Les recettes du succès: le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils et partage une recette de biscuits

Le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils, et confie à Arab News le secret d’une recette de biscuits (Photo, Fournie).
Le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils, et confie à Arab News le secret d’une recette de biscuits (Photo, Fournie).
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Publié le Jeudi 25 janvier 2024

Les recettes du succès: le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils et partage une recette de biscuits

  • En plus de la préparation des desserts classiques, Khoury imprègne certaines de ses friandises d’ingrédients associés à sa région d’origine
  • Le chef pâtissier libano-australien partage avec Arab News une savoureuse recette de biscuits Anzac, un délice australo-néo-zélandais

DUBAÏ: L’histoire de Philip Khoury est une vraie success story. Ses parents libanais ont fui leur pays natal au début de la brutale guerre civile, et se sont installés en Australie. «Je crois que leur intention a toujours été de rentrer, et comme tout le monde, ils pensaient que la guerre prendrait fin», explique Khoury à Arab News. «Je pense que tout le monde a une relation difficile avec le Liban.»

Philip Khoury a toujours eu du goût pour la nourriture, notamment inspiré par ses visites dans la maison de ses grands-parents au Liban. «Je tiens indéniablement cela de ma famille et de ma grande éducation arabe», dit-il.

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Philip Khoury a toujours eu du goût pour la nourriture, inspiré notamment par ses visites dans la maison de ses grands-parents au Liban (Photo, Fournie).

Il y a environ cinq ans, alors que Khoury est en visite à Londres, il rencontre l'ancien chef pâtissier du célèbre grand magasin britannique Harrods, une destination très prisée des touristes du Golfe. Quelques jours plus tard, on lui propose ce rôle convoité, alors qu’il n’a que 29 ans.

En plus de la préparation des desserts classiques, Khoury a imprégné certaines de ses friandises d’ingrédients associés à la région, comme la mélasse de grenades et la fleur d'oranger. «Nous nous sentons très proches de nos clients du Moyen-Orient», raconte-t-il

Le pâtissier a dernièrement publié un livre de cuisine à base de plantes, A New Way To Bake, présentant de nouvelles façons de préparer des mets sans œufs ni produits laitiers. «Ce n’est pas la seule manière de cuisiner, ni nécessairement la meilleure. C'est juste une autre manière de faire», explique-t-il. «Nous utilisons les œufs et les produits laitiers depuis si longtemps, et je pense que nous n'avons jamais remis cela en question. Les œufs et les produits laitiers font partie de notre alimentation pour de bonnes raisons. Mais nous ne sommes jamais demandés à quoi ressemblerait la cuisine sans eux.»

Ici, Khoury parle de sa famille qui adore les desserts, de la seule règle stricte qu'il applique en cuisine, et donne sa recette de biscuits Anzac, un délice australo-néo-zélandais. 

Q: Quel est votre tout premier souvenir gustatif?

R: Il s’agit probablement des grands plateaux de douceurs chez mes grands-parents. De plus, ma mère me mettait toujours de la halva, du miel et une banane dans un petit sandwich, et cela devenait un dessert.

Lorsque vous avez débuté comme professionnel, quelle a été l’erreur la plus courante que vous avez commise?

Les jeunes chefs, moi y compris, ont toujours tendance à trop compliquer les choses. Il y a un niveau d’ambition et de sophistication que l’on veut exprimer, mais la véritable sophistication réside dans le fait d’en dire plus avec peu d’ingrédients.

Quel ingrédient peut-il améliorer instantanément n’importe quel plat?

En tant que pâtissier, le sel est définitivement mon arme secrète. L'autre serait la vanille. C’est un bel ingrédient rare qui a été déprécié par d’innombrables imitations. Mais quand on a de la vraie pâte de vanille et de l’extrait de vanille provenant de vraies gousses de vanille, c’est une arme secrète.

Êtes-vous pour la discipline en cuisine? Criez-vous beaucoup? Ou bien êtes-vous plutôt décontracté?

J'ai été dans des cuisines où l’on criait. Nous appliquons une politique très stricte où l’on ne crie pas. Je n'y crois pas. Je ne pense pas qu’on tire le meilleur parti des gens en les réprimandant. Il faut les emmener dans votre aventure, ce qui est plus difficile. Mais une culture du respect et de la patience est indiscutablement la bonne voie à suivre.

Lorsque vous mangez dehors, vous surprenez-vous à critiquer la nourriture?

Oui, à un certain niveau, mais je n'aime jamais l'exprimer. Je suis là pour en profiter. La plupart du temps, je suis simplement reconnaissant que quelqu’un cuisine pour moi.

