Après avoir enrichi la cuisine américaine, les chefs noirs réclament de la « visibilité »

Le chef afro-américain Jerome Grant prépare un plat dans son restaurant "Jackie", à Washington, le 25 juin 2021. Photo Eva HAMBACH AFP
Le chef afro-américain Jerome Grant prépare un plat dans son restaurant "Jackie", à Washington, le 25 juin 2021. Photo Eva HAMBACH AFP
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Publié le Lundi 19 juillet 2021

Après avoir enrichi la cuisine américaine, les chefs noirs réclament de la « visibilité »

  • Durablement transformée par l'esclavage, la cuisine américaine en porte encore les marques. Certains plats emblématiques, comme le calorique «mac and cheese», ont été popularisés par des chefs esclaves
  • Et nombre d'ingrédients, comme les cacahuètes, le gombo ou la pastèque, ont été rapportés d'Afrique, explique l'historienne Kelley Deetz, auteure d'un livre sur le sujet.

WASHINGTON : Ils ont, par leurs talents, contribué dès l'esclavage à enrichir la cuisine américaine, sans en récolter les honneurs. Les chefs noirs, qui peinent toujours à se frayer un chemin jusqu'au firmament du milieu culinaire, espèrent finalement obtenir "la visibilité qu'ils méritent".

Durablement transformée par l'esclavage, la cuisine américaine en porte encore les marques. Certains plats emblématiques, comme le calorique "mac and cheese", ont été popularisés par des chefs esclaves. Et nombre d'ingrédients, comme les cacahuètes, le gombo ou la pastèque, ont été rapportés d'Afrique, explique l'historienne Kelley Deetz, auteure d'un livre sur le sujet.

"Des chefs esclaves cuisinaient dans les plantations des hommes les plus importants des Etats-Unis", comme les anciens présidents Thomas Jefferson ou George Washington, ce qui a fait connaître leurs recettes, dit-elle à l'AFP. S'ils préparaient aussi des plats européens, "à partir du XIXème siècle on voit de la cuisine africaine décrite dans les livres de recettes", poursuit Kelley Deetz. Mais les noms des chefs esclaves, eux, n'y figurent pas. Les maîtresses de maison, blanches, "récoltaient tous les honneurs", raconte-t-elle, effaçant ainsi la place de leurs cuisiniers de l'histoire américaine.

"Il est temps de rendre à César ce qui appartient à César", dit-elle. "Les chefs noirs ont aidé à modeler la nourriture américaine d'aujourd'hui, nous avons littéralement construit cet édifice, donc nous méritons notre place en pleine lumière", plaide Jerome Grant, chef du restaurant "Jackie" à Washington.

«Jamais assez bons»

Rares sont les visages afro-américains à s'être introduits dans le club très blanc des chefs ultra-célèbres, aux côtés de stars comme Anthony Bourdain, décédé en 2018, ou Thomas Keller. Cela n'étonne pas Jerome Grant, qui regrette que les chefs noirs soient trop souvent "dédaignés", jugés "jamais assez bons pour diriger une cuisine".

Né d'un père afro-américain et d'une mère philippine, il dit avoir subi du racisme dans le milieu de la cuisine, et s'être entendu dire qu'il était "plutôt bon pour un chef noir". Selon lui, les chefs afro-américains sont "mis dans une case", et on attend d'eux qu'ils se cantonnent à "un seul type de cuisine". Lui ne revendique aucune limite à sa créativité même s'il veut aussi, par ses recettes, honorer ses racines et "raconter l'histoire des mains qui ont bâti l'Amérique".

A la carte de son restaurant figure notamment un plat de queue de boeuf. Comme les abats, cette partie de l'animal jugée moins noble et délaissée par les Blancs était autrefois donnée aux esclaves, qui "en ont fait des plats extraordinaires", dit-il. Le chef Grant considère que les cuisiniers afro-américains "commencent à avoir la visibilité qu'ils méritent", mais qu'ils devraient "en avoir encore plus".

