La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

 La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
La baguette française a été classée au patrimoine mondial de l'UNESCO le 30 novembre 2022, l'agence onusienne ayant accordé le "statut de patrimoine culturel immatériel" à la tradition de fabrication de la baguette et au mode de vie qui les entoure. (AFP).
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Publié le Mercredi 30 novembre 2022

La baguette, patrimoine de l'humanité: la «fierté» d'une profession

  • La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France
  • L'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité «met en valeur l'artisanat et pas l'industrie»

PARIS : "C'est une immense fierté, cela donne du sens à notre travail", s'est réjoui auprès de l'AFP le boulanger Frédéric Comyn à l'annonce mercredi de l'inscription de la baguette tradition au patrimoine de l'humanité.

Sa boulangerie du 15ème arrondissement de la capitale a remporté en 2022 le premier prix de "la meilleure baguette de la ville de Paris". Depuis, prérogative du lauréat, il livre quotidiennement l'Elysée.

Pour lui, l'inscription par l'Unesco de la baguette tradition au patrimoine immatériel de l'humanité "met en valeur l'artisanat et pas l'industrie". "C'est un grand pas vers le bon et le très bon", ajoute-t-il.

Dans l'atelier de sa boulangerie en plein cœur de Montmartre, Priscilla Hayertz façonne avec vigueur la pâte de ses baguettes avant de les enfourner. "Il n'y a pas de recette exacte, c'est au toucher que l'on peut savoir s'il faut plus ou moins serrer la pâte", commente-t-elle.

Entre la boulangère et son pain, l'alchimie est totale, même si certains phénomènes restent nimbés de mystère. "C'est une matière vivante qui réagit différemment en fonction de son environnement, on a beau avoir les mêmes ingrédients et la même recette, le goût diffère selon chaque fournil", explique-t-elle tout en "dégazant" ses pâtons.

Un savoir-faire qui s'acquiert "avec du temps et de la patience" et qui doit s'adapter aux conditions météorologiques changeantes car il faut "davantage cuire les pains quand le temps est humide" et "réduire les levures" et "travailler plus vite" en cas de grosse chaleur.

Dans cette zone très touristique, ses clients vont "de l'habitant du quartier qui achète sa baguette du midi et sa baguette du soir" au "touriste qui a des étoiles dans les yeux" en entrant dans la boutique et qui "se prend en photo avec sa baguette".

La baguette: protéger un pain populaire qui n'a plus le monopole

Premier pain consommé en France, la baguette n'a toutefois plus le monopole et son inscription mercredi au patrimoine de l'humanité contribue à préserver des savoir-faire, estime l'historien de l'alimentation Loïc Bienassis.

Chercheur à l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation à Tours (centre de la France), il a fait partie du comité scientifique qui a défendu le dossier de la baguette à l'Unesco.

Question - Quelle est l'importance de la reconnaissance de la baguette comme patrimoine immatériel de l'humanité?

Réponse - Du point de vue du chercheur, il est important qu'on aide à considérer tout ce qui relève de l'alimentation comme un patrimoine culturel. L'inscription de la baguette contribue à ce que cette idée prenne en France.

Pour la baguette elle-même, c'est un honneur. Il ne s'agit pas de dire que c'est le meilleur pain du monde, mais de reconnaître qu'il y a un savoir-faire spécifique, on est dans la catégorie des savoir-faire artisanaux car ce produit peut aussi être industriel.

Cela reste le premier pain consommé par les Français incontestablement. Il n'est pas en péril à ce titre là.

Comme c'est le produit emblématique de la boulangerie française.

Q - Quelle est la spécificité de la baguette?

R - Au-delà de l'apparente simplicité il y a un savoir-faire qui doit se transmettre, s'apprendre.

Il y a 15 opérations qui sont nécessaires pour réaliser une baguette. C'est un savoir-faire technique qui est à la fois partagé par tous les boulangers, mais au final, d'un boulanger à l'autre le résultat n'est pas le même.

Il y a suffisamment de tours de main qui interviennent avec ces 15 étapes pour que chaque boulanger imprime sa marque de fabrique. Avec ce produit basique, on a une infinité de résultats.

C'est au coeur de ce qui est l'artisanat. C'est une matière vivante, ce n'est pas produit en série, c'est tout l'opposé. Il faut protéger cette diversité-là.

Q - Certaines boulangeries branchées ignorent la baguette au profit des pains jugés plus sains, elle n'est pas servie sur les grandes tables. Est-elle menacée?

