PARIS: Ses galettes qu'on trouve à tous les coins de la rue au Liban se vendent comme des petits pains à Paris: en temps de crise, le chef étoilé Alan Geaam vise l'émotion par la simplicité, en puisant dans ses racines et souvenirs d'enfance. 

"Quand la Covid est arrivée, j'ai reçu une claque (...) Ma vision de la cuisine a changé: il faut parfois des choses simples pour rendre les gens heureux", confie le chef, né au Liberia et qui a grandi au Liban avant de fuir la guerre civile.   

Le projet Saj, autour de la galette traditionnelle levantine, à partir de 4,9 euros, a vu le jour pendant le confinement au moment où ses restaurants étoilé et bistronomique étaient fermés. 

Généreuse et parfumée, elle est servie avec du labneh (fromage frais) et des pickles de légumes. La galette basique est garnie de zaatar (mélange d'herbes séchées- thym, origan, sumac, marjolaine avec du sésame) mêlé avec de l'huile de l'olive, ce qui lui procure, malgré une apparente simplicité, une saveur fraîche et exotique, peu connue en France. 

La pâte a aussi son secret, adaptée à la formule à emporter, tandis que la recette traditionnelle est conçue pour être mangée immédiatement, comme la pizza. 

A base de farines de blé, de maïs et de semoule, cette galette est "plus digeste" et reste croustillante, même quand elle est livrée une demi-heure après être préparée.  "Avec peu d'ingrédients, des produits frais, simples, préparés maison, le client sent l'émotion", déclare cet autodidacte dont sa mère est "le premier et le dernier chef" et qui a appris les techniques avec des livres de cuisine française. 

Valeurs de partage

Ce projet "éphémère" est en train de grandir et les files d'attentes le week-end font réfléchir le chef à d'autres concepts de ce type comme "shawarma ou bar à falafels", même s'il prépare la réouverture de son restaurant éponyme, couronné en 2018 d'une étoile Michelin.

"Je vais défendre mon étoile, mais j'ai aussi envie de donner plaisir aux gens différemment", souligne-t-il. 

Démarche similaire dans le luxueux milieu du caviar: Mikaël Petrossian, troisième génération de la dynastie, a mis en avril entre parenthèse le restaurant gastronomique familial à Paris, pour y servir des plats russo-arméniens de sa grande-mère. 

Adieu les tagliatelles sauce caviar, nappes blanches et tables à deux. Place au partage et à la cuisine qu'on mange en famille: sou bereck, "lasagnes" à l'arménienne au fromage de brebis, manti (ravioli au boeuf en bouillon), pirojki et chou blanc mariné ou farci. 

Avec le confinement "on s'est tous retrouvé dans ces valeurs de partage, de générosité qui ne sont pas forcément en ligne avec la cuisine gastronomique qu'on proposait avant", a expliqué Mikaël Petrossian.

Simple et pas cher, ça manque

Il compte faire durer cette offre pendant "un ou deux ans", le temps que les choses reviennent complètement à la normale" avec le retour des touristes et des clients des grands hôtels. 

Au Manko, restaurant-cabaret à deux pas de la tour Eiffel, l'un des premiers à servir la cuisine péruvienne à Paris, les chaises sont retournées et les verres couverts de film.  

Après avoir proposé des menus à emporter autour de ceviche (poisson cru en marinade) et woks que les clients dressaient eux-mêmes avant de déguster, le chef Ruben Escudero prépare l'ouverture estivale de Manko à Saint-Tropez et réfléchit à la façon de réinventer le restaurant parisien. 

Le chef espagnol qui avait travaillé au Mugaritz à Saint Sebastian, l'un des restaurants les plus connus au monde, puis au Pérou, estime qu'il manque à Paris "cette cuisine pas chère, des choses simples" qu'on trouve plus facilement à Lima ou à Madrid.  

Pour lui, la crise sanitaire qui a poussé des gens à "aller au marché, découvrir les produits et cuisiner eux-mêmes" a mis en lumière "le manque d'honnêteté par rapport aux produits qu'on met dans l'assiette" dans certains restaurants.

"Au Pérou, on peut manger son ceviche dans le marché, au coin de la rue, pas cher. Tout le monde peut se le permettre. C'est une cuisine inclusive", estime ce petit fils de pêcheur pour qui le ceviche fait à partir du poisson ultra-frais dont la recette se réadapte en fonction de l'arrivage pourrait combler cette lacune.