Pour que plus de chefs puissent, comme lui, faire connaître cette histoire, Erinn Tucker et Furard Tate ont fondé ensemble la "DMV Black Restaurant Week", qui promeut les restaurants tenus par des Afro-Américains autour de Washington. "Nous devons apprendre aux jeunes Afro-Américains" qu'il "est possible de posséder un restaurant, qu'il est possible d'être chef", soutient Furard Tate, lui-même ancien restaurateur.

Clichés

Selon Erinn Tucker, de nombreux clichés entourent encore la nourriture noire aux Etats-Unis, vue comme trop grasse ou cantonnée à certains mets tels que le poulet frit, traditionnellement "réservé à des occasions spéciales" mais dont les chaînes de fast-food se sont "emparées", généralisant ainsi sa consommation. Cette connotation négative a pu dissuader les Afro-Américains "de servir des plats qui correspondent aux stéréotypes de la +soul food+, car ils sont jugés de mauvaise qualité", pense-t-elle, en faisant référence à la cuisine traditionnelle de cette minorité dans le sud des Etats-Unis.

Les choses commencent à changer depuis "10 ou 15 ans", et les chefs "comprennent désormais que c'est une part du patrimoine de l'Amérique", reprend Erinn Tucker. Récemment, une série documentaire à succès diffusée sur Netflix a participé à cette prise de conscience: "La part du lion" ("High on the hog" en anglais), basée sur le livre du même nom publié par l'historienne culinaire Jessica Harris, spécialiste de la cuisine de la diaspora africaine.

"Ça a touché un nerf", estime-t-elle en se réjouissant de la popularité de la série, dans laquelle elle apparaît. Pour elle, il est "cardinal" que des films, des livres ou des documentaires s'emparent de ces sujets, car "l'histoire noire est très peu connue et vue". Jessica Harris espère désormais un changement durable. "Même nous, les Noirs, on est en train d'en apprendre sur nous", dit-elle. Cette histoire restant à explorer, "il faut fouiller, revoir, remettre en question".


La musique andalouse, un art millénaire toujours vivant

Le oud (luth au ventre rebondi) fait partie des instruments à cordes les plus anciens et les plus précieux du patrimoine musical du monde arabe. (Photo fournie)
Le oud (luth au ventre rebondi) fait partie des instruments à cordes les plus anciens et les plus précieux du patrimoine musical du monde arabe. (Photo fournie)
Salim Fergani ouvrira ainsi la semaine musicale le 25 mars, Il est le fils de Mohamed Tahar Fergani, une figure légendaire du chant constantinois des années 1960-1970. (Photo IMA)
Salim Fergani ouvrira ainsi la semaine musicale le 25 mars, Il est le fils de Mohamed Tahar Fergani, une figure légendaire du chant constantinois des années 1960-1970. (Photo IMA)
Le rabbin Haim Louk (à droite), né au Maroc et vivant à Los Angeles, se produit le 29 octobre 2009 avec l'orchestre marocain Zyriab lors du 6e festival des Andalouses de l'Atlantique dans le port marocain d'Essaouira. (Photo par ABDELHAK SENNA / AF
Le rabbin Haim Louk (à droite), né au Maroc et vivant à Los Angeles, se produit le 29 octobre 2009 avec l'orchestre marocain Zyriab lors du 6e festival des Andalouses de l'Atlantique dans le port marocain d'Essaouira. (Photo par ABDELHAK SENNA / AF
La chanteuse espagnole Rosa Zaragosa, célèbre chanteuse classique andalouse, se produit lors du 40e Festival international de musique de Carthage, le 21 juillet 2004, dans le théâtre romain restauré de Carthage, près de Tunis.  (Photo de FETHI BELAID / AFP)
La chanteuse espagnole Rosa Zaragosa, célèbre chanteuse classique andalouse, se produit lors du 40e Festival international de musique de Carthage, le 21 juillet 2004, dans le théâtre romain restauré de Carthage, près de Tunis. (Photo de FETHI BELAID / AFP)
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  • C'est dans l'Espagne médiévale musulmane, au cœur d'Al-Andalus, que cet art raffiné s'est épanoui.
  • La musique andalouse puise ses racines dans un monde où cohabitaient les cultures arabe, berbère, ibérique, juive et chrétienne, créant une alchimie unique de sons, de rythmes et de poésie.

