Recruter et former d'ici l'été, gros défi pour les hôteliers et restaurateurs de France

Une femme visite la Cité internationale de la gastronomie et du vin le 6 mai 2022 à Dijon. (AFP).
Une femme visite la Cité internationale de la gastronomie et du vin le 6 mai 2022 à Dijon. (AFP).
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Publié le Mardi 31 mai 2022

Recruter et former d'ici l'été, gros défi pour les hôteliers et restaurateurs de France

PARIS: Recruter et former le personnel pour avoir des équipes complètes d'ici l'été est la préoccupation principale des hôteliers et restaurateurs, confrontés à une pénurie de personnel à quelques semaines d'une saison touristique où ils s'attendent à une excellente fréquentation.

"Les indicateurs sont au vert", constate Jean-Virgile Crance, président du Groupement national des chaînes hôtelières (GNC), selon lequel les fortes réservations pour les week-ends de l'Ascension et la Pentecôte augurent d'une "belle saison 2022", portée par une clientèle à "plus de 70%" française, a-t-il déclaré sur BFM Business.

"Le désir de voyager est beaucoup plus fort que nous ne l'envisagions il y a 5-6 mois. Les hôtels, je l'espère, seront totalement pleins cet été", a affirmé de son côté le PDG d'Accor Sébastien Bazin récemment.

"Il faut que nous attirions encore un certain nombre de gens qui ne sont pas revenus, pour plein de raisons légitimes (...) il nous manque 15 à 20% des talents dans les hôtels", a-t-il dit.

De fait les "difficultés à embaucher" sont la "principale inquiétude de nos professionnels, en tout cas pour ce qui est des saisonniers", constate M. Crance. Certains, faute d'avoir réussi à former des équipes assez étoffées pour offrir un service 7 jours sur 7, devront fermer un ou deux jours par semaine, dit-il.

Alors que la saison estivale approche, certains professionnels optent pour des opérations séduction : Louvre Hotels Group (Campanile, Kyriad, Première Classe et Golden Tulip...) filiale du groupe chinois Jin Jiang, organise jeudi une journée nationale de recrutement dans huit métropoles, pour pourvoir 200 postes.

Quelque 80 collaborateurs accueilleront les candidats avec "un café gourmand" et leur feront découvrir les emplois saisonniers ou en CDI à pourvoir : réceptionniste, cuisinier, adjoint de direction...

"Nous voulons montrer que nous recrutons des profils très divers, en reconversion, sans expérience ou éloignés de l'emploi, et qu'il y a des opportunités de carrière extraordinaires dans le secteur", dit Laura Benoumechiara, en charge des ressources humaines en France.

Le groupe, qui a déjà mis en place un 13e mois et l'intéressement, expérimente la semaine de quatre jours pour fidéliser ses collaborateurs.

Week-ends, heures sup', coupures... quelles avancées pour les conditions de travail ?

Fin des négociations ou simple étape ? Les partenaires sociaux de l'hôtellerie-restauration, qui s'étaient donné cet hiver jusqu'à mardi pour tenter d'améliorer les conditions de travail après un accord début 2022 sur les rémunérations, ont pris du retard et devraient poursuivre leurs échanges.

Petit passage en revue du chemin parcouru et restant, alors que la branche traverse une terrible pénurie de personnel sur fond de manque d'attractivité.

  • Coupures

La compensation du temps "perdu" entre deux services est l'un des enjeux majeurs. Le patronat est toujours contre sa suppression, mais désormais ouvert à une contre-partie.

"Une proposition a été faite, pour indemniser à partir de la troisième coupure hebdomadaire", indique Stéphane Leroux (CGT). "On parle d'une contrepartie mais qui décidera : le salarié ou son patron ? Et sous quelle forme : financière ou en temps de repos ?".

Et pour quel montant ? La proposition du patronat valoriserait la coupure à un forfait d'environ 4 euros, selon la CGT (premier syndicat).