R - La baguette n'est plus le pain par excellence. La diversification, la fragmentation des pains pose problème à la boulangerie qui doit s'accommoder d'un tas de demandes, produire différents types de pain, revenir au levain, avec tels ou tels grains, c'est compliqué. C'est la même tendance que dans l'alimentation en général.

La baguette a été imposée dans les années 60-70, cela allait de soi de commander sa baguette. Aujourd'hui elle a perdu le monopole, c'est incontestable, et doit faire face à d'autres types de demandes de mode urbaine.

Les modes de consommation évoluent, la tartine beurrée du matin n'a plus tellement la cote. Cela se passe depuis plusieurs décennies.

A travers ce produit emblématique, c'est la boulangerie dans son ensemble qui est mise en avant. Derrière la perte des savoir-faire, il y a une évolution des modes de vie.

Dans les zones rurales, c'est le déclin de petits commerces, il y a de moins en moins de boulangeries. Dans la zone urbaine, il y a une demande de différents pains.

Face à ces phénomènes, cette inscription est une petite pierre à l’édifice pour tenter de contrer ces périls qui pèsent sur la préservation des savoir-faire.

«Consécration»

La "vraie tradition" répond à un cahier des charges simple mais auquel on ne peut déroger. Cinq ingrédients "seulement" - de la farine, de l'eau, du sel, de la levure et du levain – mais qui doivent être "entièrement naturels et sans aucun additif", prône Jan Sainte Cluque, jeune boulanger qui travaille aux côtés de Priscilla Hayertz depuis près d'un an.

L'annonce du classement de "la tradi" à l'Unesco sonne comme une "consécration" pour cette boulangère qui a fait face aux critiques lorsqu'elle s'est lancée dans le métier il y a quinze ans. "Ce n'était pas une profession très valorisée" mais "les émissions de télévision comme Top Chef" ont redoré son image. Maintenant, la "reconnaissance est internationale", s'enthousiasme-t-elle.

La baguette séduit les étrangers venus apprendre l'art de la boulangerie en France. Frances Leech, Anglaise, travaille depuis quatre ans dans une boulangerie du 18ème arrondissement et "adore le pain artisanal" et en particulier la tradition qui représente "le stéréotype parfait du Français, avec sa baguette et sa moustache", s'amuse-t-elle.

"Ce que j'aime dans la baguette c'est que c'est démocratique, tout le monde peut en acheter", explique-t-elle.

Inséparable alliée "de la charcuterie, du fromage et du vin", la baguette a aussi gagné le cœur de Kristian Thomsen, boulanger dans "la plus grande boulangerie de Paris", située face au musée du Louvre. Ce Néo-Zélandais est "fier" d'avoir appris ce "savoir-faire traditionnel" qu'il pense exporter le jour où il ouvrira sa propre affaire, "en Nouvelle-Zélande ou en Europe".

La reconnaissance de l'Unesco donne ses lettres de noblesse à "une technique" boulangère "unique", conclut-il.

La baguette française... toute une histoire!

Inventée par les boulangers de Napoléon, importée de Vienne, ou popularisée par l'ingénieur en chef du métro parisien ... Les origines de la baguette française font l'objet de plusieurs hypothèses.

Pain de munition sous Napoléon

L'hypothèse la plus ancienne avance que la baguette aurait été façonnée par les boulangers de l'armée de Napoléon. Moins volumineuse que la traditionnelle miche, la forme allongée de la baguette aurait permis une cuisson plus rapide dans les fours de briques éphémères érigés à la hâte lors des campagnes militaires.

Nerf de la guerre, le pain est une préoccupation majeure de Napoléon. Pendant la campagne de Russie, l'empereur allait visiter "chaque jour les fours, goûter le pain et s'assurer de la régularité de toutes les distributions", raconte l'historien Philippe de Ségur dans "Histoire de Napoléon et de la grande armée en 1812". Il fait également envoyer à Moscou des moulins portatifs. Mais les revers subis en Russie ne lui permettent pas de généraliser cette pratique.

Sur les conseils de son fidèle aide de camp, le général Drouot, lui-même fils de boulanger, l'empereur rétablit en 1813 la corporation des boulangers.

Inventée par un Viennois

Un autre hypothèse avance que la baguette aurait été peu à peu façonnée par August Zang. Cet Autrichien, inventeur du fusil à percussion, ouvre une boulangerie viennoise au 92 rue de Richelieu à Paris en 1838 ou 1839.

Ses pains sont de forme ovale comme on le faisait alors en Autriche. Il les aurait ensuite encore plus allongés pour faciliter les livraisons assurées par les porteuses de pain, avance le Compagnonnage des boulangers et des pâtissiers.

