Les recettes traditionnelles du ramadan: délices du Moyen-Orient et du Maghreb

Entrée délicieuse, très populaire et idéale à servir sur toute table algérienne durant le ramadan, les bricks sont toujours accompagnés de la chorba, héritée de la période ottomane (Photo, Fournie).
Entrée délicieuse, très populaire et idéale à servir sur toute table algérienne durant le ramadan, les bricks sont toujours accompagnés de la chorba, héritée de la période ottomane (Photo, Fournie).
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Publié le Vendredi 07 avril 2023

Les recettes traditionnelles du ramadan: délices du Moyen-Orient et du Maghreb

  • Fattouch et riz au poulet à la table libanaise, tchich à la table tunisienne, brick à la table algérienne et soupe harira à la table marocaine: à chaque pays son style culinaire!
  • À Tripoli, ville traumatisée par de multiples naufrages qui finissent toujours par des tragédies, l’esprit du ramadan est toujours très présent

BEYROUTH: Chorba, kebbé, harira, couscous, tajine… Les recettes du ramadan divergent d’un pays à l’autre. Toutefois, il existe un vecteur commun entre les plats libanais et ceux des pays du Maghreb. Ces cuisines arabes voisines ont été influencées par des événements sociohistoriques et partagent une histoire assaisonnée d’une touche orientale.

Le charme du mois de ramadan dans les pays arabo-musulmans réside dans cette ambiance spéciale et chaleureuse que l’on ne retrouve que dans cette région. Attendu avec une grande impatience par la communauté musulmane, le mois sacré est l’occasion pour les familles et les amis de se retrouver et de partager des moments conviviaux jusqu’au lever du soleil autour d’une table ornée de plats délicieux et de desserts savoureux.

Au Liban, au Maroc, en Algérie et en Tunisie, tous les musulmans pratiquants observent le jeûne durant le mois du ramadan, qui a débuté la semaine dernière. Au moment de rompre le jeûne, invités à table à l’occasion de l’iftar, ils préparent des plats traditionnels nationaux, mais empruntent aussi des recettes aux pays voisins.

Fattouch et riz au poulet à la table libanaise, tchich à la table tunisienne, brick à la table algérienne et soupe harira à la table marocaine: à chaque pays son style culinaire!

Pourtant, nombreux sont les plats communs consommés dans ces pays pendant le mois de ramadan.

Source immédiate d’énergie, les dattes sont le premier aliment choisi par les musulmans de tous ces pays pour rompre leur jeûne. Elles les aident à lutter contre la fatigue et les maux de tête après une longue journée de jeûne.

Sur cette photo prise le 2 avril 2023, un vendeur organise des dattes à Rabat, pendant le mois de Ramadan (Photo, AFP).
Sur cette photo prise le 2 avril 2023, un vendeur organise des dattes à Rabat, pendant le mois de Ramadan (Photo, AFP).

Au Liban, les douceurs du Moyen-Orient
Au pays du Cèdre, le plat traditionnel est le riz au poulet – connu sous le nom de «Riz a Djej» –, la chorba, souvent une soupe aux lentilles, le kebbé, viande mélangée avec du boulgour, le délicieux moghrabié, aussi appelé «couscous libanais», les sambousseks à la viande ou au fromage, le houmous – à grignoter avec du pain pita, des chips, des craquelins ou des tranches de baguette grillée –, sans oublier le taboulé et le fattouch, les stars des salades libanaises! Une fois le soleil couché, les familles réunies dégustent tous ces plats après avoir jeûné pendant près de quinze heures.

À Tripoli, ville traumatisée par de multiples naufrages qui finissent toujours par des tragédies, l’esprit du ramadan est toujours très présent. L’après-midi, les citoyens affluent aux épiceries et font le plein. Sur une terrasse, Younès et Jihad sirotent un bon café et quelques dattes, «en attendant que nos femmes nous appellent à table», s’amusent les deux hommes, interrogés par Arab News en français. La joie du mois sacré règne malgré tout dans chaque coin de ce pays.

Après le dîner, l’histoire sucrée commence. Le dessert libanais le plus populaire pendant le ramadan est le kellaj. Cette spécialité n’est cuisinée qu’à cette occasion. À Sidon, les piétons se bousculent dans les pâtisseries, attirés par ce dessert exposé dans les vitrines, souvent consommé avec une tasse de jallab, un sirop de fruits à base de caroube, de dattes, de mélasse de raisin et d'eau de rose.

