En France, le saumon en pleine déchéance gastronomique

Un employé prépare un sashimi de truite à la pêcherie Viot à Paris le 15 février 2024 (Photo, AFP).
Un employé prépare un sashimi de truite à la pêcherie Viot à Paris le 15 février 2024 (Photo, AFP).
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Publié le Lundi 19 février 2024

En France, le saumon en pleine déchéance gastronomique

  • Le saumon, devenu «poulet de la mer», est en train de se faire rayer de la carte des grandes tables de France
  • Le poisson à la chair délicate des grandes occasions est devenu en quelques décennies en France un produit de grande consommation

PARIS: Longtemps phare de la table festive ou du dîner sophistiqué, mais aberration écologique et gustative, le saumon, devenu "poulet de la mer", est en train de se faire rayer de la carte des grandes tables de France.

Du canapé au poke-bowl, en passant par sa version "snackée", le poisson à la chair délicate des grandes occasions est devenu en quelques décennies en France un produit de grande consommation.

Il est le deuxième produit de la mer le plus consommé, derrière le thon, avec une moyenne annuelle de 2,7 kg par habitant, selon l'agence nationale des filières de l'agriculture et la pêche, France Agrimer.

"Le saumon, on n'en peut plus, ce n'est pas un produit de chez nous, c'est un produit issu d'une pratique beaucoup trop intensive et qu'on nous a servi à toutes les sauces", soupire le poissonnier du moment, Arthur Viot, dans son établissement du marché parisien Saint-Germain, dont il l'a banni.

A l'état sauvage, où il se pêche dans les latitudes nordiques, le saumon d'Atlantique est considéré depuis la dernière COP comme une espèce "quasi menacée", sa population ayant reculé de 23% en quinze ans, en raison du changement climatique.

Enfant de la Loire, qui a vu le produit "disparaitre" du bassin, dans l'ouest de la France, où les saumons d'Atlantique viennent pondre, le chef étoilé Didier Clément dit à l'AFP "ne pas être tenté de mettre un saumon norvégien ou écossais" à la carte. Il préfère aller voir du côté des poissons dignes d'intérêt en étang, "pour se consoler".

«A Noël et c'est tout»

Dans une version qualitative, le saumon ne survit pas dans les bassins français, et les élevages biologiques qui s'y mettent luttent contre le réchauffement des eaux en été, qui perturbe le cycle du poisson.

C'est le célèbre chef, Pierre Troisgros, qui l'a propulsé des tables gastronomiques aux recettes familiales, dans sa version à la sauce oseille. "Une fulgurance" qu'il a eue après avoir appris à travailler le saumon chez Maxim's, le célèbre établissement parisien.

Mais ce n'est pas un produit "à la hauteur", tranche Jocelyn Herland, le chef exécutif du restaurant étoilé de l'hôtel Plaza Athénée à Paris.

"C'est du marketing qui nous fait croire que c'est noble", ajoute-t-il, rappelant que dans son enfance, on mangeait du saumon "à Noël et puis c'est tout".

Dans la foule des labels Bio, Label Rouge, MSC, "tout le monde pense manger du bon saumon et en réalité il y en a très peu", déplore le chef.

"La connaissance du produit n'existe plus dans le public. Ils ne savent pas ce que c'est un saumon, d'où ça vient, quel goût ça doit avoir", conclut-il. Lui ne sert plus ce poisson qu'en room service, à la demande des clients VIP, ou sur des oeufs au petit déjeuner.

Sashimi de truite

Au Plaza Athénée, on le retrouve exceptionnellement à la carte deux mois par an, seulement lorsqu'il arrive frais de l'Adour, un fleuve du sud-ouest. Ce saumon français est un miraculé "ressuscité des eaux de montagne des Pyrénées par une poignée de forcenés" de sa tradition qui le vendent 120 euros le kilo.

Le gardien du temple, le chef aux deux étoiles Jean Coussau, installé dans les Landes (sud-ouest), livre le rituel à l'AFP.

"Avec ce poisson magique, il faut une sauce qui donne de la puissance, un peu d'acidité, une béarnaise classique et une cuisson à la seconde près, on reste dessus".

Chez Arthur Viot, artisan de bouche qui révolutionne la maturation et la sélection du poisson pour quelques grandes tables, y compris de maîtres sushi, le saumon n'a pas sa place "tant qu'il n'y a pas de production française aboutie".

L'artisan de 28 ans, ancien juriste, l'a remplacé dans ses étals par de la truite qu'il sert en sashimi.

"Dans l'imaginaire collectif, la truite a un vilain goût de terre, mais si on arrive à une pêche et conservation du poisson impeccable, 90% des gens ne feront pas la différence entre de la truite crue et du saumon cru", promet-il.


