En quête du bagel de son enfance, Andrew Martinez vit le rêve américain

Andrew Martinez, propriétaire de Bo's Bagels, saupoudre des graines de sésame et de pavot sur des bagels bouillis dans son magasin, le 12 juillet 2023 à New York. (AFP).
Andrew Martinez, propriétaire de Bo's Bagels, saupoudre des graines de sésame et de pavot sur des bagels bouillis dans son magasin, le 12 juillet 2023 à New York. (AFP).
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Publié le Dimanche 20 août 2023

En quête du bagel de son enfance, Andrew Martinez vit le rêve américain

  • Né dans le quartier new-yorkais du Queens, ce professionnel de la restauration s'est lancé par hasard dans cette branche après avoir été hospitalisé pendant deux mois en 2014, nourri par un tube
  • Il avait décidé que la première chose qu'il ferait une fois la santé retrouvée serait de déguster un classique bagel de New York, dont le nec plus ultra associe un extérieur croustillant à un coeur spongieux

NEW YORK : Le bagel, aliment qui incarne sans doute le plus la ville de New York, n'est vraiment entré dans la vie d'Andrew Martinez qu'assez tardivement mais ce petit anneau de pain qui sort de ses fourneaux est désormais régulièrement salué comme étant l'un des meilleurs de la mégapole.

"Parfois quand j'entre ici je me dis: 'Je n'arrive pas à croire que c'est ma vie'", confie-t-il à l'AFP. "C'est New York. C'est extrêmement difficile de réussir ici".

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Vue générale du magasin Bo's Bagels le 12 juillet 2023 à New York. (AFP). 

Né dans le quartier new-yorkais du Queens, ce professionnel de la restauration s'est lancé par hasard dans cette branche après avoir été hospitalisé pendant deux mois en 2014, nourri par un tube.

Il avait décidé que la première chose qu'il ferait une fois la santé retrouvée serait de déguster un classique bagel de New York, dont le nec plus ultra associe un extérieur croustillant à un coeur spongieux.

De retour chez lui à Harlem, il s'aperçoit malheureusement qu'aucune boutique digne de ce nom n'est installée à proximité et prendre le métro pour satisfaire cette envie lui déplaît fortement.

Ni une, ni deux, il se lance dans des recherches approfondies sur le bagel --arrivé à New York par les quartiers juifs du sud-est de Manhattan. Il lit tout ce qui lui tombe sous la main, retrace l'histoire du bagel, discute avec des experts.

Après environ six mois d'expérimentation, il parvient à concevoir un bagel similaire à celui de son enfance.

Goût d'enfance

"Les gens mangent avec leurs souvenirs", raconte-t-il. "Je rêvais des bagels que je mangeais quand j'étais gamin dans le Queens et c'est le goût que je recherchais".

Ce qui avait commencé comme une quête personnelle s'est transformé lorsque des membres de sa famille l'ont incité à voir plus grand.

Avec son épouse Ashley Dikos, ils commencent par un étal sur des marchés puis, en 2017, ils ouvrent une boutique de 110 m2 dans West Harlem: Bo's Bagels. Immédiatement, une file d'attente se forme.

Mais l'aventure a rencontré quelques écueils.

Comme la veille du premier marché. Le couple est réveillé en pleine nuit par l'ouverture soudaine de la porte du réfrigérateur --la cuisine familiale fait office d'atelier de confection-- où se trouvaient des centaines de bagels crus.

"C'était devenu une géante boule de pâte" sous l'effet de la levure, se souvient Ashley Dikos.

Faux départ donc pour ce premier marché et des heures à découper la pâte pour l'évacuer par morceaux dans le vide-ordures sans éveiller les soupçons du personnel de l'immeuble.

Créer le parfait bagel commence environ 48 heures avant sa cuisson, lorsque farine, levure et eau sont mélangées puis laissées au repos quelques heures. Pour ralentir la fermentation, la pâte est réfrigérée une nuit puis portée à ébullition pendant une dizaine de minutes.

Derrière les fourneaux de BO's Bagel, le boulanger s'affaire à toutes ces tâches, à saupoudrer les différentes graines et autres assortiments, à surveiller la rotation des quatre fours, à retourner les bagels et enfin à les retirer lorsqu'ils sont prêts.

Heure de gloire

Mais certains fabricants ne prennent pas le temps de suivre ce processus laborieux, ce qui donne souvent des bagels pâteux, bourratifs et/ou sans saveur.

"Il y a beaucoup de bagels médiocres", reconnaît Sam Silverman, directeur exécutif de l'organisme BagelUp, soulignant que, malgré tout, le bagel vit son heure de gloire avec des acteurs historiques comme Ess-a et Utopia Bagels.

BO's, nouveau venu dans cette arène qui a reçu maintes accolades des revues spécialisées Food & Wine et Eater, attribue son succès à son processus de fabrication, à ses ingrédients de qualité et à son choix de faire un bagel plus croustillant et plus petit.

