La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

 La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
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Publié le Mercredi 30 novembre 2022

La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

  • La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France
  • L'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité «met en valeur l'artisanat et pas l'industrie»

PARIS : "C'est une immense fierté, cela donne du sens à notre travail", s'est réjoui auprès de l'AFP le boulanger Frédéric Comyn à l'annonce mercredi de l'inscription de la baguette tradition au patrimoine de l'humanité.

Sa boulangerie du 15ème arrondissement de la capitale a remporté en 2022 le premier prix de "la meilleure baguette de la ville de Paris". Depuis, prérogative du lauréat, il livre quotidiennement l'Elysée.

Pour lui, l'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité "met en valeur l'artisanat et pas l'industrie". "C'est un grand pas vers le bon et le très bon", ajoute-t-il.

Dans l'atelier de sa boulangerie en plein cœur de Montmartre, Priscilla Hayertz façonne avec vigueur la pâte de ses baguettes avant de les enfourner. "Il n'y a pas de recette exacte, c'est au toucher que l'on peut savoir s'il faut plus ou moins serrer la pâte", commente-t-elle.

Entre la boulangère et son pain, l'alchimie est totale, même si certains phénomènes restent nimbés de mystère. "C'est une matière vivante qui réagit différemment en fonction de son environnement, on a beau avoir les mêmes ingrédients et la même recette, le goût diffère selon chaque fournil", explique-t-elle tout en "dégazant" ses pâtons.

Un savoir-faire qui s'acquiert "avec du temps et de la patience" et qui doit s'adapter aux conditions météorologiques changeantes car il faut "davantage cuire les pains quand le temps est humide" et "réduire les levures" et "travailler plus vite" en cas de grosse chaleur.

Dans cette zone très touristique, ses clients vont "de l'habitant du quartier qui achète sa baguette du midi et sa baguette du soir" au "touriste qui a des étoiles dans les yeux" en entrant dans la boutique et qui "se prend en photo avec sa baguette".

La baguette: protéger un pain populaire qui n'a plus le monopole

Premier pain consommé en France, la baguette n'a toutefois plus le monopole et son inscription mercredi au patrimoine de l'humanité contribue à préserver des savoir-faire, estime l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis.

Chercheur à l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation à Tours (centre de la France), il a fait partie du comité scientifique qui a défendu le dossier de la baguette à l'Unesco.

Question - Quelle est l'importance de la reconnaissance de la baguette comme patrimoine immatériel de l'humanité?

Réponse - Du point de vue du chercheur, il est important qu'on aide à considérer tout ce qui relève de l'alimentation comme un patrimoine culturel. L'inscription de la baguette contribue à ce que cette idée prenne en France.

Pour la baguette elle-même, c'est un honneur. Il ne s'agit pas de dire que c'est le meilleur pain du monde, mais de reconnaître qu'il y a un savoir-faire spécifique, on est dans la catégorie des savoir-faire artisanaux car ce produit peut aussi être industriel.

Cela reste le premier pain consommé par les Français incontestablement. Il n'est pas en péril à ce titre là.

Comme c'est le produit emblématique de la boulangerie française.

Q - Quelle est la spécificité de la baguette?

R - Au-delà de l'apparente simplicité il y a un savoir-faire qui doit se transmettre, s'apprendre.

Il y a 15 opérations qui sont nécessaires pour réaliser une baguette. C'est un savoir-faire technique qui est à la fois partagé par tous les boulangers, mais au final, d'un boulanger à l'autre le résultat n'est pas le même.

Il y a suffisamment de tours de main qui interviennent avec ces 15 étapes pour que chaque boulanger imprime sa marque de fabrique. Avec ce produit basique, on a une infinité de résultats.

C'est au coeur de ce qui est l'artisanat. C'est une matière vivante, ce n'est pas produit en série, c'est tout l'opposé. Il faut protéger cette diversité-là.

Q - Certaines boulangeries branchées ignorent la baguette au profit des pains jugés plus sains, elle n'est pas servie sur les grandes tables. Est-elle menacée?