Entre-temps, Accor s'est accordé sur une coupure à 5 euros qui "pourrait s'avérer une tendance suivie", indique Nabil Azzouz (FO), dont l'organisation souhaite le double. Le groupe hôtelier a "tout fait pour freiner les négociations car il voulait d'abord négocier chez lui pour rendre sa boîte plus attractive", déplore une autre source.

  • Classification

Il n'existe actuellement aucune grille déterminant les rémunérations selon les niveaux de formation en dépit de discussions ouvertes il y a trois ans. Une proposition est sur la table depuis le 31 mars. Différents amendements l'ont retardée mais un accord n'a jamais semblé aussi proche.

"Il y a de grandes chances qu'on signe", reconnaît M. Azzouz. "On a proposé une nouvelle rédaction de l'article 34" qui aborde la "polycompétence".

"Quand on demande à quelqu'un de prendre des responsabilités qui ne correspondent pas à son poste, il faut le reconnaître pécuniairement", précise-t-il.

  • Protection sociale

Le dispositif actuel n'a pas été augmenté depuis des années et le régime (cotisation de 14 euros de part salariale, 14 euros de part patronale) accuse "plusieurs millions d'euros de déficit", regrette une source proche des négociations selon laquelle la cotisation doit "contractuellement" revenir à 32 euros minimum.

De sources concordantes, la part salariale serait bloquée à 16 euros et le patronat serait d'accord pour financer un nouveau principe de répartition de 35%-65%.

"Si le régime est déficitaire, c'est peut-être qu'il y a trop d'accidents dans la branche", persifle M. Leroux, qui apprécie néanmoins que le dispositif envisagé à partir du 1er juillet soit désormais accessible aux apprentis.

Cette proposition émane directement des assureurs Malakoff et Klésia et selon ce schéma, les syndicats n'ont pas leur mot à dire. La CGT s'estiment donc "court-circuitée" et voudrait l'ouverture de discussions entre partenaires sociaux, ce que le patronat "a refusé".

"L'augmentation est importante, j'ai des réserves, complète M. Azzouz. Si c'est le même régime avec les mêmes garanties, on ne sera pas d'accord. On n'a pas envie que les entreprises quittent le régime" à cause du coût. Avec la nouvelle répartition au profit du patronat, les syndicats craignent également une dilution de la mutualisation.

La CFDT et la CFE-CGC pourraient signer, et valider ainsi, une éventuelle proposition mais l'accord de FO lui permettrait de passer le seuil de 50% et de mieux installer cette avancée.

Selon une source bien informée, les élections le 21 juin au sein de la fédération FGTA-FO, qui gère la branche, pourraient permettre "une nouvelle configuration plus favorable" pour l'adoption d'un texte.

  • Week-ends et heures supplémentaires

Ces questions, source de pouvoir d'achat et de qualité de vie améliorés, n'ont pas encore été abordées.

Ça le sera "à la rentrée", croit savoir une source tandis que les syndicats estiment que le patronat joue la montre.

Actuellement, le bonus des heures supplémentaires est de 10% jusqu'à 39 heures hebdomadaires et 20% ensuite jusqu'à 43 heures, contre respectivement 20% et 50% légalement dans le régime général dont l'hôtellerie-restauration souhaiterait bénéficier.

Si le patronat est ouvert à deux jours de repos consécutifs, il bloque néanmoins toujours l'attribution d'un week-end par mois, demandé par plusieurs syndicats. Là-encore, Accor, qui vient de trancher en accordant 10 week-ends par an, pourrait montrer la voie.

« Flexibilité des horaires »

Ces besoins accrus en personnel font le succès des plateformes telles qu'Extracadabra, Bruce, Brigad ou StaffMe, qui promettent aux professionnels une mise en relation avec des extras aux profils "vérifiés".

