Un jeune chef arabe fusionne ingrédients alimentaires traditionnels du Moyen-Orient et techniques modernes

Haddad est né et a été élevé aux Émirats arabes unis. Sa passion pour la cuisine a commencé dès l'âge de quatre ans (Photo fournie)
Haddad est né et a été élevé aux Émirats arabes unis. Sa passion pour la cuisine a commencé dès l'âge de quatre ans (Photo fournie)
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Publié le Vendredi 21 mai 2021

Un jeune chef arabe fusionne ingrédients alimentaires traditionnels du Moyen-Orient et techniques modernes

  • Solemann Haddad tire profit de son expérience au Japon, et de ses racines culinaires libanaises et syriennes
  • La cuisine du chef franco-syrien est résolument haut de gamme et témoigne d’une attention obsessionnelle sur les détails et la technique

DUBAÏ: Houmous shishito fumé, hamachi séché, mandarin et zaatar? Regardez-donc ça… Avec ces plats fusionnels et bien d'autres encore, un jeune chef franco-syrien, qui a dirigé l'un des restaurants les plus en vogue à Dubaï, est en train de tracer une voie révolutionnaire en cuisine. 

Solemann Haddad, à peine âgé de 24 ans, est en train de façonner l'offre dans sa ville natale, en utilisant des produits régionaux locaux tels que le dukkah (un mélange de noix et d'épices), le zaatar (à base de thym) et la muhammara (une sauce à base de piment rouge), ainsi que des ingrédients tels que le shishito (un autre type de poivre) et le hamachi (un poisson japonais).  

Son objectif est de fusionner des ingrédients traditionnels avec des techniques modernes. 

Né et élevé aux Émirats arabes unis, la passion de Haddad pour la cuisine a débuté à l’âge de 4 ans, quand il volait le livre de cuisine de son frère, et s’enfermait dans la cuisine pour faire des biscuits et des omelettes avec l’aide de sa mère. 

«C'était ma première expérience en cuisine», raconte-il à Arab News. «C'était comme concocter des potions, avec un résultat différent à chaque fois. J'ai trouvé ça très intéressant quand j’étais petit.» 

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Le chemin pour réaliser ses ambitions n'a pas été facile. Après avoir étudié les relations internationales à l'université, il s'est senti déçu et perdu. 

«Je n'aimais pas du tout l'université, même si j'avais de bonnes notes», affirme Haddad. «J'avais des crises d’angoisse tous les soirs.» 

Les conversations avec son père sur sa future profession de cuisinier ont conduit à une impasse. «Mon père et de nombreux hommes arabes de sa génération ne sont pas d’accord avec le fait qu'un homme puisse devenir chef», confie-t-il. «L'idée d'être chef était tellement irréaliste pour lui, mais c’est lié à la culture de la vieille école.» 

Pourtant, Haddad n'était pas prêt à renoncer à sa vocation. Un jour, quatre semaines avant ses derniers examens universitaires, il a sauté le pas. Avec de l’argent de son père, il a embarqué sur le premier vol pour Londres, où il a séjourné chez un ami. «J'ai dit à mon père que je ne reviendrais pas tant qu'il n'aurait pas accepté le fait que j'allais devenir chef. Nous avons donc passé un accord tacite: il m'enverrait à l'école de cuisine, et je reviendrais pour achever l'université. Et c’est ce que j’ai fait.» 

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Haddad a fréquenté deux écoles culinaires cordon bleu au Japon et à Londres pendant dix mois, tout en jonglant avec des stages dans des restaurants étoilés Michelin. De retour à Dubaï, il a achevé en 2019 ses études universitaires, et a commencé à offrir un service de consultation à des restaurants, en donnant des conseils sur les menus et les ingrédients. 

En travaillant dans un restaurant étoilé Michelin à Londres, il a eu la chance de goûter chaque plat pour enrichir davantage son apprentissage. C'est là qu'il a eu une révélation. «J'ai goûté un plat avec des champignons et je me suis dit: “Je n'ai jamais pensé que la nourriture pouvait avoir un goût aussi bon”», se souvient-il. 

«C’est comme si je découvrais une nouvelle couleur. Puis, je me suis rendu compte de la gamme de possibilités qui existaient. J’ai ouvert les yeux, et cela a changé ma vision de la vie. Cela a été le moment le plus marquant de mes années d’études.» 

De retour à Dubaï, Haddad a commencé à travailler pendant quelques mois comme sous-chef chez Inked, qui se définit elle-même comme une coopérative alimentaire et musicale. Pendant son séjour au restaurant, il a créé et servi 25 nouveaux plats par mois. Puis, en mars de l'année dernière, il a été licencié en raison de la pandémie de Covid-19. 

