Un peu de la magie du ramadan dans les pâtisseries de Paris

Des katayefs libanais aux zlabias tunisiens, en passant par les kellaj et les kalb el louz, toutes ces douceurs traditionnelles du ramadan se trouvent désormais sur les étals et dans les vitrines de Paris. Photo Anne Ilcinkas.
Des katayefs libanais aux zlabias tunisiens, en passant par les kellaj et les kalb el louz, toutes ces douceurs traditionnelles du ramadan se trouvent désormais sur les étals et dans les vitrines de Paris. Photo Anne Ilcinkas.
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Publié le Jeudi 06 avril 2023

Un peu de la magie du ramadan dans les pâtisseries de Paris

  • «J’ai passé quinze ramadans à Paris et je n’ai jamais eu la chance de manger des desserts de ramadan comme au Liban. Cela me rappelle mon enfance au pays et cela m’apporte un peu de l’ambiance du ramadan ici, à Paris»
  • «Le ramadan, c’est le mois de la convivialité; c’est le moment où le riche et le pauvre se rencontrent. Il y a une ambiance particulière, même ici, à Paris», explique Zaidi Lalioui

PARIS: Malgré le froid parisien, il suffit parfois de pousser une porte pour se retrouver dans l'ambiance toute particulière du ramadan. Les effluves d'eau de fleurs d'oranger, l'odeur des amandes torréfiées: pour le mois sacré, c'est un pan d'une douceur de vivre orientale qui se retrouve sur les étals des pâtisseries de Paris.

Car parfois il suffit d'une pistache caramélisée, d'une bouchée de achta garnie de confiture de rose pour se remémorer ses racines et toute son enfance.

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Hassan Obeid, le gérant de Hallab 1881 à Paris. (Photo Anne Ilcinkas)

Les pâtisseries libanaises semblent avoir récemment pris d'assaut la capitale parisienne. Situées à moins de 2 km l’une de l’autre, Hallab 1881 et la Maison Hallab proposent depuis quelques mois seulement de délicieuses douceurs libanaises. Toutes deux appartiennent à une famille libanaise réputée pour ses douceurs orientales. À l’occasion du ramadan, le chef pâtissier de Hallab 1881, Yasser Jamraoui, originaire de Tripoli, où il a travaillé depuis 1980, confectionne des katayefs, ces petites crêpes garnies à la crème de lait et aux pistaches, avec des frites ou non, et des kellaj, deux desserts traditionnels du mois sacré au Liban. «Les gens nous disent que la pâtisserie les emporte au Liban», déclare à Arab News en français Yara Saber, la vendeuse, qui estime qu’il y a parmi les clients 60% de Libanais et 40% de touristes ou des Français.

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«Les gens nous disent que la pâtisserie les emporte au Liban», déclare à Arab News en français Yara Saber. Photo Anne Ilcinkas.

«On a décidé d’apporter la pâtisserie libanaise en France, à Paris, car il n’y avait pas de boutique de pâtisserie fine et que la diaspora libanaise est importante», explique de son côté Hassan Obeid, le gérant de la boutique installée dans le Ier arrondissement, près de Châtelet, qui a rencontré son associé, Magid Hallab, à l’hôpital parisien où ils travaillaient tous les deux sur un projet de recherche médicale.

«Pendant le ramadan, le chiffre d’affaires journalier est multiplié par trois», se réjouit Hassan Obeid, qui projette d’ouvrir une seconde boutique Hallab 1881 dans le quartier Saint-Michel. «J’ai passé quinze ramadans à Paris et je n’ai jamais eu la chance de manger des desserts de ramadan comme au Liban. Cela me rappelle mon enfance au pays et cela m’apporte un peu de l’ambiance du ramadan ici, à Paris.»

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Les katayefs de Hallab 1881. Photo Anne Ilcinkas.

«Pendant la journée, tout est calme, mais à partir de 17h, c’est le rush pour acheter les desserts avant l’iftar [le repas de rupture du jeûne, NDLR]», précise Yara Saber.

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Kellaj. Photo Anne Ilcinkas.

Ce vendredi matin, tout est également calme du côté de Maison Hallab, dans le quartier de l’Opéra. Seuls des livreurs Deliveroo franchissent le seuil de la boutique pour récupérer une commande, annulée de surcroît. Plaisir des yeux autant que du palais, les plateaux sont recouverts de pâtisseries orientales. Cette boutique, ouverte le 8 octobre 2022 avec Karim el Mir et Mazen Jaber, est le rêve de Hassan Hallab. Tout comme le reste de sa famille, célèbres pâtissiers de Tripoli, il «a la pâtisserie dans les veines».