Élise, 30 ans, travaille comme barmaid mixologue depuis sept ans : auto-entrepreneure après avoir été salariée, elle fait deux à trois missions par semaine grâce aux applications et gagne 900 à 1.500 euros mensuels, ce qui finance ses études d'histoire de l'art. Elle dit apprécier "la liberté, la flexibilité des horaires" qu'elles offrent.

"Je suis très sélective : je ne travaille que dans Paris, que la nuit, et comme je commence à avoir de la bouteille, je prends les missions les mieux payées, j'ai fait de l'évènementiel, des festivals, des salons sympas", dit-elle à l'AFP.

Avoir un CDI ne l'intéresse pas, précise Élise, car les emplois fixes à pourvoir sont moins bien payés : "Au niveau salaire, ils n'ont vraiment rien fait depuis la fin du covid, ils se foutent vraiment de notre gueule", dit-elle.

Le revers de la médaille est la précarité : après s'être blessée, faute de revenus pendant ses deux semaines de convalescence, elle dû reprendre le travail avant d'être totalement remise.

Si dans la capitale la pénurie de main d'œuvre est aigüe, c'est aussi le cas en Provence-Alpes-Côte d'Azur où la région a débloqué un million d'euros pour former en ligne un millier de personnes.

En parallèle a été signée une "charte de bienveillance" où les professionnels s'engagent à améliorer le bien-être au travail avec des horaires moins contraignants, des jours de repos consécutifs, et une politique salariale "motivante".

Entamée fin février, une négociation entre patronat et syndicats de salariés de l'hôtellerie restauration doit apporter des progrès (couverture sociale, rémunération du travail en coupure...), après la hausse salariale de 5% entrée en vigueur en avril.


Mort de Rakesh Jhunjhunwala, le «Warren Buffet indien»

Rakesh Jhunjhunwala, partenaire de Rare Enterprises, pose après une interview avec Reuters à Mumbai, en Inde, le 14 novembre 2017. (REUTERS/Shailesh Andrade)
Rakesh Jhunjhunwala, partenaire de Rare Enterprises, pose après une interview avec Reuters à Mumbai, en Inde, le 14 novembre 2017. (REUTERS/Shailesh Andrade)
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  • Le «Big Bull de Dalal Street» - le Wall Street de Bombay - avait une fortune estimée à 3,5 milliards de dollars
  • Le bureau de Jhunjhunwala a confirmé qu'il était décédé dimanche matin, sans donner plus de détails

BOMBAY : Le milliardaire boursier indien Rakesh Jhunjhunwala, surnommé par les médias locaux «le Warren Buffet de l'Inde», est mort, a annoncé son bureau dimanche.

Qualifiant l'homme de 62 ans d'«indomptable», le Premier ministre Narendra Modi s'est fait l'écho des hommages d'autres hauts responsables, en tweetant que la mort du magnat était «attristante».

Le «Big Bull de Dalal Street» - le Wall Street de Bombay - avait une fortune estimée à 3,5 milliards de dollars et détenait des participations importantes dans une trentaine de valeurs vedettes indiennes.

Il avait récemment investi 35 millions de dollars pour une participation estimée à 40 % dans Akasa Air, qui a effectué dimanche son premier vol sur le marché très encombré de l'aviation indienne.

«Plein de vie, plein d'esprit et perspicacité, il laisse derrière lui une contribution indélébile au monde de la finance», a déclaré M. Modi.

Le bureau de Jhunjhunwala a confirmé à l'AFP qu'il était décédé dimanche matin, sans donner plus de détails.


Aux Etats-Unis, employeur cherche salarié, désespérément

Les grands magasins Bergdorf Goodman à New York, sur la 5e avenue (photo, newyorkcity.fr)
Les grands magasins Bergdorf Goodman à New York, sur la 5e avenue (photo, newyorkcity.fr)
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  • «La population américaine vieillit», a indiqué Nick Bunker, spécialiste du marché de l'emploi américain et responsable de la recherche économique pour le site d'annonces d'emplois Indeed
  • Plus de 10 millions de postes étaient vacants en juin, selon les données les plus récentes disponibles, pour moins de 6 millions de demandeurs d'emploi

WASHINGTON : Vendeurs, serveurs, professeurs, facteurs... Les annonces d'emplois pullulent aux Etats-Unis, tant le nombre de travailleurs a fondu depuis le début de la pandémie, entre les départs en retraite, les restrictions d'immigration, ou encore les Covid longs.

