PARIS: Il est midi passé et la pluie n’en finit pas de tomber à fines gouttes sur Paris. Cela n’empêche pas les clientes de franchir la porte de la pâtisserie Masmoudi sur le boulevard Saint-Germain. «Cette année, il y a eu une grande affluence dès la semaine précédant le ramadan», explique Safia Hamiche, la gérante de la pâtisserie tunisienne, se rappelant les longues queues qui s’étiraient à l’extérieur de la boutique à la fin du mois sacré les années précédentes. «Les gens ont peut-être moins peur de venir en boutique cette année à cause de la pandémie de Covid. Pendant la période du ramadan, nous réalisons entre 30 à 40 % de notre chiffre d’affaires annuel», estime la gérante, qui travaille pour la pâtisserie fine tunisienne depuis 2013.

Bounafej, oudhin el-kadhi et kaak youyou sont les incontournables du ramadan, en vente pour l’occasion dans la boutique bleu-violet, aux couleurs de Sidi Bou Saïd. Le zlabia, un gâteau au miel, est lui aussi typique du ramadan, mais la maison Masmoudi n’en propose pas, car il faut le cuisiner et le vendre sur place, or toutes les douceurs de la maison Masmoudi sont fabriquées à Sfax, en Tunisie, là où tout a commencé.

«Moufida Masmoudi faisait des pâtisseries chez elle, à Sfax, pour ses invités et sa famille», indique la gérante, lunettes dorées et tablier noir signé Masmoudi. «Les mlabes (amande meringuée) et le gâteau typiquement sfaxien, le kaak warka, douceurs de tous les événements festifs en Tunisie, étaient tellement bons, fins et raffinés que la pâtissière en herbe commença à avoir de plus en plus de commandes. L’histoire raconte d’ailleurs qu’elle en aurait offert au Bey de Sfax.»
En 1972, ses enfants, trois garçons et une fille, ouvrent avec elle leur première boutique. Désormais, la pâtisserie Masmoudi est leader en Tunisie sur le marché de la pâtisserie fine et tout est toujours produit à Sfax. «On a l’impression que c’est notre maman qui fait le gâteau, mais elles sont mille», précise Safia Hamiche qui revient d’une visite dans les usines. «Elles préparent des produits artisanaux à l’échelle industrielle. Tout est fait main. C’est impressionnant!»

La pâtisserie tunisienne est à l’image du pays, carrefour entre Maghreb et Machrek (Orient arabe), entre la cacahuète et l’amande des pâtisseries du Maroc et de l’Algérie à l’ouest, et la pistache et le pignon des pâtisseries du Levant. La maison Masmoudi est fidèle aux recettes traditionnelles, mais elle revisite et réinvente aussi ces classiques. Pendant le ramadan, les gâteaux les plus sucrés ont le plus de succès, comme le hersa, le makrout, les baklavas.

Pour la gérante, d’origine algérienne, le ramadan est le mois saint, celui de la piété, du partage, de la famille, celui au cours duquel elle se recentre sur l’essentiel. «Pour nous, c’est compliqué aussi, car c’est un mois durant lequel on est affaibli, on manque de concentration alors que c’est la période où l’on doit fournir le plus d’efforts. Il faut s’accrocher, mais la majorité des clients sont compréhensifs.»

«Nous avons une importante clientèle tunisienne et algérienne, et contrairement à leurs parents, les nouvelles générations préfèrent la qualité à la quantité», précise Safia Hamiche, devant les pâtisseries dorées parfaitement alignées de la boutique parisienne. «Mais nous avons également de nombreux clients fidèles, sans attaches avec le Maghreb, qui viennent une fois par semaine acheter leurs douceurs favorites. Et comme nous possédons aussi une boutique dans le duty free de l’aéroport de Tunisie, les gens nous découvrent pendant les vacances et savent qu’on a un point de vente à Paris, donc ils reviennent ici.»

Si la boutique parisienne connaît une augmentation de ses ventes au moment du ramadan et les fêtes de fin d’année, elle commence à bien vendre à Pâques également: «Nos clients “français” ou “occidentaux” se disent: “Tout le monde commande du chocolat, pour changer nous allons offrir de la pâtisserie orientale”», révèle ainsi Sofia Hamiche. «D’année en année, le chiffre d’affaires augmente à la saison de Pâques.»

Dans la boutique, une cliente hésite entre les différents coffrets. Elle en achète pour toute sa famille, pour le pédiatre de sa sœur… «Pour l’Aïd, évitez le dernier moment», lui conseille la vendeuse, Sonia Mhiri, originaire de Sfax.

Après une longue concertation avec sa sœur, la cliente ressort de la boutique avec cinq petits coffrets et trois grands coffrets remplis de douceurs orientales, de quoi ravir les papilles de tous. Dehors, il pleut toujours.