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Ce vendredi matin, tout est également calme du côté de Maison Hallab, dans le quartier de l’Opéra. Photo Anne Ilcinkas

Pas de kellaj ni de katayef à la carte, faute de gaz dans la cuisine pour les préparer, mais des znoud el sit, maamoul achta et pistache, namouras, knéfés (ashta ou fromage), karbouj, halawet el jeben, mafrouké pistache, osmaliyeh

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Karim el Mir et Mazen Jaber, deux associés de Maison Hallab. Photo Anne Ilcinkas.

«Le ramadan, c’est la générosité, la solidarité familiale», estime Karim el-Mir, qui, après quinze ans passés à travailler dans la production télé au Qatar, est venu prêter main forte à son cousin Hassan Hallab, lui-même de retour des États-Unis. «Quand on jeûne, on rêve de pâtisseries, tout ce qui fait à base de crème de lait fraîche [achta]

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Les pâtisseries orientales du salon de thé de la Mosquée de Paris. Photo Anne Ilcinkas.

De l’autre côté du monde arabe, dans les pays du Maghreb, pas d’achta dans les pâtisseries du ramadan. La basboussa (ou kalb el louz) et la zlabia sont les reines des douceurs du ramadan en Algérie et Tunisie. On en trouve toute l’année dans le restaurant de la Mosquée de Paris – qui fait aussi hammam et salon de thé –, dans le Ve arrondissement, bondé en ce vendredi après-midi, alors que de nombreux musulmans se rendent à la prière du Dohr. «On travaille la journée avec la clientèle française et touristique, explique à Arab News en français Zaidi Lalioui, le patron des lieux depuis trente ans, mais, la nuit, on a la clientèle musulmane. Ils viennent après la prière, pour l’iftar, boire du thé et manger des gâteaux, jusqu’à 2 heures du matin.»

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Zaidi Lalioui, patron du restaurant de la Mosquée de Paris. Photo Anne Ilcinkas.

«Le ramadan, c’est le mois de la convivialité; c’est le moment où le riche et le pauvre se rencontrent. Il y a une ambiance particulière, même ici, à Paris», explique encore Zaidi Lalioui, dans ce décor qui fait voyager instantanément vers la rive sud de la Méditerranée.

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Kalb el louz de la pâtisserie Laouz. Photo Anne Ilcinkas

À quelques centaines de mètres de là, dans la rue Mouffetard, c’est le même constat: Serina propose de la zlabia (à la tunisienne) dans la pâtisserie algérienne où elle travaille depuis trois mois. «Le kalb el louz [ou namoura, au Liban], ce mélange de semoule et d’amandes torréfiées parfumé à la fleur d’oranger, se vend très bien», explique-t-elle avant de livrer ses souvenirs des ramadans qu’elle a vécus en Algérie, dans le petit village kabyle de sa grand-mère. «C’est un mois magique. C’est calme toute la journée, mais après le ftour, c’est un autre monde, tout le monde se retrouve sur la place du village, discutant et mangeant du kalb el louz

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Zlabia de la pâtisserie Laouz. Photo Anne Ilcinkas

 


Légion d'honneur, Sarkozy « prend acte », rappelant que la CEDH doit encore examiner son recours

La Cour d'appel a confirmé l'année dernière la condamnation de l'ancien président français Nicolas Sarkozy pour avoir tenté illégalement d'obtenir des faveurs d'un juge et lui a ordonné de porter un bracelet électronique à la cheville au lieu de purger une peine d'un an de prison. (Photo d'archive AFP)
La Cour d'appel a confirmé l'année dernière la condamnation de l'ancien président français Nicolas Sarkozy pour avoir tenté illégalement d'obtenir des faveurs d'un juge et lui a ordonné de porter un bracelet électronique à la cheville au lieu de purger une peine d'un an de prison. (Photo d'archive AFP)
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  • L'ex-président (2007-2012) a rappelé que son recours devant la CEDH « est toujours pendant ». Il l'avait déposé après sa condamnation devenue définitive en décembre, à un an de prison ferme pour corruption dans l'affaire des écoutes. 
  • Nicolas Sarkozy, déjà exclu de l'ordre national du Mérite, est ainsi devenu le deuxième chef de l'État français privé de cette distinction, après le maréchal Pétain.