Diriyah: écrin d’histoire, une exposition qui transporte les parisiens au cœur de l’Arabie Saoudite

D’emblée, l’exposition plonge le public dans une expérience multisensorielle. Les projections géantes des portes sculptées des maisons de la cité, décorées de pigments minéraux aux motifs simples et joyeux, rappellent le raffinement discret de l’architecture locale. (Photo Arlette Khouri)
D’emblée, l’exposition plonge le public dans une expérience multisensorielle. Les projections géantes des portes sculptées des maisons de la cité, décorées de pigments minéraux aux motifs simples et joyeux, rappellent le raffinement discret de l’architecture locale. (Photo Arlette Khouri)
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  • D’emblée, l’exposition plonge le public dans une expérience multisensorielle
  • Les projections géantes des portes sculptées des maisons de la cité, décorées de pigments minéraux aux motifs simples et joyeux, rappellent le raffinement discret de l’architecture locale

PARIS: À peine franchi le seuil du Grand Palais Immersif à Paris, le visiteur de l’exposition « Diriyah : un écrin d’histoire » quitte le tumulte parisien pour se retrouver transporté au cœur de l’Arabie saoudite.
Le parcours débute par un long couloir aux murs sobres, délicatement éclairés, recouverts de tapis tissés artisanalement et ponctués de chants d’oiseaux.
À son terme, une porte massive en bois brut, sculptée selon la tradition ancestrale de Diriyah : l’immersion commence, dans une atmosphère d’apaisement et de sérénité.

D’emblée, l’exposition plonge le public dans une expérience multisensorielle. Les projections géantes des portes sculptées des maisons de la cité, décorées de pigments minéraux aux motifs simples et joyeux, rappellent le raffinement discret de l’architecture locale.
Plus loin, un salon inspiré des habitations traditionnelles accueille les visiteurs. Assis au son apaisant du oud, ils dégustent café et figues, un goûter authentique qui évoque l’hospitalité saoudienne.

L’exposition déroule ensuite une série d’images monumentales retraçant la vie quotidienne d’autrefois : cavalerie, danses, vannerie et artisanats. Mais le point d’orgue du parcours est une immersion totale d’environ quatre minutes dans les rues de Diriyah.
Le spectateur se retrouve au milieu des habitants, partagé entre marchés animés, activités agricoles et scènes de fête : une expérience surprenante, qui donne l’impression de voyager sans quitter Paris.

Diriyah ne se limite pas à son passé. Située aux portes de Riyad, elle est aujourd’hui au cœur de la Vision 2030 de l’Arabie saoudite, un vaste plan de développement qui fait du patrimoine et de la culture des leviers de rayonnement international.

Cette exposition n’est pas seulement une prouesse visuelle : elle incarne l’esprit d’une cité majeure de l’histoire saoudienne. Diriyah, berceau de l’État saoudien, est en effet le lieu où la dynastie Al Saoud a vu le jour au XVIIIᵉ siècle, au sein du site d’At-Turaif.
Inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO, At-Turaif est un ensemble exceptionnel de palais et de demeures en briques de terre crue, restaurés avec soin et visités aujourd’hui par des millions de personnes. Il permet de revivre les origines politiques et culturelles du Royaume.

Mais Diriyah ne se limite pas à son passé. Située aux portes de Riyad, elle est aujourd’hui au cœur de la Vision 2030 de l’Arabie saoudite, un vaste plan de développement qui fait du patrimoine et de la culture des leviers de rayonnement international.
Diriyah s’étend sur 11,7 km² et se compose de quartiers mêlant espaces résidentiels, commerciaux et culturels. Le projet de développement prévoit plus de 30 hôtels, des parcs, des zones de loisirs, ainsi que la création de 178 000 emplois.

Depuis son ouverture au public en 2022, Diriyah a déjà attiré plus de trois millions de visiteurs.

Parmi ses joyaux contemporains, les terrasses de Bujairi séduisent par leurs restaurants raffinés et leurs boutiques, tandis que le wadi Hanifa, une vallée verdoyante transformée en oasis moderne, invite à la promenade entre arbres nouvellement plantés, pistes cyclables et sentiers équestres.
Ce mélange de patrimoine et de modernité fait de Diriyah une destination unique, alliant mémoire historique, innovation et respect de l’environnement.

« Nous voulons que les visiteurs s’imprègnent pleinement de la vie de Diriyah, qu’ils ressentent son passé, son présent et son avenir », explique Saeed Abdulrahman Metwali, directeur général de la stratégie d’orientation touristique et du design.
Selon lui, l’expérience immersive proposée à Paris est une manière de donner un avant-goût de la richesse culturelle et humaine que Diriyah réserve à ses visiteurs : « À travers ces images, on découvre les habitants, les marchés, les maisons et l’âme de la cité. L’idée est d’offrir une perception vivante et authentique, qui incite à venir découvrir Diriyah sur place. »

Les chiffres confirment d’ailleurs cet engouement : depuis son ouverture au public en 2022, Diriyah a déjà attiré plus de trois millions de visiteurs.
L’objectif est ambitieux : en accueillir 50 millions d’ici 2030, grâce à une offre hôtelière et culturelle sans cesse enrichie.

L’exposition parisienne, de courte durée (du 12 au 14 septembre), illustre la volonté de Diriyah de s’ouvrir à l’international et témoigne de sa stratégie visant à se positionner comme un lieu mondial du tourisme culturel, où se conjuguent tradition et modernité.


