BEYROUTH: Chorba, kebbé, harira, couscous, tajine… Les recettes du ramadan divergent d’un pays à l’autre. Toutefois, il existe un vecteur commun entre les plats libanais et ceux des pays du Maghreb. Ces cuisines arabes voisines ont été influencées par des événements sociohistoriques et partagent une histoire assaisonnée d’une touche orientale.

Le charme du mois de ramadan dans les pays arabo-musulmans réside dans cette ambiance spéciale et chaleureuse que l’on ne retrouve que dans cette région. Attendu avec une grande impatience par la communauté musulmane, le mois sacré est l’occasion pour les familles et les amis de se retrouver et de partager des moments conviviaux jusqu’au lever du soleil autour d’une table ornée de plats délicieux et de desserts savoureux.

Au Liban, au Maroc, en Algérie et en Tunisie, tous les musulmans pratiquants observent le jeûne durant le mois du ramadan, qui a débuté la semaine dernière. Au moment de rompre le jeûne, invités à table à l’occasion de l’iftar, ils préparent des plats traditionnels nationaux, mais empruntent aussi des recettes aux pays voisins.

Fattouch et riz au poulet à la table libanaise, tchich à la table tunisienne, brick à la table algérienne et soupe harira à la table marocaine: à chaque pays son style culinaire!

Pourtant, nombreux sont les plats communs consommés dans ces pays pendant le mois de ramadan.

Source immédiate d’énergie, les dattes sont le premier aliment choisi par les musulmans de tous ces pays pour rompre leur jeûne. Elles les aident à lutter contre la fatigue et les maux de tête après une longue journée de jeûne.

Au Liban, les douceurs du Moyen-Orient
Au pays du Cèdre, le plat traditionnel est le riz au poulet – connu sous le nom de «Riz a Djej» –, la chorba, souvent une soupe aux lentilles, le kebbé, viande mélangée avec du boulgour, le délicieux moghrabié, aussi appelé «couscous libanais», les sambousseks à la viande ou au fromage, le houmous – à grignoter avec du pain pita, des chips, des craquelins ou des tranches de baguette grillée –, sans oublier le taboulé et le fattouch, les stars des salades libanaises! Une fois le soleil couché, les familles réunies dégustent tous ces plats après avoir jeûné pendant près de quinze heures.

À Tripoli, ville traumatisée par de multiples naufrages qui finissent toujours par des tragédies, l’esprit du ramadan est toujours très présent. L’après-midi, les citoyens affluent aux épiceries et font le plein. Sur une terrasse, Younès et Jihad sirotent un bon café et quelques dattes, «en attendant que nos femmes nous appellent à table», s’amusent les deux hommes, interrogés par Arab News en français. La joie du mois sacré règne malgré tout dans chaque coin de ce pays.

Après le dîner, l’histoire sucrée commence. Le dessert libanais le plus populaire pendant le ramadan est le kellaj. Cette spécialité n’est cuisinée qu’à cette occasion. À Sidon, les piétons se bousculent dans les pâtisseries, attirés par ce dessert exposé dans les vitrines, souvent consommé avec une tasse de jallab, un sirop de fruits à base de caroube, de dattes, de mélasse de raisin et d'eau de rose.

Délicatesse marocaine
Dans le royaume chérifien, la soupe harira, faite à base de légumes et contenant souvent de la viande (notamment de l'agneau), est le plat phare de la table marocaine. Bien qu'elle soit généralement bue pour rompre le jeûne pendant le ramadan, elle se consomme aussi tout au long de l’année.

Le Maroc est également réputé pour utiliser l’aubergine dans un grand nombre de recettes. Citons notamment la purée d’aubergine servie avec du batbout, ce petit pain marocain, les lasagnes aux aubergines et le zaalouk, une salade d’aubergine.

Pour le dessert, l’incontournable est la chebakia, pâtisserie phare du ramadan d'origine marocaine. Les Marocains dégustent cette pâtisserie roulée appelée aussi «cookie [ou donut] marocain». On retrouve également les briouates aux amandes – leur pâte feuilletée sucrée ou salée est parfumée et décorée d'amandes hachées – ainsi que beaucoup d’autres délicieuses pâtisseries comme le méloui et le msemen.

Gourmandise et amour tunisiens
De nombreux Tunisiens attendent le ramadan avec impatience, car c'est un moment spécial et sacré durant lequel les croyants profitent de repas conviviaux et festifs entre familles et amis, expriment leur solidarité vis-à-vis des plus pauvres, se rendent aux prières collectives dans les mosquées, à des soirées spirituelles…

L’iftar a un goût bien particulier au pays du Jasmin. La tchich, soupe tunisienne d’orge aux poulpes à base de tomates, avec des morceaux de poulpe moelleux et de la menthe séchée, fond dans la bouche et offre de délicieuses saveurs. Cette soupe est en général servie pour les grandes occasions comme le mariage et le ramadan.

Pour un plat iftar classique, les bricks et les swabaa fatma sont servis frais et chauds. Ces plats succulents sont des incontournables de la maison tunisienne, surtout pendant ce mois. Les swabaa fatma, aussi appelés «Doigts de Fatma», sont des bâtonnets frits et croustillants formés d'une fine pâte et farcis de diverses garnitures. Le rouz jerbi est quant à lui un plat bien équilibré et nutritif. Il se compose de riz et d'une variété de légumes et de protéines au choix; les Tunisiens optent souvent pour les crevettes.

Si vous avez envie d’une douceur, la zlabia à l’eau de fleur d’oranger est un dessert tunisien, mais aussi algérien, particulièrement exquis.

Saveurs purement algériennes
Tout comme leurs voisins tunisiens, les Algériens consomment des bricks pendant le mois sacré. Entrée délicieuse, très populaire et idéale à servir sur toute table algérienne durant le ramadan, les bricks sont toujours accompagnés de la chorba, héritée de la période ottomane, et qui peut se décliner de plusieurs manières (vermicelles ou frik). La chorba frik est une soupe algérienne traditionnelle de blé vert concassé. Plat d'accompagnement favori à table du ramadan, le couscous est préparé avec de la viande de l'agneau ou du bœuf mijoté avec des pois chiches, des oignons, des carottes, de la courge et une grande variété d'épices.

Le kalb el louz, pâtisserie originaire de Constantine, est un dessert qui fait l’unanimité sur les tables algériennes. On la savoure avec un thé à la menthe. Irrésistible gourmandise et importante source d’énergie, la zlabia est également appréciée des Algériens, tout comme des Tunisiens, durant le mois sacré.

Que ce soit à Beyrouth, à Tunis, à Alger ou à Rabat, les liens religieux, culturels, linguistiques et historiques entre ces pays confirment une authenticité culinaire unique mise en valeur et prônée durant ces jours sacrés de l’année. Clef de voûte de l’excellence de ces exquises gastronomies? La générosité et l’hospitalité.