PARIS : L'ancien président Nicolas Sarkozy a « pris acte » dimanche de son exclusion de la Légion d'honneur et rappelle que la Cour européenne des droits de l'homme (CEDH) doit encore se prononcer sur son recours dans l'affaire des écoutes, a indiqué son avocat Patrice Spinosi dans une déclaration transmise à l'AFP.

« Nicolas Sarkozy prend acte de la décision prise par le grand chancelier. Il n’a jamais fait de cette question une affaire personnelle », a affirmé Patrice Spinosi, soulignant que si l'ancien chef de l'État « a fait valoir des arguments juridiques, c’était au nom de la fonction même de président de la République ».

L'ex-président (2007-2012) a rappelé que son recours devant la CEDH « est toujours pendant ». Il l'avait déposé après sa condamnation devenue définitive en décembre, à un an de prison ferme pour corruption dans l'affaire des écoutes. 

« La condamnation de la France (par la CEDH) impliquera la révision de la condamnation pénale prononcée à l'encontre de Nicolas Sarkozy, en même temps que l’exclusion de l’ordre de la Légion d’Honneur ; l’une n’étant que la conséquence de l’autre », a assuré Patrice Spinosi.

Nicolas Sarkozy, déjà exclu de l'ordre national du Mérite, est ainsi devenu le deuxième chef de l'État français privé de cette distinction, après le maréchal Pétain, à qui la Légion d'honneur avait été retirée en 1945 pour haute trahison et intelligence avec l'ennemi.

« Ce lien avec le maréchal Pétain est indigne », a déclaré la porte-parole du gouvernement Sophie Primas (LR), prenant « acte » elle aussi de cette décision « automatique qui fait partie du code de la Légion d’Honneur ».

« Le président Sarkozy a été là pour la France à des moments extrêmement compliqués », a-t-elle déclaré, se disant « un peu réservée non pas sur la règle, mais sur ce qu’elle entraîne comme comparaison ».

« C'est une règle, mais c'est aussi une honte », a déploré sur franceinfo Othman Nasrou, le nouveau secrétaire général de LR et proche de Bruno Retailleau, apportant son « soutien et son respect » à l'ex-président.

À gauche, le député écologiste Benjamin Lucas s'est félicité de la décision, appelant sur X à ce que « la République prive de ses privilèges et de son influence institutionnelle celui qui a déshonoré sa fonction et trahi le serment sacré qui lie le peuple à ses élus, celui de la probité ».


Echanges de frappes entre Israël et l'Iran : la France renforce la vigilance sur son territoire

 Le ministre français de l'Intérieur Bruno Retailleau  (Photo AFP)
Le ministre français de l'Intérieur Bruno Retailleau (Photo AFP)
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  • « Il convient de porter une vigilance particulière à l'ensemble des sites qui pourraient être ciblés par des actes de terrorisme ou de malveillance de la part d'une puissance étrangère », a-t-il indiqué dans un télégramme
  • Le ministre a appelé à la mobilisation des services de renseignements, des forces de sécurité intérieure, des polices municipales et des élus locaux, ainsi que du dispositif Sentinelle.

PARIS : Le ministre français de l'Intérieur Bruno Retailleau a appelé les préfets à renforcer la vigilance sur le territoire national. Il a notamment demandé de cibler les lieux de culte, les rassemblements festifs et les intérêts israéliens et américains. Cette demande a été transmise par télégramme. Elle a été envoyée vendredi. Cela fait suite à l'attaque israélienne en Iran.

« Il convient de porter une vigilance particulière à l'ensemble des sites qui pourraient être ciblés par des actes de terrorisme ou de malveillance de la part d'une puissance étrangère », a-t-il indiqué dans un télégramme consulté par l'AFP, alors qu'Israël et l'Iran poursuivaient leurs échanges de frappes meurtrières.

Les hostilités ont été déclenchées par une attaque israélienne massive contre des sites militaires et nucléaires iraniens, à laquelle Téhéran riposte avec des missiles balistiques. 

Dans ce contexte, M. Retailleau demande aux préfets de porter « une attention particulière » à la sécurité des lieux de culte, des établissements scolaires, des établissements publics et institutionnels, ainsi que des sites à forte affluence, notamment au moment des entrées et des sorties, et ce, incluant les « rassemblements festifs, culturels ou cultuels ».

