Le premier dessert qu’Ola Kayal a préparé était un gâteau en boîte lorsqu’elle avait environ 8 ans. Quand son père a pris la première bouchée, il s’est exclamé : «C’est terrible.»

Elle a accepté les critiques sans se laisser démonter et s’en est servi comme d’un carburant pour approfondir ses connaissances dans le domaine de la pâtisserie. Elle a commencé à étudier les recettes de sa famille — sa tante était connue pour ses talents de pâtissière — et s’est constitué une base de données de desserts. Très vite, elle est parvenue à maîtriser son art sans jamais perdre de vue ses objectifs.

La jeune femme savait depuis le début qu’elle communiquait par la gastronomie ; c’était tout simplement sa manière de s’exprimer.

«Mon moment préféré, c’est quand le repas est sur la table et que tout le monde est silencieux pendant les 10 à 15 premières minutes parce qu’ils se régalent», précise-t-elle. 

Ses habitudes alimentaires se sont peut-être affinées depuis l’enfance, mais déjà dans sa jeunesse, elle consommait peu de produits d’origine animale.

Je crois vraiment que l’avenir de l’alimentation est végétalien. Je ne dis pas que la consommation de produits d’origine animale est nécessairement mauvaise pour la santé, mais le fait de les consommer aussi rapidement que nous le faisons et avec la qualité actuelle, c’est là que réside le principal problème.

Ola Kayal, chef saoudienne

«J’étais une mangeuse très difficile. Très jeune, j’ai été allergique aux œufs, si bien que je ne pouvais pas manger — pas un gâteau contenant un ou deux œufs, cela ne posait pas de problème — mais je ne pouvais pas digérer un plat entier d’œufs ; c’était trop lourd pour moi», se souvient-elle.

Cela signifie également que la mayonnaise et de nombreux plats à base d’œufs étaient automatiquement exclus de son assiette.

Malgré cela, Ola Kayal savait qu’elle voulait faire carrière dans le monde culinaire. Cependant, son grand-père aimant a essayé de l’en dissuader. Il tenait absolument à ce que l’excellente élève qu’était sa petite-fille chérie poursuive des études plus pratiques. Il avait de grands espoirs pour elle et pensait qu’elle voudrait peut-être travailler dans une banque.

Elle a quitté l’Arabie saoudite à l’âge de 16 ans pour fréquenter un internat pour filles en Suisse. Après avoir obtenu son diplôme, elle a suivi les conseils de son grand-père et s’est inscrite dans une école de commerce locale.

En deux ans, elle a suivi un cursus intensif et obtenu son diplôme. C’est grâce à cette formation qu’elle a appris à analyser les entreprises et à comprendre ce qu’implique la durabilité d’une activité principale. Dans le cadre des cours, les étudiants devaient créer un projet d’entreprise et le mener à bien.

Elle a choisi de créer un restaurant.

«J’ai obtenu mon diplôme avec mention. J’ai obtenu le diplôme que mon grand-père souhaitait et je me suis dit : «Voilà, c’est le diplôme que tu voulais. Je vais aller à l’école culinaire maintenant.»

L’école culinaire qu’elle a fréquentée, la Culinary Arts Academy Switzerland, exigeait des étudiants qu’ils acquièrent une expérience pratique sous la forme de stages de plusieurs mois.

Le premier stage de la jeune femme s’est déroulé dans un centre de rééducation en Suisse. Gardant à l’esprit le dicton «une pomme par jour éloigne le médecin pour toujours», elle a commencé à utiliser la nourriture comme source de guérison.

Pendant les trois mois qu’elle a passés là-bas, le chef pâtissier, l’un des meilleurs du pays, l’a prise sous son aile. Cependant, elle a ensuite travaillé avec un nouveau chef qui semblait tout droit sorti d'un épisode de Cauchemar en cuisine. Bien que l’expérience ait été difficile, elle lui a donné l’endurance nécessaire pour supporter la chaleur de la cuisine avant de retourner à l’école.

Pour son prochain stage, elle voulait essayer un endroit «un peu plus chic». Elle a donc décidé d’explorer la Scandinavie et s’est installée en Suède, où elle a travaillé dans un restaurant trois étoiles Michelin.

«À l’époque, c’était la décision la plus difficile à prendre et l’expérience professionnelle la plus ardue que j’aie vécue», affirme-t-elle.

Elle travaillait en moyenne de 5 h à 19 h, et parfois jusqu’à minuit.

«Les deux premiers mois, le travail était très, très intensif et chaque jour, je me disais : “OK, je vais présenter ma démission demain, je vais prendre mon courage à deux mains et présenter ma démission”. Mais, vous savez, je n’avais jamais rien abandonné de ma vie — à ce stade — et je ne savais donc pas vraiment ce que cela signifiait d’abandonner quoi que ce soit. J’ai toujours été perfectionniste et ambitieuse, alors je trouvais qu’il n’était pas normal que j’abandonne parce que c’était difficile. J’ai finalement décidé de rester», confie-t-elle.

Sa détermination a porté ses fruits. Au bout du troisième mois, elle a gravi les échelons pour devenir la meilleure stagiaire. Alors que les stagiaires restent généralement deux ou trois mois, elle est restée huit mois. À mi-parcours, elle a changé de poste. À son ancien poste en pâtisserie, elle a été remplacée par trois stagiaires, ce qui témoigne de son talent et de ses capacités.