Le confinement s’est ensuite imposé, avec six mois de repos forcé. «Je n’ai même pas cassé un œuf», explique-t-il. «J'ai pris des vacances parce que je travaillais intensément depuis trois ans, donc cela m'a forcé à me détendre.» 

 

QUELQUES CHIFFRES

136 000-340 000 dollars - Coût moyen de l’ouverture d'un petit restaurant indépendant à Dubaï 

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Cette pause s'est avérée bénéfique, car le jeune chef a rapidement commencé à diffuser des vidéos de chez lui en direct sur Instagram, et à développer des recettes pour le plaisir. C'était pour lui une recherche et un développement indispensables. 

Sa cuisine est résolument haut de gamme, et fait preuve d’une attention obsessionnelle aux détails. Elle s’enrichit d’une technique dérivée des expériences de Haddad au Japon, de ses racines au Liban, des fières traditions culinaires de la Syrie, et même des influences indiennes. Cette fusion est-elle personnifiée? 

«Je dis toujours que ma vie est une fusion parce que je cuisine seulement ce que j'ai mangé en grandissant. Ma mère était française, donc je mangeais de la nourriture française, mais je mangeais aussi du chawarma avec mon père, et de la nourriture syrienne ou libanaise avec ma grand-mère», affirme le jeune chef. 

«Ma vie ne s’est pas concentrée sur une cuisine fixe. Mes plats créés sont biologiques, et c'est ce qui me semble logique.» 

Il a vécu sa prochaine expérience, lorsque Rami Farouk, le propriétaire de Maisan15, un restaurant et une galerie, lui a suggéré de devenir partenaire avec lui pour ouvrir un restaurant dans Alserkal Avenue, une galerie d'art branchée de Dubaï. 

«Il n'y avait ni cuisine ni gaz. Je me disais que c'était un peu fou, mais plus j'y pensais, plus je voyais cela comme une opportunité et, en quelques heures, j'ai été convaincu», raconte Haddad. 

En trente jours, une cuisine a été construite à partir de rien, et Warehouse16 a été lancé à la mi-septembre 2020. 

«Tout s'est bien déroulé, et nous nous débrouillions très bien», assure-t-il. «Nous avons fait salle pleine du premier au dernier dîner.» 

Au restaurant, Haddad a combiné des plats à base de kaiseki japonais – un dîner japonais traditionnel qui se compose de plusieurs plats – avec des ingrédients locaux du Moyen-Orient. Il attribue le succès de l’entreprise à Misbah Chowdhury, un ami d'enfance et associé chez Warehouse16, qui est également le directeur des opérations et du marketing des médias sociaux. 

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«Nous avons toujours été très agressifs sur les ventes et les réseaux sociaux», déclare Haddad. «De nombreux restaurants laissent les choses au hasard, mais cela nous a beaucoup aidé au début quand nous n'avions pas une clientèle fidèle.» 

Haddad soutient qu'il est méticuleux dans la cuisine et la présentation. Il ne servira un plat que s'il a l’air bon et goûteux, consacrant ainsi 51% de ses efforts au goût, et 49% à la présentation, avec pour résultat des plats d’une vraie beauté artistique.  

«La présentation et le goût sont presque aussi importants», affirme-t-il à Arab News. 

Un tel état d'esprit s'est traduit par un véritable succès. Warehouse16 a généré le chiffre d’affaires qu’elle avait prévu sur un an en tout juste six mois. «Le chiffre est monté en flèche en cinq mois. Nous avons été très humbles et agréablement surpris», se félicite-t-il. 

Malgré les aléas de l’économie, Dubaï abrite de nombreuses personnes prospères ayant de l'argent à dépenser. Un repas chez Haddad peut coûter jusqu’ à Dh400 ou Dh500 par personne (environ 35 à 45 euros), par exemple pour un menu de dégustation de sept plats.  

Depuis cette ouverture réussie, toutefois, la pandémie est passée par là. Le restaurant a dû fermer en raison de complications liées à la licence découlant des nouvelles mesures pour lutter contre la Covid-19. En attendant la réouverture, Haddad organise un certain nombre de restaurants pop-ups à travers Dubaï. 

«Mon but est soit d'ouvrir le meilleur restaurant du monde à Dubaï, soit de mourir en l’essayant», tranche-t-il. «Il n'y a pas de juste milieu.» 

Il évoque les nombreux acteurs de l’industrie qui croient à tort que la scène culinaire de Dubaï se concentre uniquement sur les concepts internationaux de franchise, n’ayant aucune confiance dans la ville dans laquelle ils opèrent. 