Un vendeur vend des sucreries traditionnelles sur un marché de la ville méridionale de Saida le 23 mars 2023 (Photo, AFP).
Un vendeur vend des sucreries traditionnelles sur un marché de la ville méridionale de Sidon le 23 mars 2023 (Photo, AFP).

Délicatesse marocaine
Dans le royaume chérifien, la soupe harira, faite à base de légumes et contenant souvent de la viande (notamment de l'agneau), est le plat phare de la table marocaine. Bien qu'elle soit généralement bue pour rompre le jeûne pendant le ramadan, elle se consomme aussi tout au long de l’année.

Le Maroc est également réputé pour utiliser l’aubergine dans un grand nombre de recettes. Citons notamment la purée d’aubergine servie avec du batbout, ce petit pain marocain, les lasagnes aux aubergines et le zaalouk, une salade d’aubergine.

Pour le dessert, l’incontournable est la chebakia, pâtisserie phare du ramadan d'origine marocaine. Les Marocains dégustent cette pâtisserie roulée appelée aussi «cookie [ou donut] marocain». On retrouve également les briouates aux amandes – leur pâte feuilletée sucrée ou salée est parfumée et décorée d'amandes hachées – ainsi que beaucoup d’autres délicieuses pâtisseries comme le méloui et le msemen.

Gourmandise et amour tunisiens
De nombreux Tunisiens attendent le ramadan avec impatience, car c'est un moment spécial et sacré durant lequel les croyants profitent de repas conviviaux et festifs entre familles et amis, expriment leur solidarité vis-à-vis des plus pauvres, se rendent aux prières collectives dans les mosquées, à des soirées spirituelles…

L’iftar a un goût bien particulier au pays du Jasmin. La tchich, soupe tunisienne d’orge aux poulpes à base de tomates, avec des morceaux de poulpe moelleux et de la menthe séchée, fond dans la bouche et offre de délicieuses saveurs. Cette soupe est en général servie pour les grandes occasions comme le mariage et le ramadan.

L’iftar a un goût bien particulier au pays du Jasmin (Photo, AFP).
L’iftar a un goût bien particulier au pays du Jasmin (Photo, AFP).

Pour un plat iftar classique, les bricks et les swabaa fatma sont servis frais et chauds. Ces plats succulents sont des incontournables de la maison tunisienne, surtout pendant ce mois. Les swabaa fatma, aussi appelés «Doigts de Fatma», sont des bâtonnets frits et croustillants formés d'une fine pâte et farcis de diverses garnitures. Le rouz jerbi est quant à lui un plat bien équilibré et nutritif. Il se compose de riz et d'une variété de légumes et de protéines au choix; les Tunisiens optent souvent pour les crevettes.

Si vous avez envie d’une douceur, la zlabia à l’eau de fleur d’oranger est un dessert tunisien, mais aussi algérien, particulièrement exquis.

Saveurs purement algériennes
Tout comme leurs voisins tunisiens, les Algériens consomment des bricks pendant le mois sacré. Entrée délicieuse, très populaire et idéale à servir sur toute table algérienne durant le ramadan, les bricks sont toujours accompagnés de la chorba, héritée de la période ottomane, et qui peut se décliner de plusieurs manières (vermicelles ou frik). La chorba frik est une soupe algérienne traditionnelle de blé vert concassé. Plat d'accompagnement favori à table du ramadan, le couscous est préparé avec de la viande de l'agneau ou du bœuf mijoté avec des pois chiches, des oignons, des carottes, de la courge et une grande variété d'épices.

Le kalb el louz, pâtisserie originaire de Constantine, est un dessert qui fait l’unanimité sur les tables algériennes. On la savoure avec un thé à la menthe. Irrésistible gourmandise et importante source d’énergie, la zlabia est également appréciée des Algériens, tout comme des Tunisiens, durant le mois sacré.

Que ce soit à Beyrouth, à Tunis, à Alger ou à Rabat, les liens religieux, culturels, linguistiques et historiques entre ces pays confirment une authenticité culinaire unique mise en valeur et prônée durant ces jours sacrés de l’année. Clef de voûte de l’excellence de ces exquises gastronomies? La générosité et l’hospitalité.

