Les recettes du succès: le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils et partage une recette de biscuits

Le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils, et confie à Arab News le secret d’une recette de biscuits (Photo, Fournie).
Le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils, et confie à Arab News le secret d’une recette de biscuits (Photo, Fournie).
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Publié le Jeudi 25 janvier 2024

Les recettes du succès: le chef pâtissier libano-australien de Harrods donne des conseils et partage une recette de biscuits

  • En plus de la préparation des desserts classiques, Khoury imprègne certaines de ses friandises d’ingrédients associés à sa région d’origine
  • Le chef pâtissier libano-australien partage avec Arab News une savoureuse recette de biscuits Anzac, un délice australo-néo-zélandais

DUBAÏ: L’histoire de Philip Khoury est une vraie success story. Ses parents libanais ont fui leur pays natal au début de la brutale guerre civile, et se sont installés en Australie. «Je crois que leur intention a toujours été de rentrer, et comme tout le monde, ils pensaient que la guerre prendrait fin», explique Khoury à Arab News. «Je pense que tout le monde a une relation difficile avec le Liban.»

Philip Khoury a toujours eu du goût pour la nourriture, notamment inspiré par ses visites dans la maison de ses grands-parents au Liban. «Je tiens indéniablement cela de ma famille et de ma grande éducation arabe», dit-il.

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Philip Khoury a toujours eu du goût pour la nourriture, inspiré notamment par ses visites dans la maison de ses grands-parents au Liban (Photo, Fournie).

Il y a environ cinq ans, alors que Khoury est en visite à Londres, il rencontre l'ancien chef pâtissier du célèbre grand magasin britannique Harrods, une destination très prisée des touristes du Golfe. Quelques jours plus tard, on lui propose ce rôle convoité, alors qu’il n’a que 29 ans.

En plus de la préparation des desserts classiques, Khoury a imprégné certaines de ses friandises d’ingrédients associés à la région, comme la mélasse de grenades et la fleur d'oranger. «Nous nous sentons très proches de nos clients du Moyen-Orient», raconte-t-il

Le pâtissier a dernièrement publié un livre de cuisine à base de plantes, A New Way To Bake, présentant de nouvelles façons de préparer des mets sans œufs ni produits laitiers. «Ce n’est pas la seule manière de cuisiner, ni nécessairement la meilleure. C'est juste une autre manière de faire», explique-t-il. «Nous utilisons les œufs et les produits laitiers depuis si longtemps, et je pense que nous n'avons jamais remis cela en question. Les œufs et les produits laitiers font partie de notre alimentation pour de bonnes raisons. Mais nous ne sommes jamais demandés à quoi ressemblerait la cuisine sans eux.»

Ici, Khoury parle de sa famille qui adore les desserts, de la seule règle stricte qu'il applique en cuisine, et donne sa recette de biscuits Anzac, un délice australo-néo-zélandais. 

Q: Quel est votre tout premier souvenir gustatif?

R: Il s’agit probablement des grands plateaux de douceurs chez mes grands-parents. De plus, ma mère me mettait toujours de la halva, du miel et une banane dans un petit sandwich, et cela devenait un dessert.

Lorsque vous avez débuté comme professionnel, quelle a été l’erreur la plus courante que vous avez commise?

Les jeunes chefs, moi y compris, ont toujours tendance à trop compliquer les choses. Il y a un niveau d’ambition et de sophistication que l’on veut exprimer, mais la véritable sophistication réside dans le fait d’en dire plus avec peu d’ingrédients.

Quel ingrédient peut-il améliorer instantanément n’importe quel plat?

En tant que pâtissier, le sel est définitivement mon arme secrète. L'autre serait la vanille. C’est un bel ingrédient rare qui a été déprécié par d’innombrables imitations. Mais quand on a de la vraie pâte de vanille et de l’extrait de vanille provenant de vraies gousses de vanille, c’est une arme secrète.

Êtes-vous pour la discipline en cuisine? Criez-vous beaucoup? Ou bien êtes-vous plutôt décontracté?

J'ai été dans des cuisines où l’on criait. Nous appliquons une politique très stricte où l’on ne crie pas. Je n'y crois pas. Je ne pense pas qu’on tire le meilleur parti des gens en les réprimandant. Il faut les emmener dans votre aventure, ce qui est plus difficile. Mais une culture du respect et de la patience est indiscutablement la bonne voie à suivre.