«Il y a tellement de potentiel (à Dubaï), en raison de l’inexistence d’une scène gastronomique. Elle est en développement, et c’est le moment d’en tirer profit. Le marché est vraiment récent.» 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur arabnews.com 


Un nouveau chapitre culturel franco-saoudien : le cinéma s’invite à Villa Hegra

Une photo montre le musée Maraya (« miroirs » en arabe), situé près du site archéologique d’Al-Hijr (Hégra), à proximité de la ville saoudienne d’AlUla, dans le nord-ouest du pays, le 4 décembre 2024. (AFP)
Une photo montre le musée Maraya (« miroirs » en arabe), situé près du site archéologique d’Al-Hijr (Hégra), à proximité de la ville saoudienne d’AlUla, dans le nord-ouest du pays, le 4 décembre 2024. (AFP)
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  • Villa Hegra lance un programme international d’écriture de scénarios à AlUla, renforçant la coopération culturelle franco-saoudienne autour du cinéma
  • Cette initiative s’inscrit dans la Vision 2030 de l’Arabie saoudite, qui ambitionne de faire d’AlUla un nouveau pôle régional de création cinématographique

Paris : À AlUla, oasis minérale nichée dans le nord-ouest de l’Arabie saoudite, le temps semble suspendu entre vestiges antiques et ambitions futuristes, et c’est ici que Villa Hegra, résidence d’artistes inaugurée en 2025, ouvre aujourd’hui un nouveau chapitre de son histoire en accueillant une nouvelle activité : le cinéma.

À l’occasion du Festival de Cannes 2026, la résidence annonce le lancement d’un programme international d’écriture de scénarios, en partenariat avec Film AlUla et l’Agence française pour le développement d’AlUla (AFALULA), une initiative qui marque l’entrée officielle du septième art dans l’ADN d’AlUla et, plus largement, dans la stratégie d’influence du royaume.

Depuis sa création, Villa Hegra s’est imposée comme un symbole du dialogue culturel entre la France et l’Arabie saoudite, dans des domaines tels que les arts visuels, la recherche et le spectacle vivant.

L’arrivée du cinéma constitue donc une extension presque naturelle, car, plus que tout autre art, le cinéma est un carrefour entre l’écriture, l’image, la musique, la mémoire et le regard sur le monde.

En lançant la résidence “The Art of Shaping Film Ideas”, Villa Hegra ne se contente pas d’ajouter une corde à son arc, mais se positionne comme un lieu où se fabriquent les récits de demain.

Le choix de s’appuyer sur des partenaires comme le Groupe Ouest et le programme (LIM) Less is More fait écho à l’expertise de ce groupe dans l’accompagnement des auteurs et traduit une ambition claire : privilégier la qualité des histoires avant même leur mise en production.

Ce qui frappe dans cette résidence, c’est aussi sa géographie, puisque le programme se déploie entre la Bretagne, au nord de la France, et AlUla, deux territoires que le cinéma tente de rapprocher.

Ce dialogue entre deux lieux marqués par des paysages rocheux puissants définit l’ambition du projet, qui est de faire se rencontrer des imaginaires, croiser des sensibilités et créer des ponts là où il n’y en avait pas.

Pour comprendre pleinement la portée de cette initiative, il faut la replacer dans le cadre plus large de la transformation que vit l’Arabie saoudite depuis quelques années, dans laquelle le cinéma s’impose comme l’un des piliers de la Vision 2030 portée par le prince héritier Mohammed ben Salmane.

Dans le cadre de cette stratégie, la réouverture des salles de cinéma en 2018, après plus de trois décennies d’interdiction, a constitué un tournant qui a enclenché des investissements dans des studios de tournage, des festivals internationaux et la formation des talents.

Longtemps perçue comme un décor spectaculaire capable d’accueillir des tournages internationaux grâce à ses paysages uniques, AlUla se dote donc d’une nouvelle ambition : transformer ce décor en laboratoire.

Avec Villa Hegra, les studios de production et désormais cette résidence d’écriture, AlUla cherche à devenir un lieu où l’on pense le cinéma. En accompagnant les cinéastes dès la genèse de leurs projets, la résidence entend faire émerger des histoires capables de circuler, de toucher et de faire rêver.

Depuis l’accord intergouvernemental de 2018 ayant conduit à la création d’AFALULA, les collaborations se sont multipliées dans les domaines de la culture, du patrimoine et du tourisme. Le cinéma apparaît aujourd’hui comme un prolongement naturel de cette coopération.