R - La baguette n'est plus le pain par excellence. La diversification, la fragmentation des pains pose problème à la boulangerie qui doit s'accommoder d'un tas de demandes, produire différents types de pain, revenir au levain, avec tels ou tels grains, c'est compliqué. C'est la même tendance que dans l'alimentation en général.

La baguette a été imposée dans les années 60-70, cela allait de soi de commander sa baguette. Aujourd'hui elle a perdu le monopole, c'est incontestable, et doit faire face à d'autres types de demandes de mode urbaine.

Les modes de consommation évoluent, la tartine beurrée du matin n'a plus tellement la cote. Cela se passe depuis plusieurs décennies.

A travers ce produit emblématique, c'est la boulangerie dans son ensemble qui est mise en avant. Derrière la perte des savoir-faire, il y a une évolution des modes de vie.

Dans les zones rurales, c'est le déclin de petits commerces, il y a de moins en moins de boulangeries. Dans la zone urbaine, il y a une demande de différents pains.

Face à ces phénomènes, cette inscription est une petite pierre à l’édifice pour tenter de contrer ces périls qui pèsent sur la préservation des savoir-faire.

«Consécration»

La "vraie tradition" répond à un cahier des charges simple mais auquel on ne peut déroger. Cinq ingrédients "seulement" - de la farine, de l'eau, du sel, de la levure et du levain – mais qui doivent être "entièrement naturels et sans aucun additif", prône Jan Sainte Cluque, jeune boulanger qui travaille aux côtés de Priscilla Hayertz depuis près d'un an.

L'annonce du classement de "la tradi" à l'Unesco sonne comme une "consécration" pour cette boulangère qui a fait face aux critiques lorsqu'elle s'est lancée dans le métier il y a quinze ans. "Ce n'était pas une profession très valorisée" mais "les émissions de télévision comme Top Chef" ont redoré son image. Maintenant, la "reconnaissance est internationale", s'enthousiasme-t-elle.

La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France. Frances Leech, Anglaise, travaille depuis quatre ans dans une boulangerie du 18ème arrondissement et "adore le pain artisanal" et en particulier la tradition qui représente "le stéréotype parfait du Français, avec sa baguette et sa moustache", s'amuse-t-elle.

"Ce que j'aime dans la baguette c'est que c'est démocratique, tout le monde peut en acheter", explique-t-elle.

Inséparable alliée "de la charcuterie, du fromage et du vin", la baguette a aussi gagné le cœur de Kristian Thomsen, boulanger dans "la plus grande boulangerie de Paris", située face au musée du Louvre. Ce Néo-Zélandais est "fier" d'avoir appris ce "savoir-faire traditionnel" qu'il pense exporter le jour où il ouvrira sa propre affaire, "en Nouvelle-Zélande ou en Europe".

La reconnaissance de l'Unesco donne ses lettres de noblesse à "une technique" boulangère "unique", conclut-il.

La baguette française... toute une histoire!

Inventée par les boulangers de Napoléon, importée de Vienne, ou popularisée par l'ingénieur en chef du métro parisien ... Les origines de la baguette française font l'objet de plusieurs hypothèses.

Pain de munition sous Napoléon

L'hypothèse la plus ancienne avance que la baguette aurait été façonnée par les boulangers de l'armée de Napoléon. Moins volumineuse que la traditionnelle miche, la forme allongée de la baguette aurait permis une cuisson plus rapide dans les fours de briques éphémères érigés à la hâte lors des campagnes militaires.

Nerf de la guerre, le pain est une préoccupation majeure de Napoléon. Pendant la campagne de Russie, l'empereur allait visiter "chaque jour les fours, goûter le pain et s'assurer de la régularité de toutes les distributions", raconte l'historien Philippe de Ségur dans "Histoire de Napoléon et de la grande armée en 1812". Il fait également envoyer à Moscou des moulins portatifs. Mais les revers subis en Russie ne lui permettent pas de généraliser cette pratique.