 


Les voix féminines algériennes refont surface à travers les archives

Ce travail dépasse le simple devoir de mémoire : il redonne leur voix à des femmes qui, à travers leurs écrits, leurs actions et leur courage, ont façonné l’histoire dans l’ombre. (Photo Fournie)
Ce travail dépasse le simple devoir de mémoire : il redonne leur voix à des femmes qui, à travers leurs écrits, leurs actions et leur courage, ont façonné l’histoire dans l’ombre. (Photo Fournie)
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  • L'objectif, sauver de l’oubli les combats féminins menés entre 1988 et 1991, une période charnière de l’histoire contemporaine du pays.
  • Le 8 mars 1990, des milliers de femmes manifestent à Alger à l’occasion de la Journée internationale des droits des femmes. Elles exigent l’abrogation du Code de la famille de 1984, un texte largement dénoncé comme discriminatoire.

RIYAD :  Des tracts jaunis, des bulletins ronéotés, des lettres manuscrites, des cassettes VHS. Autant de fragments oubliés qui reprennent vie grâce à un projet inédit : Les Archives des luttes des femmes en Algérie, une initiative indépendante portée par un collectif de militantes, d’archivistes et de chercheuses.

L'objectif, sauver de l’oubli les combats féminins menés entre 1988 et 1991, une période charnière de l’histoire contemporaine du pays. Ce travail dépasse le simple devoir de mémoire : il redonne leur voix à des femmes qui, à travers leurs écrits, leurs actions et leur courage, ont façonné l’histoire dans l’ombre.

Entre 1988 et 1991, l’Algérie traverse une phase d’ouverture politique inédite. La fin du parti unique, les émeutes d’octobre 1988, puis l’adoption d’une nouvelle Constitution permettent l’émergence d’une société civile dynamique. C’est dans ce contexte que de nombreuses femmes s’organisent pour revendiquer leurs droits, dans la sphère publique comme dans la sphère privée.

« Nous étions peu nombreuses, mais déterminées. Les intimidations étaient constantes, mais nous avions la conviction que notre combat était juste », confie Nassira Belloula, journaliste et militante de la première heure.

Le 8 mars 1990, des milliers de femmes manifestent à Alger à l’occasion de la Journée internationale des droits des femmes. Elles exigent l’abrogation du Code de la famille de 1984, un texte largement dénoncé comme discriminatoire.

« Le Code de la famille nous avait reléguées au rang de mineures à vie. Il fallait dénoncer cette injustice », rappelle la juriste Nadia Aït-Zaï.

Mais au-delà des lois, c’est la question de la place des femmes dans l’espace public qui est au cœur de ces mobilisations.

« Ce n'était pas une question de religion, mais de droits. On voulait pouvoir exister dans l'espace public », explique Anissa Boumediene, ancienne Première dame et militante engagée.

Sur le terrain, l’organisation militante repose sur des méthodes artisanales, souvent menées dans la clandestinité. Les collectifs rédigent, impriment, distribuent des tracts, organisent des réunions, planifient des actions dans des conditions précaires.

« On écrivait, on collait des affiches la nuit, on se réunissait en secret. C’était un féminisme de terrain, dans l’urgence », raconte Latifa Ben Mansour, écrivaine et activiste.

Pour beaucoup de femmes, manifester ou militer était un acte de bravoure. Le contexte sécuritaire était tendu, et les violences,qu’elles soient policières ou familiales étaient omniprésentes.

« J’ai manifesté pour la première fois en 1989. J’avais peur, mais j’étais fière de marcher aux côtés de mes sœurs », se souvient Souhila Bensalah.

« Ma famille ne savait pas que je militais. Si mon frère l’avait su, il m’aurait battue. Mais je ne pouvais pas me taire », confie une militante anonyme d’Alger.

Les archives révèlent aussi la surveillance constante à laquelle étaient soumises les militantes.

« Le harcèlement policier était constant. Ils nous suivaient, nous photographiaient. Mais ça ne nous a pas arrêtées », témoigne Fatiha Maamoura, également active durant ces années.

À travers ce projet, ce sont des dizaines de documents, en arabe, tamazight ou français, qui ont été rassemblés et numérisés : croquis, bulletins, lettres collectives, extraits vidéo, dessins de presse. Autant de supports qui témoignent de la diversité des voix et des expressions féminines.