«J’ai décidé, après avoir travaillé chez Michelin, que la façon de travailler, l’organisation, la discipline et le niveau élevé de stress étaient des éléments qui me permettaient de m'épanouir», poursuit-elle. «À un moment donné, ma mère m’a dit : “Je suis si heureuse que tu aies trouvé cette carrière parce que, lorsque tu étais plus jeune, je me demandais toujours quel travail correspondrait à ta personnalité.»

Après avoir obtenu son diplôme, elle a été recrutée pour un poste à Farmacy, fondé par Camilla Fayed, l’un des premiers restaurants végétaliens de Londres. Les chefs qui avaient ouvert le restaurant étaient tous partis lorsqu’elle est arrivée, ce qui lui a donné l’occasion unique de créer les changements alimentaires qu’elle souhaitait voir se produire. Après avoir suivi les recettes qui lui étaient proposées, elle s’est dit : «Attendez une minute, je peux faire quelque chose de mieux que cela. Commençons.»

Après Londres, Ola Kayal s’est installée à Miami, en Floride, où elle a lancé sa première entreprise, Nabati. Elle a continué à travailler pendant la pandémie — un autre obstacle sans précédent, mais qui lui a permis de tirer des leçons inestimables.

«Nabati est en fait la combinaison parfaite entre mes deux diplômes, me permettant d’utiliser toutes les choses que j’ai apprises et de les mettre en pratique», souligne-t-elle.

Après avoir exercé ses activités pendant quelques années en Floride, elle a décidé de fermer son magasin là-bas et de retourner en Arabie saoudite, dans sa ville natale ensoleillée de Djeddah.

«Beaucoup de gens me demandent si j’ai toujours aimé faire des glaces, mais en fait, non, c’est arrivé comme ça», dit-elle.

«Tout a commencé parce que je n’avais jamais entendu parler de glaces saines. Je pense que c’est ce qui m’a vraiment interpellée. J’aime les défis — avez-vous remarqué que j’aime les défis dans tout ce que je fais ?», lance-t-elle malicieusement. 

Ce qu’elle tente de faire à Djeddah, c’est de modifier notre goût et d’encourager la communauté à faire plus attention à ce qu’elle ingère

«Je crois vraiment que l’avenir de l’alimentation est végétalien. Je ne dis pas que la consommation de produits d’origine animale est nécessairement mauvaise pour la santé, mais le fait de les consommer aussi rapidement que nous le faisons et avec la qualité actuelle, c’est là que réside le principal problème», estime-t-elle.

Alors que de nombreux habitants de Djeddah sont devenus friands de fast-food, elle adopte l’approche inverse, en préparant ses glaces tout lentement, à partir de matières premières et en petites quantités. 

«C’est certainement un défi et ce n’est pas nécessairement la façon la plus économique de faire des affaires, mais je n’essaie pas de vendre des glaces pour gagner de l’argent. J’essaie de provoquer un changement de perspective», déclare-t-elle. 

Par ailleurs, les emballages de Nabati ne contiennent pas de plastique, sont fabriqués à partir de matériaux recyclables et sont entièrement biodégradables. Le logo est gravé sur l’emballage, ce qui évite l’utilisation d’encre ou de tout autre type d’impression. Les pintes ne contiennent aucun plastique, pas même dans les parois. Si un client apporte un récipient de chez lui, il bénéficie d’une réduction de 5%.

Mme Kayal espère également collaborer avec d’autres restaurateurs du Royaume. La Vision 2030 étant en première ligne de l’innovation et de l’adaptation, elle est impatiente de participer à l’évolution rapide de la scène culinaire.

Étant donné que son processus «propre» est si nouveau pour le Royaume, elle doit rester sur le terrain.

«C’est très technique. Une fois que vous avez éliminé les conservateurs et les stabilisateurs de gommes, cela devient très technique ; il ne s’agit pas seulement des ingrédients, mais de la méthode de mélange. Si vous mélangez un ingrédient avant l’autre, cela fera une différence», explique-t-elle.

En la voyant gérer son pop-up, son éthique de travail est évidente, et elle cherche déjà à inclure la prochaine génération, en commençant par sa propre famille. Son objectif est de créer non seulement une marque de crème glacée, mais aussi un havre d’alimentation saine.

Walid, son cousin de 12 ans, partage sa vision. Il a fait part de son désir de travailler avec elle et elle a immédiatement accepté. Lors de son premier jour de travail, il est arrivé enthousiaste, mais un peu nerveux.

«La plupart des glaces sont artificielles, on peut le sentir ; elles ont un goût vraiment bizarre. Mais ici, c’est du vrai, c’est frais», affirme-t-il à Arab News.

Walid observait attentivement alors qu’elle demandait à ses autres cousines — deux adolescentes — de l’aider à le former. Tous les stagiaires ont pris les commandes de la petite file de clients qui attendaient pour acheter une glace fraîche. Les jeunes écoutaient les choix des clients et servaient les boules de glace, les parsemant ou les arrosant des garnitures choisies, puis calculaient et encaissaient l’argent.

Lorsque le jeune Kayal s’est adapté au rythme, son visage, visiblement anxieux au début, s’est détendu.

«Pour l’instant, ce n’est qu’un magasin de glaces, mais plus tard, ce sera un vrai restaurant. Quand il sera construit, je veux y aller tous les jours et je veux servir tout le monde», dit-il avec un sourire radieux, sous le regard d’Ola qui se tenait fièrement derrière lui. 

Ce texte est la traduction d’un article paru sur Arabnews.com