Au-delà du couscous, l'essor de la gastronomie maghrébine à Paris

«"On assiste depuis quelques années à un phénomène nouveau, porté par une nouvelle génération de restaurateurs qui reprend en main cette gastronomie maghrébine en la faisant découvrir à une clientèle qui ne la voyait qu’à travers le couscous», analyse Patrick Rambourg, historien spécialiste de la gastronomie.
«"On assiste depuis quelques années à un phénomène nouveau, porté par une nouvelle génération de restaurateurs qui reprend en main cette gastronomie maghrébine en la faisant découvrir à une clientèle qui ne la voyait qu’à travers le couscous», analyse Patrick Rambourg, historien spécialiste de la gastronomie.
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Publié le Samedi 03 juin 2023

Au-delà du couscous, l'essor de la gastronomie maghrébine à Paris

  • Si les restaurants maghrébins sont «depuis la fin du XIXe siècle» implantés dans la capitale française, l'arrivée de nouvelles tables attirant principalement une clientèle de bureau est assez récente
  • Ouverte en 2018, la cantine Tounsia, située dans le Xe arrondissement, permet de déguster «une cuisine qui est avant tout familiale», précise la fondatrice

PARIS: Rfissa, rechta, chakhchoukha... Au menu d'une nouvelle génération de restaurants maghrébins à Paris, couscous et tajines sont à l'honneur, désormais accompagnés d'une multitude d'autres plats moins connus pour faire découvrir la cuisine maghrébine dans toute sa richesse.

Alors qu’elle travaillait dans la communication, Katia Barek, 42 ans, a pris la décision d'ouvrir en 2021, en plein centre de Paris, Majouja, une cantine algérienne qui sert uniquement le midi, pour faire découvrir "la cuisine de (son) enfance".

"Je fais partie d’une génération qui a un peu eu honte de sa cuisine, parce qu’on disait +ça sent les épices+, etc. Mais aujourd’hui, je suis fière de m'être réappropriée ma culture, de vendre dans le IXe arrondissement les sfenj (beignets) que ma mère cuisinait les dimanches après-midi", se félicite Katia Barek, dont le restaurant porte le surnom donné à sa mère.

"Notre cuisine fait partie de notre patrimoine, c’est un héritage qu’on nous a légué dans nos familles, c’est important de la mettre en valeur", renchérit Mustapha Khalis, 52 ans, qui a fondé la cantine Gamila en 2020, un restaurant marocain présent dans trois arrondissements.

Si les restaurants maghrébins sont "depuis la fin du XIXe siècle" implantés dans la capitale française, l'arrivée de nouvelles tables attirant principalement une clientèle de bureau est assez récente, affirme à l'AFP Patrick Rambourg, historien spécialiste de la gastronomie.

«Phénomène nouveau»

"On assiste depuis quelques années à un phénomène nouveau, porté par une nouvelle génération de restaurateurs qui reprend en main cette gastronomie maghrébine en la faisant découvrir à une clientèle qui ne la voyait qu’à travers le couscous", analyse-t-il.

"Évidemment, à la carte, on va avoir l’incontournable couscous", confirme Katia Barek, "mais on va aussi avoir des plats traditionnels moins connus comme +rechta+ (pâtes traditionnelles), et même des plats qu’on revisite, comme les +mhadjeb+ (galettes) qu’on farcit avec des épinards et de la feta".

Ouverte en 2018, la cantine Tounsia, située dans le Xe arrondissement, permet elle aussi de déguster "une cuisine qui est avant tout familiale", précise la fondatrice Siwar Damak, 34 ans. Et extrêmement variée. Des grillades de dorade aux sandwichs de la street food tunisienne, en passant par le surprenant couscous au poulpe – emblématique de Sfax, ville portuaire de l’est tunisien dont la fondatrice est originaire -, le restaurant met à l’honneur la "spécificité des plats tunisiens".