Il produit environ 3 000 bagels quotidiennement mais devrait doubler sa production après l'ouverture d'une seconde boutique cet automne à Washington Heights, dans l'extrême nord de l'île de Manhattan. L'ambition du couple est d'en ouvrir hors de New York.

Une fois le bagel de base élaboré, il a fallu concevoir un menu satisfaisant à la fois puristes et aventuriers préférant expérimenter avec des options aux myrtilles ou trois fromages.

"De nos jours, vous devez fournir beaucoup de variété pour toutes sortes de personnes", a relevé Ashley Dikos, chargée de ce rôle. Mais pas question de "gadgets" comme du colorant vert pour la Saint Patrick.

Selon elle, la recette du bagel sans gluten n'a pas encore été finalisée aux standards de BO's.


Les oudistes palestiniens acclamés: le Trio Joubran se produisent à Ithra

Wissam et Adnan se produisent à nouveau à Ithra le vendredi soir 12 juillet.(Fournie)
Wissam et Adnan se produisent à nouveau à Ithra le vendredi soir 12 juillet.(Fournie)
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  • La majorité du spectacle — comme la majorité des albums du Trio Joubran — était composée de pièces instrumentales,
  • Le Trio Joubran se présente comme le tout premier trio d’oudistes. Originaires de Nazareth.

DHAHRAN : Jeudi soir, Le Trio Joubran, maître du oud palestinien primé — et ses frères — s’est produit au King Abdulaziz Center for World Culture, à Ithra, lors de la première de leurs deux nuits à Dhahran.

Malheureusement, Samir — le frère aîné, qui a formé le groupe il y a près de deux décennies — n’a pas pu rejoindre ses frères et sœurs Wissam et Adnan sur scène. Mais son espace au centre du trio a été laissé intact, comme une représentation visuelle de sa présence.

« Comme vous pouvez le voir, il y a un vide béant sur scène ce soir. Notre frère Samir n’a pas pu être avec nous — malgré les plus grands efforts des équipes attentives d’Ithra et d’Aramco, qui tentent jusqu’à ce moment précis de le faire se joindre à nous, alors merci », a déclaré Adnan, le plus jeune du trio, à la foule, qui a presque rempli la salle.

« C’est maintenant notre responsabilité et notre fardeau — mon frère Wissam et moi — de faire de notre mieux pour vous donner le spectacle que vous méritez. Habituellement, notre frère Samir parle, mais ce soir, je vous demanderai de pardonner nos défauts et nous espérons vous donner un bon spectacle », a-t-il poursuivi. Et ils ont livré.

La majorité du spectacle — comme la majorité des albums du Trio Joubran — était composée de pièces instrumentales, tandis qu’une poignée était accompagnée de récitals de poésie arabe. Le percussionniste Ruven Ruppik et le violoncelliste Valentin Mussou ont rejoint Wissam et Adnan sur scène.

Le Trio Joubran se présente comme le tout premier trio d’oudistes. Originaires de Nazareth, ils partagent désormais leur temps entre la Palestine et la France. Leur musique reflète souvent des thèmes de l’identité palestinienne, ainsi que l’expérience humaine plus large. Au cours des dernières décennies, leur musique a figuré dans les bandes sonores de plusieurs films et documentaires, dont « The Last Flight » (2009), « Miral » (2010), « Five Broken Cameras » (2011) et « The Messenger of God » (2015).

En 2019, ils ont collaboré avec le groupe pop-rock britannique Coldplay, qui a connu un énorme succès, sur une chanson appelée « Arabesque ».

À la fin de leur performance à Ithra, Adnan a de nouveau parlé, promettant au public qu’ils reviendraient l’année prochaine - avec Samir. La foule a applaudi avec enthousiasme.

Wissam et Adnan se produisent à nouveau à Ithra le vendredi 12 juillet.

Ce texte est la traduction d'un article paru sur Arabnews.com


Outrage à Microsoft, qui aurait fermé des comptes palestiniens utilisés pour appeler Gaza

Certaines personnes ont émis l'hypothèse que l'annulation de leurs comptes pourrait être liée au fait que Microsoft soupçonne des liens avec le Hamas. (AFP/File)
Certaines personnes ont émis l'hypothèse que l'annulation de leurs comptes pourrait être liée au fait que Microsoft soupçonne des liens avec le Hamas. (AFP/File)
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  • Selon une enquête de la BBC, les Palestiniens qui utilisaient Skype pour appeler Gaza depuis l'étranger ont vu leur compte résilié sans raison.
  • "Microsoft a détruit nos vies numériques", affirme une personne

LONDRES : Microsoft a été accusé d'avoir fermé des comptes de messagerie électronique associés à des Palestiniens qui utilisaient Skype pour passer des appels téléphoniques vers Gaza.

Une enquête de la BBC a révélé que plusieurs Palestiniens vivant à l'étranger ont vu leurs comptes de chat vocal et vidéo appartenant à Microsoft fermés sans avertissement, ce qui a eu pour effet de "détruire leur vie numérique".