Sur les conseils de son fidèle aide de camp, le général Drouot, lui-même fils de boulanger, l'empereur rétablit en 1813 la corporation des boulangers.

Inventée par un Viennois

Un autre hypothèse avance que la baguette aurait été peu à peu façonnée par August Zang. Cet Autrichien, inventeur du fusil à percussion, ouvre une boulangerie viennoise au 92 rue de Richelieu à Paris en 1838 ou 1839.

Ses pains sont de forme ovale comme on le faisait alors en Autriche. Il les aurait ensuite encore plus allongés pour faciliter les livraisons assurées par les porteuses de pain, avance le Compagnonnage des boulangers et des pâtissiers.

Popularisée avec le métro parisien

Pour l'Exposition universelle de 1900, Paris se dote du métro. Sur le chantier qui démarre en 1896 sous la houlette de Fulgence Bienvenüe, les rixes éclatent entre Bretons, Auvergnats et autres ouvriers venus des quatre coins de la France. A l'époque, les manoeuvres portaient toujours un couteau sur eux pour trancher les grosses miches rondes. L'ingénieur aurait eu l'idée de commander à un boulanger des pains allongés pouvant se rompre sans couteau, explique le site historique Hérodote. La forme longue de ce nouveau type de pain permettait de respecter le poids réglementaire.

Cuite après 4h du matin

En 1919, une loi s'attaque à la pénibilité du travail des boulangers et interdit le travail de 22H00 à 04H00 du matin. Résultat: les boulangers manquent de temps pour préparer la boule traditionnelle au levain. Il faut trouver une solution pour pouvoir servir du pain frais chaque matin. On invente alors la "flûte" ou la "petite", un pain de forme longiligne qui lève rapidement grâce à la levure et cuit en moins d'une demi-heure.

C'est à cette époque que la baguette se généralise à Paris, affirme l'Office du Tourisme de Paris. Longue de 80 cm et devant peser 250g, son prix est fixé jusqu'en 1986 par arrêté préfectoral.

D'abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient l'emblème de tous les Français après la Seconde Guerre mondiale.

Le décret pain de Balladur

Dans les années 70, les grandes surfaces inventent la baguettes à bas coût. En 1976, rappelle le site Herodote, un boulanger lance la baguette à 1 franc, bien en dessous du prix pratiqué alors. Les professionnels crient à la concurrence déloyale. La baguette industrielle comporte des additifs chimiques et des farines insipides, sélectionnées pour un pétrissage rapide, arguent-ils.

Face à cette colère, le Premier ministre Edouard Balladur fait promulguer "le décret pain", le 13 septembre 1993.

Dorénavant, la baguette de "tradition française" doit être exclusivement composée de farine de blé, d'eau, de sel et de levure ou de levain. Seuls trois adjuvants sont autorisés: 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé.

En 1998, le terme "boulangerie" est encadré: c'est un lieu où le boulanger doit pétrir sa pâte, la faire fermenter, la mettre en forme, la cuire et la vendre.


Aya Nakamura aux JO? Pas "quand on a été condamné pour violences", tacle Bardella

Un manifestant appose un autocollant "Madame Le Pen, la France n'est pas humiliée par les Noirs, elle est humiliée par les racistes" sur le siège du Rassemblement national (RN) lors d'un rassemblement organisé par l'association française SOS Racisme à Paris, le 24 mars 2024, en soutien à Aya Nakamura(AFP)
Un manifestant appose un autocollant "Madame Le Pen, la France n'est pas humiliée par les Noirs, elle est humiliée par les racistes" sur le siège du Rassemblement national (RN) lors d'un rassemblement organisé par l'association française SOS Racisme à Paris, le 24 mars 2024, en soutien à Aya Nakamura(AFP)
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  • La star de la R'n'B-pop Aya Nakamura et son ex-conjoint, Vladimir Boudnikoff, ont été respectivement condamnés le 23 février à 10.000 et 5.000 euros d'amende pour des violences sur conjoint datant d'août 2022 par le tribunal correctionnel de Bobigny
  • La star de la R'n'B-pop Aya Nakamura et son ex-conjoint, Vladimir Boudnikoff, ont été respectivement condamnés le 23 février à 10.000 et 5.000 euros d'amende pour des violences sur conjoint datant d'août 2022 par le tribunal correctionnel de Bobigny

PARIS : "Quand on a été condamné pour violences conjugales, on ne peut pas représenter la France", a estimé mercredi le patron du RN Jordan Bardella pour contester le projet de faire chanter Aya Nakamura lors de la cérémonie d'ouverture des Jeux olympiques de Paris.