RIYAD : Entre héritage arabo-musulman et identité maghrébine, la musique andalouse continue de fasciner par sa richesse, sa poésie et sa capacité à traverser les siècles sans perdre de son éclat. Des palais de Cordoue aux scènes contemporaines du Maghreb, nous plongeons volontiers dans l'univers d'une tradition musicale savante, vivante et en constante évolution.

C'est dans l'Espagne médiévale musulmane, au cœur d'Al-Andalus, que cet art raffiné s'est épanoui. La musique andalouse puise ses racines dans un monde où cohabitaient les cultures arabe, berbère, ibérique, juive et chrétienne, créant une alchimie unique de sons, de rythmes et de poésie.

Dès le IXe siècle, le musicien Ziryab, originaire de Bagdad, transforme la cour omeyyade de Cordoue en un haut lieu de création artistique. Il introduit de nouveaux instruments, codifie les formes musicales et impose une esthétique novatrice. Plus qu’un artiste, il est l’architecte d’un art de vivre andalou qui influencera l’Europe médiévale pendant des siècles.

Après la chute de Grenade en 1492, la musique andalouse traverse la Méditerranée et se réinvente sur les terres du Maghreb. Des musiciens, des poètes et des lettrés exilés d’Espagne trouvent refuge au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Dans chaque pays, cet héritage s'enracine, se diversifie et s'adapte aux sensibilités locales.

En Algérie, trois grandes écoles se distinguent : Le malouf, né à Constantine, se distingue par son style solennel et rigoureux ; le gharnati, originaire de Tlemcen, se caractérise par ses ornements et sa mélodie ; la sanaâ, d'Alger, est considérée comme la plus subtile et expressive.

Au Maroc, la tradition des noubas marocaines s'enracine à Fès, Tétouan et Chefchaouen, dans une version très codifiée et préservée. En Tunisie, le malouf tunisien s'est enrichi d'influences ottomanes et méditerranéennes, notamment grâce au travail d'institutions comme La Rachidia.

Quelques repères essentiels

IXᵉ siècle : Ziryab codifie la musique andalouse à Cordoue

1492 : Chute de Grenade, diffusion au Maghreb

XXᵉ siècle : Institutions musicales fondées pour préserver l’héritage

Genres : Nouba, muwashshah, zajal

Instruments : Oud, qanûn, ney, violon, darbouka

Au cœur de la musique andalouse se trouve une architecture musicale savante, fondée sur la nouba, une suite musicale composée de plusieurs mouvements vocaux et instrumentaux. Chaque nouba explore un mode musical particulier et suit une progression rythmique qui va de la lente méditation à l’intensité festive. Le répertoire traditionnel compte 24 noubas, qui symbolisent les heures de la journée, même si peu d'entre elles sont jouées intégralement de nos jours.

Les instruments qui accompagnent ces pièces forment un ensemble raffiné : le oud, luth emblématique aux sonorités chaudes, le qanûn, cithare majestueuse, le kamanja (violon souvent joué à la verticale), le ney (flûte de roseau au souffle mystique), ainsi que des percussions telles que la darbouka, le tar ou le bendir.

Les textes chantés proviennent de formes poétiques anciennes, comme le muwashshah ou le zajal. Ils abordent des thèmes universels tels que l’amour mystique, la nature, la contemplation ou le lien avec le divin.

Cette musique est encore enseignée, transmise et vivante aujourd’hui. Elle résonne dans les conservatoires, les associations culturelles et lors de grands festivals.

En Algérie, le festival national de musique andalouse d'Alger et le festival du malouf de Constantine célèbrent cette tradition.

Au Maroc, des orchestres de Fès ou de Tétouan se produisent chaque année au Festival des musiques sacrées du monde.

En Tunisie, le malouf est intégré aux cursus de l'Institut supérieur de musique de Tunis et valorisé par des scènes nationales.