« Ce projet n’est pas seulement un regard tourné vers le passé, mais un outil pour le présent et l’avenir », souligne l’une des coordinatrices. « Nos archives parlent d’un temps où la rue appartenait aussi aux femmes. Il est temps de le rappeler. »

Comme la lutte ne s’est jamais arrêtée !  Aujourd’hui encore, dans un climat socio-économique marqué par le chômage, la précarité, les inégalités d’accès aux opportunités et une pression sociale constante, les femmes algériennes doivent sans cesse rappeler qu’elles ont le droit d’exister, de choisir, de s’exprimer.

Leur combat ne se limite plus aux rues ou aux tribunaux. Il se poursuit dans les universités, les entreprises, les médias, les réseaux sociaux, les espaces culturels et politiques. Elles innovent, créent, résistent, et affirment chaque jour leur rôle indispensable dans la construction du pays.

Ces archives ne sont pas seulement des fragments du passé. Elles sont des repères vivants, des héritages transmis, des sources d’inspiration pour toutes celles et ceux qui continuent à se battre pour une société plus juste, plus équitable, plus libre. 


Le chef du Hezbollah exclut de « capituler » sous la menace d'Israël

Des fidèles musulmans chiites scandent des slogans en passant devant les décombres des bâtiments détruits par les frappes israéliennes précédentes lors d'une procession funèbre dans le village de Kfarkila, situé dans le sud du Liban, près de la frontière avec Israël, le 5 juillet 2025. (Photo de Rabih DAHER / AFP)
Des fidèles musulmans chiites scandent des slogans en passant devant les décombres des bâtiments détruits par les frappes israéliennes précédentes lors d'une procession funèbre dans le village de Kfarkila, situé dans le sud du Liban, près de la frontière avec Israël, le 5 juillet 2025. (Photo de Rabih DAHER / AFP)
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  • « La menace ne nous fera pas capituler (…). Qu'on ne nous dise pas aujourd'hui d'assouplir nos positions (…), de rendre nos armes », a déclaré Naïm Qassem dans un discours télévisé.
  • Ce discours intervient alors qu'un émissaire américain, Tom Barrack, est attendu lundi à Beyrouth. Les autorités libanaises doivent lui transmettre leur réponse à sa demande de désarmement de la formation chiite d'ici la fin de l'année.

BEYROUTH : Le chef du Hezbollah, mouvement chiite pro-iranien au Liban, a affirmé dimanche que sa formation, sortie très affaiblie d'une guerre avec Israël, n'allait pas « capituler » ou rendre ses armes, alors qu'elle est sous forte pression pour désarmer.

« La menace ne nous fera pas capituler (…). Qu'on ne nous dise pas aujourd'hui d'assouplir nos positions (…), de rendre nos armes », a déclaré Naïm Qassem dans un discours télévisé retransmis devant des milliers de ses partisans rassemblés dans la banlieue sud de Beyrouth, bastion du Hezbollah, à l'occasion de la commémoration religieuse chiite de l'Achoura.

Ce discours intervient alors qu'un émissaire américain, Tom Barrack, est attendu lundi à Beyrouth. Les autorités libanaises doivent lui transmettre leur réponse à sa demande de désarmement de la formation chiite d'ici la fin de l'année, selon une source officielle ayant requis l'anonymat.

Naïm Qassem a affirmé qu'Israël devait d'abord appliquer l'accord de cessez-le-feu avec le Liban, « se retirer des territoires occupés, arrêter son agression (…), libérer les prisonniers » libanais, et que la reconstruction des zones dévastées par la guerre, qui a pris fin en novembre, devait être entamée.

« À ce moment, nous serons prêts pour la deuxième étape, qui consistera à discuter de la sécurité nationale et de la stratégie de défense du Liban », a-t-il ajouté, un terme qui inclut la question du désarmement du Hezbollah.

Naïm Qassem a succédé au charismatique chef du Hezbollah, Hassan Nasrallah, tué dans une frappe israélienne sur la banlieue sud de Beyrouth en septembre dernier, au cours de la guerre qui a opposé le mouvement chiite à Israël.

En dépit d'un cessez-le-feu entré en vigueur le 27 novembre, après plus d'un an d'hostilités incluant deux mois de guerre ouverte, l'armée israélienne mène régulièrement des frappes au Liban, affirmant viser la formation pro-iranienne.

L'armée israélienne, qui devait retirer complètement ses troupes du Liban, maintient également cinq positions dans le sud du pays.