Lorsque vous mangez dehors, vous surprenez-vous à critiquer la nourriture?

Oui, à un certain niveau, mais je n'aime jamais l'exprimer. Je suis là pour en profiter. La plupart du temps, je suis simplement reconnaissant que quelqu’un cuisine pour moi.

Quel est votre meilleur conseil pour les futurs chefs?

Mangez autant que vous le pouvez. Voyager est une forme d’éducation et c’est une chose dans laquelle j’ai beaucoup investi. Comment savoir ce qui est bon, à moins d’avoir essayé quelque chose que vous avez vraiment apprécié? Vous devez donc sortir et goûter autant de choses que vous le pouvez.

Les biscuits Anzac du chef Philip

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Les biscuits Anzac du chef Philip (Photo, Fournie).

INGRÉDIENTS:

65 g de sucre muscovado, 100 g de sucre semoule ultrafin, 30g de sirop doré (ou d'agave), 60 g d'eau, 60 g d'huile d'olive extra vierge, 1 g de sel marin, 150 g de farine, 5g de bicarbonate de soude, 90 g de flocons d'avoine, 80 g de noix de coco desséchée

PRÉPARATION:

1. Mélanger les sucres, le sirop, l'eau, l'huile d'olive et le sel marin dans un grand bol et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et qu'il n'y ait pas de traces de gras. C'est votre sirop.

2. Dans un autre grand bol, fouetter délicatement la farine, le bicarbonate de soude, les flocons d'avoine et la noix de coco.

3. Ajouter le sirop aux ingrédients secs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte, puis laisser reposer trente minutes.

4. Préchauffez le four à 180°C (350°F/gaz 4). Utilisez une cuiller à portions de 6 cm ou pesezz des morceaux de pâte de 60 g et roulez-les en boules. Disposer sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, tout en gardant une distance de 5 cm.

5. Cuire au four jusqu'à ce que les biscuits soient uniformément dorés. Dix minutes pour un biscuit moelleux, ou douze minutes pour un biscuit croustillant.

6. Les biscuits paraîtront gonflés lorsque vous les sortirez du four, mais ils se dégonfleront légèrement et deviendront craquelés une fois complètement refroidis sur la plaque à pâtisserie ou la grille. Ils peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu’à cinq jours.

 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com

 


Diriyah: écrin d’histoire, une exposition qui transporte les parisiens au cœur de l’Arabie Saoudite

D’emblée, l’exposition plonge le public dans une expérience multisensorielle. Les projections géantes des portes sculptées des maisons de la cité, décorées de pigments minéraux aux motifs simples et joyeux, rappellent le raffinement discret de l’architecture locale. (Photo Arlette Khouri)
D’emblée, l’exposition plonge le public dans une expérience multisensorielle. Les projections géantes des portes sculptées des maisons de la cité, décorées de pigments minéraux aux motifs simples et joyeux, rappellent le raffinement discret de l’architecture locale. (Photo Arlette Khouri)
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  • D’emblée, l’exposition plonge le public dans une expérience multisensorielle
  • Les projections géantes des portes sculptées des maisons de la cité, décorées de pigments minéraux aux motifs simples et joyeux, rappellent le raffinement discret de l’architecture locale

PARIS: À peine franchi le seuil du Grand Palais Immersif à Paris, le visiteur de l’exposition « Diriyah : un écrin d’histoire » quitte le tumulte parisien pour se retrouver transporté au cœur de l’Arabie saoudite.
Le parcours débute par un long couloir aux murs sobres, délicatement éclairés, recouverts de tapis tissés artisanalement et ponctués de chants d’oiseaux.
À son terme, une porte massive en bois brut, sculptée selon la tradition ancestrale de Diriyah : l’immersion commence, dans une atmosphère d’apaisement et de sérénité.

D’emblée, l’exposition plonge le public dans une expérience multisensorielle. Les projections géantes des portes sculptées des maisons de la cité, décorées de pigments minéraux aux motifs simples et joyeux, rappellent le raffinement discret de l’architecture locale.
Plus loin, un salon inspiré des habitations traditionnelles accueille les visiteurs. Assis au son apaisant du oud, ils dégustent café et figues, un goûter authentique qui évoque l’hospitalité saoudienne.