Il offre un terrain d’échange où l’expertise française, notamment en matière d’écriture et de formation, rencontre les ambitions saoudiennes, qui ne pourront s’accomplir que sur le long terme, car la construction d’une identité cinématographique nécessite un temps de maturité.


Em Sherif Monte-Carlo, une escale libanaise incontournable sur la Côte d’Azur

 Sur les hauteurs de Monaco, face à la Méditerranée, Em Sherif Monte-Carlo rouvre ses portes pour une cinquième saison au sein du prestigieux Hôtel de Paris Monte-Carlo. L’établissement, devenu au fil des années une adresse prisée des amateurs de gastronomie levantine. (AFP)
Sur les hauteurs de Monaco, face à la Méditerranée, Em Sherif Monte-Carlo rouvre ses portes pour une cinquième saison au sein du prestigieux Hôtel de Paris Monte-Carlo. L’établissement, devenu au fil des années une adresse prisée des amateurs de gastronomie levantine. (AFP)
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  • Au-delà de la cuisine, Em Sherif Monte-Carlo mise sur une véritable expérience sensorielle
  • Les clients peuvent profiter d’une terrasse offrant une vue imprenable sur la Méditerranée, dans une ambiance animée par des concerts live et des DJ sets organisés du vendredi au dimanche, ainsi que chaque soir durant les mois de juillet et août

MONACO: Sur les hauteurs de Monaco, face à la Méditerranée, Em Sherif Monte-Carlo rouvre ses portes pour une cinquième saison au sein du prestigieux Hôtel de Paris Monte-Carlo. L’établissement, devenu au fil des années une adresse prisée des amateurs de gastronomie levantine, poursuit son hommage à la cuisine libanaise avec une carte enrichie de nouvelles créations et une expérience immersive mêlant saveurs, musique et art de vivre oriental.

Fondé en 2011 par Mireille Hayek, le groupe Em Sherif s’est imposé comme l’un des ambassadeurs de la gastronomie libanaise à travers le monde, avec des établissements à Beyrouth, Londres et Doha. Depuis l’ouverture monégasque en 2022, la table est dirigée par Yasmina Hayek, fille de la fondatrice et diplômée de l’Institut Paul Bocuse.

Sous sa direction, le restaurant continue de faire évoluer sa carte tout en préservant l’ADN culinaire de la maison : une cuisine généreuse, raffinée et profondément ancrée dans les traditions libanaises.

Parmi les nouveautés de cette saison figure « The Lobster », des brochettes de queue de homard bleu mariné accompagnées d’un condiment au fenouil, mais aussi « Le Lahmeh Black Angus », des brochettes de bœuf Black Angus relevées d’un chimichurri au zaatar. Le « Shawarma Lahmeh », un jarret d’agneau confit servi avec des artichauts et de la coriandre, revisite quant à lui un classique du Levant dans une version gastronomique.

La carte fait également la part belle aux mezzés, incontournables de la table libanaise. Houmous, moutabal d’aubergines grillées, Batata Harra épicées ou encore halloumi grillé aux tomates rôties composent une sélection pensée pour le partage et la convivialité.

Les desserts prolongent ce voyage culinaire avec le célèbre « Baklawa Em Sherif », croustillant et généreusement garni de pistaches, mais aussi le Meghli, pudding épicé à base de farine de riz et de fruits secs. Plus contemporain, le « Coconut Riz bi Halib » associe riz au lait à la noix de coco, mangue, fruit de la passion et sorbet à la cardamome.

Au-delà de la cuisine, Em Sherif Monte-Carlo mise sur une véritable expérience sensorielle. Les clients peuvent profiter d’une terrasse offrant une vue imprenable sur la Méditerranée, dans une ambiance animée par des concerts live et des DJ sets organisés du vendredi au dimanche, ainsi que chaque soir durant les mois de juillet et août.

Le Chicha Lounge Bar complète cette immersion orientale avec une sélection de saveurs et de cocktails signatures, proposés avec ou sans alcool. Parmi eux, le « Beirut Mule », mêlant rhum, arak et agrumes, « Oasis on the Rock » à base de gin, thé vert, gingembre et verveine, ou encore le « Rose Royale », associant Champagne, Saint-Germain, citron vert et rose.

Cette saison, le restaurant entend également séduire les amateurs de sport : certains matchs de la FIFA World Cup 2026 seront retransmis dans l’espace lounge.