Popularisée avec le métro parisien

Pour l'Exposition universelle de 1900, Paris se dote du métro. Sur le chantier qui démarre en 1896 sous la houlette de Fulgence Bienvenüe, les rixes éclatent entre Bretons, Auvergnats et autres ouvriers venus des quatre coins de la France. A l'époque, les manoeuvres portaient toujours un couteau sur eux pour trancher les grosses miches rondes. L'ingénieur aurait eu l'idée de commander à un boulanger des pains allongés pouvant se rompre sans couteau, explique le site historique Hérodote. La forme longue de ce nouveau type de pain permettait de respecter le poids réglementaire.

Cuite après 4h du matin

En 1919, une loi s'attaque à la pénibilité du travail des boulangers et interdit le travail de 22H00 à 04H00 du matin. Résultat: les boulangers manquent de temps pour préparer la boule traditionnelle au levain. Il faut trouver une solution pour pouvoir servir du pain frais chaque matin. On invente alors la "flûte" ou la "petite", un pain de forme longiligne qui lève rapidement grâce à la levure et cuit en moins d'une demi-heure.

C'est à cette époque que la baguette se généralise à Paris, affirme l'Office du Tourisme de Paris. Longue de 80 cm et devant peser 250g, son prix est fixé jusqu'en 1986 par arrêté préfectoral.

D'abord réservée aux citadins aisés, la baguette devient l'emblème de tous les Français après la Seconde Guerre mondiale.

Le décret pain de Balladur

Dans les années 70, les grandes surfaces inventent la baguettes à bas coût. En 1976, rappelle le site Herodote, un boulanger lance la baguette à 1 franc, bien en dessous du prix pratiqué alors. Les professionnels crient à la concurrence déloyale. La baguette industrielle comporte des additifs chimiques et des farines insipides, sélectionnées pour un pétrissage rapide, arguent-ils.

Face à cette colère, le Premier ministre Edouard Balladur fait promulguer "le décret pain", le 13 septembre 1993.

Dorénavant, la baguette de "tradition française" doit être exclusivement composée de farine de blé, d'eau, de sel et de levure ou de levain. Seuls trois adjuvants sont autorisés: 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja, 0,3% de farine de malt de blé.

En 1998, le terme "boulangerie" est encadré: c'est un lieu où le boulanger doit pétrir sa pâte, la faire fermenter, la mettre en forme, la cuire et la vendre.


Sciences Po: «nous serons intraitables» sur l'antisémitisme, promet la présidente de la Fondation

Laurence Bertrand Dorléac, présidente de la FNSP, instance de gouvernance de Sciences Po Paris (Photo, AFP).
Laurence Bertrand Dorléac, présidente de la FNSP, instance de gouvernance de Sciences Po Paris (Photo, AFP).
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  • Selon la direction, une étudiante de l'Union des étudiants juifs de France (UEJF) a «été empêchée d'accéder à l'amphithéâtre»
  • Mercredi en Conseil des ministres, le président Emmanuel Macron avait dénoncé comme «inqualifiables et parfaitement intolérables» les propos rapportés lors de la mobilisation pro-palestinienne à Sciences-Po

PARIS: Laurence Bertrand Dorléac, présidente de la FNSP, instance de gouvernance de Sciences Po Paris, a assuré lundi que l'institution serait "intraitable" si des actes antisémites étaient avérés au sein de l'école, et a fait part de "son inquiétude" face à un "raidissement du climat".

Elle faisait référence à des incidents survenus dans le cadre d'une "journée de mobilisation universitaire européenne pour la Palestine". Les faits allégués, dont les versions divergent, se sont produits le 12 mars lors de l'occupation d'un amphithéâtre par environ 300 militants pro-palestiniens.

Selon la direction, une étudiante de l'Union des étudiants juifs de France (UEJF) a "été empêchée d'accéder à l'amphithéâtre", et "des propos accusatoires ont été prononcés (à la tribune, NLDR) à l'encontre" de l'association. L'UEJF a dénoncé des propos antisémites.

"Il s'est passé des choses absolument condamnables, en ce sens qu’on ne peut pas empêcher un cours. Il y a 300 associations à Sciences Po, elles doivent demander l'autorisation de se réunir. En l'occurrence, l'amphi Boutmy (amphithéâtre principal de Sciences Po, ndlr) a été occupé par des étudiants, et quelle que soit la cause de ces étudiants, c’est une première erreur", a estimé Laurence Bertrand Dorléac sur France Inter.