Des panneaux «On embauche» s'étalent sur le bord des routes, devant les restaurants, ou encore sur les bus. Car si les employeurs cherchent à embaucher davantage qu'avant la pandémie face à la frénésie de consommation des Américains, ils peinent cependant à recruter.

Plus de 10 millions de postes étaient vacants en juin, selon les données les plus récentes disponibles, pour moins de 6 millions de demandeurs d'emploi.

«Nous avons beaucoup d'emplois, mais pas assez de travailleurs», et «cette pénurie affecte tous les secteurs», résume la Chambre de commerce américaine, qui représente les entreprises américaines, dans un communiqué.

De nombreuses personnes ont cessé de travailler au printemps 2020, lorsque l'économie américaine était touchée de plein fouet par le Covid-19. Et ne sont pas revenues.

«Nous aurions 3,4 millions de personnes de plus sur le marché du travail» si le taux de participation, de 62,1% en juillet, était toujours de 63,4%, comme avant la pandémie, a calculé l'organisation patronale.

Mais où sont-ils tous passés ?

Pour beaucoup, à la retraite: «la population américaine vieillit», a indiqué Nick Bunker, spécialiste du marché de l'emploi américain et responsable de la recherche économique pour le site d'annonces d'emplois Indeed.

- Pas assez d’immigration -

Les très nombreux «baby-boomers» avaient déjà commencé à quitter le marché du travail avant le Covid, mais il y a eu une «accélération des départs» au début de la crise du Covid-19, ajoute Diane Swonk, cheffe économiste pour KPMG, à l'AFP également.

Des millions de personnes avaient pris une retraite anticipée, craignant pour leur santé, et profitant du bond des prix des actions et des biens immobiliers pour vendre et profiter de leurs économies.

Et à court terme, «nous sommes peu susceptibles» de retrouver la masse de travailleurs d'avant la pandémie «à cause du vieillissement de la population», avertit Nick Bunker.

D'autant plus que «nous n'avons pas d'immigration à un rythme suffisant pour remplacer les baby-boomers qui quittent le marché du travail», relève Diane Swonk.

En effet, les restrictions imposées par l'administration de Donald Trump avaient presque divisé par deux l'immigration entre 2016 et 2019. Puis le Covid a encore fait chuter les arrivées d'étrangers, qui ne représentaient en 2021 qu'un quart environ de celles de 2016.

«C'est reparti un petit peu, mais toujours pas aux niveaux que nous connaissions il y a quelques années», précise Nick Bunker.

La Chambre de commerce américaine pointe elle aussi du doigt «les retraites anticipées et la baisse de l'immigration». Mais également les généreuses aides du gouvernement face à la pandémie, estimant qu'elles «ont gonflé les finances de certains travailleurs précédemment employés, qui n'ont plus besoin de travailler».

- Covid long -

Les femmes elles aussi, avaient largement cessé de travailler en 2020, à cause d'écoles restées fermées parfois pendant un an et demi. Et n'ont pas toutes repris, face, désormais, au manque de personnel dans les crèches lié, justement, à la pénurie de main-d'œuvre.

Diane Swonk met aussi en avant «les effets de la pandémie elle-même», des personnes qui ont contracté le virus. Ou souffrent d'un Covid long, «l'un des problèmes les plus sous-estimés et les plus mal compris, tenant les gens à l'écart de la population active».

Cela s'ajoute à la pénurie de travailleurs, «mais aussi, complique la recherche d'emploi», ajoute l'économiste.