Trêve à Gaza : Israël envoie une équipe de négociateurs au Qatar

Des personnes participent à une manifestation pour réclamer la fin de la guerre et la libération immédiate des otages détenus par le Hamas dans la bande de Gaza, et contre le gouvernement du Premier ministre Benjamin Netanyahu à Tel Aviv, en Israël, le 5 juillet 2025. (Photo AP via AN)
Des personnes participent à une manifestation pour réclamer la fin de la guerre et la libération immédiate des otages détenus par le Hamas dans la bande de Gaza, et contre le gouvernement du Premier ministre Benjamin Netanyahu à Tel Aviv, en Israël, le 5 juillet 2025. (Photo AP via AN)
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  • Vendredi soir, le mouvement islamiste palestinien Hamas avait annoncé être prêt à « engager immédiatement » des négociations sur une proposition de trêve parrainée par les États-Unis.
  • Le bureau du Premier ministre israélien Benjamin Netanyahu a indiqué avoir été notifié des « changements que le Hamas cherche à apporter à la proposition » de trêve et les a jugés « inacceptables ». 

JERUSALEM : Israël a annoncé samedi soir l'envoi d'une équipe de négociateurs au Qatar, dimanche, dans le but d'aboutir à un accord de cessez-le-feu et de libération d'otages dans la bande de Gaza, où les opérations de l'armée israélienne ont fait 42 morts samedi, selon la Défense civile locale.

Vendredi soir, le mouvement islamiste palestinien Hamas avait annoncé être prêt à « engager immédiatement » des négociations sur une proposition de trêve parrainée par les États-Unis et transmise par le Qatar et l'Égypte, à laquelle il avait dit avoir présenté « sa réponse », sans donner plus de détails sur son contenu.

Dans un communiqué publié peu avant minuit (21 h 00 GMT) samedi, le bureau du Premier ministre israélien Benjamin Netanyahu a indiqué avoir été notifié des « changements que le Hamas cherche à apporter à la proposition » de trêve et les a jugés « inacceptables ». 

M. Netanyahu a néanmoins « donné l'instruction de répondre à l'invitation pour des pourparlers indirects et de poursuivre les efforts en vue de récupérer nos otages sur la base de la proposition qatarie qu'Israël a acceptée », ajoute le texte, précisant que « l'équipe de négociation se rendra demain (dimanche) pour des discussions au Qatar ».

Deux sources palestiniennes proches des négociations ont indiqué à l'AFP que la proposition soumise au Hamas comprenait une trêve de 60 jours, durant laquelle le mouvement islamiste relâcherait 10 otages encore en vie ainsi qu'un certain nombre de corps, en échange de la libération de Palestiniens détenus par Israël. 

Selon deux sources palestiniennes, les modifications demandées par le Hamas concernent les modalités du retrait des troupes israéliennes de la bande de Gaza, les garanties qu'il souhaite obtenir pour assurer la poursuite de l'arrêt des combats au-delà de la période de 60 jours, ainsi que la reprise en main de la distribution de l'aide humanitaire par l'ONU et des organisations internationales reconnues.

Le président américain, Donald Trump, qui doit accueillir le Premier ministre israélien, Benjamin Netanyahu, lundi à Washington, a estimé qu'un accord pourrait être conclu « la semaine prochaine ».

Selon son ministère, le chef de la diplomatie égyptienne, Badr Abdelatty, a discuté au téléphone avec l'émissaire américain pour le Moyen-Orient, Steve Witkoff, des « préparatifs en vue de la tenue de réunions indirectes entre les deux parties concernées ».

À l'occasion d'un rassemblement hebdomadaire à Tel-Aviv, le Forum des familles d'otages a de nouveau appelé les dirigeants israéliens à conclure un « accord global » qui permettrait de libérer tous les captifs d'un seul coup. 

« Il est temps de conclure un accord qui sauve tout le monde, sans sélection », a déclaré à la tribune Macabit Mayer, la tante de deux otages, Gali et Ziv Berman. « Quel Dieu peut composer une telle liste ? Et qu'est-ce que cela signifie pour nous : qu'un seul est sauvé et que l'autre reste captif ? »

Sur le terrain, l'armée israélienne étend son offensive militaire dans la bande de Gaza, plongée dans une situation humanitaire critique depuis près de 21 mois.

Selon Mahmoud Bassal, porte-parole de la Défense civile gazaouie, une organisation de premiers secours, 42 personnes y ont été tuées samedi.