"Ma mère a personnellement formé le cuisinier pour que le couscous au poulpe du restaurant soit exactement le même que celui de la maison", insiste-t-elle.

Sur Instagram 

"On souhaite permettre à nos clients de ressentir des odeurs, des saveurs de chez eux", souligne encore Katia Barek, dont le restaurant est décoré avec des "clins d'oeil à (ses) racines", comme les tamis à couscous de sa mère.

"Je ne veux pas non plus tomber dans le folklore", avance la fondatrice de Majouja, "comme l’image qu’on a de ce qu’on appelait les +restos orientaux+, avec les +youyous+ en versant le thé et tout ce genre de choses".

Définissant son restaurant comme "tradi et trendy", elle assure une forte présence sur les réseaux sociaux et compte plus de 45 000 abonnés sur Instagram.

Ambition partagée par Mustapha Khalis, lui aussi très actif en ligne. Il souhaite faire de la cantine Gamila "davantage une destination qu’un simple restaurant", en y mettant en avant l’artisanat marocain lors d’expositions qui y sont organisées.

"Même si le métier de restaurateur est difficile, il y a de la place" pour créer encore d'autres tables, affirme Mustapha Khalis. "On a une cuisine très riche et très variée, c’est à nous de la mettre en valeur en allant au-delà des grands classiques que tout le monde connaît".


Des Syriens rêvent de gagner dans les arènes équestres autrefois réservées aux Assad

Un homme caresse un cheval à l'écurie avant le quatrième championnat équestre de saut d'obstacles Al-Nasr au Club équestre central de Dimas, au nord-ouest de Damas, le 9 mai 2025. (AFP)
Un homme caresse un cheval à l'écurie avant le quatrième championnat équestre de saut d'obstacles Al-Nasr au Club équestre central de Dimas, au nord-ouest de Damas, le 9 mai 2025. (AFP)
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  • A l'entrée du club équestre de Dimas, près de Damas, trône une statue de Bassel al-Assad à cheval, fils aîné de l'ancien président Hafez al-Assad et frère de Bachar, et dont la tête est recouverte du nouveau drapeau syrien
  • Destiné à succéder à son père, Bassel est mort dans un accident de voiture, laissant la place à Bachar, devenu président en 2000

DAMAS: Pour la première fois, Ziad Abou al-Dahab vise la victoire dans une compétition d'équitation près de Damas, un scénario impensable sous Assad, dont le clan contrôlait étroitement ce sport en Syrie.

"Les résultats étaient connus d'avance, toujours en faveur des cavaliers proches du pouvoir", avant la chute de l'ancien président Bachar al-Assad en décembre, raconte Ziad Abou al-Dahab, 25 ans.

"Mon plus grand rêve, à l'époque, était de finir troisième", ajoute-t-il, en marchant aux côtés de son cheval bai. "Il était impossible de rivaliser avec la famille au pouvoir, car nos chevaux locaux ne faisaient pas le poids face à leurs chevaux européens."

A l'entrée du club équestre de Dimas, près de Damas, trône une statue de Bassel al-Assad à cheval, fils aîné de l'ancien président Hafez al-Assad et frère de Bachar, et dont la tête est recouverte du nouveau drapeau syrien.

syrie
A l'entrée du club équestre de Dimas, près de Damas, trône une statue de Bassel al-Assad à cheval, fils aîné de l'ancien président Hafez al-Assad et frère de Bachar, et dont la tête est recouverte du nouveau drapeau syrien. (AFP)

Destiné à succéder à son père, Bassel est mort dans un accident de voiture, laissant la place à Bachar, devenu président en 2000.

L'équitation en Syrie a connu un essor remarquable dans les années 1990, lorsque Bassel al-Assad en a fait sa passion, participant à des compétitions locales et internationales et se faisant connaître comme "le premier cavalier du pays".