Quel est votre meilleur conseil pour les futurs chefs?

Mangez autant que vous le pouvez. Voyager est une forme d’éducation et c’est une chose dans laquelle j’ai beaucoup investi. Comment savoir ce qui est bon, à moins d’avoir essayé quelque chose que vous avez vraiment apprécié? Vous devez donc sortir et goûter autant de choses que vous le pouvez.

Les biscuits Anzac du chef Philip

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Les biscuits Anzac du chef Philip (Photo, Fournie).

INGRÉDIENTS:

65 g de sucre muscovado, 100 g de sucre semoule ultrafin, 30g de sirop doré (ou d'agave), 60 g d'eau, 60 g d'huile d'olive extra vierge, 1 g de sel marin, 150 g de farine, 5g de bicarbonate de soude, 90 g de flocons d'avoine, 80 g de noix de coco desséchée

PRÉPARATION:

1. Mélanger les sucres, le sirop, l'eau, l'huile d'olive et le sel marin dans un grand bol et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et qu'il n'y ait pas de traces de gras. C'est votre sirop.

2. Dans un autre grand bol, fouetter délicatement la farine, le bicarbonate de soude, les flocons d'avoine et la noix de coco.

3. Ajouter le sirop aux ingrédients secs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte, puis laisser reposer trente minutes.

4. Préchauffez le four à 180°C (350°F/gaz 4). Utilisez une cuiller à portions de 6 cm ou pesezz des morceaux de pâte de 60 g et roulez-les en boules. Disposer sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, tout en gardant une distance de 5 cm.

5. Cuire au four jusqu'à ce que les biscuits soient uniformément dorés. Dix minutes pour un biscuit moelleux, ou douze minutes pour un biscuit croustillant.

6. Les biscuits paraîtront gonflés lorsque vous les sortirez du four, mais ils se dégonfleront légèrement et deviendront craquelés une fois complètement refroidis sur la plaque à pâtisserie ou la grille. Ils peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu’à cinq jours.

 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 


A Tyr, dans le sud du Liban, des joyaux de l'antiquité sous les bombes israéliennes

Fumée s’élevant après une frappe aérienne israélienne, en arrière-plan du site archéologique des ruines de l’ancien port phénicien à Tyr, dans le sud du Liban, le 23 mars 2026. Au site d’Al-Bass, seul un symbole de l’UNESCO rappelle la protection des vestiges antiques, désormais menacés par les frappes. (AFP)
Fumée s’élevant après une frappe aérienne israélienne, en arrière-plan du site archéologique des ruines de l’ancien port phénicien à Tyr, dans le sud du Liban, le 23 mars 2026. Au site d’Al-Bass, seul un symbole de l’UNESCO rappelle la protection des vestiges antiques, désormais menacés par les frappes. (AFP)
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  • Le site antique de Tyr, classé à l’UNESCO, est protégé symboliquement par l’initiative « Boucliers bleus », mais reste exposé aux frappes israéliennes dans le contexte du conflit avec le Hezbollah
  • Les attaques ont déjà causé des victimes civiles à proximité des vestiges, suscitant des inquiétudes sur la protection du patrimoine archéologique du sud du Liban en pleine guerre

TYR: Le "bouclier" pourra-t-il arrêter la foudre? Sur le site archéologique d'Al-Bass, dans le sud du Liban, aucune présence militaire mais un panneau symbolique de l'Unesco flanqué d'un écusson bleu et blanc, unique rempart pour protéger les ruines antiques des bombes israéliennes.

Située à une vingtaine de km de la frontière avec Israël, Tyr, l'une des plus anciennes cités du monde méditerranéen, a été la cible de plusieurs frappes israéliennes depuis le début de la guerre avec le Hezbollah le 2 mars.

L'initiative "Boucliers bleus", lancée par un comité lié à l'Unesco, concerne une trentaine de sites au Liban, dont celui de Tyr. C'est d'abord un message adressé à l'armée israélienne: la convention de la Haye de 1954 oblige à préserver les biens culturels en cas de conflit armé.

Le 6 mars, une frappe israélienne s'est abattue à quelques mètres des poteries anciennes. Huit personnes, une famille entière, ont été tuées, selon les autorités. Leur maison, pulvérisée par l'explosion, n'est plus qu'un amas de gravats, à côté d'une voiture calcinée. 