L’exposition déroule ensuite une série d’images monumentales retraçant la vie quotidienne d’autrefois : cavalerie, danses, vannerie et artisanats. Mais le point d’orgue du parcours est une immersion totale d’environ quatre minutes dans les rues de Diriyah.
Le spectateur se retrouve au milieu des habitants, partagé entre marchés animés, activités agricoles et scènes de fête : une expérience surprenante, qui donne l’impression de voyager sans quitter Paris.

Diriyah ne se limite pas à son passé. Située aux portes de Riyad, elle est aujourd’hui au cœur de la Vision 2030 de l’Arabie saoudite, un vaste plan de développement qui fait du patrimoine et de la culture des leviers de rayonnement international.

Cette exposition n’est pas seulement une prouesse visuelle : elle incarne l’esprit d’une cité majeure de l’histoire saoudienne. Diriyah, berceau de l’État saoudien, est en effet le lieu où la dynastie Al Saoud a vu le jour au XVIIIᵉ siècle, au sein du site d’At-Turaif.
Inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, At-Turaif est un ensemble exceptionnel de palais et de demeures en briques de terre crue, restaurés avec soin et visités aujourd’hui par des millions de personnes. Il permet de revivre les origines politiques et culturelles du Royaume.

Mais Diriyah ne se limite pas à son passé. Située aux portes de Riyad, elle est aujourd’hui au cœur de la Vision 2030 de l’Arabie saoudite, un vaste plan de développement qui fait du patrimoine et de la culture des leviers de rayonnement international.
Diriyah s’étend sur 11,7 km² et se compose de quartiers mêlant espaces résidentiels, commerciaux et culturels. Le projet de développement prévoit plus de 30 hôtels, des parcs, des zones de loisirs, ainsi que la création de 178 000 emplois.

Depuis son ouverture au public en 2022, Diriyah a déjà attiré plus de trois millions de visiteurs.

Parmi ses joyaux contemporains, les terrasses de Bujairi séduisent par leurs restaurants raffinés et leurs boutiques, tandis que le wadi Hanifa, une vallée verdoyante transformée en oasis moderne, invite à la promenade entre arbres nouvellement plantés, pistes cyclables et sentiers équestres.
Ce mélange de patrimoine et de modernité fait de Diriyah une destination unique, alliant mémoire historique, innovation et respect de l’environnement.

« Nous voulons que les visiteurs s’imprègnent pleinement de la vie de Diriyah, qu’ils ressentent son passé, son présent et son avenir », explique Saeed Abdulrahman Metwali, directeur général de la stratégie d’orientation touristique et du design.
Selon lui, l’expérience immersive proposée à Paris est une manière de donner un avant-goût de la richesse culturelle et humaine que Diriyah réserve à ses visiteurs : « À travers ces images, on découvre les habitants, les marchés, les maisons et l’âme de la cité. L’idée est d’offrir une perception vivante et authentique, qui incite à venir découvrir Diriyah sur place. »

Les chiffres confirment d’ailleurs cet engouement : depuis son ouverture au public en 2022, Diriyah a déjà attiré plus de trois millions de visiteurs.
L’objectif est ambitieux : en accueillir 50 millions d’ici 2030, grâce à une offre hôtelière et culturelle sans cesse enrichie.

L’exposition parisienne, de courte durée (du 12 au 14 septembre), illustre la volonté de Diriyah de s’ouvrir à l’international et témoigne de sa stratégie visant à se positionner comme un lieu mondial du tourisme culturel, où se conjuguent tradition et modernité.


Un documentaire met en lumière le patrimoine environnemental des monts Al-Arma

La chaîne de montagnes Al-Arma est située dans la réserve royale du roi Khalid, au nord-est de Riyad. (SPA)
La chaîne de montagnes Al-Arma est située dans la réserve royale du roi Khalid, au nord-est de Riyad. (SPA)
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  • Le film présente de superbes images panoramiques des montagnes d'Al-Arma
  • Le film sera diffusé sur la chaîne Thaqafiya et disponible sur la plateforme Shahid

RIYAD: L'Autorité de développement de la réserve royale Imam Abdulaziz bin Mohammed a annoncé la production d'un nouveau film documentaire sur les monts Al-Arma, un point de repère environnemental situé dans la réserve royale du roi Khalid, au nord-est de Riyad.