Sa popularité et son statut politique ont contribué à mettre en lumière ce sport et à en élargir la pratique. Depuis, l'équitation a été fortement associée au nom de Bassel al-Assad et intégrée à l'identité sportive officielle de l'Etat.

L'ancien pouvoir a même donné le nom de "Bassel" à de nombreuses institutions publiques et infrastructures, et érigé dans plusieurs villes des statues le représentant à cheval, renforçant le lien entre le clan Assad et l'équitation, au point que ce sport est devenu un symbole de leur influence dans l'espace public.

"Compétition impossible" 

Cette présence s'est transmise à la génération suivante, notamment à travers Cham, fille de Maher al-Assad, le frère de l'ex-président, qui a participé à des compétitions internationales.

Ses participations, largement couvertes par les médias, ont illustré l'usage de ce sport par le régime comme outil de propagande.

Ce monopole sur l'équitation a poussé le père de la cavalière Mounana Chaker, 26 ans, à lui interdire de poursuivre son rêve de monter à cheval, par crainte de l'ancien pouvoir, jusqu'à sa chute.

"Mon père m'a interdit de pratiquer ce sport, car il avait peur de la famille au pouvoir, il me répétait sans cesse que la compétition était impossible", relate-t-elle en caressant sa jument blanche.

"Il ne voulait absolument pas que nous côtoyions les membres de la famille Assad. Il m'a raconté l'histoire de ce cavalier emprisonné après avoir battu Bassel al-Assad. Il ne voulait pas me mettre en danger", explique-t-elle.

Dans les années 1990, le cavalier Adnan Qassar s'est fait un nom en brillant dans une même compétition que Bassel, ce qu'il lui a valu 21 ans d'emprisonnement, avant d'être libéré par décret présidentiel en 2014.

"J'ai longtemps été éloignée de ce sport, mais il est temps de revenir avec force. Je suis de la famille Chaker, pas de la famille Assad", déclare Mme Chaker.

"Un rêve devenu réalité" 

Alors que les préparatifs vont bon train pour une compétition locale, l'entraîneur Chadi Abou al-Dahab, 48 ans, supervise environ 240 chevaux, parmi lesquels des races européennes, autrefois réservées aux Assad, dans un centre dédié à Dimas.

"Environ quarante chevaux et juments étaient exclusivement réservés à la famille Assad. Personne n'avait le droit de s'en approcher."

A présent, il constate l'arrivée de nombreux nouveaux visages désireux de s'inscrire et de participer à ce sport. "Nous avons désormais beaucoup de cavaliers ambitieux", se réjouit-il.

Tout ému, l'entraîneur Salah Al-Ahmad, 52 ans, encourage son fils Jawad, qui réalise enfin son rêve de monter la jument Topsy, longtemps réservée à Cham al-Assad.

"Il rêvait de la toucher, de lui caresser la tête. Aujourd'hui, dans cette nouvelle ère, la jument est à lui. Il a remporté deux compétitions avec elle. C'est un rêve devenu réalité."

 


Les chefs saoudiens veulent mettre en avant la gastronomie locale

La chef saoudienne Maryam Marwan Atiq présente les plats saoudiens dans un style contemporain et international, sans en compromettre l'essence authentique. (Photo Fournie)
La chef saoudienne Maryam Marwan Atiq présente les plats saoudiens dans un style contemporain et international, sans en compromettre l'essence authentique. (Photo Fournie)
La chef saoudienne Maryam Marwan Atiq présente les plats saoudiens dans un style contemporain et international, sans en compromettre l'essence authentique. (Photo Fournie)
La chef saoudienne Maryam Marwan Atiq présente les plats saoudiens dans un style contemporain et international, sans en compromettre l'essence authentique. (Photo Fournie)
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  • la chef saoudienne primée Maryam Marwan Atiq s'est imposée comme une pionnière, célébrée pour sa créativité et son engagement à mettre en valeur la cuisine saoudienne sur la scène mondiale.
  • Pour Mme Atiq, la cuisine saoudienne n'est pas une simple collection de recettes, mais une « mer de saveurs et d'ingrédients » façonnée par la riche diversité géographique et culturelle du Royaume.