La star de la R'n'B-pop Aya Nakamura et son ex-conjoint, Vladimir Boudnikoff, ont été respectivement condamnés le 23 février à 10.000 et 5.000 euros d'amende pour des violences sur conjoint datant d'août 2022 par le tribunal correctionnel de Bobigny. Mme Nakamura n'a pas interjeté appel.

Le nom de la chanteuse revient avec insistance pour participer à la cérémonie d'ouverture des JO, notamment pour interpréter une chanson d'Edith Piaf, au grand dam de l'extrême droite et de l'ultra droite, qui fustigent cette idée.

"Ce n'est pas un beau symbole, honnêtement, c'est une provocation supplémentaire d'Emmanuel Macron qui doit tous les matins se lever en disant +Tiens, comment est-ce que je vais réussir à humilier le peuple français?+", avait notamment déclaré Marine Le Pen la semaine dernière sur France Inter.

Jordan Bardella, tête de liste aux européennes, a pour sa part considéré mercredi sur France 5 que, "quand on a été condamné pour violences conjugales, on ne peut pas représenter la France dans un événement sportif qui nécessite l'unité, l'apaisement et le rassemblement", en précisant qu'il s'agissait de sa "conviction personnelle".

"Je pense qu'on aurait peut-être pu, au regard de la vie des Français, choisir un artiste plus consensuel", a ajouté le président du Rassemblement national, en faisant valoir un sondage Odoxa réalisé il y a quinze jours dans lequel seules 35% des personnes interrogées considéraient que la participation de la chanteuse aux JO était une "bonne idée" (une "mauvaise idée" pour 63%), bien que 64% des sondés reconnaissaient qu'il s'agissait d'une artiste "populaire".

Chanteuse francophone la plus écoutée dans le monde, la star franco malienne née à Bamako il y a 28 ans qui avait grandi à Aulnay-sous-Bois (Seine-Saint-Denis) a connu un premier succès planétaire avec son tube "Djadja" en 2018.

Aya Nakamura qui a sorti l'an passé son quatrième disque, "DNK", joue depuis dans la cour des très grands: elle a livré fin 2022 un show interactif dans "Fortnite", blockbuster du jeu vidéo friand de ce genre de collaborations, un type de passerelles réservé aux mégastars mondiales comme le rappeur américain Travis Scott ou la vedette brésilienne du foot Neymar.


JO-2024: les restaurateurs parisiens défendent leurs terrasses estivales

Les Français ont repris le chemin des cafés et préparé les visites tant attendues dans les cinémas et les musées, alors que le pays a assoupli ses restrictions pour revenir à la semi-normalité après plus de six mois de restrictions imposées par la loi Covid-19 à Paris, le 19 mai 2021 (AFP)
Les Français ont repris le chemin des cafés et préparé les visites tant attendues dans les cinémas et les musées, alors que le pays a assoupli ses restrictions pour revenir à la semi-normalité après plus de six mois de restrictions imposées par la loi Covid-19 à Paris, le 19 mai 2021 (AFP)
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  • 86% des Parisiens interrogés se déclarent attachés aux terrasses et 92% considèrent qu'elles constituent "un atout important pour le rayonnement de Paris".
  • la semaine dernière, trois associations de riverains ont dénoncé un "mépris de la santé des riverains", claquant la porte du Conseil de la nuit, une instance de concertation qui accompagne la mairie dans sa régulation du secteur.