Faits condamnables 

"D'autre part, des signalements ont été faits, qui concernent des faits qui sont là aussi condamnables. Si une étudiante a été empêchée d'entrer dans cet amphi au motif qu'elle appartient à une organisation de jeunes étudiants juifs de France, c’est absolument condamnable", a ajouté la présidente de la Fondation nationale des sciences politiques, en charge des grandes orientations stratégiques et de la gestion de Sciences Po.

"Dès le lendemain, une enquête administrative a été décidée. Les premières auditions auront lieu dès ce (lundi) matin. Et d'autre part, un article 40 a été déposé, c'est-à-dire un signalement au procureur de la République", a-t-elle dit. "Ces enquêtes diront ce qui s'est passé exactement. S'il y a eu des actes d'ordre antisémite, nous serons intraitables".

"Je suis très attentive à tous les actes antisémites qui peuvent se produire. Je constate effectivement un raidissement du climat et il est normal que je m'en soucie", a indiqué Mme Bertrand Dorléac.

Mais "attention à ne pas opposer les communautés entre elles et les étudiants entre eux", a-t-elle ajouté, estimant que Sciences-Po "fait l'objet d'un intérêt peut-être disons déraisonnable".

Mercredi en Conseil des ministres, le président Emmanuel Macron avait dénoncé comme "inqualifiables et parfaitement intolérables" les propos rapportés lors de la mobilisation pro-palestinienne à Sciences-Po Paris le 12 mars.


Les responsables syndicaux appellent à renoncer à la réforme de l'assurance-chômage

Secrétaire générale du syndicat CGT (Confédération générale du travail), Sophie Binet (Photo, AFP).
Secrétaire générale du syndicat CGT (Confédération générale du travail), Sophie Binet (Photo, AFP).
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  • Depuis plusieurs mois, l'exécutif multiplie les avertissements sur un possible nouveau durcissement des règles
  • Le ministre de l'Economie, Bruno Le Maire, répète notamment qu'il faut réduire la durée d'indemnisation des demandeurs d'emploi

PARIS: Les responsables des cinq grandes centrales syndicales ont appelé lundi le gouvernement à renoncer à une nouvelle réforme de l'assurance-chômage, estimant qu'il faut "cesser la stigmatisation populiste des chômeurs", dans une tribune publiée dans Le Monde.

"Alors que la négociation assurance-chômage s’est terminée depuis moins de trois mois, le gouvernement a déjà annoncé une nouvelle réforme pour en durcir les effets. Ce serait la cinquième depuis 2017", dénoncent Sophie Binet (CGT), Cyril Chabanier (CFTC), François Hommeril (CFE-CGC), Marylise Léon (CFDT) et Frédéric Souillot (FO) dans cette tribune.

"A l’heure où la simplification est à la mode, force est de constater que ce principe ne vaut pas pour les demandeurs d’emploi, dont les droits sont de plus en plus illisibles", poursuivent-ils.

Depuis plusieurs mois, l'exécutif multiplie les avertissements sur un possible nouveau durcissement des règles.

Le ministre de l'Economie, Bruno Le Maire, répète notamment qu'il faut réduire la durée d'indemnisation des demandeurs d'emploi, arguant que les réformes de structures sont nécessaires pour atteindre le plein-emploi.

"Les multiples réformes combinées ont fait plonger le montant moyen des allocations de 17% par rapport à 2019 et la durée d’indemnisation de 25%", soulignent les responsables syndicaux, qui appellent "solennellement le gouvernement à renoncer à cette réforme budgétaire qui rognera à nouveau les droits à l’assurance-chômage et supprimera l’ASS", l'Allocation spécifique de solidarité.

Stigmatisation populiste des chômeurs

"Il faut cesser la stigmatisation populiste des chômeurs. Au contraire, pour relancer l’économie et la demande intérieure, il faut que les entreprises partagent mieux la richesse créée", estiment-ils, jugeant qu'"il faut enfin investir dans la formation, les compétences et les qualifications".


Les armées accentuent leurs efforts pour retenir leurs troupes

Des soldats français patrouillent sur une plage avec des fusils HK416 alors qu'ils participent à un exercice militaire à grande échelle appelé "Orion", à Frontignan, dans le sud de la France (Photo, AFP).
Des soldats français patrouillent sur une plage avec des fusils HK416 alors qu'ils participent à un exercice militaire à grande échelle appelé "Orion", à Frontignan, dans le sud de la France (Photo, AFP).
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  • En 2023, 2.000 soldats ont manqué à l'appel dans l'armée de Terre et 200 pour l'armée de l'Air
  • Une nouvelle mesure permettra également à un chef de corps de disposer d'une enveloppe pour améliorer les conditions du personnel

PARIS: Avec un déficit de 3.000 personnels civils et militaires en 2023, les armées accentuent leurs efforts pour fidéliser leur effectifs au moment où les Européens vivent le retour de la guerre à leurs portes, avec un nouveau plan présenté lundi.