Ce répertoire ancien continue de séduire de nouveaux publics grâce à des artistes qui le modernisent sans le trahir. Parmi eux, on retrouve notamment Beihdja Rahal, une figure majeure en Algérie, dont l'interprétation rigoureuse séduit également les jeunes générations.

Au Maroc, Amina Alaoui mêle andalou, fado et flamenco avec une élégance rare. 

En Tunisie, Lotfi Bouchnak, maître du malouf au charisme reconnu, et Jordi Savall, musicien catalan qui a permis à la musique d’Al-Andalus de retrouver une dimension méditerranéenne universelle.

Grâce à ces artistes, la musique andalouse prouve qu'elle n'est pas un art du passé, mais un patrimoine vivant, capable d'émouvoir, de s'adapter et de dialoguer avec les musiques du monde entier. 


L'alternance linguistique est devenue la norme pour les jeunes Saoudiens

Le mélange des langues peut être considéré non pas comme une dilution de l'héritage, mais comme le reflet d'une génération tournée vers l'extérieur. (Shutterstock/KSGAAL)
Le mélange des langues peut être considéré non pas comme une dilution de l'héritage, mais comme le reflet d'une génération tournée vers l'extérieur. (Shutterstock/KSGAAL)
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  • Une étude réalisée en 2024 par Kais Sultan Mousa Alowidha à l'université de Jouf a révélé que les Saoudiens bilingues passent souvent de l'arabe à l'anglais en fonction du contexte, en particulier dans des situations décontractées ou professionnelles. 
  • Un expert déclare à Arab News que cette "question multidimensionnelle" mérite d'être reconnue.

RIYAD : Dans la société saoudienne de plus en plus mondialisée, en particulier chez les jeunes des grandes villes, il est facile de mélanger les langues, passant souvent de l'arabe à l'anglais au cours d'une même conversation.

Ce phénomène, connu sous le nom de "code-switching", est devenu une norme linguistique qui reflète l'évolution de la dynamique sociale, de la culture et de l'identité.

Une étude réalisée en 2024 par Kais Sultan Mousa Alowidha à l'université de Jouf a révélé que les Saoudiens bilingues passent souvent de l'arabe à l'anglais en fonction du contexte, en particulier dans des situations décontractées ou professionnelles. 

Le mélange des langues peut être considéré non pas comme une dilution de l'héritage, mais comme le reflet d'une génération tournée vers l'extérieur. (Fourni)
Le mélange des langues peut être considéré non pas comme une dilution de l'héritage, mais comme le reflet d'une génération tournée vers l'extérieur. (Fourni)

Les étudiants saoudiens qui ont étudié ou grandi à l'étranger se retrouvent à passer d'une langue à l'autre presque inconsciemment.

Abdullah Almuayyad, un Saoudien en dernière année d'études à l'université de Washington, à Seattle, qui a passé plus de la moitié de sa vie aux États-Unis, a parlé à Arab News de son expérience des deux langues.

"Le confort dépend vraiment du contexte", a-t-il déclaré. "Au quotidien, je suis aussi à l'aise dans l'une que dans l'autre, mais c'est le contexte qui compte.

Faits marquants

L'Académie mondiale du roi Salman pour la langue arabe, à Riyad, a lancé plusieurs initiatives visant à renforcer la maîtrise de l'arabe, tant pour les locuteurs natifs que pour les apprenants non natifs.

Une étude réalisée en 2024 par l'université de Jouf a révélé que les Saoudiens bilingues passent souvent de l'arabe à l'anglais en fonction du contexte, en particulier dans des situations occasionnelles ou professionnelles.

Dans le monde des affaires, il opte par défaut pour l'anglais en raison de son éducation et de son expérience professionnelle, mais l'arabe lui semble plus naturel dans les contextes familiaux ou décontractés.

"Parfois, mes amis se moquent de moi parce que je commence une phrase en arabe, que j'aborde un concept commercial complexe et que je passe à l'anglais en cours de route.

Ce changement mental, explique-t-il, est souvent lié à des associations linguistiques spécifiques à un sujet.

Certains sujets sont associés à une langue spécifique dans son cerveau. "Une fois que le sujet apparaît, la langue correspondante suit automatiquement.