MAKKAH : Sur la scène culinaire en plein essor du Royaume, la chef saoudienne primée Maryam Marwan Atiq s'est imposée comme une pionnière, célébrée pour sa créativité et son engagement à mettre en valeur la cuisine saoudienne sur la scène mondiale.

Forte de plus de 15 ans d'expérience, Maryam Marwan Atiq présente les plats saoudiens dans un style contemporain et attrayant à l'échelle internationale, sans en compromettre l'essence authentique. Elle fait actuellement partie de l'équipe de femmes chefs saoudiennes à l'origine du restaurant Tairat Al-Boulevard à Riyad.

Pour Mme Atiq, la cuisine saoudienne n'est pas une simple collection de recettes, mais une « mer de saveurs et d'ingrédients » façonnée par la riche diversité géographique et culturelle du Royaume. Cette profondeur, estime-t-elle, confère à la cuisine saoudienne son caractère distinctif et sa capacité à servir de pont entre les cultures. 

En participant à des expositions locales et internationales, Mme Atiq a pu constater que les saveurs saoudiennes captivent les gens du monde entier.

L'une de ses rencontres les plus mémorables, dit-elle, a été celle d'un nonagénaire qui goûtait le jareesh pour la première fois lors d'une exposition. Profondément émue par le plat, sa réaction a réaffirmé sa conviction de l'attrait universel de la cuisine saoudienne.

« La nourriture est l'ambassadrice de la culture », a-t-elle déclaré à Arab News. "La combinaison de saveurs et d'ingrédients saoudiens avec des techniques de présentation internationales permet de transmettre la cuisine saoudienne plus rapidement et plus facilement, ce qui la rend plus attrayante pour les palais internationaux. 

Mme Atiq a félicité le ministère de la culture et la commission des arts culinaires pour leurs efforts de documentation et de préservation du patrimoine alimentaire saoudien. Elle a elle-même contribué à documenter les recettes traditionnelles de deux régions du Royaume.

Elle a également souligné le rôle des plateformes en ligne dans la promotion de la cuisine saoudienne auprès d'un public mondial. Mme Atiq a appelé les professionnels des médias et les créateurs de contenu à participer à cette « mission culturelle » dont elle est l'un des principaux acteurs. 

« Je poursuivrai mes efforts pour diffuser la cuisine saoudienne - avec ses saveurs authentiques et son esprit culturel - dans le monde entier, en en faisant une ambassadrice culturelle digne de la richesse et de la diversité du Royaume », a-t-elle déclaré. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com 


Les musées saoudiens à l’heure du renouveau : entre modernisation et authenticité

Journée internationale des musées organisée par la Commission saoudienne des musées (Photo Fournie)
Journée internationale des musées organisée par la Commission saoudienne des musées (Photo Fournie)
Journée internationale des musées organisée par la Commission saoudienne des musées (Photo Fournie)
Journée internationale des musées organisée par la Commission saoudienne des musées (Photo Fournie)
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Journée internationale des musées organisée par la Commission saoudienne des musées (Photo Fournie)
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  • Inscrit dans le cadre des objectifs culturels de la Vision 2030 de l’Arabie saoudite, cet évènement a mis en avant le rôle des musées dans le changement social, l’innovation et la participation des jeunes.
  • « Nous sommes au milieu d'une transformation radicale avec un organisme entièrement dédié aux musées qui soutient les changements positifs et offre des opportunités de progrès. » selon la princesse Haifa bint Mansour bin Bandar Al Saoud.

RIYAD : À l’occasion de la Journée internationale des musées, le Musée national de Riyad a abrité du 15 au 17 mai 2025, cet événement culturel organisé par la Commission des musées avec pour thème : « L’avenir des musées dans des sociétés en rapide mutation ».