Selon le ministère, le problème n'est pas de recruter mais de retenir, avec un nombre plus élevé de départs que d'embauches, notamment chez les sous-officiers. En moyenne, les militaires servent un an de moins qu'auparavant sous les drapeaux.

Le plan du ministère rassemble une série de mesures existantes, et de nouvelles, pour alléger les contraintes de la vie militaire, améliorer le logement - la préoccupation numéro 1 des militaires -, les infrastructures parfois vétustes, l'employabilité des conjoints, la garde ou la scolarisation des enfants.

Certains aspects ont été abordés dans le plan Famille I (302 millions d'euros, qui couvrait la période 2018-2023, ndlr) dont le bilan est mitigé, selon un rapport parlementaire. Le ministère a lancé une nouvelle mouture avec cette fois un budget de 750 millions pour la période 2024-2030.

Les grilles de salaires des militaires du rang ont été révisées en 2023, celles des sous-officiers en 2024 et celles des officiers le seront plus vite que prévu, dès 2025, avec un surcoût de 70 millions d'euros, fait savoir le ministère.

Car un rapport du Haut Comité d'évaluation de la condition militaire (HCECM) a révélé un "mal-être" chez certains officiers, une catégorie de plus en plus consciente des écarts avec le privé.

Une nouvelle mesure permettra également à un chef de corps de disposer d'une enveloppe pour améliorer les conditions du personnel et régler les problèmes d'intendance au niveau local: douches à réparer, chauffage ou ampoules grillées, etc.

Selon la dernière enquête annuelle de la hiérarchie, le moral des armées semble pourtant bon, pour 73% des personnels interrogés.

Les principaux motifs d'insatisfaction remontés sont le logement et l'hébergement, la rémunération, et les moyens humains pour accomplir les missions. L'évolution du rapport au travail et au numérique de la jeune génération, l'équilibre avec la vie de famille, sont des préoccupations nouvelles mais qui ne sont pas propres aux armées.

«Reconnaissance»

Ce qui peut peser sur les militaires "c’est aussi la non-reconnaissance de la spécificité de leur engagement. La reconnaissance passe par les conditions matérielles mais aussi par des choses qui sont de l’ordre du symbolique, de l’estime qu’on porte à la fonction militaire", relève Bénédicte Chéron, maître de conférences à l'Institut catholique de Paris.

A ce titre, le recours à 5.000 soldats qui camperont sur la pelouse parisienne de Reuilly pour la sécurisation des JO, soit l'équivalent de l'opération antijihadiste Barkhane au Sahel d'où la France a été chassée par des juntes militaires hostiles, pourrait être source de frustration.

L'armée de Terre est par ailleurs confrontée à un problème organisationnel spécifique: l'éclatement des unités. "Les sections qui partent en mission sont composées d'hommes qui ne se connaissent pas, les hommes changent tout le temps de chef", regrette un officier.

Or "la capacité du groupe à développer une cohésion aide à supporter les sujétions militaires. Celles-ci sont d'autant plus acceptées que la cohésion est forte", fait remarquer Bénédicte Chéron.

La situation est différente pour l'armée de l'Air ou la Marine, qui recrutent chacune environ 4.000 jeunes par an - contre 16.000 pour l'armée de Terre -, dont une forte proportion de métiers techniques sur un marché très concurrentiel dans le nucléaire, l'aéronautique ou le cyber.

En 2023, 2.000 soldats ont manqué à l'appel dans l'armée de Terre et 200 pour l'armée de l'Air. Seule la Marine a atteint son objectif d'embauches.

En comptant les autres branches (administratives, techniques, renseignement, etc.), les armées ont dû composer l'an passé avec un déficit total de 3.000 militaires, selon le ministère.

Les armées françaises, qui comptent plus de 272.000 civils et militaires, s'en sortent toutefois plutôt bien par rapport à d'autres pays comme l'Allemagne, qui envisage de réintroduire le service militaire, ou le Royaume-Uni, où seuls cinq militaires sont recrutés pour huit partants.

Mais signe que la situation est brûlante, les commissions de la défense du Sénat et de l'Assemblée nationale viennent de lancer chacune leur mission sur le sujet.