Pour faire face à ce manque de travailleurs, il faut d'une part faire revenir des gens sur le marché du travail. Mais aussi faire ralentir la frénésie de consommation des Américains, afin que les entreprises aient besoin de moins de personnel.

La pénurie devrait perdurer, mais se tasser un peu, car la lutte contre la forte inflation suppose de faire ralentir l'économie, et donc l'emploi.

En attendant, les salariés en profitent. Ils sont, depuis près d'un an, des millions chaque mois à changer d'employeur, ceux-ci se faisant concurrence en offrant de plus hauts salaires et de meilleures conditions de travail.

Cette «Grande démission» a fait grimper le salaire horaire moyen, qui, dans le secteur privé, est désormais de 32,27 dollars, +5,2% sur un an. Ce qui contribue à alimenter l'inflation.

Le marché de l'emploi a retrouvé en juillet sa bonne santé. Les 22 millions d'emplois détruits par le Covid-19 ont été recréés, et le taux de chômage est retombé à 3,5%.


Livraison de courses à domicile: Un décret en préparation pour encadrer les «dark stores»

Premier adjoint au maire de Paris, Emmanuel Grégoire (Photo, AFP).
Premier adjoint au maire de Paris, Emmanuel Grégoire (Photo, AFP).
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  • Ces «dark stores» sont considérés par la mairie comme des entrepôts
  • Un «concertation» est en cours «depuis six semaines»

PARIS: La mairie de Paris a dit samedi son "inquiétude" face à un projet d'arrêté concernant les "dark stores", un texte qui n'est "pas définitif" et fait l'objet d'une "concertation", a-t-on assuré du côté du ministre chargé de la Ville et du Logement.

Emmanuel Grégoire, premier adjoint PS à la mairie de Paris, chargé de l'urbanisme, a tweeté samedi son "inquiétude" et son "incompréhension" à propos d'"un projet d'arrêté (...) qui légalise de fait les darkstores."

La capitale hausse le ton depuis plusieurs mois contre ces lieux ouverts par les acteurs de la livraison rapide de courses à domicile, considérant qu'ils ne respectent pas les règlementations en matière d'urbanisme.

Ces "dark stores" sont considérés par la mairie comme des entrepôts, alors que les locaux dans lesquels ils ont été installés sont le plus souvent des locaux commerciaux. Entrepôts et commerces n'ont pas les mêmes impacts en termes de nuisance et d'animation de quartier.

Les riverains se plaignent notamment des nuisances générées, notamment par le va-et-vient des livreurs.

Désormais, "un simple point de collecte suffira pour être considéré comme un commerce", a assuré l'élu, joint par l'AFP, et demande "au gouvernement de suspendre ce projet et de convoquer une réunion de travail spécifique sur ce sujet avec France Urbaine et les grandes villes concernées".

Interrogé par l'AFP, le ministère délégué auprès du ministre de la Transition écologique, chargé de la Ville et du Logement, a confirmé qu'un projet de décret et un projet d'arrêté étaient "en cours d'élaboration", notamment pour "mieux encadrer le développement des dark stores, dark kitchen" et "clarifier le statut de ces locaux".

Un "concertation" est en cours "depuis six semaines", a précisé cette source.

Le projet "a été soumis en juillet à la consultation des différentes parties prenantes (collectivités locales et professionnels concernés). Cette consultation a permis de recueillir les premiers retours et les différentes propositions des parties prenantes sur le texte", selon la même source.

"Dans les prochaines semaines, le travail d'adaptation du texte et de concertation des acteurs concernés va se poursuivre afin de concilier au mieux les différents enjeux", a-t-on ajouté.

En juin, la mairie de Paris a annoncé vouloir infliger, d'ici début juillet, les premières pénalités financières aux "grands acteurs" de la livraison de courses rapides à domicile.

La capitale compterait désormais, selon M. Grégoire, une centaine de ces commerces, en plein essor depuis les restrictions de déplacement destinées à endiguer l'épidémie de Covid-19.