PARIS : Le syndicat patronal des indépendants de l'hôtellerie-restauration en Ile-de-France a défendu mercredi l'attachement des Parisiens aux terrasses, alors que des associations de riverains s'élèvent contre l'extension des horaires d'ouverture des terrasses estivales pendant les JO.

Selon un sondage de l'Ifop commandé par le GHR-Paris Ile-de-France, 86% des Parisiens interrogés se déclarent attachés aux terrasses et 92% considèrent qu'elles constituent "un atout important pour le rayonnement de Paris".

"Pour les Parisiens, la terrasse est bien un élément du patrimoine touristique", a commenté Jérôme Fourquet, directeur du département opinion de l'Ifop, qui présentait les résultats de ce sondage mené début mars auprès d’un échantillon représentatif de 1.001 personnes majeures habitant à Paris.

"On en a eu assez de subir les foudres des associations de riverains sans avoir de données chiffrées, donc nous avons commandé ce sondage pour objectiver le débat", a expliqué Pascal Mousset, président du GHR Paris/IDF.

Les terrasses estivales de la capitale ont été réglementées en 2021 après la crise sanitaire du Covid-19, pendant laquelle les bars parisiens pouvaient étendre leur terrasse sur les trottoirs ou places de stationnement sur simple déclaration afin de compenser les pertes liées au confinement.

Elles ouvriront du 1er avril à fin octobre avec une autorisation jusqu'à 22h, étendue à minuit par la mairie de Paris à l'occasion des Jeux olympiques et paralympiques, pour une période courant du 1er juillet au 8 septembre.

Si les professionnels du GHR se sont montrés satisfaits de cette extension des horaires d'ouverture, la semaine dernière, trois associations de riverains ont dénoncé un "mépris de la santé des riverains", claquant la porte du Conseil de la nuit, une instance de concertation qui accompagne la mairie dans sa régulation du secteur.

"Paris doit continuer à lutter contre son image de ville-musée en même temps qu’elle fait face à quelques associations de riverains vocales mais peu nombreuses, sur les nuisances nocturnes", rétorque le GHR francilien.

"Aujourd'hui les terrasses estivales font partie du paysage, il y a eu très peu de verbalisation", assure M. Mousset, indiquant avoir identifié "quelques rues problématiques".

Si l'extension à minuit se passe bien cet été, le GHR souhaiterait qu'elle soit pérennisée, jugeant que la fermeture à 22 heures est compliquée, particulièrement pour les restaurateurs.

Sur les 15.000 débits de boisson de la capitale, seuls 3.000 bénéficient d'une autorisation pour une terrasse estivale, selon la mairie.

Les terrasses historiques, qui préexistaient au covid, peuvent rester ouvertes jusqu'à 2 heures du matin.


L'Assemblée condamne le «massacre» d'Algériens le 17 octobre 1961 à Paris

Des gens regardent les chaussures des manifestants abandonnées après que la police française, sous les ordres du chef de la police parisienne, Maurice Papon, a attaqué une manifestation pacifique rassemblant entre 20 000 et 30 000 partisans du Front de Libération Nationale (Photo, AFP).
Des gens regardent les chaussures des manifestants abandonnées après que la police française, sous les ordres du chef de la police parisienne, Maurice Papon, a attaqué une manifestation pacifique rassemblant entre 20 000 et 30 000 partisans du Front de Libération Nationale (Photo, AFP).
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  • Le vote des députés intervient quelques semaines après l'annonce par l'Elysée d'une visite d'Etat du président algérien, Abdelmadjid Tebboune
  • La proposition de résolution portée par l'écologiste Sabrina Sebaihi et la députée Renaissance Julie Delpech a été approuvée dans un hémicycle clairsemé par 67 députés

PARIS: Un "vote pour l'histoire". L'Assemblée a approuvé jeudi une proposition de résolution condamnant le "massacre" du 17 octobre 1961 à Paris, au cours duquel entre une trentaine et plus de 200 manifestants algériens sont morts selon les historiens.