Au niveau institutionnel, les efforts de préservation et de promotion de l'arabe gagnent du terrain en Arabie saoudite.

L'Académie mondiale du roi Salman pour la langue arabe, à Riyad, a lancé plusieurs initiatives visant à renforcer la maîtrise de l'arabe, tant pour les locuteurs natifs que pour les apprenants non natifs.

Grâce à des partenariats universitaires, des outils numériques et des programmes de formation, l'académie joue un rôle clé en veillant à ce que l'arabe reste une langue vivante et accessible.

L'institut est le reflet d'une volonté nationale plus large de renforcer l'identité culturelle dans le contexte des changements linguistiques induits par la mondialisation.

Majd Tohme, linguiste principal chez SURV Linguistics à Riyad, a déclaré à Arab News que le changement de code était "une question très multidimensionnelle".

Il a souligné que le débat ne devrait pas porter sur la question de savoir si l'alternance codique est bonne ou mauvaise.

"Ce que nous devons nous demander, c'est si l'alternance codique fonctionne dans le contexte quotidien. Et si c'est le cas, n'est-ce pas là l'objectif de tout modèle linguistique ?

Il ajoute que le purisme linguistique risque de passer complètement à côté de la question.

"Il n'est pas nécessaire de s'engager dans ce puritanisme linguistique... et l'alternance codique n'est pas vraiment quelque chose de nouveau. Les langues sont des organismes vivants qui évoluent", a-t-il expliqué.

De nombreux mots que nous considérons aujourd'hui comme natifs ont des origines étrangères, comme le persan ou les langues européennes, en particulier dans les domaines de la science et de la technologie.

L'érosion de l'arabe suscite néanmoins des inquiétudes. M. Tohme a reconnu l'existence de cette menace, mais a précisé qu'elle ne concernait pas uniquement l'arabe.

"C'est une menace pour toutes les langues", a-t-il déclaré, en particulier à l'ère de la communication mondialisée où l'internet est devenu un espace partagé dominé par l'anglais.

"Le monde entier partage désormais un seul et même Internet", a-t-il expliqué. "C'est comme un immense terrain de jeu où 8 milliards de personnes essaient de communiquer les unes avec les autres.

Pourtant, il y a des signes d'équilibre.

Almuayyad, par exemple, se met activement au défi, ainsi que ses pairs, de préserver la maîtrise de l'arabe.

"En quatrième, même si mes amis et moi préférions l'anglais, nous nous sommes mis d'accord pour ne parler qu'en arabe jusqu'à ce que cela nous paraisse naturel", explique-t-il. "Plus tard, lorsque mon arabe a rattrapé son retard, j'ai changé et je n'ai plus parlé qu'en anglais avec les amis qui voulaient s'entraîner.

Pour beaucoup, notamment dans les grandes villes d'Arabie saoudite, le bilinguisme ne signifie plus choisir entre une langue et l'autre.

L'incitation constante à se dépasser permet aux deux langues de rester actives et de se développer.

L'étude de l'université Jouf a montré que les Saoudiens bilingues s'identifient fortement à leurs deux langues et ne pensent pas que parler anglais revient à nier leur identité culturelle.

Elle a également conclu que l'alternance des codes est souvent nécessaire dans les grandes villes en raison de l'abondance de locuteurs non arabes dans les environnements publics et professionnels.

Par conséquent, l'alternance codique, en particulier dans le Royaume, semble être moins une question de perte d'identité qu'une question de fonctionnalité.

Alors que l'Arabie saoudite s'ouvre au monde et embrasse le multiculturalisme dans le cadre de Vision 2030, ce mélange des langues pourrait être considéré non pas comme une dilution de l'héritage, mais comme le reflet d'une génération tournée vers l'extérieur.

Selon M. Tohme, l'impact psychologique d'un séjour de quelques années à l'étranger suivi d'un retour dans son pays d'origine ne doit pas être sous-estimé.

Les étudiants développent une certaine nostalgie de leur pays d'origine après avoir passé tant d'années à l'étranger à parler couramment une langue étrangère. Ils peuvent développer la détermination de faire un effort conscient pour renforcer à nouveau leurs compétences en langue arabe.