Ces mesures de protection renforcée s'appliquent également aux « intérêts israéliens et américains ainsi qu'aux établissements de la communauté juive ».

Le ministre a appelé à la mobilisation des services de renseignements, des forces de sécurité intérieure, des polices municipales et des élus locaux, ainsi que du dispositif Sentinelle.

Vendredi soir, le président Emmanuel Macron a annoncé un « renforcement » du dispositif Sentinelle, qui déploie des militaires en France, « pour faire face à toutes les potentielles menaces sur le territoire national ».


Selon ManPowerGroup, l'IA pourrait réduire l'importance des « compétences » dans le recrutement

Des visiteurs font le tour des stands du salon VivaTech dédié aux start-ups technologiques et à l'innovation, à Paris Expo Porte de Versailles, à Paris, le 12 juin 2025. (Photo de Thomas SAMSON / AFP)
Des visiteurs font le tour des stands du salon VivaTech dédié aux start-ups technologiques et à l'innovation, à Paris Expo Porte de Versailles, à Paris, le 12 juin 2025. (Photo de Thomas SAMSON / AFP)
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  • L'irruption de l'intelligence artificielle (IA) bouleverse le marché du travail ainsi que les modes de recrutement et pourrait amener les employeurs à privilégier le « potentiel » des candidats plutôt que leurs « compétences ».
  • « un travailleur sur quatre dans le monde exerce une profession plus ou moins exposée à l'IA générative, mais la plupart des emplois seront transformés au lieu d'être supprimés, car une intervention humaine reste indispensable ».

PARIS : L'irruption de l'intelligence artificielle (IA) bouleverse le marché du travail ainsi que les modes de recrutement et pourrait amener les employeurs à privilégier le « potentiel » des candidats plutôt que leurs « compétences », selon un dirigeant de ManPowerGroup.

En effet, « les compétences pourraient s'avérer obsolètes dans six mois », explique Tomas Chamorro-Premuzic, directeur de l'innovation du géant américain du travail temporaire, rencontré par l'AFP au salon Vivatech, à Paris, qui ferme ses portes samedi.  Selon lui, « il vaut mieux savoir que vous travaillez dur, que vous êtes curieux, que vous avez de bonnes aptitudes relationnelles et ça, l'IA peut vous aider à l'évaluer ».

Selon l'Organisation internationale du travail (OIT), « un travailleur sur quatre dans le monde exerce une profession plus ou moins exposée à l'IA générative, mais la plupart des emplois seront transformés au lieu d'être supprimés, car une intervention humaine reste indispensable ».

Cependant, les tâches informatiques (utilisation d'Internet, messagerie, etc.) pouvant être accomplies de manière autonome par des agents d'IA connaissent une « rapide expansion ». 

Dans ce contexte, les employeurs pourraient rechercher de plus en plus de salariés dotés de compétences hors de portée de l'IA, telles que le jugement éthique, le service client, le management ou la stratégie, comme l'indique une enquête de ManpowerGroup menée auprès de plus de 40 000 employeurs dans 42 pays et publiée cette semaine.

M. Chamorro-Premuzic déplore toutefois que ces compétences ne soient pas encore davantage mises en avant dans la formation. « Pour chaque dollar que vous investissez dans la technologie, vous devez investir huit ou neuf dollars dans les ressources humaines, la transformation culturelle, la gestion du changement », dit-il.

Les craintes d'un chômage de masse provoqué par l'IA restent par ailleurs exagérées à ce stade, estime le dirigeant, malgré certaines prédictions alarmistes.

D'après Dario Amodei, patron de la société d'intelligence artificielle Anthropic, cette technologie pourrait faire disparaître la moitié des emplois de bureau les moins qualifiés d'ici cinq ans. 

« Si l'histoire nous enseigne une chose, c'est que la plupart des prévisions sont fausses », répond M. Chamorro-Premuzic.

Concernant le recrutement, activité principale de ManPowerGroup, le dirigeant ajoute que « les agents d'intelligence artificielle ne deviendront certainement pas le cœur de notre métier dans un futur proche ». Il constate également que l'IA est utilisée par les demandeurs d'emploi.

« Des candidats sont capables d'envoyer 500 candidatures parfaites en une journée, de passer des entretiens avec leurs bots et de déjouer certains éléments des évaluations », énumère-t-il.