Un documentaire met en lumière le patrimoine environnemental des monts Al-Arma

La chaîne de montagnes Al-Arma est située dans la réserve royale du roi Khalid, au nord-est de Riyad. (SPA)
La chaîne de montagnes Al-Arma est située dans la réserve royale du roi Khalid, au nord-est de Riyad. (SPA)
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  • Le film présente de superbes images panoramiques des montagnes d'Al-Arma
  • Le film sera diffusé sur la chaîne Thaqafiya et disponible sur la plateforme Shahid

RIYAD: L'Autorité de développement de la réserve royale Imam Abdulaziz bin Mohammed a annoncé la production d'un nouveau film documentaire sur les monts Al-Arma, un point de repère environnemental situé dans la réserve royale du roi Khalid, au nord-est de Riyad.

Sami Al-Harbi, directeur de la communication de l'autorité, a déclaré que le film présente des images panoramiques époustouflantes des monts Al-Arma, ainsi que des points de vue d'experts et de chercheurs qui discutent de leur importance environnementale et historique particulière.

Il a ajouté que le film sera diffusé sur la chaîne Thaqafiya et disponible sur la plateforme Shahid.

M. Al-Harbi a déclaré que cette production médiatique s'inscrivait dans le cadre des efforts déployés par l'autorité pour sensibiliser à l'environnement et promouvoir l'écotourisme durable, conformément aux objectifs de la Saudi Vision 2030.


Rare découverte d'un tableau de Rubens que l'on croyait disparu

Un tableau du célèbre peintre Pierre Paul Rubens (1577-1640), que l'on pensait disparu depuis 1613, a été retrouvé à Paris dans un hôtel particulier, a indiqué mercredi le commissaire-priseur à l'origine de cette découverte. (AP)
Un tableau du célèbre peintre Pierre Paul Rubens (1577-1640), que l'on pensait disparu depuis 1613, a été retrouvé à Paris dans un hôtel particulier, a indiqué mercredi le commissaire-priseur à l'origine de cette découverte. (AP)
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  • "C'est un chef d'oeuvre, un Christ en croix, peint en 1613, qui avait disparu, et que j'ai retrouvé en septembre 2024 lors de l'inventaire et de la vente d'un hôtel particulier du 6e arrondissement à Paris", a précisé à l'AFP Jean-Pierre Osenat
  • "C'est rarissime et une découverte inouïe qui marquera ma carrière de commissaire-priseur", a-t-il ajouté.

PARIS: Un tableau du célèbre peintre Pierre Paul Rubens (1577-1640), que l'on pensait disparu depuis 1613, a été retrouvé à Paris dans un hôtel particulier, a indiqué mercredi le commissaire-priseur à l'origine de cette découverte.

"C'est un chef d'oeuvre, un Christ en croix, peint en 1613, qui avait disparu, et que j'ai retrouvé en septembre 2024 lors de l'inventaire et de la vente d'un hôtel particulier du 6e arrondissement à Paris", a précisé à l'AFP Jean-Pierre Osenat, président de la maison de vente éponyme, qui mettra le tableau aux enchères le 30 novembre.

"C'est rarissime et une découverte inouïe qui marquera ma carrière de commissaire-priseur", a-t-il ajouté.

"Il a été peint par Rubens au summum de son talent et été authentifié par le professeur Nils Büttner", spécialiste de l'art allemand, flamand et hollandais du XVe au XVIe siècle et président du Rubenianum, un organisme situé à Anvers près de l'ancienne maison-atelier de Rubens et chargé de l'étude de son oeuvre, selon M. Osenat.

"J'étais dans le jardin de Rubens et je faisais les cent pas pendant que le comité d'experts délibérait sur l'authenticité du tableau quand il m'a appelé pour me dire +Jean-Pierre on a un nouveau Rubens !+", a-t-il raconté avec émotion.

"C'est tout le début de la peinture baroque, le Christ crucifié est représenté, isolé, lumineux et se détachant vivement sur un ciel sombre et menaçant. Derrière la toile de fond rocheuse et verdoyante du Golgotha, apparait une vue montrant Jérusalem illuminée, mais apparemment sous un orage", a-t-il détaillé.

Ce tableau "est une vraie profession de foi et un sujet de prédilection pour Rubens, protestant converti au catholicisme", a poursuivi M. Osenat, précisant que l'oeuvre est dans un "très bon état" de conservation.

Sa trace a été remontée à partir d'une gravure et il a été authentifié à l'issue d'une "longue enquête et d'examens techniques comme des radiographies et l'analyse des pigments", a encore précisé le commissaire-priseur.

Si le peintre a réalisé nombre de tableaux pour l'Eglise, ce chef d'oeuvre, d'une dimension de 105,5 sur 72,5 centimètres, était probablement destiné à un collectionneur privé. Il a appartenu au peintre académique du XIXe siècle William Bouguereau puis aux propriétaires de l'hôtel particulier parisien où il été retrouvé.