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Un emblème de protection renforcée, symbole du droit international humanitaire, est affiché sur le site de l’hippodrome romain à Tyr, le 23 mars 2026. À Al-Bass, aucun dispositif militaire, seulement un signe censé protéger les ruines antiques, désormais touchées par les frappes. (AFP)

"C'était nos voisins, ils vivaient ici depuis des décennies (...) Ils pensaient que la proximité du site les protégerait parce qu'il est classé au patrimoine mondial de l'Unesco, qu'il ne serait pas touché", raconte Nader Saqlaoui, directeur des fouilles archéologiques dans le sud, rattaché au ministère de la Culture.

Détail macabre, l'équipe venue inspecter d'éventuels dégâts sur les monuments a, dit-il, "découvert des restes humains sur le toit du musée" encore en construction.

Celui-ci a subi quelques dommages, ses vitres ont volé en éclats, mais l'explosion n'a pas atteint la nécropole des IIe et IIIe siècles, ni l'arc de triomphe monumental, les aqueducs ou encore l'hippodrome qui s'élèvent sur le site, témoins d'une époque romaine prospère.

Beaucoup d'habitants de la ville ont fui, à la suite d'un appel à évacuer d'Israël, mais quelques milliers sont restés, avec des combattants du Hezbollah pro-iranien - et les précieux vestiges.

Durant l'Antiquité, la ville fut un important port phénicien, avant d'être conquise par Alexandre le Grand, puis l'Empire romain.

Le ministre de la Culture Ghassan Salamé a dénoncé une "agression" d'Israël.

"Il n'existe aucune présence militaire ou sécuritaire sur ces sites (archéologiques, NDLR) et un tel argument ne peut être utilisé pour les bombarder ou y porter atteinte", a-t-il fustigé dans un communiqué.

Interrogée par l'AFP, l'armée israélienne, qui dit viser le Hezbollah, n'a pas commenté dans un premier temps.

- Transport risqué -

Les archéologues doivent encore examiner les vieilles pierres pour détecter d'éventuelles fissures ou altérations qui pourraient avoir été provoquées par l'onde de choc.

"Le Liban est plein de richesses archéologiques (...) et les dépôts de Beyrouth n'ont pas la capacité d'accueillir tous ces objets" menacés, raconte David Sassine, expert de l'Alliance internationale pour la protection du patrimoine (Aliph), une fondation qui aide le gouvernement à aménager des lieux sécurisés pour les objets de valeur.

Le dilemme est double: rien ne garantit qu'ils seront davantage en sécurité dans la capitale, elle-même bombardée régulièrement par Israël, et le transport des objets depuis le sud du pays, même sous escorte militaire, "reste risqué", dit-il. 

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Caisses remplies de fragments de poteries antiques après une frappe israélienne près de l’hippodrome romain à Tyr, au sud du Liban, le 23 mars 2026. À Al-Bass, un simple emblème de protection marque un site archéologique désormais touché par les frappes. (AFP)

Lors du précédent conflit de 2023-2024, des pièces d'or, des amphores plurimillénaires et des sarcophages de grande valeur avaient ainsi été transférés à Beyrouth - où ils se trouvent encore.

Les environs immédiats de Tyr avaient déjà été touchés. Et la citadelle de Chamaa, une forteresse médiévale de la zone frontalière, a été à moitié détruite par l'armée israélienne.

Le directeur des fouilles ne se fait pas beaucoup d'illusion.

"Les Israéliens savent tout, même la pointure de vos chaussures (...) Ils savaient très bien où se trouvait le site", assure M. Saqlaoui. "Nous avons vécu au moins six guerres avec Israël (...) ça ne les a pas empêché d'attaquer des sites archéologiques". 

Mustafa Najdi, employé comme gardien, était présent à Al-Bass le jour du bombardement: "j'ai entendu un choc très violent et j'ai pris la fuite avant de prévenir les responsables", dit-il.

"Personne ne s'intéresse à nous", dénonce le trentenaire à la barbe épaisse, appelant "tous ceux qui le peuvent à faire pression pour mettre fin à cette barbarie".

"Cette civilisation représente l'histoire et elle nous représente tous, Libanais comme non Libanais".


Leïla Slimani ausculte son rapport à la langue arabe avec son nouveau livre

L’écrivaine et journaliste franco-marocaine Leïla Slimani, lors d’une séance photo à Paris, le 17 mars 2026. (AFP)
L’écrivaine et journaliste franco-marocaine Leïla Slimani, lors d’une séance photo à Paris, le 17 mars 2026. (AFP)
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  • Leïla Slimani évoque une relation complexe à l’arabe, dont l’enseignement rigide et dévalorisé dans le système scolaire français a accentué son éloignement et son sentiment d’étrangeté culturelle
  • Aujourd’hui, elle adopte une vision plus apaisée et transmet une relation libérée à la langue à ses enfants, affirmant que l’identité et les liens linguistiques peuvent toujours se reconstruire

PARIS: Dans "Assaut contre la frontière", publié jeudi en France, Leïla Slimani interroge son rapport à la langue arabe, qu'elle déplore de ne pas parler, au point d'en "avoir honte" en tant que Franco-Marocaine "aux identités boiteuses".

