmosphère: elle y entrera à plus de 44.000 km/h, avec une température montant jusqu'à 2.700°C.

La chute, observée par des capteurs de l'armée, sera freinée par deux parachutes successifs, dont il est primordial qu'ils se déploient correctement pour éviter un "atterrissage brutal".

Il pourrait être décidé au dernier moment de ne pas relâcher la capsule s'il apparaît que la zone visée (58 sur 14 km) sera manquée. La sonde irait alors faire le tour du Soleil, avant de re-tenter sa chance en 2025. Mais si sa livraison se passe bien, elle se mettra en route pour un autre astéroïde.

Deux échantillons japonais 

Une fois la capsule au sol, une équipe équipée de gants et de masques ira s'assurer de son état, avant de la placer dans un filet, ensuite soulevé par un hélicoptère et emporté jusqu'à une "salle blanche" temporaire.

La capsule doit être exposée le moins longtemps possible au sable du désert américain, afin d'éviter toute contamination de l'échantillon qui pourrait fausser les analyses ultérieures.

Lundi, celui-ci sera envoyé par avion vers le centre spatial Johnson à Houston, au Texas. C'est là que la boîte sera ouverte, dans une autre salle hermétique. Le processus prendra des jours.

La Nasa prévoit une conférence de presse le 11 octobre pour dévoiler de premiers résultats.

La majorité de l'échantillon sera conservée pour être étudiée par des générations futures. Environ 25% seront immédiatement utilisés pour des expériences, et une petite partie sera partagée avec le Japon et le Canada, partenaires.

Le Japon avait-lui même donné à la Nasa quelques grains de l'astéroïde Ryugu, dont il avait rapporté 5,4 grammes en 2020, lors de la mission Hayabusa-2. En 2010, il avait rapporté une quantité microscopique d'un autre astéroïde.

Cette fois, l'échantillon de Bennu est "bien plus gros, donc nous allons pouvoir faire bien plus d'analyses", a souligné Amy Simon.

Histoire de notre origine 

Les astéroïdes sont composés des matériaux originels du système solaire, il y a 4,5 milliards d'années. Contrairement à la Terre, ils sont restés intacts.

Ils détiennent donc "des indices sur la façon dont le système solaire s'est formé et a évolué", a déclaré lors d'une conférence de presse Melissa Morris, responsable du programme Osiris-Rex à la Nasa. "C'est l'histoire de notre propre origine."

En frappant notre planète, "nous pensons que les astéroïdes et les comètes ont apporté de la matière organique, potentiellement de l'eau, ayant aidé la vie à se développer sur Terre", a expliqué Amy Simon.

Les scientifiques pensent que Bennu (500 mètres de diamètre) est riche en carbone, et contient des molécules d'eau enfermées dans des minéraux.

L'astéroïde a aussi surpris les scientifiques: sa surface s'était révélée moins dense que prévue durant la collecte de l'échantillon. Le bras de la sonde s'était enfoncé, un peu comme dans une piscine à boules.

Or mieux comprendre sa composition pourrait se révéler utile à l'avenir.

Il existe un faible risque (1 chance sur 2.700) que Bennu frappe la Terre en 2182, une collision qui serait catastrophique. Mais la Nasa a réussi l'année dernière à dévier la trajectoire d'un astéroïde en le percutant.


Un Français remporte le concours de chefs d'orchestre de Besançon

Le jeune chef d'orchestre français Swann Van Rechem (Photo, @FestBesancon).
Le jeune chef d'orchestre français Swann Van Rechem (Photo, @FestBesancon).
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  • Le français Swann Van Rechem, le coréen Hae Lee et le chinois Chao Dong se sont succédé sur la scène du théâtre Ledoux de Besançon
  • Au total, 280 candidats s’étaient inscrits à cette édition du concours

BESANÇON: Le jeune chef d'orchestre français Swann Van Rechem, 25 ans, a remporté samedi le 58e Concours international de jeunes chefs d'orchestre de Besançon, organisé pendant le Festival international de musique, a constaté un journaliste de l'AFP.

En plus du Grand Prix, Swann Van Rechem cumule le Prix coup de cœur du public et le Prix coup de cœur de l'Orchestre national d'Ile-de-France, que chacun des trois finalistes était chargé de diriger en conditions de concert.

Le français Swann Van Rechem, le coréen Hae Lee et le chinois Chao Dong se sont succédé sur la scène du théâtre Ledoux de Besançon dirigeant l'Orchestre National d'Ile-de-France dans  "Cosi fan tutte", ouverture de Mozart; "Don Juan op.20" de Strauss.

Ils ont également dirigé les musiciens dans une pièce d'Alexandros Markeas, en création mondiale et en commande du festival:  "Living happily during the war".