"J'ai ce compte Hotmail depuis 15 ans", a déclaré Salah Elsadi, un Palestinien vivant aux États-Unis, interrogé par la BBC.

"Ils m'ont banni sans raison, en disant que j'avais violé leurs conditions - quelles conditions ? Dites-moi".

L'enquête a mis au jour au moins 20 cas dans lesquels des Palestiniens ont vu leur compte suspendu sans aucune explication.

Les personnes concernées ont expliqué qu'avec un abonnement payant à Skype, il est possible d'appeler des téléphones mobiles à Gaza à peu de frais, ce qui en fait une bouée de sauvetage pour de nombreux Palestiniens lorsque l'internet est coupé.

Dans certains cas, ces comptes de messagerie avaient plus de 15 ans et les utilisateurs n'avaient aucun moyen de récupérer leurs courriels, leurs contacts ou leurs souvenirs. Certains ont indiqué que leurs comptes de messagerie étaient liés à leur travail.

"Nous sommes des civils sans passé politique qui voulaient simplement prendre des nouvelles de nos familles", a déclaré Eiad Hametto, qui a appelé sa famille depuis l'Arabie saoudite.

"Ils ont suspendu mon compte de messagerie électronique que j'avais depuis près de 20 ans. Il était lié à tout mon travail. Ils ont tué ma vie en ligne", a-t-il ajouté.

Certaines personnes ont émis l'hypothèse que l'annulation de leurs comptes pourrait être liée au fait que Microsoft soupçonne des liens avec le Hamas.

Microsoft n'a pas répondu directement à l'accusation selon laquelle ces personnes avaient été qualifiées de Hamas, mais un porte-parole a déclaré que la société ne bloquait pas les appels et n'interdisait pas les utilisateurs en fonction de la région ou de la destination de l'appel.

"Le blocage dans Skype peut se produire en réponse à des activités frauduleuses présumées", a déclaré le porte-parole sans donner plus de détails, ajoutant que les utilisateurs avaient été informés qu'ils pouvaient faire appel de la décision.

Ce texte est la traduction d'un article paru sur Arabnews.com


Bientôt, une nouvelle rubrique : « Le mot du mois »

L'œuvre de l'artiste canadien Dhia al-Jazaeri, qui a remporté la deuxième place dans la catégorie Calligraphie moderne, est exposée lors du Festival al-Burda à l'Expo 2020 dans l'émirat du Golfe de Dubaï, le 20 décembre 2021 (Photo par GIUSEPPE CACACE / AFP)
L'œuvre de l'artiste canadien Dhia al-Jazaeri, qui a remporté la deuxième place dans la catégorie Calligraphie moderne, est exposée lors du Festival al-Burda à l'Expo 2020 dans l'émirat du Golfe de Dubaï, le 20 décembre 2021 (Photo par GIUSEPPE CACACE / AFP)
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PARIS : « Le mot du mois » est une nouvelle rubrique par l’auteur du Dictionnaire des mots français d’origine arabe (Seuil 2007), Salah Guemriche, à retrouver bientôt sur Arab News en français.

« Il y a deux, voire trois plus de mots français d’origine arabe que de mots français d’origine gauloise ! »

Cette assertion, qui introduit ce Dictionnaire paru en 2007 aux éditions du Seuil (et, en poche : Points-Seuil 2012 et 2015), est fondée sur des recherches faites sur plusieurs siècles, en passant par le XIIe siècle avec l’Italien Gérard de Cremone, connu pour avoir étudié l’arabe à Tolède, avant de traduire des dizaines d’ouvrages en latin d’auteurs arabo-andalous (mathématiciens, astronomes, médecins).

Quatre siècles plus tard, Rabelais s’initiera à la même langue, comme il le confiera dans une Briefve declaration : « Le Nil tombe de haultes montaignes, en si horrible bruyt que les voisins du lieu sont presque tous sours, comme escript Claud. Galen. L’Evesque de Caramith, celuy qui en Rome feut mon precepteur en langue arabicque, m’a dict… » 1.

Dans son ouvrage, l’auteur remonte aux origines (parfois séculaires, voire millénaires) d’environ 400 mots, le plus souvent empruntés par l’espagnol, l’italien, voire le provençal, avant d’arriver au français. Longtemps, parfois jusqu’à nos jours, les dictionnaires français n’en signalent, pour les étymologies, que les langues latines qui ne furent en réalité que des intermédiaires.

Quatre-cents mots, et parmi les plus inattendus : alcool, algèbre, algorithme, amalgame, arobase, arsenal, caban, calfater, calibre, carafe, carat, chemise, chiffre, coupole, fardeau, goudron, hasard, houle, jupe, magasin / magazine, mascarade, masque, matelas, mazout, mérinos, mousseline, nuque, orange, rame, raquette, récif, risque, satin, talc, tare, tarif, tartre, trafic, zéro, etc.

 

NDLR: 1 Œuvres de Rabelais, t. II, éd. Daffis, 1872, p. 250