L'autrice de 44 ans, prix Goncourt (le plus prestigieux en France) en 2016 pour "Chanson douce", explique dans un entretien à l'AFP avoir commencé à parler l'arabe dialectal, la darija, "toute petite avec (sa) grand-mère, (sa) nounou, dans la rue" au Maroc, mais pas avec ses parents, des bourgeois francophiles.

"Ils ne me parlaient qu'en français. Et je les entendais peu discuter en arabe", affirme cette mère de deux enfants qui vit désormais à Lisbonne, où elle s'est mise au portugais.

Elle découvre l'arabe classique en cours préparatoire, car "c'était obligatoire", et poursuit jusqu'en terminale. Mais l'enseignement ne lui plaît pas: "On y allait un peu à reculons" et "j'avais l'impression d'une sorte de langue qui était étrangère".

Et puis, à l'époque, "c'était très dévalorisé: à l'école française, les gens se moquaient des profs d'arabe", se remémore-t-elle. "Il y avait quelque chose de vraiment méchant, de condescendant à leur égard. Ils étaient beaucoup moins bien payés. Et donc, nous, les élèves, on les prenait moins au sérieux."

En arrivant à Paris, où elle est élève en classe préparatoire littéraire puis à Sciences Po, elle est "obligée d'expliquer à des Français pourquoi (elle) ne parle pas l'arabe", ce qu'elle vit comme une "humiliation".

"Parfois, je mens en leur disant que je parle très bien et ça me met dans des situations très inconfortables, parce qu'on commence à me demander de traduire des trucs, ce dont je suis incapable", raconte-t-elle.

- "Mal à l'aise" -

En même temps, "je me rends compte que les gens en France ont une vision très parcellaire, très caricaturale, à la fois de mon pays, de ces questions linguistiques, et je me sens très mal à l'aise vis-à-vis de ça", ajoute-t-elle.

C'est alors que la question de la langue se mêle à celle de son identité arabe, que jusqu'à présent elle ne s'était pas posée, car ses parents en "avaient une vision extrêmement ouverte, extrêmement plastique".

"Quand j'arrive en France, je me retrouve dans une identité qui vient beaucoup plus des autres que de moi-même", analyse la romancière. "Ça m'amène à beaucoup de contradictions, de chagrins aussi parfois et un sentiment de solitude."

Pour en sortir, elle se met à écrire car cela lui permet "de se détacher d'une identité qui (lui) serait assignée par les autres".

L'autrice de la trilogie "Le pays des autres" va plus loin: "Quand on écrit, on peut ajouter de la nuance, de la fêlure. Moi, mes identités, elles sont boiteuses, imparfaites, infirmes, pleines de maladresse."

D'ailleurs, poursuit-elle, "je pense que beaucoup de gens, en France ou ailleurs, sont très insatisfaits de la manière dont on veut nous vendre l'identité: comme une sorte de fierté, de bandoulière héroïque qu'il faudrait qu'on porte en étendard, qu'il faudrait mériter, prouver constamment".

Aujourd'hui, son rapport à l'arabe est "apaisé": il lui arrive toujours d'avoir "honte" de ne pas le parler mais, avec ce livre édité par Gallimard, elle veut dire à ceux qui seraient dans sa situation que "rien n'est jamais perdu".

La preuve: ses enfants apprennent l'arabe, "avec un grand plaisir, en étant détachés de toutes ces pressions, de toutes ces connotations".


Immersion à « Byblos, cité millénaire du Liban », à l'IMA

Derrière la présentation d’objets antiques d’une valeur inestimable, c’est toute une nation qui cherche à affirmer son existence, sa continuité et sa place dans l’histoire du monde. (Arlette Khouri)
Derrière la présentation d’objets antiques d’une valeur inestimable, c’est toute une nation qui cherche à affirmer son existence, sa continuité et sa place dans l’histoire du monde. (Arlette Khouri)
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  • Dès l’ouverture, la présidente de l’Institut du monde arabe, Anne-Claire Legendre, insiste sur la portée exceptionnelle de cette exposition, dont la tenue relève presque de l’exploit
  • Il a fallu surmonter des obstacles logistiques majeurs, des incertitudes constantes et surtout un contexte de guerre qui fragilise chaque étape du projet

PARIS: À l’Institut du monde arabe, l’inauguration de l’exposition consacrée à Byblos ne ressemble pas à un événement culturel ordinaire.