Almuayyad est quelqu'un qui peut comprendre cela et il dit que s'il avait passé toute sa vie dans le Royaume, son développement linguistique n'aurait peut-être pas été si différent.

"Je vois beaucoup de gens en Arabie saoudite qui utilisent librement l'anglais parce que les médias mondiaux et le contenu en ligne sont si dominants", explique-t-il.

Cependant, il admet que le fait de grandir dans un seul endroit peut limiter l'envie de sortir de sa zone de confort linguistique. "Mon exposition à deux cultures m'a forcé à pratiquer cet étirement en permanence.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com


Asharq News renforce « Da'erat Asharq » en lui insufflant une orientation politique plus marquée

Présenté par la journaliste Mirasha Ghazi, chaque épisode se penche sur les contextes complexes qui sous-tendent les événements en cours, guidé par un dialogue équilibré et une enquête rigoureuse. (Photo Fournie)
Présenté par la journaliste Mirasha Ghazi, chaque épisode se penche sur les contextes complexes qui sous-tendent les événements en cours, guidé par un dialogue équilibré et une enquête rigoureuse. (Photo Fournie)
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  • Le programme quotidien propose des conversations en tête-à-tête avec les meilleurs rédacteurs et analystes de toutes les plateformes SRMG, analysant les développements régionaux et mondiaux.
  • "Da'erat Asharq reflète notre mission éditoriale qui consiste à fournir un contenu crédible et une analyse approfondie", a déclaré le Dr Nabeel Al Khatib, directeur général d'Asharq News.

RIYAD : Asharq News a lancé une nouvelle édition de son programme politique quotidien "Da'erat Asharq", qui revient avec un format renouvelé et une analyse plus approfondie des développements politiques qui façonnent le paysage régional et international.

L'émission propose des conversations approfondies en tête-à-tête avec des journalistes, des analystes et des experts de premier plan issus du Saudi Research and Media Group (SRMG), donnant vie à un écosystème éditorial partagé qui enrichit la programmation analytique d'Asharq News.

Présenté par la journaliste Mirasha Ghazi, chaque épisode explore les contextes complexes qui sous-tendent les événements en cours, guidé par un dialogue équilibré et une enquête rigoureuse. Le programme s'appuie sur les forces éditoriales des organes phares de la SRMG, notamment "Asharq Al-Awsat", "Independent Arabia", "Al Majalla" et "Arab News", offrant des perspectives fiables enracinées dans une expertise du monde réel.

"Da'erat Asharq reflète notre mission éditoriale qui consiste à fournir un contenu crédible et une analyse approfondie", a déclaré le Dr Nabeel Al Khatib, directeur général d'Asharq News.

"À une époque où le bruit politique est omniprésent, le public a besoin de points de vue objectifs et de conversations sérieuses, et c'est exactement ce qu'offre ce programme.

Ghassan Charbel, rédacteur en chef d'Asharq Al-Awsat, a ajouté : "Notre ambition est de proposer des analyses de haute qualité qui aident le public à mieux comprendre la région et le monde, grâce à la profondeur et au talent de nos journalistes et de nos analystes".

Odwan Al Ahmari, rédacteur en chef d'Independent Arabia, a déclaré : "Cette initiative s'inscrit dans la vision du groupe en matière d'intégration éditoriale. Nous sommes fiers de contribuer à ce projet prometteur qui encourage la collaboration et la création de contenus partagés."

Ibrahim Hamidi, rédacteur en chef d'Al Majalla, a fait remarquer : "Ce partenariat renforce l'alignement éditorial sur les plateformes de la SSRM. Notre contribution comprend des commentaires approfondis de certaines des voix les plus respectées dans le monde arabe et au-delà."

Faisal Abbas, rédacteur en chef d'Arab News, a déclaré : "Nous sommes heureux de participer à ce programme en apportant une perspective internationale qui s'étend de Tokyo à Toronto, renforçant ainsi notre étroite collaboration éditoriale avec Asharq.

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com