Sami Al-Harbi, directeur de la communication de l'autorité, a déclaré que le film présente des images panoramiques époustouflantes des monts Al-Arma, ainsi que des points de vue d'experts et de chercheurs qui discutent de leur importance environnementale et historique particulière.

Il a ajouté que le film sera diffusé sur la chaîne Thaqafiya et disponible sur la plateforme Shahid.

M. Al-Harbi a déclaré que cette production médiatique s'inscrivait dans le cadre des efforts déployés par l'autorité pour sensibiliser à l'environnement et promouvoir l'écotourisme durable, conformément aux objectifs de la Saudi Vision 2030.


Rare découverte d'un tableau de Rubens que l'on croyait disparu

Un tableau du célèbre peintre Pierre Paul Rubens (1577-1640), que l'on pensait disparu depuis 1613, a été retrouvé à Paris dans un hôtel particulier, a indiqué mercredi le commissaire-priseur à l'origine de cette découverte. (AP)
Un tableau du célèbre peintre Pierre Paul Rubens (1577-1640), que l'on pensait disparu depuis 1613, a été retrouvé à Paris dans un hôtel particulier, a indiqué mercredi le commissaire-priseur à l'origine de cette découverte. (AP)
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  • "C'est un chef d'oeuvre, un Christ en croix, peint en 1613, qui avait disparu, et que j'ai retrouvé en septembre 2024 lors de l'inventaire et de la vente d'un hôtel particulier du 6e arrondissement à Paris", a précisé à l'AFP Jean-Pierre Osenat
  • "C'est rarissime et une découverte inouïe qui marquera ma carrière de commissaire-priseur", a-t-il ajouté.

PARIS: Un tableau du célèbre peintre Pierre Paul Rubens (1577-1640), que l'on pensait disparu depuis 1613, a été retrouvé à Paris dans un hôtel particulier, a indiqué mercredi le commissaire-priseur à l'origine de cette découverte.

"C'est un chef d'oeuvre, un Christ en croix, peint en 1613, qui avait disparu, et que j'ai retrouvé en septembre 2024 lors de l'inventaire et de la vente d'un hôtel particulier du 6e arrondissement à Paris", a précisé à l'AFP Jean-Pierre Osenat, président de la maison de vente éponyme, qui mettra le tableau aux enchères le 30 novembre.

"C'est rarissime et une découverte inouïe qui marquera ma carrière de commissaire-priseur", a-t-il ajouté.

"Il a été peint par Rubens au summum de son talent et été authentifié par le professeur Nils Büttner", spécialiste de l'art allemand, flamand et hollandais du XVe au XVIe siècle et président du Rubenianum, un organisme situé à Anvers près de l'ancienne maison-atelier de Rubens et chargé de l'étude de son oeuvre, selon M. Osenat.

"J'étais dans le jardin de Rubens et je faisais les cent pas pendant que le comité d'experts délibérait sur l'authenticité du tableau quand il m'a appelé pour me dire +Jean-Pierre on a un nouveau Rubens !+", a-t-il raconté avec émotion.

"C'est tout le début de la peinture baroque, le Christ crucifié est représenté, isolé, lumineux et se détachant vivement sur un ciel sombre et menaçant. Derrière la toile de fond rocheuse et verdoyante du Golgotha, apparait une vue montrant Jérusalem illuminée, mais apparemment sous un orage", a-t-il détaillé.

Ce tableau "est une vraie profession de foi et un sujet de prédilection pour Rubens, protestant converti au catholicisme", a poursuivi M. Osenat, précisant que l'oeuvre est dans un "très bon état" de conservation.

Sa trace a été remontée à partir d'une gravure et il a été authentifié à l'issue d'une "longue enquête et d'examens techniques comme des radiographies et l'analyse des pigments", a encore précisé le commissaire-priseur.

Si le peintre a réalisé nombre de tableaux pour l'Eglise, ce chef d'oeuvre, d'une dimension de 105,5 sur 72,5 centimètres, était probablement destiné à un collectionneur privé. Il a appartenu au peintre académique du XIXe siècle William Bouguereau puis aux propriétaires de l'hôtel particulier parisien où il été retrouvé.