Le texte, qui a une portée avant tout symbolique, "condamne la répression sanglante et meurtrière des Algériens commise sous l’autorité du préfet de police Maurice Papon le 17 octobre 1961". Il "souhaite" en outre "l’inscription d’une journée de commémoration (de ce) massacre" à "l'agenda des journées nationales et cérémonies officielles".

La proposition de résolution portée par l'écologiste Sabrina Sebaihi et la députée Renaissance Julie Delpech a été approuvée dans un hémicycle clairsemé par 67 députés, essentiellement issus de la gauche et de Renaissance. Onze ont voté contre, tous membre du Rassemblement national.

A l'origine du texte, Mme Sebaihi a salué par avance un "vote pour l'histoire", représentant la "première étape" du "travail pour la reconnaissance de ce crime colonial, pour la reconnaissance de ce crime d'Etat".

Le terme - "crime d'Etat" - ne figure pas dans la proposition de résolution, issue d'un minutieux travail d'écriture avec le parti présidentiel et l'Elysée pour parvenir à un texte consensuel, sur un sujet toujours hautement inflammable en France comme en Algérie.

La proposition a été "ciselée mot par mot", afin d'être en "cohérence" avec les positions de la France, avait expliqué à l'AFP l'ancien député Renaissance Philippe Guillemard, qui avait travaillé sur ce texte avec Mme Sebaihi avant de passer le relai à Mme Delpech.

Le vote des députés intervient quelques semaines après l'annonce par l'Elysée d'une visite d'Etat du président algérien, Abdelmadjid Tebboune, "fin septembre-début octobre".

Des corps «jetés dans la Seine»

La ministre déléguée chargée des Collectivités territoriales Dominique Faure a évoqué dans son discours une manifestation "réprimée dans la violence par les services agissant sous l'autorité du préfet de police de l'époque, Maurice Papon", au cours de laquelle "outre de nombreux blessés, plusieurs dizaines (de personnes) furent tuées, leurs corps jetés dans la Seine".

"Ayons aujourd'hui à cette tribune une pensée pour ces victimes et leurs familles frappées de plein fouet par l'engrenage de la violence", a-t-elle dit, sous les yeux de représentants des collectifs qui plaident depuis plusieurs années pour cette reconnaissance.

Elle a rappelé le travail de mémoire déjà accompli pour reconnaître le massacre. En 2012, le président François Hollande avait rendu "hommage aux victimes" d'une "sanglante répression" s'étant abattue sur ces femmes et hommes manifestant pour "le droit à l'indépendance".

Son successeur Emmanuel Macron a déclaré en octobre 2021 que "les crimes commis le 17 octobre 1961 sous l'autorité de Maurice Papon sont inexcusables pour la République".

Mme Faure a cependant émis des réserves quant à l'instauration d'une journée de commémoration, soulignant que trois dates existent déjà pour "commémorer ce qui s'est passé pendant la guerre d'Algérie".

"Beaucoup reste à faire pour écrire cette histoire, mais c'est à mon sens la seule façon de bâtir une réconciliation sincère et durable. Je pense important de laisser l'histoire faire ce travail avant d'envisager une nouvelle journée commémorative spécifique pour les victimes du 17 octobre 61", a-t-elle dit.

Des réserves partagées par les groupes MoDem et Horizons, membres de la majorité, pour qui le "travail historique doit continuer", et qui avaient laissé la liberté de vote à leurs représentants.

L'ensemble des prises de parole ont traduit la volonté des députés de rendre hommage aux victimes du 17 octobre et de reconnaître la responsabilité des autorités dans le massacre, à l'exception notoire de celle du député RN Frank Giletti, qui a fustigé des "accusations unilatérales" et une "repentance à outrance", s'appuyant sur des "mensonges".

"En proposant cette résolution, vous placez vos pas dans ceux d'Emmanuel Macron, lui qui n'a eu de cesse de s'agenouiller devant le gouvernement algérien, lui qui s'attelle à mortifier son propre pays par des repentances continues devenues insoutenables", a-t-il dénoncé. "Scandaleux", a répliqué une voix dans l'hémicycle. Aucun député LR ne s'est exprimé.