Intitulée « Byblos, cité millénaire du Liban », elle s’impose comme un moment chargé d’émotion, de mémoire et de résistance, dans un contexte où le Liban traverse une nouvelle épreuve dramatique.

Derrière la présentation d’objets antiques d’une valeur inestimable, c’est toute une nation qui cherche à affirmer son existence, sa continuité et sa place dans l’histoire du monde.

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Dès l’ouverture, la présidente de l’Institut du monde arabe, Anne-Claire Legendre, insiste sur la portée exceptionnelle de cette exposition, dont la tenue relève presque de l’exploit.

Il a fallu surmonter des obstacles logistiques majeurs, des incertitudes constantes et surtout un contexte de guerre qui fragilise chaque étape du projet.

L’acheminement des œuvres, parfois interrompu ou retardé, témoigne de cette tension permanente. Certaines pièces n’ont d’ailleurs pas pu quitter le Liban, rappelant brutalement que le patrimoine n’est pas seulement fragile : il est aujourd’hui directement menacé.

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Car cette exposition se tient alors que le conflit entre le Hezbollah et Israël provoque destructions et pertes humaines. Dans ce contexte, montrer Byblos à Paris devient un acte profondément symbolique, « un cri de résistance », selon les mots de la présidente de l’IMA.

Résistance face à la destruction, mais aussi face à l’oubli, car l’exposition rappelle que le Liban ne se résume pas à ses conflits : il est l’héritier d’une histoire parmi les plus anciennes et les plus riches de l’humanité.

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Occupée depuis plus de 9 000 ans, Byblos est considérée comme l’un des plus anciens ports du monde. Elle fut un carrefour majeur d’échanges entre la Méditerranée, la Mésopotamie et l’Égypte.

Le commerce du bois de cèdre, notamment, a contribué à sa prospérité et à son rayonnement, mais son rôle ne s’arrête pas à l’économie : Byblos est aussi associée à l’émergence de l’écriture alphabétique, une innovation fondamentale dans l’évolution de la communication humaine.

L’exposition met en lumière cette richesse à travers une sélection d’objets remarquables : statuettes, bijoux, armes, mosaïques ou encore éléments issus de nécropoles royales.

Chaque pièce raconte une époque, une civilisation, un échange. Pourtant, le parcours est ponctué de mentions explicites : « absent, fait de guerre ».

Ces absences deviennent elles-mêmes signifiantes et témoignent des risques encourus pour protéger ces trésors, ainsi que du prix à payer pour leur préservation.

Pour le directeur des sites archéologiques, Sarkis el-Khoury, la situation est alarmante. Il rappelle que plusieurs sites classés à l’UNESCO sont aujourd’hui en danger, notamment dans le sud du Liban.

Des villages entiers ont été détruits, emportant avec eux non seulement des bâtiments, mais aussi des paysages culturels façonnés depuis des millénaires.

Selon lui, les sites archéologiques, parfois encore enfouis, risquent de disparaître avant même d’avoir été étudiés, et préserver ce patrimoine devient ainsi une mission urgente, presque désespérée.

Cette urgence est également portée par la responsable du site archéologique de Byblos, Tania Zaven, dont le témoignage donne à l’exposition une dimension profondément humaine.

Venue initialement pour valoriser la beauté et l’importance du patrimoine libanais, elle se retrouve aujourd’hui investie d’une mission différente : celle de défendre l’existence même de ce patrimoine.

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Elle aussi parle d’une « résistance culturelle », d’un besoin de prouver que le Liban est toujours vivant, qu’il ne doit pas être relégué au passé. « On ne veut pas être un souvenir », affirme-t-elle, mais un présent et un avenir.

Face à cette situation, l’exposition se veut aussi un acte de solidarité, puisque l’IMA annonce une contribution financière destinée à soutenir la préservation du patrimoine libanais, notamment via des organisations spécialisées.

D’autres acteurs, comme l’Œuvre d’Orient, se mobilisent également. Ces initiatives rappellent que la protection du patrimoine dépasse les frontières nationales et engage une responsabilité collective.

Enfin, la dimension politique de l’événement est manifeste. La présence annoncée d’Emmanuel Macron et de plusieurs ministres souligne l’importance accordée au Liban par la France.

Au-delà du geste diplomatique, cette mobilisation traduit une volonté de soutenir un pays ami et de défendre, à travers lui, une certaine idée de la culture comme bien commun de l’humanité.

L’exposition doit durer jusqu’au 23 août.