France: entre nécessité et impuissance, des auteurs libanais au défi de raconter la guerre

L'écrivain Charif Majdalani cherche à saisir les banalités du quotidien que l'actualité ignore.  "Je raconte des petites choses, des anecdotes du quotidien de la guerre qui peuvent paraître très banales mais qui, dans le contexte, sont incroyables", explique ce dernier. (Photo d'archivesAFP)
L'écrivain Charif Majdalani cherche à saisir les banalités du quotidien que l'actualité ignore. "Je raconte des petites choses, des anecdotes du quotidien de la guerre qui peuvent paraître très banales mais qui, dans le contexte, sont incroyables", explique ce dernier. (Photo d'archivesAFP)
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  • "Dans l'absolu, l'art ne sert à rien". Pour Hala Moughanie, invitée ce week-end au festival littéraire de Saint-Malo (nord-ouest), le constat est sans appel: "il ne permet pas de changer les situations, ni de modifier le tracé politique"
  • En revanche, "il a le devoir de témoigner et de dénoncer en posant les formes, qu'elles soient écrites ou artistiques et qui ne [prendront] sens que dans des dizaines d'années"

RENNES: Entre une vie quotidienne en apparence normale à Beyrouth et le bourdonnement des drones, des auteurs libanais, mis à l'honneur au festival français Etonnants voyageurs, racontent leur difficulté à écrire, tiraillés entre le besoin de témoigner et l'impuissance face à une guerre insaisissable.

"Dans l'absolu, l'art ne sert à rien". Pour Hala Moughanie, invitée ce week-end au festival littéraire de Saint-Malo (nord-ouest), le constat est sans appel: "il ne permet pas de changer les situations, ni de modifier le tracé politique de décisions déjà prises".

En revanche, "il a le devoir de témoigner et de dénoncer en posant les formes, qu'elles soient écrites ou artistiques et qui ne [prendront] sens que dans des dizaines d'années", tempère l'autrice à l'AFP.

Comme elle, d'autres auteurs peinent à mettre en récit l'"imprévisible" conflit qui oppose aujourd'hui Israël au Hezbollah libanais.

Si l'illustratrice Michèle Standjofski revendique une démarche  consistant à " raconter ce que l'on voit et ce que l'on vit " dans sa BD "Et toi, comment ça va ?", qui met en dessin ses correspondances avec le dessinateur Charles Berberian, l'écrivain Charif Majdalani cherche à en saisir les banalités du quotidien  que l'actualité ignore.

"Je raconte des petites choses, des anecdotes du quotidien de la guerre qui peuvent paraître très banales mais qui, dans le contexte, sont incroyables", explique ce dernier.

"Car de cette guerre-là, poursuit-il, personne n'en sait absolument rien, ni ce qui se trame, ni ce qu'il y a dessous, ni ce qu'il y a derrière..., on n'en sait rien, ce n'est donc pas la peine de gloser sans arrêt".

Prendre du recul 

Ecrire ou dessiner devient également une manière de prendre du recul face à une réalité écrasante. Michèle Standjofski voit dans le dessin un processus lent et apaisant, qui permet à la fois d'exprimer la colère et de retrouver une forme de calme.

"C'est ce qui manque malheureusement aujourd'hui quand on parle de ce qui se passe dans cette région du monde", déplore-t-elle.

" Pour l'instant, ce n'est pas possible de poser des mots" sur ce qui se passe , estime Hala Moughanie, qui dit observer et "absorber " la situation - "mais je sais que cela va m'amener à écrire".

Au Liban, cette difficulté à dire s'inscrit aussi dans une histoire plus longue . "On n'est pratiquement jamais sortis de la guerre ", rappelle Michèle Standjofski, évoquant la succession de conflits et de crises qui ont jalonné l'histoire du pays et nourrissent un sentiment permanent d'instabilité.

Face à cette complexité, les auteurs interrogés par l'AFP revendiquent avant tout une posture modeste. "Si vous avez compris quelque chose au Liban, c'est qu'on vous l'a mal expliqué ", résume Mme Standjofski, consciente des limites de toute tentative de synthèse.

Une difficulté d'autant plus grande que la guerre se mêle au quotidien  puisque dans la capitale Beyrouth, raconte Charif Majdalani, si la vie est "actuellement tout à fait normale", l'auteur explique être sous le bourdonnement permanent de drones au-dessus des têtes.

Dans ce contexte, et sans prétendre dire la vérité d'un pays fragmenté, Michèle Standjofski s'attache à témoigner " à [sa] petite hauteur ", avec son regard et sa sensibilité, ce qu'il se passe dans son pays.

Une approche que partage Hala Moughanie, qui cherche à englober " autant que possible toutes les nuances " d'un Liban éclaté, composé d'une multitude de réalités sociales et de communautés, sans le réduire à un récit unique.