De Tokyo à Paris 

"On est tellement focalisé sur la musique durant la semaine du concours qu'on en oublie presque pourquoi on est là ! Et quand on peut accéder au tour d'après, on est surtout content de pouvoir enfin diriger ce que l'on a préparé pendant des mois. Évidemment, ce Grand Prix me fait énormément plaisir et la suite va être importante", a déclaré à l'AFP le vainqueur du Grand Prix.

Au total, 280 candidats s’étaient inscrits à cette édition du concours. "C'est un vrai marathon que ces candidats ont suivi lors d'auditions organisées dans le monde entier depuis avril dernier", détaille Jean-Michel Mathé, directeur du festival et du concours.

"Un jury avec deux pianistes s'est déplacé à Berlin, à Tokyo, à Montréal et à Paris", a-t-il expliqué. Une vingtaine de candidats a finalement été pré-sélectionnée. Ils ont été invités à Besançon pour tenter de décrocher le Grand Prix.

Ce rendez-vous, qui a lieu tous les deux ans, est réputé pour être le concours de chefs d'orchestre le plus complet au monde. Il a sacré des chefs tels que Seiji Osawa, Alexander Gibson, Sergiu Comissiona, Gerd Albrecht, Michel Plasson ou encore Lionel Bringuier.


Grève à Hollywood: studios et scénaristes poursuivront leurs négociations samedi

L'acteur, réalisateur et directeur de la photographie Mark Gray tient une pancarte indiquant « No A.I. » alors que des écrivains et des acteurs ont organisé une marche de solidarité à travers Hollywood jusqu'aux studios Paramount le 13 septembre 2023. (AFP)
L'acteur, réalisateur et directeur de la photographie Mark Gray tient une pancarte indiquant « No A.I. » alors que des écrivains et des acteurs ont organisé une marche de solidarité à travers Hollywood jusqu'aux studios Paramount le 13 septembre 2023. (AFP)
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  • Début septembre, le Financial Times a fait état d'une étude du Milken Institute qui évaluait le coût de ce double mouvement social, inédit depuis 1960, à cinq milliards de dollars pour l'économie californienne
  • Scénaristes et acteurs partagent des revendications similaires

LOS ANGELES: Le suspense continue: studios et scénaristes d'Hollywood vont poursuivre leurs négociations samedi, a annoncé leur syndicat, après des progrès qui suggèrent une volonté d'en finir avec la grève qui paralyse le secteur depuis presque cinq mois.

Les négociateurs des deux camps "se réuniront à nouveau samedi", a expliqué la WGA dans un message aux 11 500 plumes de l'industrie qu'elle représente, publié vendredi soir.

"Nous continuons à travailler pour obtenir un accord que les scénaristes méritent", a ajouté le syndicat.

Les studios et la WGA ont repris mercredi leurs pourparlers sur le partage des revenus du streaming et l'encadrement de l'usage de l'intelligence artificielle, après quasiment un mois de silence radio. Ce nouveau round de négociations suscite beaucoup d'espoirs chez les observateurs du secteur, car des signes de progrès transpirent des échanges.

Depuis trois jours, les grands pontes de Disney (Bob Iger), Netflix (Ted Sarandos), Warner Bros (David Zaslav) et NBCUniversal (Donna Langley), sont ainsi tous autour de la table, selon la presse spécialisée américaine.

Autre signe encourageant, la WGA et le patronat, représenté par l'Alliance of Motion Picture and Television Producers (AMPTP), ont publié un communiqué commun mercredi soir pour annoncer la prolongation des pourparlers.

Cette approche inhabituelle laisse espérer qu'un accord soit imminent. A tout le moins, elle dénote une réduction du fossé entre les deux parties, après 144 jours de grève qui ont quasiment mis l'industrie à l'arrêt.

Depuis mi-juillet, les acteurs sont également en grève, ce qui paralyse l'immense majorité de la production de films et de séries télévisées aux Etats-Unis.

Début septembre, le Financial Times a fait état d'une étude du Milken Institute qui évaluait le coût de ce double mouvement social, inédit depuis 1960, à cinq milliards de dollars pour l'économie californienne.

Scénaristes et acteurs partagent des revendications similaires.

Le partage des revenus liés au streaming reste le nerf de la guerre: ils veulent pouvoir gagner beaucoup plus lorsqu'un de leurs films ou séries cartonne sur une plateforme, au lieu de recevoir un paiement forfaitaire, généralement assez faible, quelle que soit la popularité du programme.

Les deux corps de métier souhaitent également des garde-fous contre l'usage de l'intelligence artificielle: les acteurs craignent de voir leur image ou leur voix clonée, tandis que les scénaristes craignent que l'IA puisse être utilisée pour des scripts et qu'ils soient moins payés, ou que leurs scénarios servent à entraîner des robots.

Même en cas d'accord entre studios et scénaristes, les acteurs resteraient en grève. Leur syndicat, le SAG-AFTRA, n'a pas reparlé au patronat depuis mi-juillet. Mais selon la presse spécialisée, un compromis avec les plumes de l'industrie paverait la voie pour une fin de la grève des comédiens.