Inscrit dans le cadre des objectifs culturels de la Vision 2030 de l’Arabie saoudite, cet évènement a mis en avant le rôle des musées dans le changement social, l’innovation et la participation des jeunes. Au programme : ateliers, débats, spectacles et activités interactives inscrit dans le cadre des objectifs culturels de la Vision 2030 de l’Arabie saoudite.

Placée cette année sous le thème « L’avenir des musées dans des sociétés en mutation rapide », une rencontre exceptionnelle a eu lieu avec Son Altesse Royale la princesse Haifa bint Mansour bin Bandar Al Saoud, présidente du comité national saoudien du Conseil international des musées (ICOM).

Lors de cette discussion ouverte, la princesse a souligné l’importance de tenir compte de la situation spécifique des musées selon leur localisation et leur degré de développement. Si certains établissements font preuve d’un réel dynamisme, d'autres peinent à suivre : « Les efforts de modernisation et de rénovation de certains musées sont évidents. Cependant, d'autres musées doivent relever des défis pour rattraper leur retard. »

Elle a insisté sur l’importance de réviser le cadre législatif et d’encourager l’investissement privé afin d'accompagner la croissance du secteur : « Notre système concernant les musées est en cours de révision et il faut une législation qui encourage les investissements. Il faut encourager la création de musées dans des bâtiments de petite taille permet de faciliter le financement. »

Concernant les critiques souvent adressées aux musées considérés comme « traditionnels », elle a nuancé : « Il y a des musées traditionnels qui changent et qui restent populaires, ce qui prouve qu'ils servent encore le public. Parfois, les musées traditionnels ne parviennent pas à attirer le public, parfois même plus que les musées innovants. »

Elle a également évoqué les transformations profondes en cours dans le Royaume, soutenues par une structure gouvernementale dédiée au secteur muséal : « Nous sommes au milieu d'une transformation radicale avec un organisme entièrement dédié aux musées qui soutient les changements positifs et offre des opportunités de progrès. »

À la tête du comité saoudien de l’ICOM depuis plusieurs années, la princesse a rappelé que l’Arabie saoudite participe activement aux débats et décisions à l’échelle internationale : « Cette année, nous avons participé à la révision d'un code de déontologie établi les années précédentes pour reconnaître un musée. Nous sommes en train de traduire certaines références muséales en arabe. »

Enfin, la question des ressources humaines a occupé une place centrale dans ses propos. Elle a identifié plusieurs freins, notamment le manque de formation spécialisée et la barrière de la langue : « Le premier défi est le facteur linguistique. Franchement, nous devons prendre conscience de ces problèmes, mais aussi de l'importance de la langue anglaise. »

« Nous avons absolument besoin d'écoles spécialisées, de partenariats avec les universités, d'opportunités de formation dans notre domaine et de spécialisations telles que la gestion des musées et la sécurisation des expositions. »

Elle s’est néanmoins montrée optimiste, en saluant les partenariats en cours avec plusieurs universités saoudiennes, notamment dans l’Est du pays, ainsi que la mise en place de nouveaux diplômes professionnels : « Il s'agit d'un diplôme, sur le point de devenir un master. Les musées ne sont pas de simples entrepôts, mais ils ont été conçus pour être des lieux de restauration et de réhabilitation. Aujourd'hui, ils sont devenus des centres vitaux proposant des programmes pour tous les segments de la société. »

Dans un contexte de profonde transformation culturelle et sociale, la réflexion menée autour du rôle des musées dans la société saoudienne illustre une ambition claire : faire des musées des espaces vivants, ouverts, et porteurs d’avenir. 

Rattaché au ministère de la Culture. la Commission des musées saoudienne est un organisme public, sa mission est de développer, moderniser et superviser les musées du Royaume, qu'ils soient publics ou privés.

Elle soutient la création de nouveaux musées, la promotion du patrimoine, l’innovation muséale, notamment numérique, et l’éducation culturelle.